Karpatka, pastel polaco de crema y masa choux

Este karpatka, pastel polaco de crema y masa choux, debe su nombre a los montes Cárpatos que limitan Polonia por el sur, a los que quieren parecerse las crestas de masa choux del pastel, con su nieve de azúcar glas. Ñam.

El karpatka es una de esas preparaciones que conocí cuando empecé a leer asiduamente recetas de otros países, hace ya más de 10 años con la eclosión de los blogs de recetas. Que sí, que Internet tiene cosas buenas.

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El karpatka y su devenir

• El karpatka es una elaboración de confitería polaca relativamente moderna, dicen que de los años 50 o 60 del siglo pasado, y que la primera mención escrita es del año 1972. Anteayer, como quien dice.
• Hay poca información sobre este pastel, pero una lingüista polaca, Katarzyna Smyk, que escribió un artículo sobre él, Lingüística dulce: el karpatka en el polaco coloquial contemporáneo, confirma la gran popularidad de esta tarta en Polonia y su boom sobre todo a partir de las décadas de 1970-1980.
• Aunque dicen que se menciona un pastel muy similar en un recetario polaco del año 1871.
• Porque el karpatka no deja de ser una elaboración sencilla: un sándwich de dos capas de masa que encierran una capa de crema pastelera o crema de mantequilla al estilo alemán, que es una crema pastelera mezclada con buttercream. Hay quien dice que ambas capas de masa deben ser de pasta choux y quien prefiere que la capa inferior sea de masa quebrada.

Ay, esas crestitas de masa choux…

La receta del karpatka polaco

• Para las cantidades he seguido esta receta en que las dos masas del sándwich son de masa choux y el relleno es de crema pastelera mezclada con crema de mantequilla estilo buttercream.
• Para la masa choux existen unas cuantas fórmulas que difieren ligeramente en el resultado. Tenéis una comparativa en mi artículo sobre la masa choux. Sabéis que la masa choux es una masa escaldada con una cantidad enorme de huevo que hace que se expanda muchísimo en el horno y que sea ligera y con un maravilloso saborcete a huevo.
• Empleo la misma receta que suelo usar, con iguales cantidades de agua, leche y mantequilla. Lo suyo, como explico en mi artículo, es pesar los huevos cascados y después prorratear las cantidades de los demás ingredientes respecto a los huevos.
• A pesar de ajustar perfectamente los ingredientes a la cantidad de huevo, hay cierto margen porque cada harina tiene una capacidad de absorción distinta. La masa choux final debe formar una V al levantar la pala del robot (más o menos), lo que los profesionales llaman pico de pato.
• Ojo, la masa choux no es para novatos de la cocina. Si nunca has hecho masa choux, léete con atención mi artículo sobre pasta choux, porque el horneado tiene su intríngulis, aunque en este caso, en que la masa se hornea en forma de lámina, una elaboración perfecta no es tan crítica como si preparas profiteroles o pastelitos similares, que deben crecer más y más uniformemente.
• La masa se puede extender sobre un papel de horno sin molde, pero en un molde se levanta más, el relieve queda más bonito, porque si no la contienes en un molde crece en parte hacia los lados y menos hacia arriba.
• Las dos láminas de masa congelan perfectamente, como buena masa choux, siempre bien envueltas en plástico, sin embargo, la crema es mejor hacerla y montar la tarta el mismo día que se va a consumir, pues la masa tiende a ablandarse algo con la humedad de la crema. En resumen, que puedes hacer la masa choux con antelación y preparar la crema y montar la tarta el día de autos.

Vídeo: cómo se hace la tarta karpatka de crema y choux

La tarta karpatka en dos minutillos:

Y el vídeo antiguo de cómo hacer la crema pastelera; ojo, porque las cantidades para el pastel karpatka no son exactamente iguales que las del vídeo. Usa las cantidades de la receta escrita, más adelante.

Dudas y consejos sobre la tarta polaca karpatka de crema y pasta choux

• —¿Cuánto dura el pastel karpatka?— Una vez montado dura por lo menos un día, aunque la masa choux se va ablandando ligeramente. Como más rico está es recién hecho.
• —¿Puedo usar solo crema pastelera para el relleno, sin agregar la mantequilla batida?— Sí, hay versiones con crema pastelera corriente solo.
• Reduce la ingesta de dulces a algo ocasional, incluso si no eres prediabética como yo. Aquí os cuento mi relación con el dulce.

La chefa recomienda

Te ofrezco algún que otro dulce con masa choux, como los profiteroles con salsa de chocolate o bocaditos de nata.

La receta del karpatka polaco, escrita

Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.

Dificultad: la de hacer una masa choux como está mandao. Te aconsejo que leas antes mi artículo sobre masas choux.

