Esta masa de empanada al estilo gallego viene a cuento porque adoro las empanadas gallegas. Todos los años pasamos en Galicia algunos días y solemos ponernos como el Quico de empanada, los gallegos las hacen como nadie, con el permiso de todas las demás tierras donde se hacen cosas similares.
Índice
La masa de empanada gallega y su devenir
Yo supe lo que era una empanada cuando fui a Galicia. Porque reconozcámoslo, las empanadas en Madrid dan ganas de llorar. Esos engrudos con supuesto hojaldre de un grosor inconmensurable no merecen tal nombre.
En Santiago de Compostela tenemos probadas las empanadas de casi todas las confiterías; mi cuñado dice que se hace mucha empanada para turista, con masas sin fermentar, cuando lo más tradicional es que la masa fuera fermentada. A mí me gustan todas siempre que sean finas, estén bien hechas y bien cocidas. En cualquier caso, estamos dispuestos a seguir catando…
- El secreto de una buena empanada, además de estar en una rica y aceitosa zaragallada o relleno (sí, porque cuando los gallegos dicen jugoso quieren decir aceitoso en el buen sentido), está por supuesto en la masa.
- Tengo desde hace años un fantástico libro, O libro da empanada, de Fina Casalderrey y Mariano García, con todo tipo de masas de empanada y rellenos.
- Me gusta una masa de pan que una vez fermentada se vuelve a amasar con el aceite sobrante del sofrito que se hace para el relleno, lo que llaman masa gramada.
La receta de la masa de empanada de pan o fermentada
- A esta masa de empanada le puse masa madre, pero no para fermentarla, porque cuando la hice no podía esperar tanto, sino solamente como añadido para potenciar el sabor.
- Como relleno pretendía seguir una receta del mismo libro de Fina Casalderrey, un relleno de pimientos de Padrón, pero no encontré, así que esta vez usé unos pimientos de Guernica.
- 600 g de harina de fuerza (pero no de mucha)
- 300 g de agua (no hace falta que sea templada)
- 10 g de sal
- 5 g de levadura instantánea (10 g de levadura fresca)
- 40 g del aceite que suelta el relleno, aprox. (resistid la tentación de comerlo a cucharadas, que está muy bueno)
- 150 g de masa madre
- 525 g de harina de fuerza (pero no de mucha)
- 225 g de agua
- 5 g de levadura instantánea
- 50 g del aceite que suelta el relleno
- 2 cebollas medianas
- 60-70 g de aceite de oliva
- 2 buenos puñados de pimientos
- 4 huevos duros
- Preparamos una masa básica de pan con todos los ingredientes menos el aceite del relleno. La levadura la ponemos directamente con los demás ingredientes si es seca (liofilizada, instantánea, es lo mismo). Si es fresca podemos desleírla un poco en el agua o frotarla con la harina hasta deshacerla en una especie de migas, como si estuviéramos haciendo masa quebrada (esto es lo que recomienda Bertinet).
- Amasamos en intervalos de 1-2 minutos con descansos de 10 minutos, a mano, con robot o con Thermomix, tantas veces como sea necesario, hasta que la masa esté fina y elástica. No hace falta un amasado superfetén, puesto que la masa no va a tener una miga aireada.
- Hacemos una bola con la masa y la dejamos doblar el volumen. Mientras tanto vamos haciendo nuestro relleno favorito.
- Para hacer el relleno de pimientiños picamos la cebolla y la sofreímos en el aceite hasta que esté transparente; se ponen entonces los pimientos sin rabo y se sigue friendo hasta que ablanden los pimientos.
- Se cuecen los huevos y se reservan en agua fría.
- Cuando la masa haya fermentado escurrimos algo de aceite del relleno y amasamos hasta que se incorpore. Si tenéis Thermomix, resulta perfecta para este menester, porque así no nos pringamos nada.
- Dividimos la masa en dos partes y reservamos una de ellas tapada.
- Enharinamos muy ligeramente la superficie de trabajo y estiramos una parte de la masa con un rodillo hasta dejarla del tamaño que queramos hacer la empanada; yo no quería hacerla muy grande, así que con estas cantidades me sobró masa. Uno de los secretos, en mi humilde opinión, está en dejarla bastante finita.
