140 g de harina corriente (mitad de fuerza y mitad floja) (1)
4 huevos grandes
Crema pastelera
100 g de azúcar
40 g de maicena
½ cdta. de sal
3 huevos enteros grandes
500 g de leche entera
1½ cdtas. de extracto de vainilla
Crema de mantequilla
340 g de mantequilla
50 g de azúcar
Acabado
Azúcar glas
Instrucciones
Crema pastelera
Pesa y mide todos los ingredientes.
Pon en un bol el azúcar con la maicena y la sal. Mezcla.
En un cazo grande, vierte la leche y casca los huevos; mezcla con varillas.
Agrega los sólidos y mezcla igualmente con varillas.
Calienta a fuego suave sin dejar de remover hasta que hierva. Cuece la crema un minuto para que se cocine bien el almidón.
Tapa con plástico a piel y deja enfriar por completo.
Láminas de masa choux
Pesa y mide todos los ingredientes.
Pon el horno a calentar a 210 ºC.
Casca los huevos y pesa el contenido.
La proporción de agua, leche y mantequilla es la mitad del peso de los huevos. En esta receta, la proporción de harina respecto al huevo es de 140/240 = 0,5833. Es decir, que si tus huevos no pesan 240 g, sino 230 g, por ejemplo, el peso necesario de harina será 230 g x 0,5833 = 134 g.
El mismo cálculo se hace para la sal y el azúcar, aunque son cantidades un poco más complicadas de aquilatar.
Pon en un cazo el agua, la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal, y lleva a ebullición.
Retira el cazo del fuego y añade la harina de golpe.
Devuelve al fuego y remueve enérgicamente con una cuchara de madera o una lengua de silicona, aplastando los grumos, hasta obtener una masa densa y uniforme que se despegue de las paredes del cazo. Si no se despega de inmediato, cuece la masa un poco más a fuego bajo sin dejar de remover hasta que se despegue de las paredes. El que esto ocurra antes o después depende de la capacidad de absorción de la harina.
Si tienes un robot con pala, pasa la masa escaldada y caliente al bol del robot, y bátela a velocidad media, al tiempo que vas añadiendo los huevos de uno en uno, rebañando las paredes del bol a cada tanto. Si no tienes robot, haz esto mismo a brazo, con una cuchara de madera, pero esperando un poco a que la masa se temple para que no cuaje los huevos.
Al llegar al último huevo, añade solo la mitad, mezcla y comprueba la consistencia: deberás tener una masa suave, lisa y un poco brillante, que fluya (mira el vídeo), pero que no sea inmanejable. Si ves que admite más huevo, añádelo todo.
Divide en dos partes iguales la masa choux y extiende la primera porción en un papel de horno untado de mantequilla hasta unos 23 x 33 cm o dentro de un molde de esas medidas (al cocerla se expande y llena la bandeja).
Cuécela en el horno 5 minutos, hasta que suba; baja la temperatura a 180 ºC y cuece otros 10 minutos, no debería hacerle falta más, hasta que esté bien dorada y levada.
Saca la plancha de masa y pásala a una rejilla para enfriar. Haz lo propio con la segunda porción de masa.
Las masas las puedes congelar bien envueltas en plástico y tenerlas preparadas con antelación.
Crema de mantequilla
Pon la mantequilla ablandada con 50 g de azúcar en el bol de una batidora y móntala con batidora de varillas o en un robot con pala hasta que esponje y blanquee.
Acabado de la crema de relleno
Ahora, sin dejar de batir, añade la crema pastelera fría preparada anteriormente cucharada a cucharada, hasta integrarla toda, así como el extracto de vainilla.
Continúa batiendo otros 2-3 minutos hasta que esté cremosa y esponjada.
Montaje del karpatka
Pon la primera capa de masa sobre una bandeja de servir o sobre un cartón de pastelería para poder trasladarlo.
Reparte toda la crema de relleno por la superficie con una espátula y coloca encima la segunda porción de masa. Aplasta un poco con una pala o con la mano para que la crema rellene todos los huecos.
Mete el pastel en la nevera para que la crema se ponga firme, por lo menos una hora. Si quieres, cuando esté firme la crema puedes recortar los bordes con un cuchillo afilado para que el lateral quede más bonito.
Espolvorea con el azúcar glas justo antes de servir.
Notas
1. ¿Para qué se usa algo de harina de fuerza? Para aumentar la proporción de gluten de la mezcla. La presencia de más gluten da más liga y consistencia a la masa, lo que permite que el contenido de huevo sea alto sin que el resultado sea tan delicado. También ayuda a que se agriete menos la superficie.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García at https://invitadoinvierno.com/karpatka-pastel-polaco-crema-masa-choux/