El kétchup no se hace solo con tomate, este kétchup casero de ciruelas damascenas te lo demostrará. Ciruelitas cocinadas con anís estrellado, clavo y canela… ¿las hueles? Otra receta para aprovechar el producto de temporada, servicio público…
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Índice
El kétchup y su vida privada
- El kétchup original no es de tomate, sino que procede de las salsas fermentadas asiáticas (hala, lo que ha dicho). De hecho, si os fijáis en el nombre de la salsa de la marca Heinz, el kétchup más ubicuo, veréis que indica tomato ketchup, kétchup de tomate, porque de hecho no es el único posible.
- Cuenta Harold McGee en La cocina y los alimentos que las salsas de soja evolucionaron a muchas variantes regionales en el Extremo Oriente, entre ellas, el condimento indonesio kecap, de cuyo nombre deriva el de la ínclita salsa de tomate agridulce. El tal kecap se prepara cultivando moho Aspergillus durante una semana sobre semillas de soja cocidas, que se fermentan después en salmuera durante dos a 20 semanas. Esta salmuera se cuece y se filtra el líquido obtenido.
- Las salsas Worcestershire, los chutneys y los kétchups se usaban ya en la cocina inglesa en el siglo XVII, gracias a las actividades comerciales de la Compañía de las Indias Orientales que importaba de Asia salsas de soja y de pescado, incluido el tal kétchup indonesio.
- Muchas de estas preparaciones son ricas en sabor umami y se preparaban imitaciones en Inglaterra que intentaban reproducir los sabores asiáticos. Dicen que el siglo XVIII fue la época dorada del kétchup: en los recetarios británicos se encontraban recetas de kétchup hecho con ostras, mejillones, setas, nueces, limones, apio e incluso frutas como ciruelas y melocotones:
- Los ingredientes bien se cocían hasta obtener una consistencia siruposa,
- bien se dejaban macerar con sal durante periodos prolongados de tiempo.
- Ambos procesos conducían a un producto final muy concentrado, una bomba de sabor, salada y especiada, que duraba mucho sin estropearse.
- La primera receta escrita de kétchup hecho con tomate es de 1812, de un científico y horticultor estadounidense, James Mease; su receta llevaba tomate, especias y coñac, pero ni vinagre ni azúcar. El objeto era convertir los tomates en una salsa que se pudiese conservar.
- El señor Henry J. Heinz comenzó a comercializar en 1876 en los Estados Unidos una fórmula de kétchup con vinagre y azúcar a cascoporro que duraba muchísimo. Y hasta ahora.
La receta del kétchup casero de ciruelas damascenas
- La receta procede de una de mis webs favoritas, Great British Chefs. Además de ciruela lleva un poco de remolacha que, aunque dicen que es para darle un sabor terroso al kétchup, sospecho que es más bien para darle su bonito color. Es facilísima y se prepara en un periquete.
- Este kétchup de ciruelas está aromatizado con anís estrellado, clavo y canela, una combinación deliciosa.
- Las ciruelas damascenas son una variedad de ciruela con piel azulada y morada, y con una pulpa dorada y a veces ligeramente rojiza; relativamente pequeñas y ovoides, son menos dulces que sus primas las claudias. Sus orígenes son objeto de debate entre los botánicos: algunos afirman que proceden de cruces de Prunus domestica de origen europeo y caucásico, y otros sostienen que vendrían de Prunus insititia, la ciruela de Damasco que llegó a Europa desde el Oriente Medio con los cruzados. Como maduran en septiembre, marcan la transición entre el verano y el otoño.
- Eso sí: conviene tener una batidora de vaso o robot medio decente para conseguir una textura fina en el kétchup. Si tu batidora es corriente podrás afinarlo pasándolo por un pasapurés o chino.
- ¿Resulta muy distinto del kétchup de tomate? Sí, resulta distinto, tiene un frescor frutal que no tiene el de tomate. Una salsa más para vuestros asados y hamburguesas.