- Ponemos la masa sobre un papel de hornear y éste sobre una bandeja de horno. Agregamos el relleno, poniendo los huevos cortados en láminas por encima, y hacemos la forma que prefiramos.
- Estiramos la tapa de la empanada, igualmente fina, y la ponemos con cuidado.
- Recortamos el sobrante, dejando solo lo necesario para hacer el "dobladillo" (a mí siempre me salen unos bordes de empanada horrorosos, supergordos; debo practicar más, ejem) y sellamos el borde, mojándolo un poco con agua si fuera necesario.
- Hacemos un agujero en el centro de la empanada, para que salga el vapor, y agregamos por él cualquier resto de aceite que pueda habernos quedado del relleno.
- Cocemos la empanada a 190º (con aire) / 210º (sin aire) durante 20 minutos. Al cabo de ese tiempo, que ya empezará a dorarse, le damos la vuelta (esta sugerencia la pillé en El foro del pan) y seguimos otros 10 minutos.
- Si ya está dorada la sacamos y la dejamos enfriar sobre la bandeja.
Proporciones de la masa de empanada
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
Porcentaje del total |
| Harina | 600 | 100,0 | 62,8 |
| Líquidos | 300 | 50,0 | 31,4 |
| Grasas | 40 | 6,7 | 4,2 |
| Sal | 10 | 1,7 | 1,0 |
| Levadura | 5 | 0,8 | 0,5 |
| TOTAL | 955 | 100,0 |
Sobre la empanada de pimientos de Padrón el libro dice:
Cando na panadería Camiño de Arzúa (A Coruña) preguntamos por algunha empanada que saíse do corrente, axiña lembraron que esta receita era utilizada por «xente importante» da localidade.
Qué lindo.
La chefa recomienda
- Os recomiendo esta empanada gallega de atún o bonito con esta misma masa casera. La bomba, o sea, the bomb.
- Y si queréis hacer empanada, pero no domináis las masas fermentadas, tenéis también una empanada de cebolla con masa fácil, sin fermentar, parecida a la de las empanadillas.
Probadme esta masa de empanada al estilo gallego porque probablemente cambiará vuestra vida. Empezaréis a hacer lo que os gusta y no solo lo que se espera de vosotros. Tal es el poder de la empanada gallega.
Me encanta toda la explicación , te cogemos la receta y probaremos .
Nunca probé una empanada con pimientos de padrón , los pimientos solos me encantan ósea que esta empanada me gustara seguro.
Besos crisylaura.
Después de publicar una receta tan típica de nuestra tierra no podía dejar de decirte que lo has bordado 🙂
salvo en una cosa jijijij ( jugoso no es igual a aceitoso) por lo menos en mi zona, nos gusta la masa fina, bien cocida como bien dices pero evitamos aceitarlas en exceso . Para luego evitar decir la tipica frase…( de que vemos arar os gatos na cinza )
Besos guapa.
Que lo de aceitoso no lo digo como negativo, eh? Que con mucho aceite es como tienen más sabor! Besos.
Si lo se , lo se . Yo tampoco te lo decía como algo negativo!!
Pero si eres lo mas!! cocinando redactando y fotografiando.
Por si no te lo había dicho ya ( que creo que si) te lo digo de nuevo
Me encantas!!!!
Bicos.
Abrazos!
Es muy diferente a la masa que hago yo, pero tiene una pinta… y el relleno sí que parece delicioso. La hago seguro porque me encantan las empanadas, son muy socorridas al poder prepararse con tiempo cuando viene alguien, para llevar a comer fuera…
me encanta tu blog, recetas, explicaciones y chascarrillos y te sigo desde hace tiempo y he hecho cosas tuyas que quedan de miedo siempre, pero no soy muy comentona.. pero esto no puedo dejar de decirtelo. si quieres una empanada rica y pan, no dejes de ir cuando puedas y vengas a madrid, a la calle ayala 112. pan de azucar
un beso!
Ole, bien está que te hayas manifestado! XD. Me apunto la dirección para cuando baje a Madrid!! Besos.
