Unos espárragos blancos y verdes a la plancha son una cosa fácil en la que el producto de temporada se aprovecha a base de bien. Unas lasquitas de queso o de jamón ibérico para acompañar y tienes un primer plato estupendo.
Los espárragos los puedes cocer con antelación y conservar un par de días para marcar en la plancha cuando vayas a consumirlos. Palabrita.
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Índice
Los espárragos y su devenir
- Ya os conté la vida y milagros de los espárragos y la esparraguera o espárrago común aquí, de modo que os remito allá, que luego os lo pregunto salteao.
La receta de los espárragos blancos y verdes a la plancha
- Esta idea procede del chef José Pizarro, extremeño que emigró a Londres, donde regenta varios restaurantes. Es maravillosa en su sencillez, solo necesita una materia prima excelente.
- Los espárragos se cuecen previamente, se marcan en la plancha y se sirven con unas lascas de buen queso. El original usa idiazábal, pero yo he puesto Flor de Esgueva. El ahumado del idiazábal casa bien con los aromas ahumados que adoptan los espárragos en la plancha, pero pensé que me iba a parecer un poco excesivo.
- Lo suyo es que los espárragos blancos y los trigueros sean de un grosor parejo, aunque no es fácil encontrar trigueros tan gordos como los blancos.
- Los espárragos blancos los cuezo en agua, por el método tradicional, pero los verdes los cocino en el microondas. Yo soy así.
Vídeo: cómo se hacen los espárragos blancos y verdes a la plancha
Primero vemos cómo se cuecen los espárragos blancos frescos:
Y aquí vemos cómo se hacen a la plancha los trigueros y los blancos:
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Dificultad: la de encontrar unos espárragos de calidad.
Espárragos blancos y verdes a la plancha
Preparación
Cocinado
Total
Espárragos blancos frescos con espárragos trigueros, cocidos ambos y luego a la plancha con queso
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Entrante
Cocina: Española
Raciones: 2
Ingredientes
- 5-6 espárragos blancos frescos
- 5-6 espárragos trigueros gordos
- Sal y un poco de azúcar para cocer los blancos
- Sal en escamas
- Aceite de oliva
- Un poco de queso curado (Flor de Esgueva o un buen queso castellano)
Instrucciones
Cocción de los espárragos blancos
- Limpia los espárragos en agua para quitarles la poca tierra que traigan. Seca un poco con papel de cocina.
- Elimina la parte más leñosa e inferior del tallo, bien doblando el espárrago por esa parte, hasta que chasque, bien cortando con cuchillo.
- Si son muy tiernos no hace falta que los peles, pero si la piel ya está algo dura, pélalos con un pelaverduras, dejando la yema intacta.
- Átalos con un cordel en un manojo, intentando no apretarlos.
- Pon agua a hervir en una cazuela estrecha y alta (eso es lo ideal, para que los espárragos se mantengan de pie) con una cucharadita de sal y media cucharadita de azúcar; cuando hierva, mete los espárragos de manera que solo sobresalgan las puntas, como se ve en el vídeo.
- Cuece los espárragos 10-15 minutos, según grosor (pincha con un cuchillo para comprobar que estén tiernos). Cuando estén listos, pásalos a un recipiente con agua fría para cortar la cocción. Deja enfriar.
Cocción de los espárragos trigueros o verdes
- Elimina el extremo leñoso de los tallos, como en los espárragos blancos. Puedes cortarlos todos más o menos a la misma longitud.
- Ponlos en un recipiente apto para microondas con una cucharada de agua, tapa y cuece hasta que estén tiernos; el tiempo depende de la potencia del microondas, y de la calidad y el grosor de los espárragos, por lo menos 8 minutos.
- Prueba pinchando con un cuchillo que los espárragos estén tiernos, saca y reserva.
Cocción a la plancha
- Saca lascas de queso con un pelaverduras, como se ve en el vídeo (o con un rebanador de queso) y resérvalas para servir el plato.
- Pon los espárragos de ambos colores escurridos en una fuente y añade un buen chorretón de aceite de oliva virgen; muévelos para que se impregnen con el aceite.
- Calienta a tope una plancha (mejor si te caben todos los espárragos a la vez) y ve marcando los espárragos, unos minutos por cada cara, para que desarrollen el color y el aroma de tostado; no hace falta mucho, ten en cuenta que ya están cocinados.
- Saca los espárragos a dos platos, sala con unas escamas de sal, añade las lascas de queso y disfruta. Mucho.
Dudas y consejos sobre los espárragos blancos y verdes a la plancha
- —¿Es imprescindible que los espárragos blancos sean frescos? — Sí, tienen otra firmeza que no tienen los de lata. Este es un plato de temporada, que va de abril a junio.
- —¿Por qué cueces los espárragos blancos en agua y los trigueros en el microondas? ¿Hay alguna razón?— Quizá son manías:
- los trigueros los suelo cocinar en el microondas, tanto si los voy a sofreír brevemente como si los voy a marcar a la plancha, porque es comodísimo y quedan bien.
- No he probado nunca a cocinar los blancos en el microondas; son más gruesos y no sé si no se resecarán demasiado por fuera, quizá habría que trocearlos y no se suelen servir más que enteros.
- Prefiero los métodos tradicionales de cocción para los blancos, en el agua puedes añadir la pizca de azúcar necesaria para neutralizar su amargor. Al vapor también se pueden cocer y quedan bien.
Referencias
- Espárrago blanco. Josean Alija
- Asparagus officinalis. Wikipedia
La chefa recomienda
Más platillos interesantes con espárragos:
- Espárragos con limón y hierbabuena
- Ensalada de espárragos trigueros crudos
- Coca de espárragos trigueros
Los espárragos blancos y verdes a la plancha toman un saborcillo tostado muy rico, reacciones de Maillard a tope de power. A mí me encantan.
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