Sí, estos limones encurtidos o en salmuera son los que se usan en la cocina marroquí, además de las de Israel, Irán, Turquía e incluso la India, entre otras, y que dan un aroma y sabor limonáceos maravillosos.
Son perfectos para quien se quiera iniciar en los productos fermentados.
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Índice
Los limones fermentados en salmuera y su vida privada
- Los limones encurtidos o fermentados en salmuera, hamad mraquade en árabe, como todos los productos fermentados proceden de la necesidad de conservar los alimentos para la supervivencia en épocas en que no existían las neveras, ni las cámaras frigoríficas industriales con atmósfera inerte, etc., al igual que el chucrut o incluso el yogur. En épocas y en lugares, porque lo de tener un frigorífico en casa no sé yo si pasará en todo el Magreb… bueno, sí lo sé.
- Como explicaba en El Comidista, estos limones fermentados se han hecho conocidos como limones encurtidos, pero encuentro que la denominación no es correcta:
[…] no sé la razón por la que se ha popularizado el término encurtido para este tipo de conserva de limón, porque el encurtido, según el Larousse Gastronomique, es «Preparación que consiste en dejar macerando en vinagre ciertos frutos o legumbres para que se conserven; también es el nombre que recibe el proceso de conservación», es decir, que se aplica solo al alimento conservado en vinagre. En muchos ámbitos se emplea encurtido para cualquier conserva ácida, bien porque hemos añadido vinagre desde el inicio (las conservas en vinagre no fermentan), bien porque se ha acidificado una salmuera inicial por la fermentación que se produce con el paso de los días. Prefiero hacer la distinción entre encurtido (en vinagre y sin fermentar) y lactofermentado siempre que puedo.
- Qué piquito de oro tengo… ejem. Rosa Tovar los denomina limones en conserva en Las claves de la cocina, que es una forma muy neutra de llamarlos.
- Los limones frescos se ponen en un tarro con sal y algo de zumo de limón adicional para cubrirlos, para evitar que estén en contacto con el aire; al cabo de poco tiempo los microbios empiezan a actuar y a fermentar los azúcares de los limones, produciendo CO2 y ácidos que acidifican el líquido y espantan a otros microorganismos nocivos.
- La fermentación se prolonga a toda mecha de 4 a 6 semanas y luego los limonetes se pueden conservar a temperatura ambiente o, si queremos estar seguros de que no se estropean, en la nevera.
- En esta fermentación los limones sufren una transformación misteriosa:
- la piel se ablanda y cambia de tacto, da una sensación como grasa, imagino que se liberan los aceites aromáticos de alguna manera,
- la acidez y el amargor de la corteza desaparecen y
- se potencian los aromas florales de forma que aspirarlos resulta casi adictivo.
- Dice Harold McGee que «el crecimiento de bacterias y levaduras ablanda la corteza y cambia el aroma, de fresco y agudo a rico y redondo». El sabor de la piel de los limones encurtidos es intenso, floral y cargado de umami.
- Aunque el señor McGee dice que no se trata de una lactofermentación, sino del crecimiento de levaduras sobre las pieles, que producen alcohol, que a su vez es el sustrato de bacterias del ácido acético. Entonces se producen ésteres volátiles que acentúan el sabor de la piel. Su libro La cocina y los alimentos es la única fuente en la que he leído que la transformación no se trate de una lactofermentación. Cierto es que la lactofermentación no explica la asombrosa transformación de la piel del limón.
- Los árabes llevan preparando estos limones fermentados desde la Edad Media; la primera referencia escrita se encontraría en el siglo XI y la primera receta como tal data del siglo XII, de un tratado egipcio sobre el empleo del limón y su zumo, obra del médico cortesano Ibn Jumay.
- A lo largo de los mil años siguientes los limones en conserva se extienden por Israel, Irán, Turquía y hasta la India.
