Los formagelle o pardulas son unos pastelitos sardos, de la isla de Cerdeña, típicos de la Semana Santa, fáciles de hacer y riquísimos. Ya veréis.
Índice
Los formagelle y su vida privada
- Los formagelle o pardulas en dialecto sardo son unas tartaletas que se preparan en la isla de Cerdeña en Semana Santa, hechas con un relleno de ricotta, envuelto en una masa quebrada hecha con manteca de cerdo.
- La ricotta es un requesón italiano, que no es exactamente lo mismo que nuestro requesón ni es queso fresco, aquí lo explica Anna Mayer. Ella cuenta que la ricotta es más cremosa que lo que se vende en España como requesón, que tiende a ser algo granuloso.
- Cuentan que en la cocina sarda tradicional de primavera se utilizan la ricotta y los huevos con profusión.
- Los pastelitos son perfectamente identificables por el gracioso pellizcado de la masa que los envuelve. Dicen que los pellizcos de la masa base tienen que ser impares… me echarán una maldición sarda, porque no lo he cumplido.
- Las casadinas, de aspecto parecido, se hacen de igual forma, pero el relleno no se endulza.
- Hay quien rastrea el origen de las pardulas en los dulces de queso de la antigua Grecia (siglos V-IV a.C.). De dulces similares también se habla en las recetas del escritor romano Marco Porcio Cato (234 a. C.-149 a. C.) más conocido como Catón el Censor. Dicen que la palabra pardula derivaría del latín quadrula, de forma cuadrada, que alguna vez tuvo el mismo queso, que se sellaría sobre una masa con cuatro pellizcos hechos en el borde para cerrar el relleno.
La receta de los formagelle
- La receta que uso es una recombinación de varias, aunque son todas bastante parecidas.
- La masa de la base de las tartaletas lleva manteca de cerdo como grasa (por ello es muy blandita y agradable), aunque, si no te apetece usar manteca de cerdo, siempre puedes hacer una masa quebrada tradicional. Eso sí, no respondo de que los sardos no te retiren la palabra.
- Dicen los expertos que hay que dejar escurrir la ricotta previamente para que el relleno quede bastante seco. Como en mi zona me cuesta encontrar ricotta de verdad, he usado un queso fresco de Flor de Esgueva, que no sé si se parecerá mucho en el sabor, pero se acerca más a la consistencia que debe tener el relleno.
- Ojo, el queso crema no sirve. Si usas queso fresco, que sea por lo menos tipo queso de Burgos.
- El relleno de los pastelitos lleva muy poco azúcar, son muy poco dulces (el que avisa no es traidor, que luego siempre hay quejas cuando las cosas son poco dulces), cosa que el que quiera puede remediar añadiendo montañas de azúcar glas.
- En la red he encontrado pastelitos muy inflados, casi como magdalenas, mientras que otros muchos se ven despanzurrados como los míos. El relleno lleva levadura química y he encontrado alguna receta en la que aconsejaban dejar enfriar en el horno para que no se desinflasen. A mi no me ha funcionado, pero yo os lo cuento, por si a vosotros os funciona. (Me cuenta una lectora después de publicar esta receta, que su madre sarda dice que las pardulas caseras siempre están desinfladas, que las más infladitas son las comerciales. Que las mías están perfectas, quiero creérmelo…)
Vídeo: cómo se hacen los formagelle de Pascua
En menos de 2 minutillos:
La chefa recomienda
En lo que atañe a dulces italianos, no tengo precisamente gran variedad, pero no puede faltar el maravilloso tiramisú y también te ofrezco una versión de tiramisú helado que está de muerte. Ah, y un tiramisú de castañas superoriginal y delicioso.
Y, aunque no estrictamente un dulce italiano, te aconsejo esta magnifica y bonitísima tarta de panna cotta de azafrán.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Dificultad: Escasa, la de hacer la masa casera y montar los pastelitos sin que te den vergüenza.
