Cordero sous vide a baja temperatura

En esta pierna de cordero sous vide a baja temperatura uso de nuevo la cocción al vacío o sous vide a baja temperatura, que ya encontráis en las carrilleras de cerdo ibérico y los tacos de salmón. Aunque os cuento también cómo hacerlo en el horno, bien tapadito.

El resultado no es exactamente el mismo, pero no todo el mundo tiene un aparato sous vide. Yo uso un termocirculador portátil como este.

La cocción a baja temperatura o sous vide

Ya os he hablado largo y tendido de la cocción sous vide, al vacío en francés, aquí, de modo que no os voy a volver a dar la tabarra, aunque os hago un resumen:

1. Lo que define a esta técnica es el control de la temperatura en valores difíciles de mantener con otros métodos.
2. ¿Es difícil? ¿Está al alcance de cualquiera? No es difícil, a todo se le coge el tranquillo.
3. ¿Hace falta equipo especial? Para cocciones prolongadas o que precisen un buen control de la temperatura como las de carnes duras (el caso del cordero) sí que se necesita algún aparato sous vide: un baño de agua en circulación cuya temperatura se controla.
4. ¿Necesito una envasadora al vacío? Para la cocción prolongada de carnes, sí.
5. En el caso de las carnes duras con la cocción a baja temperatura se consiguen texturas y consistencias imposibles de conseguir con otras técnicas. Las paletillas o cuartos traseros del cordero son una carne dura a la que le va como anillo al dedo la cocción a baja temperatura. La carne queda tan tierna que la puedes desprender del hueso con los dedos, pero mantiene todos sus jugos. En mi humilde opinión, para el cordero no hay otra técnica que en casa te pueda dar mejor resultado.

Si queréis la explicación pseudocientífica de cómo funciona esta técnica con las carnes duras, consultad la citada receta de las carrilleras de cerdo.

La receta del cordero a baja temperatura

Los tiempos y temperaturas para carnes se pueden encontrar ya en muchos sitios web específicos de sous vide. En este caso, la información procede de Cocina con Joan Roca a baja temperatura, un libro que os recomiendo si os interesa esta técnica.

• Las piezas de cordero se envasan al vacío y se cocinan a 65º durante 22-24 horas, según tamaño.
• He acompañado el cordero con unas sencillas patatas al horno con romero, pero hay múltiples opciones, por ejemplo:
  • una salsa de manzana y cebolla como la del solomillo Wellington,
  • un gratinado delfinés si tenéis buen saque,
  • unas patatas Anna,
  • o incluso una buena menestra de verduras en temporada.

Hay que tener en cuenta que:

1. si usamos un aparato sous vide portátil y cocinamos más de una pierna o paletilla hace falta un recipiente de buen tamaño para que quepan las piezas,
2. además de un lugar donde dejar el artefacto durante un día entero sin entorpecer demasiado.

Vídeo: cómo hacer cordero sous vide

En poco más de minuto y medio:

Vamos con esta sencilla receta y consulta las dudas y consejos después de ella.

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Cordero a baja temperatura

 

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Preparación

20 min

Cocinado

24 horas

Total

24 horas 20 min

 

Cordero hecho a baja temperatura o sous vide

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Segundo plato

Cocina: Española

Raciones: 2

Ingredientes

Cordero

• 1 pierna o paletilla de cordero lechal o recental (o más, las que quieras)
• Alguna hierba, como unos ramitos de tomillo, etc.
• 1 cdta. de vinagre por pieza
• Sal al gusto

Instrucciones

Método sous vide para consumo inmediato

1. Marcamos un poco el cordero con el soplete de cocina o sosteniendo la pieza con unas pinzas sobre el fuego de la cocina y dejamos enfriar. También se puede marcar ligeramente con algo de aceite en sartén.
2. Salamos ligeramente y envasamos al vacío con unas hierbitas; marcamos la fecha y la hora de envasado, lo que conviene para que no se nos olvide en cocciones largas como esta.
3. Programamos 24 horas a 65º. Las proteínas miofibrilares se contraen mucho a partir de 65º y extraen los jugos de la carne. Por debajo de esa temperatura no se contraen y mantenemos una jugosidad que no se puede conseguir con otras técnicas.
4. Al acabar el tiempo abrimos las bolsas y recogemos los jugos.
5. Ponemos las piezas en una rustidera y tostamos al grill del horno a tope, para que la piel se tueste del todo.
6. Los jugos recogidos los podemos añadir a la salsa que usemos, si lo hacemos.
7. Calentamos la salsa o guarnición que tengamos prevista y servimos de inmediato bien calentito.

Método sous vide para conservar y consumir más adelante

1. Si no vamos a servir el cordero inmediatamente, enfriamos las piezas en baño de hielo inmediatamente después de cocinarlas y guardamos en la nevera, en la parte baja que es más fría. Aguantan hasta una semana.
2. Para regenerarlas antes de servirlas las metemos en un baño de agua a 65º durante 20 minutos.

