No encontraréis muchas recetas de arroz en el blog porque no soy una gran fan. Pero en mi casa no como solo yo, así que tuve que aprender cómo hacer risotto, que es un plato italiano relativamente fácil de hacer y superpopular. Y para ilustrarlo tenemos este risotto de setas y castañas, una variación del risotto ai funghi con sabores otoñales a tutiplén.
Cuando se trata de saber más de platos italianos siempre consulto el blog de Frank, Memorie di Angelina, porque es un pozo de sabiduría. E igualmente uso el blog Panepanna. El risotto es originario del norte de Italia, así que no le digáis a un siciliano o un napolitano que os haga un risotto porque igual no os vuelve a hablar…
Frank dice que los pasos habituales para hacer un risotto son los siguientes:
- Hacer un sofritillo de cebolla picadita en mantequilla o aceite.
- Añadir el arroz y tostarlo un poco.
- Agregar algo de vino blanco y evaporarlo.
- La cocción propiamente dicha, en que se va añadiendo caldo caliente (mejor casero) cucharón a cucharón, a medida que el arroz lo absorbe, y siempre removiendo para que el arroz suelte su almidón.
- Removido del risotto al dente ya fuera del fuego con algo de mantequilla y un buen puñado de queso parmesano. Este paso se llama mantecatura en italiano.
Precisamente por este removido durante la cocción y al finalizarla el risotto se caracteriza por ser un arroz cremosillo, nada suelto. Es habitual añadir saborizantes diversos como verduritas, chacinas en trocitos, etc., que se suelen añadir en el momento del sofrito. O más bien cuando a uno le dé la gana en función de la intensidad del sabor que se busque.
En el caso de este risotto con setas y castañas he añadido los tropezones en el sofrito, porque tenía unos boletus silvestres de una amiga de mis padres que ya estaban en aceite. Si os gusta mucho el sabor de las setas hay un modo de potenciarlo pero muy, mucho: agregar harina de setas al caldo. Vamos allá.
- 500 g de arroz para risotto (Arborio, Carnaroli o Vialone Nano *)
- 250 g de setas frescas (boletus en mi caso)
- 100 g de castañas cocidas o asadas
- 1 cebolla
- 1 vaso de vino blanco
- Caldo de pollo el que admita, unos 750 ml **
- 1 cda. de harina de setas (facultativo)
- 80 g de queso parmesano rallado
- Aceite de oliva y mantequilla para el sofrito
- Si son frescas, limpiamos las setas, las lavamos rápidamente y las secamos. Las cortamos en láminas o trozos como más nos guste. Reservamos.
- Picamos la cebolla finamente. Cubrimos de aceite de oliva virgen y mantequilla (a mí me gusta mitad y mitad) el fondo de una cazuela o sartén grande y sofreímos la cebolla lentamente, hasta que esté transparente. Esto puede llevar 15 minutos (a no ser que queráis acelerarlo un pelín añadiendo una minipizca de bicarbonato sódico).
- Agregamos el vino y dejamos que evapore.
- Añadimos entonces el arroz y le damos unas vueltas para que se impregne y cambie de color. Agregamos las setas y les damos unas vueltas.
- Empezamos entonces a añadir el caldo, de cucharón en cucharón manda la tradición, removiendo el arroz y sin añadir el siguiente si no se ha absorbido casi todo el líquido. Así hasta que el arroz esté hecho, unos 20-25 minutos. Lo suyo es que quede al dente, no tan blando como estamos acostumbrados aquí.
- El arroz debe hervir, pero no violentamente.
- Si vamos a poner las castañas, las pongo precocidas, ya que son pocas, y las desmenuzo un poquito. Le dan un toque gracioso cuando pillas un trozo.
- Retiramos el risotto del fuego y añadimos el parmesano rallado y algo de mantequilla si nos gusta el sabor, y removemos.
- Servimos el risotto con setas y castañas de inmediato.
** Uso caldo de pollo hecho fundamentalmente con carcasas de pollo. Bien saladito va fetén para hacer risotto.
5 consejos sobre cómo hacer risotto
- El arroz para el risotto debe ser de grano redondo y glutinoso, que suelte bastante almidón durante la cocción para darle al risotto la cremosidad característica. Nada de arroz vaporizado ni basmati.
- Los risottos suelen ser de verdura, con pocos ingredientes, cuatro como máximo.
- Fundamental usar un buen caldo, casero, en resumen. No cuesta nada hacer un caldito de pollo.
- Ojo con la sal, el caldo debe estar algo salado porque el arroz es muy soso, pero hay que tener en cuenta que al final el parmesano contribuye mucho al salado del conjunto.
- El risotto hay que comerlo en cuanto el arroz esté en su punto, no puede esperar porque se convierte en un mazacote, porque no solo el arroz sigue absorbiendo líquido, sino que el caldito que le rodea sigue fraguando al irse templando. Esto es como el asado argentino, los comensales deben esperar al risotto y no al revés.
