¿Sabéis que el foie gras mi cuit se puede hacer en casa en el microondas de forma indolora? Hoy las ciencias adelantan que es una barbaridad…
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Índice
El foie gras, hígado graso, y su devenir
- El foie gras es el hígado de pato u oca sobrealimentados. Dice el Larousse Gastronómico:
El cebado de las ocas y otros animales ya era practicado por los egipcios en la época de los faraones, y más tarde por los romanos, que para este fin utilizaban higos.[…]
Hoy en día los animales se engordan con granos de maíz triturados.
- El órgano crece y alcanza un contenido en grasa del 50% al 65%.
- La grasa se encuentra en forma de pequeñas gotas, lo que crea una delicada mezcla de suavidad, suculencia y sabor.
- El color del foie gras va del marfil al blanco rosado, debe notarse mullido al presionarlo con el dedo a temperatura ambiente y no debe tener hematomas.
- El mayor productor de foie del mundo es Francia, que ha hecho del foie gras uno de los buques insignia de su gastronomía.
- Si el hígado se somete a una cocción somera que lo pasterice (reduzca la presencia de agentes patógenos) entre 72º y 85º hablamos de foie gras mi cuit o hígado semicocido, que es lo que significa en francés. Es una semiconserva que se debe mantener refrigerada.
- Si el hígado se cuece entre 90º y 110º obtenemos una conserva que, siempre que se usen recipientes y utensilios estériles, se puede mantener meses a temperatura ambiente.
- Respecto a los usos del foie gras, de nuevo cito el Larousse Gastronómico:
[…] el foie gras siempre se ha considerado un manjar raro y precioso, pero su degustación ha evolucionado según los modos culinarios.
Antaño se servía con la ensalada. Sus cualidades gustativas aconsejan hoy servirlo al principio de la comida, acompañado por tostadas inglesas y un vino licoroso, un vino de Alsacia o un vino dulce natural (banyuls, moscatel de Rivesaltes, porto, etc.).
La receta del foie gras mi cuit en microondas
La limpieza del foie
- La mayor dificultad que reviste la preparación del foie mi cuit es eliminar por completo los vasos sanguíneos del hígado crudo, lo que se suele llamar desnervar, aunque no se trata de nervios sino de vasos.
- Cada hígado está compuesto por dos lóbulos, uno más grande y otro más pequeño, regados por un sistema vascular que se asemeja en forma a los bronquios en un pulmón, que se interna en el hígado hasta la última punta. Hay que eliminar estas venas porque resulta desagradable encontrárselas en el foie cocinado, amén de que pueden teñirlo con algo de sangre y estropear su aspecto.
La preparación en sí
- La receta propiamente dicha consiste nada más que en lo siguiente:
- Condimentar el hígado ya limpio,
- colocarlo en una terrina de cerámica o cristal,
- cocer el tiempo necesario por el método que prefiramos, en este caso el microondas;
- y dejarlo reposar para que se compacte y se asienten los sabores.
- La idea del microondas se la he copiado impunemente a David de Jorge, que tiene métodos muy sensatos y poco cursis.
- Seguro que muchos puristas abominan del uso del microondas para este fin, pero el resultado es magnífico con un esfuerzo mínimo.
- Hay que tener en cuenta que mandan los cánones dejar macerar el hígado con los condimentos durante un mínimo de 12 horas, además de que conviene remojar el foie previamente en agua con algo de sal para desangrar perfectamente la vianda. En resumen, que hay que planificar la preparación con tiempo.
- Asimismo, conviene que el foie ya cocinado descanse un mínimo de 24 horas en la nevera para que coja firmeza y los sabores se asienten.
- Lo que obtenemos es un foie mi cuit que no llegamos a pasterizar porque no se alcanza una temperatura suficientemente alta. Pero vamos, igual que una yema de huevo cruda en un huevo frito, si el hígado:
- lo compramos en un sitio de confianza con todas las garantías,
- lo conservamos refrigerado en todo momento y
- lo consumimos enseguida no tendremos problema de ninguna clase.
El foie es un producto caro que conviene preparar con mimo por lo que es ideal para una celebración, desde cualquier fiesta tradicional hasta un homenaje íntimo entre tu churri y tú. Allá cada cual. Pero ya te digo que con esta receta triunfarás.