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Pastel polaco karpatka

 

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Preparación

45 min

Cocinado

30 min

Total

1 hora 15 min

 

Tarta de dos capas de masa choux rellena de crema

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Polaca

Raciones: 10

Ingredientes

Masa choux

• 120 g de agua
• 120 g de leche entera
• 120 g de mantequilla
• 10 g de azúcar
• 5 g de sal
• 140 g de harina corriente (mitad de fuerza y mitad floja) (1)
• 4 huevos grandes

Crema pastelera

• 100 g de azúcar
• 40 g de maicena
• ½ cdta. de sal
• 3 huevos enteros grandes
• 500 g de leche entera
• 1½ cdtas. de extracto de vainilla

Crema de mantequilla

• 340 g de mantequilla
• 50 g de azúcar

Acabado

• Azúcar glas

Instrucciones

Crema pastelera

1. Pesa y mide todos los ingredientes.
2. Pon en un bol el azúcar con la maicena y la sal. Mezcla.
3. En un cazo grande, vierte la leche y casca los huevos; mezcla con varillas.
4. Agrega los sólidos y mezcla igualmente con varillas.
5. Calienta a fuego suave sin dejar de remover hasta que hierva. Cuece la crema un minuto para que se cocine bien el almidón.
6. Tapa con plástico a piel y deja enfriar por completo.

Láminas de masa choux

1. Pesa y mide todos los ingredientes.
2. Pon el horno a calentar a 210 ºC.
3. Casca los huevos y pesa el contenido.
4. La proporción de agua, leche y mantequilla es la mitad del peso de los huevos. En esta receta, la proporción de harina respecto al huevo es de 140/240 = 0,5833. Es decir, que si tus huevos no pesan 240 g, sino 230 g, por ejemplo, el peso necesario de harina será 230 g x 0,5833 = 134 g.
5. El mismo cálculo se hace para la sal y el azúcar, aunque son cantidades un poco más complicadas de aquilatar.
6. Pon en un cazo el agua, la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal, y lleva a ebullición.
7. Retira el cazo del fuego y añade la harina de golpe.
8. Devuelve al fuego y remueve enérgicamente con una cuchara de madera o una lengua de silicona, aplastando los grumos, hasta obtener una masa densa y uniforme que se despegue de las paredes del cazo. Si no se despega de inmediato, cuece la masa un poco más a fuego bajo sin dejar de remover hasta que se despegue de las paredes. El que esto ocurra antes o después depende de la capacidad de absorción de la harina.
9. Si tienes un robot con pala, pasa la masa escaldada y caliente al bol del robot, y bátela a velocidad media, al tiempo que vas añadiendo los huevos de uno en uno, rebañando las paredes del bol a cada tanto. Si no tienes robot, haz esto mismo a brazo, con una cuchara de madera, pero esperando un poco a que la masa se temple para que no cuaje los huevos.
10. Al llegar al último huevo, añade solo la mitad, mezcla y comprueba la consistencia: deberás tener una masa suave, lisa y un poco brillante, que fluya (mira el vídeo), pero que no sea inmanejable. Si ves que admite más huevo, añádelo todo.
11. Divide en dos partes iguales la masa choux y extiende la primera porción en un papel de horno untado de mantequilla hasta unos 23 x 33 cm o dentro de un molde de esas medidas (al cocerla se expande y llena la bandeja).
12. Cuécela en el horno 5 minutos, hasta que suba; baja la temperatura a 180 ºC y cuece otros 10 minutos, no debería hacerle falta más, hasta que esté bien dorada y levada.
13. Saca la plancha de masa y pásala a una rejilla para enfriar. Haz lo propio con la segunda porción de masa.
14. Las masas las puedes congelar bien envueltas en plástico y tenerlas preparadas con antelación.

Crema de mantequilla

1. Pon la mantequilla ablandada con 50 g de azúcar en el bol de una batidora y móntala con batidora de varillas o en un robot con pala hasta que esponje y blanquee.

Acabado de la crema de relleno

1. Ahora, sin dejar de batir, añade la crema pastelera fría preparada anteriormente cucharada a cucharada, hasta integrarla toda, así como el extracto de vainilla.
2. Continúa batiendo otros 2-3 minutos hasta que esté cremosa y esponjada.

Montaje del karpatka

1. Pon la primera capa de masa sobre una bandeja de servir o sobre un cartón de pastelería para poder trasladarlo.
2. Reparte toda la crema de relleno por la superficie con una espátula y coloca encima la segunda porción de masa. Aplasta un poco con una pala o con la mano para que la crema rellene todos los huecos.
3. Mete el pastel en la nevera para que la crema se ponga firme, por lo menos una hora. Si quieres, cuando esté firme la crema puedes recortar los bordes con un cuchillo afilado para que el lateral quede más bonito.
4. Espolvorea con el azúcar glas justo antes de servir.

Notas

1. ¿Para qué se usa algo de harina de fuerza? Para aumentar la proporción de gluten de la mezcla. La presencia de más gluten da más liga y consistencia a la masa, lo que permite que el contenido de huevo sea alto sin que el resultado sea tan delicado. También ayuda a que se agriete menos la superficie.

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3.5.3251

Referencias

• Językowo i widelczykiem. Karpatka stała się bohaterką artykułu z zakresu językoznawstwa. Agnieszka Dybek. Dziennik Wschodni
• Karpatka. Sunday Baker

Colofón

La crema de relleno de este karpatka, pastel polaco de crema y masa choux, es peligrosísima porque está de muerte. El resultado del pastel es fabuloso, para dejar boquiabierta a la clientela.