Método al horno

1. Salamos las piezas de cordero y las colocamos en una fuente de horno. Añadimos algo de agua, vino blanco, el vinagre y alguna hierba, o lo que más nos guste (ajo majado, etc.).
2. Tapamos la fuente con papel aluminio, bien apretadito.
3. Asamos en el horno a 120º (sin convección) durante 5 horas... sí. La transferencia de calor a través del aire es mucho menos efectiva que en el baño de agua.
4. Al cabo de ese tiempo, destapamos el cordero y, si no estuviera suficientemente tostado por fuera, conectamos el grill y lo tostamos un poco más hasta que esté a nuestro gusto.

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Cuestiones sobre el cordero al vacío

1. —¿De verdad tarda un día entero?— Si no tienes paciencia (o no puedes tener la encimera empantanada tanto tiempo) esta técnica no es para ti. Ni lo intentes.
2. —Tanto tiempo con el aparato conectado ¿no gasta mucho?— No. Mantener la temperatura del agua representa mucho menos gasto que mantener una cocción con una vitrocerámica o una inducción a mucha mayor temperatura. Lo que más consumo requiere es elevar la temperatura del agua hasta la que vamos a usar en la cocción, pero además los aparatos de cocción sous vide no están diseñados para esta operación, sino que se aconseja subir la temperatura del agua en un recipiente en el fuego o en el sistema que tengamos, para luego verterla en el baño. Yo tengo fuego de gas y es lo que uso.
3. En las cocciones prolongadas como esta hay que estar atentos al nivel del agua del baño, para reponerla a parecida temperatura de vez en cuando, porque algo se evapora, aunque tapemos el recipiente. Revisa siempre el nivel antes de irte a dormir.
4. Si percibimos que alguna bolsa se hincha durante la cocción puede haber un problema de seguridad alimentaria. Mejor descartarla.
5. Marco el cordero ligeramente con un soplete de cocina antes de meterlo en la bolsa, como aprendí, por tres razones:
   1. Por seguridad alimentaria, si cocinamos a temperatura inferior a la de pasterización (a partir de 60-65º), aunque no es exactamente este el caso, nos aseguramos de que al menos matamos los bichos superficiales, que siempre los hay.
   2. Por sabor, por las simpáticas reacciones de Maillard.
   3. Para acelerar el marcado final, evita sobrecocinar la pieza.
6. —¿Puedo poner en las bolsas otra hierba o aroma que no sea romero?— Claro, lo que más te guste.
7. —Entonces, ¿puedo congelar el cordero cocinado sin sacar de la bolsa?—
   1. Antes de congelar hay que bajar su temperatura interna con rapidez (abatir) colocando las bolsas en un baño de agua con hielo abundante, hasta al menos 5º en menos de 2 horas. Luego al congelador y listo.
   2. El cordero se pasteriza a lo largo de la cocción. Las piezas de carne pasterizadas y enfriadas a temperatura de nevera en su bolsa aguantan una semana, siempre y cuando estemos seguros de que nuestra nevera se mantiene como máximo a 5 ºC.
   3. Para consumirlas desde la temperatura de la nevera hay que regenerarlas durante 1 hora en un baño entre 55º (temperatura de seguridad) y la que hemos usado para cocinar. El señor Roca indica 15 minutos a 65º, que es la temperatura de su cocción.
   4. No cometas el error de calentarlas en microondas; es fácil pasarse de cocción y resecar algo en lo que nos hemos esmerado un día entero para que quede jugoso.
   5. Si has congelado el cordero, puedes regenerarlo directamente, sin descongelado previo, pero aumentando el tiempo de regeneración en unos 30 minutos adicionales.
8. —¿Por qué en la cocción con horno le pones algo de líquido al cordero y en la cocción al vacío no?— En la cocción en horno, por mucho que tapemos con papel aluminio, no conseguimos estanqueidad por lo que siempre se va a evaporar algo de líquido, cosa que no ocurre con el envasado al vacío. Todo queda atrapado en la bolsa.
9. Otra de las ventajas del método sous vide es que puedes cocinar los alimentos con antelación, mantenerlos refrigerados varios días, o incluso congelados, y devolverlos a la temperatura de cocción para consumir sin que pierdan un ápice de frescura ni de perfección en el punto de cocción. Esto viene muy bien para planificarse para ágapes especiales y celebraciones, como Navidad.

El plástico: seguridad y residuos

Para la cocción sous vide no sirve cualquier plástico de cocina. Os cuento más detalles aquí.

Referencias

• Cocina con Joan Roca a baja temperatura. Joan Roca y Salvador Brugués. Planeta
• Curso de cocina al vacío. Enrique Bengoechea. Cursos con Miga

La chefa recomienda

Más platos de cordero:

• Churrasquitos de cordero
• Chuletillas de cordero al horno
• Medallones de cordero con patatas Anna
• Churrasco de cordero a las hierbas

En mi opinión merece mucho la pena hacer el cordero sous vide a baja temperatura, no he probado un cordero más tierno en mi vida. La cocción sous vide ha dejado de ser una técnica exclusiva de las cocinas profesionales con el abaratamiento de los aparatos necesarios. Que sí.