Vídeo: cómo se cocina el foie gras en el microondas
En menos de 3 minutejos:
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Dificultad: ser lo más cuidadoso que uno pueda al limpiar el foie para no dejar ni el más mínimo resto de venas.
Foie gras de pato mi cuit en microondas
Preparación
Cocinado
Total
Foie gras de pato cocinado muy fácilmente en el microondas
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Entrante
Cocina: Francesa
Raciones: 10
Ingredientes
- 2 hígados de pato fresco de unos 600 g cada uno
- Agua y 1 cdta. de sal para la salmuera del desangrado
- 60 g de vino dulce (Pedro Ximénez, Oporto, Jerez dulce, 50 g por kg de hígado)
- 16 g de sal fina (15 g por kg de hígado)
- 9 g de pimienta negra (8 g por kg de hígado)
Instrucciones
- Tanto si el hígado lo tienes congelado como frío de la nevera, deja que se ponga a temperatura ambiente en agua con un poco de sal durante las 12 horas previas a la preparación, para que además se desangre bien; no debería pasar de 20º. Es esencial que esté a temperatura ambiente (pero fresca) para desvenarlo, así se destroza menos.
- Separa en primer lugar los dos lóbulos del hígado, el grande y el pequeño. Limpia bien el hígado de sus venas como se recoge en el vídeo, tirando con una mano de ellas y siguiéndolas con los dedos o con el mango de una cucharilla hacia el interior del hígado, retirando la carne que las rodea con todo el cuidado posible.
- Prepara los condimentos pesándolos. Es importante que las cantidades sean las indicadas para que quede perfecto, por lo que hace falta una balanza precisa capaz de pesar estas cantidades pequeñas.
- Una vez desvenados ambos hígados y abiertos, colócalos en una fuente. Sazona el interior con los condimentos pesados anteriormente, tapa con plástico y deja macerar por lo menos 12 horas en la nevera, aunque hay quien cocina el hígado sin darle tiempo a macerar.
- Cuando vayas a preparar la terrina, saca el hígado de la nevera por lo menos una hora antes para que se temple. Si está demasiado duro no se maneja bien.
- Acomoda los pedazos de hígado en una terrina de tamaño adecuado apta para microondas, aplastando un poco para que se compacten, y tapa con film de plástico o con su tapa, si la tiene.
- Haz algún agujerito en el film de plástico, introduce en el microondas y cocina 2 minutos a 750 W de potencia (consulta las dudas, más abajo, si tu microondas tiene más o menos potencia). Deja reposar 1 minuto y repite otros 2 minutos de cocción.
- Si tienes termómetro de carnes, la temperatura del centro del foie debería estar entre 45º y 50º al acabar la cocción. Si metes la punta de un cuchillo en el centro, este debe salir de la terrina apreciablemente caliente.
- Extrae con una cuchara toda la grasa que puedas y reserva en la nevera.
- Recorta un cartón del tamaño de la terrina, cúbrelo con plástico y colócalo encima del mi-cuit con un peso encima, como se ve en el vídeo, y deja enfriar la terrina a temperatura ambiente.
- Pasa la terrina a la nevera con el peso, tapado todo con plástico para que no absorba olores, y deja madurar por lo menos 24 horas y hasta 3 días. La grasa se solidifica, el hígado se compacta y los sabores se asientan. No abras la terrina antes de ese tiempo.
- Termina el foie mi cuit retirando el peso y el cartón, y cubriendo con algo más de la grasa reservada y derretida. Refrigera de nuevo el conjunto para que se solidifique la grasa y ya está listo.
Dudas y consejos sobre el foie gras de pato en microondas
- —Mi microondas tiene más potencia de 750 W, ¿qué hago?— Lo más probable es que puedas elegir una potencia menor de la máxima, que se aproxime a este valor de 750 W, ya sea 800 W o 700 W. El tiempo va a ser parecido, pero si pruebas sencillamente metiendo la punta del cuchillo, como indico en las instrucciones de la receta, sabrás si el foie se ha calentado suficiente como para cocinarse. Es cuestión de ir cocinando poco a poco, vigilando cómo va la cosa. Por contra, si tu microondas tiene menos potencia (raro será), es cuestión de prolongar un poco la cocción, más allá de los 4 minutos en total.