- Según Harold McGee, si queremos ser exactos, la salmuera final debe tener una concentración del 5% al 10% para replicar los limones encurtidos del norte de África (similar a las salmueras con que se lactofermentan las aceitunas).
La receta de los limones encurtidos o en salmuera
- Como comento en la introducción, la receta es muy sencilla:
- Limones,
- sal gorda y
- zumo de limón adicional.
- Hay quien añade algún condimento, como romero, tomillo, pimienta, etc..
- Dicen en Cocina marroquí que es mejor usar limones pequeños y de piel fina.
- Lo curioso de estos limones encurtidos es que una vez fermentados se come únicamente la piel, que se remoja en agua para eliminar algo de sal.
- En muchas recetas anglosajonas he visto la recomendación de usar limones sin encerar, pero no es necesario:
- a las frutas que nos venden en el mercado, al menos en España, el lavado industrial las despoja de sus ceras naturales, por eso después se las encera de nuevo, para que vuelvan a estar brillantitas (es una cuestión de estética para el consumidor) y además porque se conservan mejor, la cera las protege.
- Lo que se usa es, sobre todo, cera de carnaúba, una cera también de origen vegetal y completamente inocua que no hay por qué eliminar porque no estorba para nada. No sé si es que en otros países usarán otros productos menos inocuos.
- Si vas a preparar una buena cantidad de limones, lo suyo es ponerles un peso encima los dos primeros días (como al chucrut) para que se vayan aplastando a medida que exudan zumo.
- Es imperativo que los limones queden siempre sumergidos en el líquido, que no entren en contacto con el aire. Para ello, bien se estrujan mucho, bien se pone un peso encima, como un plato que quepa por la boca del tarro, como se hace con el chucrut.
- Ojo, porque la salmuera limonácea de conserva sirve para aliños y vinagretas.
- Lo de los utensilios de metal para manipular o almacenar alimentos fermentados… para conservar nuestros limones no vamos a emplear recipientes metálicos, en cualquier caso, teniendo bonitos tarros de vidrio. En cuanto a cucharas y otro tipo de utensilios, parece que la prevención procede más de tiempos pretéritos, en que era más habitual tener utensilios de otro material distinto del acero inoxidable, como cobre, hojalata, etc., que podían atacarse con el ácido y la salmuera y dar sabores raros al alimento. En cualquier caso, el contacto sería momentáneo.
- PRECAUCIÓN:
- una conserva de limones bien hecha y bien conservada debe tener un intenso aroma floral y a limón al abrirla (te aseguro que lo notas).
- Si observas que el aroma es desagradable y amoniacal, tíralos. Quiere decir que se te han estropeado porque ha entrado algún otro microorganismo indeseable.
Vídeo: cómo se hacen los limones encurtidos
En poco más de 1 minuto:
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Si te gusta fermentar, por supuesto tienes que preparar chucrut en algún momento de tu vida, bien chucrut de repollo, el más tradicional, bien este magnífico chucrut de lombarda, de sabor algo más suave. Otra cosita que da mucho gusto lactofermentar son las aceitunas después de curarlas con sosa, que las puedes recolectar en jardines públicos donde haya olivos, ejem. Que muchas se quedan ahí, qué lástima.
Y para rizar el rizo de los lactofermentados, este ketchup a la antigua que está riquísimo. Porque el ketchup en origen no era esa cosa cargada de azúcar hasta las trancas, sino algo más interesante. Hala.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Dificultad: poquísima, tener la precaución de mantener los limones sumergidos en la salmuera.
Limones encurtidos o en salmuera
Preparación
Cocinado
Total
Conserva muy aromática de limones lactofermentados en salmuera
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Entrante
Cocina: Marroquí
Raciones: 4
Ingredientes
- 4 limones bien aromáticos
- 8 cdtas. de sal gorda
- Zumo de limón adicional
Instrucciones
- Corta los extremos a los limones y hazles un corte en cruz, sin llegar a separar los gajos, dejándolos unidos por la base como se ve en el vídeo.
