La combinación de sabores de este helado de café y cardamomo procede de Gayle Gonzales, de Pastry Studio, uno de los primeros blogs que seguí y que continúa teniendo ideas excelentes.
¿Que por qué este helado de café no tiene color café? Porque está aromatizado con los granos enteros y de esta forma no se colorea… oh, ah, uh.
Índice
He venido aquí a hablar de mi libro
He usado los sabores de Pastry Studio en una base de helado como la que uso en el libro electrónico que acabo de publicar, Helados Caseros: Teoría y disfrute…
Sí, porque como ya sabréis mis suscriptores, hay un libro mío por ahí rodando, editado por las encantadoras chicas de Demodé Books.
En él explico la teoría para que aprendas a preparar cualquier sabor a tu capricho y acompaño la práctica con un recetario de 20 sabores de helado suculentos.
¿Quieres conocer el contenido completo del libro? Haz clic aquí.
Porque hacer helados caseros es muy placentero, mucho más fácil de lo que crees y da unos resultados magníficos si sabes lo que estás haciendo y por qué.
Pero… pasemos al tema que nos ocupa, el helado de café y cardamomo. Y no, este helado concreto no está en el libro.
La receta del helado de café y cardamomo
Encuentro que el café es un sabor que brilla en los helados, no sé por qué. Usamos los granos de café enteros porque conservan más aromas que el café molido. Y el cardamomo le añade un aroma misterioso…
Tanto el café como el cardamomo se añaden a la crema ya cuajada y en caliente (a unos 72º) para aromatizar la mezcla mientras se enfría y en el reposo en frío. La colaremos antes de mantecar.
- 550 g de nata o crema de leche con 35% de grasa
- 190 g de leche entera con 3,6% de grasa
- 45 g de leche en polvo desnatada
- 140 g de azúcar (un 25-33% se puede sustituir por azúcar invertido o miel suave) (1)
- 80 g de yemas de huevo (unas 4 unidades)
- 1 pellizco de sal
- 75 g de café natural en grano, sin moler y sin torrefactar
- 20 vainas de cardamomo
- 1 cdta. de café instantáneo (facultativo)
- En un cazo mezclamos todos los ingredientes indicados excepto el café en grano e instantáneo y el cardamomo.
- Calentamos esta mezcla suavemente al fuego, sin dejar de remover ni un momento hasta que empiece a espesar, sobre los 73 °C-75 °C. Yo prefiero ir controlando la temperatura con un termómetro, así siempre sabes dónde estás.
- Si no tienes termómetro, la mezcla al espesar debe ser capaz de cubrir el dorso de la cuchara de madera de forma que al pasar un dedo quede un surco, como se ve en la foto. Así lo hacían nuestras abuelas.
- Al mantener la mezcla por lo menos 40 segundos a esa temperatura se pasteriza.
- Cuando haya cuajado agregamos el café en grano y el cardamomo.
- En mi libro os cuento que podemos hacer un tratamiento térmico y concentración de esta crema, manteniéndola a 72 °C durante 25-30 minutos. Esto no es obligatorio, aunque mejora el cuerpo y las propiedades del derretido.
- Preparamos un baño de agua con hielo para sumergir la crema y que no pase mucho tiempo a temperaturas peligrosas (de 5º a 65º) donde los microbichos pueden proliferar como desesperados.
- Metemos la mezcla en el baño de hielo para que se enfríe rápidamente, bien dentro del cazo, bien pasándola a una bolsa de congelación con cremallera.
- Cuando la mezcla esté fría la metemos en la nevera un mínimo de 4 horas. Esto sí es imprescindible, pues mejora notablemente el cuerpo del helado.
- Al cabo de ese tiempo colamos la crema para eliminar el café y el cardamomo, agregamos el café instantáneo (2) y mantecamos la crema en máquina de helados, si la tenemos, y si no, por el método tradicional de meterla en el congelador y batir con batidora de mano cada hora hasta que esté congelada.
- Pasamos el helado blando a un recipiente hermético y metemos en el congelador para que se ponga firme del todo.
(2) El objeto del café instantáneo es sobre todo dar color, ya que la infusión del café en grano no aporta color alguno de café.
9 Cuestiones sobre el helado de café y cardamomo
- ¿Puedo hacer el helado con café molido? Sin duda, pero los granos enteros conservan mejor el sabor. Para sustituir el peso de granos enteros por grano molido no me atrevo a daros cantidades, porque por un lado el café molido puede ser menos aromático, pero al estar finamente dividido probablemente imparta más sabor.
- ¿Puedo usar café torrefacto? En casa no consumimos café torrefacto porque se tuesta con azúcar y no sé cuánto queda en él, pero también porque nos gusta menos el sabor. Sí podemos usar café torrefacto, pero al tener un sabor más fuerte habría que reducir algo la proporción.
- No tengo cardamomo por mi zona, ¿lo puedo sustituir por algo? Estas cosas son muy personales, encuentro que no se puede sustituir pues el aroma del cardamomo es muy particular. Pero por supuesto siempre puedes aromatizar el helado con otra especia a tu gusto.