Se que comento poco, y me encanta todo lo que haces, esta empanada esta de 10 y porque no se puede dar mas!!
un saludo o un beso como prefieras..
Un abrazo!
Pintaza. Mi abuela era gallega y hacía empanadas de mil tipos y con todo lo que pillaba: de mejillones encebollados, de chorizo, de carne gobernada, de xoubas, de bacalao con uvas pasas… Las masas las hacía finas (de este estilo) y gruesas y esponjosas con las natas de la leche (la de chorizo queda espectacular así). También hacía una de berberechos con una masa de centeno y maiz que era para morirse. De toda esa sabiduría a mi madre solo le enseñó a hacer la de natas (que pérdida de conocimiento ¿eh?), así que para empezar a trabajar sobre la masa fina me lanzo con tu receta que, al menos en foto, me recuerda a la suya. Aunque me da que la suya, haciendo buena tu teoría, llevaba más aceite ; ).
Sí, nunca es suficiente aceite ;). Y las empanadas de centeno y maíz son la bomba, con marisco quedan para no parar de comer! Es otra modalidad que nunca he probado… tantas recetas y tan poco tiempo ;). Abrazos.
Deberías probar a hacerlas. Son más fáciles de hacer de lo q la gente piensa. Y ya ni q decir tiene su degustación.
Ohhhhh….porfavorrr…..quiero una empanada, YA! Este finde la hago, pero me queda un pequeña duda…a riesgo de parecer que la meningitis de dejó secuelas, te haré la pregunta igualmente. Al decir » la giramos» te refieres a de arriba a abajo, no? es decir, que la base de la empanada quede encarada con la parte del grill? Esto va a ser un drama…hay alguna técnica concreta? Porqué tu lo dices así como que tan fácil. Pero yo no me veo, y este finde va a volver a llover en Barcelona, será momento de encerrarse en casa, fermentar y hornear.
Un abrazo!!
Sí, la vuelves patas arriba, vamos, para que la base quede menos blanda. Además así la tapa queda toda rezumada de grasilla nutritiva. Es cierto que puede ser problemático si la empanada es grande. Lo ideal es tener dos bandejas de horno o algo así. Besos.
Bueno, bueno, bueno… otro de mis sonados éxitos en esta república 🙂 y eso a pesar de que no me salen con esa pinta y los bordes también me quedan un poco gordos para mi gusto, aunque a los que se le han comido les parece gloria bendita. Yo también hago la masa en la Thermomix, me da mucha pereza amasar a mano.
Lo de darle la vuelta para dorarla por la parte de abajo, es un truco que de simple es genial. Siempre me ha parecido que la parte inferior de la masa no estaba en consonancia con la parte superior.
Yo, que soy un poco hereje en la cocina, considero la empanada como una de esas maravillosas recetas de aprovechamiento. Con algún resto que tengamos por ahí que no sea muy líquido, y algo más que le vaya bien, nos sale una empanada de escándalo.
Me ha encantado ver esta receta de empanada gallega de verdad, no esa con masa de hojaldre 😀 me ha traido muchos recuerdos.
Mi madre (gallega criada en una aldea) hacía un relleno con cebolla, pollo y chorizo que le quedaba espectacular, falleció antes de poder darme la receta, mi tia (su hermana) me dijo en una ocasión que el secreto de un buen relleno de empanada es ponerle una buena cantidad de cebolla porque sino queda muy seca y veo que tu has hecho eso mismo :-).
Para hacer la masa, mi madre utilizaba un trozo de la masa de la empanada anterior como fermento (o de pan) que la retiraba antes de echar el aceite del relleno, yo heredé ese fermento pero alguien me lo tiró a la basura :-(. Me pregunto si se podrá usar un trozo de masa hecha con levadura de panadero como fermento para una nueva remesa de pan.
Una vez hecha la empanada, mi madre y mi tia siempre la cubrian bien con paños y cuando ya se habia templado mucho la metian en una bolsa con sus paños puestos para que no endureciese.
Claro, toda la vida se ha hecho el pan con un resto de la masa fermentada anterior, como debe ser ;). Por supuesto que puedes usar una masa con levadura de panadero.
