La coca de San Juan con cabello de ángel (o coca de Sant Joan amb cabell d’angel) se hace con frecuencia con hojaldre, pero me gusta más con masa de bollería como la coca más clásica.
Cuando preparé cabello de ángel casero comprobé que tiene poco que ver con el cabello comercial; el casero es más fresco, jugoso y aromático y… oh, ah, uh.
Pero si no tenéis cabello casero (no es temporada de cidras) os hacéis la coca con cabello de bote y en paz. Que yo no os voy a señalar con el dedo ni nada.
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Índice
La noche de San Juan y su devenir
- Como ya os contaba en la receta de la coca clásica, el solsticio de verano se celebra desde antes de la Cristiandad en muchos lugares y culturas del hemisferio norte.
- En la fiesta pagana se encendían hogueras para llamar al sol y que no se fuera, y así alejar los malos espíritus. El cristianismo cristianizó esta festividad, atribuyéndole el aniversario del nacimiento de San Juan Bautista el día 24, seis meses antes del nacimiento de Jesucristo.
- No sé por qué en lugares tan distantes de la península como Cataluña, Levante y Galicia hay tradiciones tan parecidas. En todos ellos aún hoy día se encienden hogueras para celebrar. Y, por supuesto, te pones ciego de dulces.
La receta de la coca de San Juan con cabello de ángel
Para esta coca de San Juan uso la misma masa abriochada que empleo en la coca de San Juan común, un refrito entre una fórmula de Xavier Barriga y otra de Uno de Dos.
Se hacen dos láminas de masa que se rellenan con el cabello de ángel, como una empanada de cabello y masa de bollería. Para morir de gusto.
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Vídeo: cómo se hace la coca de San Juan de cabello de ángel
En poco más de 4 minutos:
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Esta receta no es para principiantes de las masas y requiere algo de paciencia, como toda elaboración fermentada. Vamos con ella.
Coca de San Juan de cabello de ángel
Preparación
Cocinado
Total
Coca tradicional de masa de brioche rellena con cabello de ángel
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Postre
Cocina: Catalana
Raciones: 10
Ingredientes
Prefermento
- 100 g de leche entera
- 100 g de harina de fuerza
- 1 g de levadura de panadería liofilizada (3 g de levadura fresca)
Masa final
- 3 huevos M
- 30 g de licor de anís
- 60 g de azúcar
- 1 pellizco de sal
- 350 g de harina de fuerza
- 2 g de levadura de panadería liofilizada (6 g de levadura fresca) (facultativo, solo si eres impaciente)
- 80 g de mantequilla ablandada
- 1 huevo adicional para pintar
- Piñones o almendras fileteadas al gusto o guindas
Instrucciones
Prefermento
- Mezcla los tres ingredientes en un bol, tapa y deja fermentar toda la noche.
Masa final
- Al día siguiente, pasa el prefermento a un bol y agrega el resto de los ingredientes de la masa final, excepto la mantequilla. Como indico en la lista de ingredientes, puedes añadir algo más de levadura si no tienes ganas de esperar mucho.
- Amasa a mano o a máquina un par de minutos y deja reposar 10 minutos. Repite este ciclo de amasado corto y reposo una vez más.
- Añade entonces la mantequilla ablandada en un par de tandas (ojo, no derretida, que puede ocurrir con el calor de la época) y amasa cada vez hasta que se absorba.
- Prosigue amasando en ciclos de 1-2 minutos con reposos intermedios de 10-15 minutos, hasta que la masa esté fina y elástica, como se ve en el vídeo (si pasa la prueba de la membrana, mejor que mejor).
- Mucho cuidado con la temperatura de la masa: la coca se suele preparar en época calurosa y si la masa se calienta en exceso no responderá bien al amasado, la mantequilla se derretirá y la harina la absorberá en exceso. Para refrigerarla si hace mucho calor en nuestra cocina podemos hacer los reposos en la nevera.
- Cuando la masa esté sedosa, haz una bola, ponla en un recipiente engrasado, tapa y deja doblar el volumen (tardará lo que tenga que tardar, no seamos petardos). En este momento se puede meter en la nevera toda una noche si queremos hacer la coca en dos días. El reposo en frío hace el sabor más complejo, entre otros beneficios.
- Pasa la masa fermentada a la mesa enharinada y aplasta bien con la mano o un rodillo para eliminar el gas de fermentación, para que la miga quede uniforme y no aparezcan burbujas grandes.
- Divide la masa en dos partes iguales y bolea. Tápalas y deja reposar 10 minutos para que se relajen y se estiren más fácilmente.
- Estira una mitad de la masa (reserva tapada la que no utilices) sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear o engrasada, en forma rectangular u ovalada, hasta que tenga una altura aproximada de 1 cm.