Referencias:
- Cocina italiana con Anna Mayer. Doctor Muerte
- Risotto con setas deshidratadas. Panepanna
- Cómo cocer el arroz del risotto, consejos de cocina. Pepekitchen
Por qué los alimentos con almidón espesan los líquidos
El arroz tiene almidón y ¿qué es el almidón? Pues un azúcar, hidrato de carbono o sacárido complejo, con una molécula muy grande. Es la reserva de combustible de las células vegetales. Este almidón se organiza en pegotes, por así decir, los gránulos de almidón. Al calentar el alimento con almidón en agua los gránulos de almidón absorben el agua y se inflan. Dice Robert L. Wolke en su libro Lo que Einstein le contó a su cocinero:
«Los gránulos hinchados empiezan entonces a rozarse unos con otros, […] lo que aumenta la viscosidad o el espesor de la sopa o la salsa. Algunos gránulos llegan incluso a reventar y derramar su contenido, lo que acentúa todavía más su consistencia pastosa. Este fenómeno suele recibir el nombre de gelatinización.»
Voy a ser mala: no he conseguido encontrar en ningún sitio la razón científica por la que es mejor añadir el caldo poco a poco en lugar de todo de un golpe. Pero como dicen en Panepanna, lo fundamental es servirse una copa de vino mientras lo haces. De esta manera ni te aburres ni se te hace largo. Doy fe.
Un platito más de fondo de armario recetil para el blog, este método de cómo hacer risotto y el correspondiente risotto con setas y castañas. Que lo disfrutéis.
Hola Miriam,
Nosotros solemos hacer Risotto algunos Domingos y echamos todo el caldo de golpe. Y sale muy rico, no sé si habrá realmente diferencia. Además, solemos usar caldo de verduras, en vez de pollo, aunque… lo compramos hecho, pecados de la vida moderna.
Un cordial saludo,
Gabriel
Pecadores! XD Un abrazo.
Hola de nuevo Miriam:
Seguimos haciendo el risotto, pero ahora vamos añadiendo el caldo poco a poco como indicas y si nos parece que queda mejor, una textura más cremosa y menos «hervida». Seguimos aprendiendo.
Me alegro de que os sirva, un abrazo gordo 🙂
Tampoco soy muy de arroz pero me encanta el risotto. El primero que hice fue uno que me dieron a probar en una cena y me encantó, de calabaza y unas tiras de bacon frito para decorar el plato (con setas también está muy bueno). Las primeras veces de hacerlo me salía horrible, se me pegaba, hasta que alguien me dijo que debía moverlo todo del tiempo. No tengo remedio.
Un poco sí que se pega, pero como este se puede remover todo lo que quieras y más… ;).
Buenas tardes, Mirian.
Como ya te he dicho en otras ocasiones, tu blog me fascina, me embelesa, o como diría Carlos Mejía Godoy, me sulibella. Aunque la palabra no la contemple la Real Academia, los que tenemos cierta edad y en nuestra juventud escuchábamos a los de Palacagüina, si la conteplamos.
Habitualmente no hago comentarios, pero cuando lanzas el testigo de la explicación científica, me encanta entrar en el juego.
Yo también he pensado algunas veces por qué en el risotto no se echa el caldo de golpe, y puede que la respuesta esté en el comentario de Einstein. Si la viscosidad depende del rozamiento de los gránulos hinchados, habrá más posibilidades de rozamiento si el volumen del líquido es menor. Así que si echamos todo el caldo de golpe las moléculas de almidón se encontrarán en menos ocasiones y el resultado será un risotto menos viscoso.
¿Qué opinas? ¿Puede valer este comentario como explicación científica?
Hola, Pilar, pues no acabo de entenderlo porque creo que lo que más influye en el resultado final es la cantidad de almidón que se ha solubilizado y no veo por qué eso depende de agregar el agua poco a poco o de golpe. Seguiré investigando ;).
Oye Mariam, te agradezco mucho tus gentiles comentarios sobre mi blog! Me encanta saber que mis consejos te han sido de ayuda. Tu risotto me parece muy rico, me gusta mucho la idea de agregar las castañas con las setas, lo probaré la próxima vez que haga el risotto, que será muy pronto pues casualmente tengo setas y castañas en mi refri en este mismo momento. Es un plato ideal para estas noches frías de otoño.
Por supuesto, Frank, es una guía de comida italiana! Un abrazo.
Soy seguidora aunque no practico mucho. Me gusta leer la receta y disfrutar de las fotos. En qué momento del proceso añades las setas? En el punto 1 las limpias y reservas y luego…no vuelven a aparecer. Por las fotos deduzco que se añaden despues de rehogar el arroz. Es así? Mil gracias por tus recetas, fotos y especialmente por tus comentarios con chispa. Saludos
Los tropezones se ponen en el momento del sofrito como indico en las instrucciones generales. Lo añado, gracias!
Estas fotos paso-a-paso son muy buenas, Miriam! (entre éstas y los vídeos, qué arte!)
Yo hago un risotto cada mil años, y la verdad es que aprendí de mi cuñada suiza (¿será un sacrilegio?) Siempre dicen que los arroces tienen su complicación, pero este merece la pena (cualquier cosa que lleve queso merece la pena, ¿o no?)
Besotes
Gracias, querida ;). Sí, el risotto es fácil y siempre queda bien, no como los arroces levantinos, con los que yo ni me atrevo!