Formagelle, pastelitos de Semana Santa
Preparación
Cocinado
Total
Tartaletas de ricotta típicas en Semana Santa de la isla italiana de Cerdeña
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Postre
Cocina: Italiana
Raciones: 12
Ingredientes
Masa base
- 125 g de harina corriente
- 35 g de manteca de cerdo
- 50 g de agua
Relleno de queso
- 250 g de ricotta o queso fresco
- 25 g de azúcar blanquilla
- 30 g de harina de repostería
- ¼ cdta. de levadura química
- 1 pellizco de azafrán majado
- Ralladura de 1 limón
- Ralladura de 1 naranja
- 1 yema de huevo L
- Azúcar glas para el acabado
Instrucciones
Masa base
- Pesa los ingredientes y pon la manteca en un bol con la harina. Frota con las yemas de los dedos hasta obtener una mezcla arenosa, o mezcla con un robot.
- Añade el agua y mezcla hasta homogeneizar. Envuelve en plástico y deja reposar 30 minutos.
Relleno de ricotta
- Pesa y mide todos los ingredientes. Maja el pellizco de azafrán en un mortero. Ralla la piel de los cítricos.
- Pon la ricotta o queso en un bol y desmenuza con un tenedor. Agrega la harina con la levadura química y el azúcar, y mezcla.
- Añade la ralladura de los cítricos, el azafrán y la yema de huevo. Homogeneiza. El relleno debe quedar relativamente compacto, mira el vídeo.
Montaje de los formagelle o pardulas
- Enharina en la mesa y extiende la masa con un rodillo. Con un cortapastas o aro de emplatar de 8 cm, corta círculos de masa como se ve en el vídeo.
- Recoge el sobrante de la masa para volverlo a estirar; en total tienes que obtener 12 obleas de masa.
- Toma una porción de relleno del tamaño de una nuez gorda (o sencillamente divide el relleno en 12 porciones iguales) y colócala encima de la primera oblea de masa.
- Cogiendo el pastelito en una mano (con cuidado, que la masa es blandita), moja un poco el borde con agua y pellizca la masa como se ve en el vídeo, haciendo primero dos pellizcos diametralmente opuestos, luego otros dos a 90° y después otros intermedios hasta tener un total de ocho pellizcos.
- Ve colocando las tartaletas sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno. Cuando tengas hechos los 12 pastelitos, cuece en el tercio inferior del horno previamente calentado a 185°, con calor arriba y abajo, durante 25-30 minutos.
- Cuando estén levados y dorados, apaga el horno, mete un paño entre la puerta del marco para dejar una pequeña rendija, y deja que se vayan enfriando durante 10 minutos. Luego sácalos a una rejilla.
Dudas y consejos sobre los formagelle o pardulas de Semana Santa
- —¿Cuánto duran los pastelitos una vez hechos?— No demasiado, se van secando un poquito si no los tapas con algo.
- —Entonces, ¿no puedo usar requesón corriente para hacerlos?— Puedes usar lo que puedas encontrar, solo es necesario que sepas que no tiene la misma consistencia que la ricotta. Pero el queso que yo he empleado tampoco es exactamente igual; se trata de que los pastelitos sepan a queso y de que el relleno quede bastante sólido antes de ponerlo.
Referencias
- Pardulas e casadinas: la storia e come se preparano due tra i dolci sardi piu amati e diffusi. Reporter Gourmet
- Ricetta dolci sardi: Is pardulas – le pardule di ricotta. Paradisola
- Pardulas: dolce di Pasqua tipico sardo. Unica Radio
Colofón
Estos formagelle italianos de Semana Santa son tan ricos como monos; con su puntito salado y su escaso dulzor, son perfectos para los que no sois muy dulceros.
Hola Miriam
Decirte que seguro tienes un Mercadona cerca
Allí encontrarás Ricota
Gracias, pero es que yo los grandes supermercados los tengo vetados, siempre que puedo.