- El aroma del cardamomo dependerá del frescor y calidad de la especia. Con esa cantidad y mi marca de cardamomo el aroma era adecuado, siempre para mi gusto, claro. Para otros puede que sea insuficiente o incluso excesivo.
- ¿Es imprescindible enfriar la crema con hielo? Es recomendable. Que hayas hecho helado muchas veces sin observar esta precaución y no te haya pasado nada no es prueba de que no pueda pasar. Los helados los solemos hacer con temperatura ambiente alta y no está de más esta operación.
- Este helado lleva mucho azúcar y grasa, ¿no se puede aligerar? No. Los helados de crema como este necesitan de todo ese azúcar y toda esa grasa para estar cremosos y ricos (consulta mi artículo sobre helados caseros). Si disminuyes cualquiera de los dos ingredientes te saldrá un helado peor, sin más. Es posible hacer helados más ligeros, pero con algún método un poco distinto, por ejemplo, introduciendo mucho aire añadiendo claras batidas, pero es un método que no he probado en helados.
- Con las cantidades que doy el sabor a café es perfectamente apreciable, pero no intenso. Conviene probar la crema antes de mantecarla, porque siempre se puede ajustar el sabor a café aumentando la cantidad de café instantáneo. Por el color de la mezcla veréis que yo puse poco café instantáneo, que es el que da color.
- Una sugerencia para potenciar el aroma a café y que además mejora más aún la suavidad del helado: añadir un par de cucharadas de algún licor de café, como el Kahlúa. Queridos gallegos, ya sé en qué estáis pensando…
- Para hacer el helado sin azúcar, como ya sabéis los viejos del lugar, yo uso el edulcorante tagatosa, que no parece que haya informes aún de que sea malo malísimo. Yo lo compro en Internet y la dosificación es de la mitad de peso de azúcar. El resultado no es el mismo que con azúcar corriente, no queda el helado tan cremoso, pero me sirve para darme un capricho de vez en cuando.
La chefa recomienda
Si te gustan los helados, te recomiendo que te compres mi libro, porque me ha quedado mu bonico. Y si no, pues tienes estos helados en el blog:
- Helado de vainilla
- Helado de crème fraîche
- Helado de turrón
- Helado de avellana
- Helado de chocolate sin huevo
- Helado de manzana
- Helado de mazapán
- Tiramisú helado
- Polos de Baileys
Venga, a hacerse un helado de café y cardamomo, que ya estáis tardando…
Hola Miriam:
¿cómo nos haces esto?. Todavía no he hecho ni la mitad de los helados de tu libro y ahora sacas esta delicia para aumentar mi ansiedad por probarlos TODOS. ¿¿¿¿Cómo pueden estar tan ricos tus helados???, ¡¡que ya no he vuelto a comprar otro porque no saben a «na de na»!!!. Esto es pecado mortal y yo…… ¡¡quiero pecar!!.
Ahora ya no sé si hacer éste primero o seguir con mi plan de hacer los 20 del libro primero y después «ya veremos».
¡¡Gracias por esta delicia una vez más!!. Eres la Reina de los Helados en mi casa.
Saludos
María
XD este está muy bueno, te lo digo yo! Besos.
¡Gracias por este recetón, Chefa! Este va a caer sí o sí este finde. Me pasa como a María… después de haber hecho tus helados, los demás se quedan a años luz de distancia. He repetido el de chocolate, el de vainilla y el de limón varias veces, porque son los que más éxito han tenido; he hecho el de avellanas, el de turrón, el de membrillo, el de tarta de manzana… y el de vainilla lo he tuneado con fruta escarchada para hace el helado de «tutti-frutti», que es el que más me gustaba de pequeña…
Hasta he pensado llevarme la heladera de vacaciones, pero no sé si mi «costillo» va a encontrar un hueco libre en el tetris que es el maletero del coche. A ver si me lo camelo.
¡buen verano!
Jeje, gracias, Rosa. Me alegro mucho de que los disfrutéis, los helados caseros tienen poco que ver con los comerciales, al menos los que no son muy caros. Un abrazo y buen verano heladero!
Buenísimo este helado de café, el mejor de los que he probado y además muy sencillo de hacer. También he de decir que todas las recetas están explicadas magníficamente.
¿Para cuando una receta de helado de nata? Me gusta mucho el helado de nata, pero uno bueno, sin excesiva azúcar y cremoso; pero no consigo una receta que me guste
Muchas gracias Miriam.
Mmmm, lo tendré en cuenta, aunque el helado de nata no es de mis favoritos. Pero tienes uno de crème fraîche buenísimo ;)).
Hola! Con que puedo reemplazar la leche en polvo? Porque no tengo. O simplemente no la anado a la receta? Muchas gracias
Bueno, no se la pongas. La leche en polvo da más cuerpo y suavidad al helado.
Maria tiene razón, como nos haces esto?. Me hice una hoja excel con las recetas de tu libro (lo siento soy muy alemán) y me pegué una pechá de helados que salí con dos orejas y rabo. Hasta los empleados tuvieron que reconocer lo buenos que estaban!. Ahora este de café, me has matao.
Un abrazo, maestra del relato culinario.
Fernando
Me alegro de que le saques provecho a los helados, quedan tan ricos caseros…