- —¿Puedo usar otro método para la cocción que no sea el microondas?— Claro, el método tradicional francés es al horno, bien a poca temperatura como 70º unos 40-45 minutos, bien al baño maría a unos 150º unos 30 minutos. Se trata de que el foie se caliente poco a poco y sin alcanzar demasiada temperatura en ningún punto, pues exudaría demasiada grasa. Por eso otro buen método es al vapor, cocinándolo 20-25 minutos; este método es más eficiente en cuestión de energía que el horno.
- —¿Dónde encuentro buenos hígados de pato?— Dependerá de la zona donde vivas (hablo de España), pero lo normal es que tengas que acudir a comercios gourmet. Yo he conseguido buenos hígados en Petra Mora, de la marca Delicass, o en Carne Villa María.
- —¿No da un poco de asquito limpiar el hígado?— Si eres del modelo asquerosito, como dice Su, ni lo intentes.
- —¿Es necesario desmembrar tanto el hígado al limpiarlo?— Pues un poco sí, aunque seguro que un experto en estas lides lo haga mejor que yo. Pero lo que sí os digo es que es imprescindible quitar esas venas interiores, porque es muy desagradable encontrárselas luego. Al volver a unir los pedazos y cocinarlos apenas se nota después la separación entre ellos.
- —¿En qué se diferencia este tipo de preparación de un paté?— Este es una pasta untable preparada con otras carnes además de hígado, que no tiene por qué ser de pato u oca para poder recibir esta denominación. El foie gras le aportará sabor y untuosidad, pero solo es una parte de la composición, mientras que el foie gras micuit es hígado casi al 100%.
- —¿Y la mousse de pato u oca?— Es similar al paté, pero tiene que tener siempre un triturado fino en que no se aprecien los pedazos componentes.
- Repito que esta cocción ligera a la que sometemos el hígado para convertirlo en un mi cuit no lo pasteriza. Pero cubierto con su propia grasa y bien refrigerado en la nevera dura varios días.
- —¿Qué haces con la grasa que sobra?— Si haces el mi cuit como yo, con mucha superficie que cubrir, apenas te sobrará grasa. Pero esa grasa es oro puro (no solo por lo que cuesta un hígado de pato, ejem) porque está riquísima y sirve para un montón de cosas. Se ha usado tradicionalmente como grasa para cocinar, como la mantequilla, pues aguanta bien el calor. Se pueden freír patatas en ella, como estas patatas de Sarlat, se puede añadir a estofados de carne para aportar más sabor o a terrinas de carne y ave; también usarla para confitar aves en ella, no solo pato.
- He probado a preparar el hígado con cocción al vacío a baja temperatura y creo que esta vía rápida al microondas no tiene nada que envidiarle, más bien al revés. Es un método practiquísimo y sencillo, al alcance de cualquiera que disponga de microondas.
- —¿Cuánto dura el foie mi cuit casero?— Una semana como mínimo bien refrigerado, pero si te parece mucha cantidad siempre puedes hacer la mitad (aunque ya que te pones…). Admite la congelación perfectamente, así que puedes separar la mitad y congelarla. Queda como recién hecho descongelándolo en la nevera.
- —¿De dónde has sacado esa maravillosa terrina de cerámica?— Si os digo que la compré en una feria de cerámica que hay todos los años en Madrid, en la plaza de Las Comendadoras, por San Isidro, puede hacer perfectamente 25 años y creo que la he usado un par de veces…
Referencias
- El foie. Webos Fritos
- La Cocina y los Alimentos. Harold McGee. Círculo de Lectores
- Diferencias entre magret, foie gras, micuit y paté. Con mucha gula
- Pasteurización. Wikipedia
- Mi-cuit de foie-gras: tradicional vs. sous-vide. Sous-vide cooking
- Terrina de foie gras al microondas. Robin Food TV
- Foie gras au micro-ondes (fait maison). NotreFamille.com Cuisine
- Foie gras mi cuit a la vapeur. Les filles, à table!
La chefa recomienda
Más cositas con hígado:
Si me probáis este foie gras en microondas tan sencillísimo ya me contaréis.
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