Vídeo: cómo se hace el kétchup casero de ciruelas damascenas
En poco más de 1 minuto:
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Dudas y consejos sobre el kétchup casero de ciruelas damascenas
- —¿Se puede embotar?— Francamente, no lo sé; el vinagre y el azúcar actúan como conservante, pero necesitaría esterilización, no sé si a presión o en ambiente, porque depende del grado de acidez que se haya conseguido. Lo que sí se puede es congelar el kétchup dentro de los tarros.
- —¿Es imprescindible usar ciruelas damascenas?— No, puedes usar cualquier variedad; estas ciruelas son bastante agridulces en crudo, por lo que con unas ciruelas más dulces reduciría un poco el azúcar, que para rectificar una vez triturado el kétchup siempre hay tiempo.
- — La remolacha ni fu ni fa, ¿puedo prescindir de ella?— Puedes, pero el color será mucho más soso que el que ves en las fotos y además la remolacha da cuerpo. La verdad es que el sabor apenas se nota.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: la de atinar con la sazón y triturar bien.
La receta, escrita
Kétchup de ciruelas damascenas
Preparación
Cocinado
Total
Kétchup con ciruelas en lugar de tomate
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Entrante
Cocina: Internacional
Raciones: 4
Ingredientes
- 3 cdas. de aceite de oliva
- 1 cebolla morada
- 1 anís estrellado
- 3 clavos de olor
- ½ palo de canela
- 1 hoja de laurel
- 500 g de ciruelas damascenas (peso enteras)
- 90 g de remolacha cocida
- 90 g de azúcar
- 40 ml de vinagre
- 100 ml de agua
Instrucciones
- Lava las ciruelas y córtalas por la mitad, quitando el hueso.
- Pica la cebolla morada. Pon el aceite en una sartén y pocha la cebolla a fuego bajo, hasta que esté transparente, junto con el anís, la canela, los clavos y el laurel.
- Agrega las ciruelas y la remolacha, junto con el vinagre, el azúcar y el agua. Cuece a fuego bajo 30 minutos o hasta que las ciruelas estén muy blandas.
- Retira las especias y tritura el conjunto:
- - Añade agua si fuera necesario para que se pueda triturar bien y para conseguir la consistencia deseada, esto depende de lo jugosas que sean las ciruelas.
- - Por el contrario, si estuviera muy líquido, redúcelo un poco más de tiempo en la sartén, una vez triturado, hasta que tenga consistencia de kétchup.
- Sala a tu gusto e, importante: rectifica el azúcar y/o el vinagre, si fuera necesario; esto depende de las ciruelas.
- Deja enfriar por completo y guarda en tarros. Se conserva en la nevera dos semanas, pero también lo puedes congelar.
Referencias
- Damson ketchup. Great British Chefs
- The Surprisingly Ancient History of Ketchup. Stephanie Butler. History.com
- How Was Ketchup Invented? Jasmine Wiggins. National Geographic
- La cocina y los alimentos. Harold McGee
- Ciruela damascena. Les vergers Boiron
Colofón
Merece la pena preparar este kétchup casero de ciruelas damascenas aunque solo sea para desmitificar el kétchup de tomate, que ni es el único que hay ni el único que está rico. Pruébalo.
Hola,
¡Qué receta más interesante! Me parece de una concentración de sabor ideal con asados de cerdo o incluso un buen pollo o pavo. Y parece que lo más difícil es ‘pescar’ los clavos después de la cocción, habrá que probar…
Muchas gracias!!
Sí, con carnes debe quedar riquísimo y es muy fácil 🙂
Tiene una pinta estupenda. Se puede sustituir el azúcar por algún edulcorante (tagatosa , eritritol,… =?
Sí, se puede, pero ten en cuenta que se conservará menos, porque el azúcar tiene propiedades de conservación que estos no tienen.
Muchas gracias