Mis hijos adoran las croquetas, en eso no son raros. Yo las suelo hacer con la gallina del cocido, riquísimas, y mi madre nos las regala de atún, exactamente las croquetas de atún que ya publiqué hace tiempo. Pero a veces intento experimentar, como con estas croquetas de manchego y setas, que tienen la peculiaridad de que el sabor a setas les viene de una harina de setas.
Índice
La harina de setas y su devenir
¿Qué es la harina de setas? Pues setas deshidratadas hechas harina, queridos, sin ir más lejos. Ideal para dar sabor de seta si no queréis encontraros los tropezones.
Esto de la harina de setas lo compré para añadírselo a los panes, pero se puede hacer perfectamente en casa. No tenéis más que secar las setas al aire dentro del frigo, que es uno de los deshidratadores más eficientes que tenemos todos en casa. Yo lo he hecho alguna vez con setas shiitake con excelentes resultados. Luego se trituran a conciencia y tenemos un condimento estupendo para usos variados.
La receta de las croquetas de manchego y setas
Ahí va un vídeo del formado de croquetas con manga pastelera, para completar la receta:
Como en el artículo de las croquetas de atún ya está ilustrado el famoso método de las cucharas para moldear las croquetas, pues en este ilustro paso a paso el método de la manga pastelera, que es el que uso desde hace ya tiempo porque me parece comodísimo.
- 120 g de harina corriente
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 litro de leche entera
- 2 cucharadas de harina de setas (de boletus en este caso)
- 50 g de manchego curado rallado
- Nuez moscada al gusto
- Sal al gusto
- 3 huevos para el rebozado
- Pan rallado para el rebozado
- Aceite de oliva para freír
- Empezamos por hacer la bechamel. Yo la empiezo en la Thermomix y cuando he añadido casi toda la leche la paso a una sartén, porque me parece que controlo mejor el punto. En sartén ponemos a calentar el aceite y la mantequilla. Cuando burbujean añadimos la harina y la sofreímos, removiendo bien con cuchara de madera.
- Añadimos la leche poco a poco, y removiendo bien para que se incorpore y no se formen grumos. Así hasta acabar toda la leche, se tarda un rato, por eso este principio me gusta hacerlo en la Thermomix, te ahorra bastante esfuerzo de brazo.
- Cuando hemos añadido toda la leche agregamos la harina de setas, el manchego rallado y la nuez moscada. Seguimos removiendo de vez en cuando hasta que la masa esté tan sólida que se nos separe de los lados de la sartén.
- Salamos y vertemos la masa en un recipiente llano para que se enfríe. La tapamos con plástico que toque la superficie, para que no se nos forme costra. A mí me gusta dejar la masa en el frigo una vez bien fría por lo menos una noche, así que suelo prepararla con antelación.
- Para moldear las croquetas con manga pastelera os hace falta una boquilla ancha que venden para tal uso. Se mete la masa en una manga, que si queréis hacerlo aún más cómodo puede ser de plástico desechable (aunque esto es poco ecológico, ¿eh?).
- Se pone bien de pan rallado en una fuente amplia y se forma un rollo con la manga sobre el pan, tal como se ve en la foto. Se corta con tijeras al tamaño deseado y se forman las croquetas bañando las porciones en el pan rallado y con la forma que más os guste, la tradicional cilíndrica o en forma de pelotilla, que es como más le gustan a D.
- Se pasan todas las croquetas por huevo batido y luego otra vez más por el pan rallado. Se dejan secar un ratito para que el rebozado se ponga más firme (1).
- Calentamos una buena cantidad de aceite en un cazo o sartén pequeña, pues es mejor freír las croquetas en tandas pequeñas. Cuando está bien caliente vamos friendo en grupos de 4 o 5. Las sacamos a escurrir sobre papel de cocina cuando están bien doraditas.
Si queréis el lote completo de consejos para la croqueta perfecta, aquí tenéis este artículo de Webos Fritos, yo no lo podría hacer mejor. Y también tenéis buenas ideas en este artículo de Secocina.
Me gusta mucho añadir queso en la masa de croquetas, aunque hay que tener cuidado de no pasarse de cantidad y de que no sea demasiado cremoso, porque entonces nos hará la masa algo más fluida y eso ya sabemos que puede dar problemas de explosión. Estas croquetas de manchego y setas tienen un gusto exquisito y otoñal… no podréis comer solo una.
La chefa recomienda
Si os gustan las frituras tradicionales, aquí tenéis más:
- Croquetas de bacalao
- Empanadillas caseras de atún
- Empanadillas de carne y berenjena
- Berenjenas rebozadas
- Bocadillos de calamares
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La fotografía espectacular pero la receta no tiene nada que envidiarle, manchego y boletus, se comen ellas solas.
Bueno, lo de comerse solas… alguna ayudita tuvieron XD.
¡Cuántas buenas ideas en un mismo post! Me encanta lo de la harina de setas y me encanta lo de la manga pastelera… yo todavía hago las croquetas estilo «amish», con las cucharas y la masa algo líquida, así que salen muy ricas pero como dices, explotan. Aun así siempre merecen la pena. Me encantan las tuyas, la combinación y la pinta.
Hola, guapa!! Pues sí, estaban riquísimas, aunque a mi churumbel pequeño no le gustaron… estas experimentaciones es lo que tienen 😉
Apreciada Winter Cicerone, vamos Miriam para los amigos (aunque no nos conozcamos). Tus recetas están lo suficientemente bien explicadas para no tener que recurrir a webs o blogs infames tipo webos esos fritos que restan credibilidad a la blogosfera. Con cariño.