- Abre un poco el limón y pon 2 cdtas. de sal gorda dentro de cada uno.
- Mete los limones en un tarro bien limpio (es mejor esterilizarlo y usar utensilios muy limpios y manos limpias en todo el proceso) en el que quepan apretaditos; ten en cuenta que a medida que sueltan jugo se van reduciendo y caben mejor.
- Deja el tarro tapado, pero no herméticamente (tiene que poder respirar pues se genera dióxido de carbono), sobre la encimera 3-4 días.
- Los limones habrán soltado zumo, pero al ser tan pocos lo normal es que el zumo no sea capaz de cubrirlos, así que exprime el zumo necesario para cubrirlos, vuelve a tapar sin ajustar y deja fermentar a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco durante un mes.
- Si los limones flotan porque no estén suficientemente apretaditos (depende de tus tarros), ponles peso encima (alguna piedra plana o platito pequeño) que los mantenga sumergidos; es obligatorio para que no estén en contacto con el aire, pues se pueden estropear.
- Hay quien cierra las tapas del todo; puedes hacerlo si tienes suficiente espacio libre sobre los limones. El tarro cogerá algo de presión, pero nada peligroso.
- Al cabo del mes, puedes usar los limones y mantener el tarro o tarros en la nevera.
- Para usarlos en tus platos, extrae un limón con un utensilio limpio, corta la porción que vayas a usar, sin contaminar el limón, y devuelve al tarro lo que no uses.
- Elimina la pulpa y remoja la piel en agua media hora para quitarle la sal. Trocea a tu gusto y listo.
Dudas y consejos sobre los limones encurtidos
- —¿No quedan muy salados?— Sí, por eso hay que remojar la corteza en un rato en agua, para quitarle algo de sal.
- —¿Es necesario esperar todo ese tiempo?— Sí, esto es común a todos los alimentos fermentados. Necesitan su tiempo para transformarse, los microbios no tienen la prisa que tienes tú, van a su bola.
- —¿Cuánto duran?— Como todos los fermentados, duran bastante en perfecto estado (de hecho ese es uno de los objetivos de los fermentados, conservar los alimentos), en la nevera hasta un año.
- —¿Es mejor usar un único tarro grande o varios pequeños, como en las fotos?— Si usas uno solo grande te permite estrujar más los limones y eso ayuda a que suelten el zumo y a que se mantengan sumergidos; si usas tarros pequeños necesitarás llenarlos de zumo hasta arriba, porque los limones flotan, o ponerles un peso a cada uno, como un canto rodado grande.
- —¿Se puede hacer este proceso con otro tipo de cítrico?— Sí, parece que en Marruecos y otros lugares se encurten también las naranjas, y veo que Jamie Oliver lo hace con limas.
Sugerencias de uso de los limones marroquíes en salmuera
- En todo tipo de tagines, estofados típicos de Marruecos, en que quieras dar un toque de limón.
- En lugar de limón fresco, incluso en cócteles.
- En ensaladas y en vinagretas y salsas variadas quedan fetén.
- Ojo, aunque el limón en salmuera se puede usar para sustituir el limón en casi cualquier plato, no pasa al revés, porque el limón natural en crudo es mucho menos aromático.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Referencias
- Hamad mraquade, limones encurtidos. Cocina Marroquí
- Why preserved lemons belong on your shelf. Clara Inés Schuhmacher. Serious Eats
- Limones encurtidos. Rosa Tovar
- How to make preserved lemons. Serious Eats
Colofón
Si has probado alguna vez en tu vida estos limones seguro que no los has olvidado, porque el sabor y el aroma son increíbles. La buena noticia es que te he contado todo sobre cómo hacer limones encurtidos al estilo marroquí para que disfrutes de ellos en tu casa. Es que soy más maja…
Los hice hace un par de años porque me habían regalado un saco de limones. Están bien pero no encontré maneras de utilizarlos
Después de la receta tienes sugerencias de uso. En realidad te sirven casi para lo mismo que la ralladura de limón.
