Cordero a baja temperatura
Autor: 
Tipo de receta: Segundo plato
Cocina: Española
Preparación: 
Cocinado: 
Total: 
Raciones: 2
 
Cordero hecho a baja temperatura o sous vide
Ingredientes
Cordero
  • 1 pierna o paletilla de cordero lechal o recental (o más, las que quieras)
  • Alguna hierba, como unos ramitos de tomillo, etc.
  • 1 cdta. de vinagre por pieza
  • Sal al gusto
Instrucciones
Método sous vide para consumo inmediato
  1. Marcamos un poco el cordero con el soplete de cocina o sosteniendo la pieza con unas pinzas sobre el fuego de la cocina y dejamos enfriar. También se puede marcar ligeramente con algo de aceite en sartén.
  2. Salamos ligeramente y envasamos al vacío con unas hierbitas; marcamos la fecha y la hora de envasado, lo que conviene para que no se nos olvide en cocciones largas como esta.
  3. Programamos 24 horas a 65º. Las proteínas miofibrilares se contraen mucho a partir de 65º y extraen los jugos de la carne. Por debajo de esa temperatura no se contraen y mantenemos una jugosidad que no se puede conseguir con otras técnicas.
  4. Al acabar el tiempo abrimos las bolsas y recogemos los jugos.
  5. Ponemos las piezas en una rustidera y tostamos al grill del horno a tope, para que la piel se tueste del todo.
  6. Los jugos recogidos los podemos añadir a la salsa que usemos, si lo hacemos.
  7. Calentamos la salsa o guarnición que tengamos prevista y servimos de inmediato bien calentito.
Método sous vide para conservar y consumir más adelante
  1. Si no vamos a servir el cordero inmediatamente, enfriamos las piezas en baño de hielo inmediatamente después de cocinarlas y guardamos en la nevera, en la parte baja que es más fría. Aguantan hasta una semana.
  2. Para regenerarlas antes de servirlas las metemos en un baño de agua a 65º durante 20 minutos.
Método al horno
  1. Salamos las piezas de cordero y las colocamos en una fuente de horno. Añadimos algo de agua, vino blanco, el vinagre y alguna hierba, o lo que más nos guste (ajo majado, etc.).
  2. Tapamos la fuente con papel aluminio, bien apretadito.
  3. Asamos en el horno a 120º (sin convección) durante 5 horas... sí. La transferencia de calor a través del aire es mucho menos efectiva que en el baño de agua.
  4. Al cabo de ese tiempo, destapamos el cordero y, si no estuviera suficientemente tostado por fuera, conectamos el grill y lo tostamos un poco más hasta que esté a nuestro gusto.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de El Invitado de Invierno at https://invitadoinvierno.com/cordero-sous-vide-baja-temperatura/