Miriam, puedo substituir la harina de boletus por cualquier otra seta bien picadita? a nosotros nos encantan las croquetas con «tropezones»…. Para esta misma receta, cual sería la cantidad equivalente de setas frescas? Las debería saltear antes o crudas van bien? Recetas espectaculares las tuyas 😉
Claro que puedes. Yo diría así a bote pronto que se podrían poner unos 80-100 g ya salteados, bien picaditas. No las pongas crudas, porque si sueltan mucha agua al meterlas en la bechamel te pueden aguar la cosa. Y muchas gracias!
Mira que yo he hecho croquetas de miles de cosas. Bueno, de cualquier resto que tuviera por la nevera que no diera para dos platos. Pero nunca se me había ocurrido que las croquetas pudieran hacer buen matrimonio con la bechamel. A lo mejor es que al ser gaditano recriado en Almería, lo de las setas como que no va mucho en la tradición gastronómica. La tuya es una sugerencia que no voy a dejar pasar 🙂
Seguro que por allá tenéis setas a tutiplén para usarlas en unas buenas croquetas ;).
Este comentario no corresponde a esta entrada, sino a la de las croquetas de atún. Preguntabas cómo las hacíamos nosotros. Yo soy como tú, no me gusta como quedan con Thermomix. En mi caso, que no aprendí de mi madre porque yo me lancé al mundo de las sartenes (luego vinieron las ollas, y por último la Thermomix) mi madre estaba lejos y yo solito frente al problema diario de comer. El caso es que yo no uso mantequilla, sino aceite, y que la mayoría de las veces refrío un poco el relleno antes de añadir la harina. Para que no se formen grumos, utilizo unas varillas en lugar de cucharón.
Eso de las varillas lo debería probar alguna vez… Bss.
Vaya, ya era hora de encontrar a alguien que reconozca que las croquetas en Thermomix salen de pena. Cada vez que lo digo en algún foro se me lanzan todas a la yugular.
Qué buena pinta esas croquetas, me gustan por lo del queso y ahora que estamos en plena temporada de setas.., habrá que probar…
Me apunto lo de las varillas. Gracias!
Pues sí, jaja, a mí no me gusta, quedan demasiado fluidas. Me gusta más hacerlas así, la Thermomix está muy bien para hacer el principio de la masa y para las bechameles fluidas es imbatible. Y no se debe ser fundamentalista en nada, ni en cuestiones de Thermomix ;). Gracias a ti.
Yo no soy «thermofundamentalista» para nada. Aunque soy un gran difusor de una máquina que cambió mi vida cocinera 🙂 Hay cosas que quedan muy bien con la maquinita, y otras en las que la diferencia es abismal. Las croquetas y el pisto son dos de ellas.
Por cierto, tampoco uso manga pastelera ni cucharas. A mano, completamente a mano. Si es que a veces soy muy tradicional 🙂
Que no lo decía por ti lo de fundamentalista, eh? La thermomix es una herramienta magnífica, pero no sirve para todo como nos han querido hacer creer. Y algunos se lo han creído. Coincido contigo en lo del pisto, pero yo hago una cosa parecida a lo de las croquetas: corto yo las verduras, para que queden monas (la thermomix hace un picadillo infame) y luego lo cocino en ella y a mí me encanta!
Miriam, no conocía este método de elaboración de croquetas! Lo voy a probar porque yo también soy muy croquetera y la parte que menos me gusta es la del moldeado y rebozado. Creo que tu técnica es más rápida y limpia. Gracias!
Bueno, yo creo que lo conocí cuando me compré la Thermomix, pero la verdad es que si el que lo inventó cobrase derechos se haría rico, porque es una gran idea!
Lo de la manga pastelera me ha llegado, tengo que probarlo. La primera foto, me encanta ese minimalismo cocretil. Un saludo
Pruébalo, porque tu vida cambiará para siempre… XD. Jeje, minimalismo croquetil.
Esta receta es de esas que hay que apuntar porque tiene que estar muy buena.
Hola Miriam, felicidades por la receta . Quizá me puedas ayudar, donde puedo conseguir en España la boquilla ancha para sacar las croquetas por la manga? En alguna ferretería en especial? Vivo en México y quisiera saber si en Madrid hay algún sitio donde comprarla o bien en Cantabria. Agradezco tu atención y felicidades por estas fiestas , un abrazo
Hola, Victoria, yo sé que en la provincia de Madrid, donde vivo, las boquillas anchas las venden en muchos supermercados, en un kit que viene con mangas de plástico desechables. Y en tiendas de Internet lo tienes aquí, por ejemplo: http://www.losutensiliosdelchef.com/KIT-PARA-CROQUETAS.html&osCsid=7pnf4l7020m94qnq7eebdno6n7.
Por la zona de Cantabria no sabría decirte, porque no lo conozco.
Felices fiestas!
Definitivamente que cuando entro a tu blog es imposible salir pronto, te quedas revisando y tomando notas, yo por ejemplo entro 3 veces al día a ver qué ideas encuentro, pero luego al salir tengo como 5 recetas y me es difícil elegir cual hacer, una mejor que la otra, menos mal que hay árbitros en mi casa que me ayudan a tomar la decisión. De verdad gracias por estar por estos lados…
No se porque, nunca consigo que me salgan bien las croquetas, y miran que me encantan, muchas gracia porque esta receta me parece sencilla, voy a probarla ahora mismo haber si tengo suerte.
bs y felices fiestas