- Extiende encima de la masa el cabello de ángel, dejando un margen en el borde sin cubrir.
- Estira la segunda mitad de la masa de la misma manera y cubre el cabello de ángel, presionando un poco el margen para que se pegue.
- Tapa con plástico o algo que no se pegue a la coca y deja fermentar.
- Cuando haya casi doblado el volumen, pinta con huevo batido, adorna con las almendras o piñones (previamente remojados en agua al menos 1 hora para que no se requemen) y cuece la coca de San Juan de cabello en el horno a 190º-200º, 30-35 minutos.
- Saca a enfriar en rejilla y no la abras antes de que esté fría del todo.
Notas
(1) En el vídeo amaso con una Kitchenaid, pero puedes usar cualquier robot amasador que tengas, como Thermomix o una panificadora.
Proporciones de la masa de la coca de San Juan con cabello de ángel
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
| Harina de fuerza blanca | 450 | 100,0 |
| Huevos | 165 | 36,7 |
| Grasas | 80 | 17,8 |
| Líquidos | 130 | 28,9 |
| Azúcar | 60 | 13,3 |
| Sal | 5 | 1,1 |
| Levadura de panadero | 1 | 0,2 |
| TOTAL | 891 |
Dudas y consejos sobre la coca de cabello casera
- —¿Es difícil de hacer esta coca dulce?— No es fácil, como para casi cualquier pieza de bollería necesitas saber amasar, conocer el punto de la fermentación, etc… no es para principiantes.
- Como digo en la receta, durante el amasado y las fermentaciones es importante tener en cuenta las temperaturas, que suelen ser altas en época de coca. La mantequilla debe estar ablandada, no derretida, y si la masa se nota demasiado floja la tendremos que refrigerar para que coja firmeza y no se derrita la mantequilla.
- —¿Cómo lleva tan poca levadura la coca?— Poca levadura implica que las fermentaciones son lentas y dan más sabor que las fermentaciones rápidas. En cualquier caso, y esta es una cuestión que suele confundir al personal, cuando preparamos un prefermento no solo estamos fermentando esa parte de la harina de la receta, sino que estamos cultivando las levaduras, es decir, reproduciéndolas. El resultado es que con el prefermento, además de meterle un chute de sabor a la masa final, estamos añadiendo bastante más levadura del gramo solitario que añadimos al principio, porque hemos multiplicado los bichos. Por ello conviene añadir el prefermento a la masa en su punto álgido (no era mi caso, creo que ya había pasado su mejor momento).
- —¿Qué es eso de la prueba de la membrana?— Cuando una masa está bien amasada y ha desarrollado el gluten es posible estirarla hasta formar una membrana fina como un parche de tambor, como se ve en el vídeo. Un gluten bien desarrollado es el responsable de una miga esponjosa y como es debido.
- Soy bastante refractaria a las frutas escarchadas, así que prefiero frutos secos. No es igual de tradicional, pero el resultado me parece más fino.
- Puedes rociar el bollo al sacarlo del horno con anís dulce, como hacen en El Forner de Alella.
- Cuando preparo dulces solamente los pruebo para saber cómo han salido; os aconsejo que limitéis vuestra ingesta de dulces a algo esporádico. Os cuento mi relación con el dulce aquí.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Referencias
- Coca de brioche rellena de cabello de ángel. El Forner de Alella
La chefa recomienda
Más bollería maravillosa:
Esta coca de San Juan con cabello de ángel resulta jugosa y aromática, deliciosa en suma. No es para todos los días, pero un cuadradito os lo podéis permitir…
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Me parece una receta fantastica, quiero probarla, nunca la he hecho rellena.
Hay que hacerle algun corte a la masa superior para que salga el vapor ?
Buena pregunta; no he visto que nadie lo haga, pero la capa superior se infló un poco bien es cierto, aunque bajó cuando saqué la coca del horno. Igual no es mala idea hacer un pequeño respiradero :).
Ha salido espectacular!!!
No le hice ningún corte, tal cual la hiciste tu. Estaba tremenda de buena. Gracias
Qué bien! Gracias por venir a contármelo :).
Ayer hice la coca y ha quedado deliciosa, lo único es que no soldaron los bordes y al hornear quedaron las dos capas de masa separadas, creo que le faltaba algo de humedad, pero bueno, es lo de menos. Muy rica! Gracias por tus recetas.
A mí también me costó que pegase, tuve que apretarla bastante e igual hubiera sido buena idea mojar un poco la unión. Pero me alegro de que te gustara y muchas gracias por venir a contármelo :).
Buenas y santas!
Si omitiera el anís (que aquí no es tan común), lo reemplazo por otro líquido para cumplir con las proporciones?
Sí, puedes sustituirlo por leche, sin más :).