A mi me encantan. Con ellos suelo hacer pescado en papillote, especialmente salmón, donde solo pongo un poquito de aceite y corteza de limon, así como un poquito del jugo. De vicio.
Qué bueno…
¿Cómo se conservan? nevera, despensa… y ¿cuánto tiempo duran?
En la receta indico que se conservan en la nevera al cabo del primer mes de fermentación. Como todos los fermentados, duran meses si se conservan bien.
Hola! Se puede utilizar otro tipo de sal?
Qué tipo de sal quieres usar?
Hola!
Preparé los limones y cociné pollo de corral al horno muy fácil. Quedó riquísimo!
Puse un poco de aceite en la bandeja de horno y encima una «cama» con los limones (pulpa y piel, todo, sin lavar). Encima el pollo con dos limones dentro y…al horno! Por supuesto sin sal, sólo aceite y limones. Espectacular y muy fácil!!
Gracias!!
P.D. la única salvedad es que todavía no había pasado un mes, faltaban una semana o poco más.
Excelente idea, me alegro de que te hayan gustado 🙂
Hola! acabo de encontrar este post. Vengo haciendo estos limones y probé con otros cítricos, me funcionó bien con limas (limon pequeño verde) y con naranja, pero el sabor final en el caso de la naranja no es mejor que el de la fresca, no volvería a hacerlo. no lo usé.
Encontré perdido en la alacena un frasco de limones con 2 años de antiguedad, estaban un poco más oscuros, la piel era firme y el perfume una maravilla.
Por lo general uso TODO. Agrego al chimichurri un cuarto entero picado, agrego en comidas de olla sobretodo si llevan pollo o cerdo. Se lo agrego procesado a la crema cuando hago pescado a la crema. También pincelo con el jugo las carnes a la parrilla. Mi mejor prueba fue que los piqué (entero) y agregué a la masa de scones, gallets y bizcochuelos. Queda para enamorar. Saludos desde Argentina, Gabriela Navarra
Muchas gracias por las sugerencias de uso, Gabriela, un abrazo 🙂
Hola buenos días. Tengo una duda, ayer hice los limones, y aunque están bien apretados y el jugo va aumentando, el líquido no cubre aún los de arriba. Lo tengo tapado pero no herméticamente, espero a que pasen tres días, para echarle más zumo de limón, o lo hago ya para que queden todos cubiertos? Es la primera vez que los hago. Y cuando pasen estos 3-4 días, hay que cerrar el bote ya del todo?Gracias
En la receta indico:
Deja el tarro tapado, pero no herméticamente (tiene que poder respirar pues se genera dióxido de carbono), sobre la encimera 3-4 días.
Los limones habrán soltado zumo, pero al ser tan pocos lo normal es que el zumo no sea capaz de cubrirlos, así que exprime el zumo necesario para cubrirlos, vuelve a tapar sin ajustar y deja fermentar a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco durante un mes.
Hola buenis días, hice ayer los limones por primera vez y tengo algunas dudas. Aunque están bien apretados y el jugo ya ha empezado a aumentar, no cubre todavía los de arriba, tengo que echarle más zumo hasta cubrirlos todos o esperar estos 3-4 días de los que hablas y entonces hacerlo? Y otra cosa, cuando se cierra la tapa totalmente? Y se pueden meter más limones si los de abajo se han ido ya achuchando? Gracias
Hola
Hace unas 6 semanas hice los limones.
No los he abierto, pero al mover el tarro se ve flotando una especie de nubecillas o barbas blancas.
Quieres eso decir que no están bien y debo tirarlos?
Muchas gracias
Los mantuviste completamente cubiertos de líquido? Y a partir del mes de fermentación indico que se conserven en la nevera, estaban en frío? Si están en buenas condiciones efectivamente no debería verse nada raro.