Gracias por la historia de los trapos y de tu madre, esas son las sabidurías que hay que conservar. Abrazos.
Nieta de gallegos, mi abuela de Pontevedra tan bien la hacia con mucha cebolla, pollo y chorizos, un manjar, yo también la sigo haciendo. Muy buenas las recetas. Un gusto de escribir te , vivo en Argentina pero cocino muy a la española .
Encantada de conocerte y un abrazo transoceánico ;).
Hace muy poco que te sigo y me encanta el estilo que utilizas en tu blog donde das recetas y mucho más sin comentar tan siquiera las fotografías porque son tan geniales que no me atrevo.
Un viejo amigo, cocinero gallego, me enseñó a hacer la empanada a su estilo y quiero comentártelo por si te suma algo a tu dilatada experiencia. Yo la hago siempre así y tiene mucho éxito en mi entorno; se trata del líquido para hacer la masa en que utilizamos la mitad de agua y la otra mitad del aceite de hacer el refrito relleno. Uno puede pensar que quedaría muy aceitosa pero no ocurre así porque el aceite está muy diluído con los jugos de los vegetales que hayas utilizado, cebolla, pimientos, etc….
Pues bienvenido José Manuel, y gracias por la aportación porque yo no tengo una gran experiencia en empanadas en absoluto. Seguro que con ese truco la masa sale mortal. Gracias!
Es asi como lo hacemos en mi casa. Quedan unas empanadas estupendas
Gracias :).
Qué buena pinta!!!! Con lo que me gustan las empanadas. Nunca le había echado levadura instantánea, ¿Con ella te queda esponjosita y te sube igual? Me lo anoto 😉
Te dejo la mía por si quieres echarle un vistazo.
https://justfoodlovers.wordpress.com/2016/02/22/empanada-gallega-de-atun/
Hola, Sandra, la levadura instantánea de panadería tiene la misma función que la fresca, por qué debería salir distinta?
Miriam, es cierto que esta receta ha marcado un antes y un después en nuestro conocimiento de empanada gallega! Gracias, es una delicia! Intento siempre desde aquí, seguir las tradiciones de mis abuelos y qué mejor que tu página para acercarme a las delicias de esa cocina de mi niñez… Un cariño desde Argentina!
Qué bien, una receta de ida y vuelta que cruza el océano :D.
Un abrazo
Buenos días Miriam. Te sigo desde hace años y tus recetas siempre, siempre, me han salido muy bien. Enhorabuena, siempre me hace sonreír, e incluso reír, la explicación y las fotos que la acompañan son preciosas. Después de haber hecho mis pinitos con el pan creo que me voy a atrever con esta masa de empanada, pero tengo una duda: ¿La puedo congelar?¿Sería después de la fermentación, no? Muchas gracias y ánimo en la desescalada!
Encantada :). Sí la puedes congelar después de fermentar, desgasificada. Mucho ánimo igualmente y a ver si no volvemos a caer…
Hola!
Que pintaza! Siempre hago esta receta de masa y queda de escándalo. Una duda, lo de darle la vuelta para que se hace, para que la parte de abajo no quede blanda? Y Al voltearla, el relleno no se escapa por la chimenea?
Merci!!
Sí, para que la parte inferior quede más crujiente. Se te puede escapar algo de jugo por el agujero, pero nada importante :).
Yo lo que hacía era durante la primera mitad del horneado le ponía calor solo por abajo, y luego la mitad restante cambiaba el programa de horneado a calor por arriba y por abajo. Entonces me aconsejas que en vez de eso mejor haga lo de darle la vuelta? Muchísimas gracias en serio!!
Dándole la vuelta consigues que quede más crujiente. La parte que está en contacto con la bandeja siempre queda más blanda, porque por mucho que le pongas el calor por abajo al estar en contacto con una superficie disipa menos la humedad, que es lo que tiene que pasar para que se ponga crujiente.
Ostras pues tenías razón.!! He hecho eso de darle la vuelta y se nota mucho, me ha encantado como queda la base, mucho más crujiente.
Es un consejo de buena tinta ;).