Carrilleras de cerdo sous vide

La cocción a baja temperatura, como la que usamos para estas carrilleras de cerdo ibérico sous vide, se está popularizando desde la salida al mercado de aparatos portátiles y asequibles. Yo uso este termocirculador portátil.

La cocción a baja temperatura o sous vide

La cocción sous vide, al vacío en francés, no consiste más que en cocinar los alimentos envasados al vacío dentro de un baño de agua cuya temperatura podemos controlar.

1. Aunque el nombre del método es al vacío y en el caso de muchos alimentos esto contribuye grandemente a mantenerlos jugosos, lo que define a esta técnica es el control de la temperatura en valores difíciles de mantener con otros métodos.
2. ¿Dónde se puede aprender a cocinar a baja temperatura? Yo he aprendido los fundamentos en un estupendo curso de Cursos con Miga, impartido por un experto en estas lides, Enrique Bengoechea de Dorar no sella los jugos.
3. ¿Es difícil? ¿Está al alcance de cualquiera? Encuentro que no es difícil; cierto es que hay que comprender unos cuantos conceptos básicos, fundamentalmente de seguridad alimentaria por las bajas temperaturas a las que se trabaja, pero una vez comprendidos todo es coser y cantar.
4. ¿Hace falta equipo especial? Para los platos más fáciles y rápidos con los que te puedes estrenar, como el salmón y las peras que tengo en el blog, no es imprescindible. Para cocciones prolongadas o que precisen un control más fino de la temperatura del baño sí que es necesario algún tipo de aparato sous vide, que se reduce a un baño de agua en circulación cuya temperatura se controla; los hay de dos tipos fundamentales:
   1. Portátil como el que se ve en las fotos; un elemento que agita el agua y que lleva un termostato se acopla a cualquier olla grande, o
   2. baño termostático, es decir, como una freidora en la que ponemos agua en lugar de aceite, con un control de temperatura aceptablemente fino.
5. ¿Tengo que comprarme una envasadora al vacío? Tampoco es imprescindible, se puede uno apañar con bolsas zip que cerramos con la bolsa con el alimento metida en agua, para que la presión del agua pegue bien el plástico y expulse la mayor cantidad de aire posible. ¿Es más cómodo hacer esto con envasadora al vacío? Sin duda, sí.
6. ¿Qué ventajas tiene esta técnica de cocción?
   1. Está especialmente indicada para alimentos en los cuales el rango de cocción correcta es estrecho a las temperaturas convencionales, como las carnes y el marisco, con los que te puedes pasar con facilidad.
   2. La baja temperatura de la cocción está en correlación con tiempos largos, por lo que unos minutos de más o de menos no alteran casi el resultado. Eres menos esclavo del tiempo para conseguir resultados magníficos.
   3. Con ciertos alimentos, como pescados o carnes duras, se consiguen texturas y consistencias que sencillamente son imposibles de conseguir con otras técnicas, que para cocinar el alimento hasta su núcleo implican necesariamente una sobrecocción en ciertas zonas, por así decir.

En resumen: texturas novedosas y mejor control del punto de cocción.

Por qué el sous vide les va fetén a las carnes duras

Las carnes duras son las que proceden de músculos muy activos del animal, como las patas o, en el caso de las carrilleras, los carrillos.

Estas carnes duras tienen mucho colágeno muy resistente, una proteína que envuelve los haces musculares para darles forma y sostén. Como cuenta Enrique:

[…] En los cortes tiernos el colágeno es relativamente fino y blando, pero en los duros es más grueso y resistente para soportar la carga de trabajo de estos músculos, y por eso resulta fibroso e inmasticable.

Para ablandar estas carnes […] necesitamos que el colágeno […] se transforme en gelatina, que […] es tierna y fácil de comer. La desnaturalización del colágeno en gelatina es un proceso que […] empieza a producirse en torno a los 60ºC y se acelera conforme aplicamos más calor. […] suele requerir varias horas, de ahí los lentos estofados tradicionales. El problema derivado de los tiempos largos a temperaturas por encima de 60ºC es que […] se retraen las proteinas miofibrilares*, las más abundantes en la carne, y también el colágeno, lo que la seca y endurece. […] La solución tradicional consiste en guisar durante varias horas en un líquido entre 80 y 100ºC especialmente sabroso[…]. Se seca bastante, pero la unión en la boca de la carne y la salsa gelatinosas produce una sensación global satisfactoria.

*Las proteínas miofibrilares son las que contraen el músculo cuando está vivo y coleando. La contracción provocada por el calor de la cocción estruja las fibras del músculo exprimiendo el líquido, por eso la carne se seca.

Las carrilleras son exactamente, como su nombre indica, los carrillos del animal, un músculo masticador que para que resulte tierno por métodos tradicionales necesita una cocción prolongada para gelatinizar el colágeno resistente que contiene, de dos horas de estofado para arriba (menos si usamos una olla a presión).

Con la cocción sous vide:

• no reducimos el tiempo de cocinado de las carnes duras sino que lo prolongamos, pero a cambio
• mantenemos la temperatura por debajo del límite a partir del cual el colágeno y las proteínas miofibrilares se endurecen y estrujan la carne, por lo que preservamos sus jugos.

La receta de las carrilleras de cerdo ibérico con salsa vizcaína

Soy gran fan de la salsa vizcaína, ese tesoro culinario de Euskadi cuya recetuela tenéis aquí, que les va fetén tanto a pescados como a carnes. Así que como tenía un alijo en el congelador, allá que fue.

Las carrilleras, un pieza considerada tradicionalmente casquería y de poco valor, se convierten en un manjar si pertenecen a un cerdete ibérico y las hacemos a baja temperatura durante muchas horas.

Vamos con esta sencilla receta y consulta las dudas y consejos después de ella.

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Carrilleras de cerdo sous vide

 

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Preparación

15 min

Cocinado

5 min

Total

20 min

 

Carrilleras de cerdo ibérico hechas a baja temperatura o sous vide

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Entrante

Cocina: Internacional

Raciones: 2

Ingredientes

• 4 piezas de carrillera
• Alguna hierba, como hojas de salvia fresca, unos ramitos de tomillo, etc.
• Sal al gusto
• Algo de aceite de oliva
• Salsa vizcaína previamente preparada u otra salsa al gusto

Instrucciones

1. Limpiamos un poco las carrilleras de tejido conectivo, para que al marcarlas con soplete no se encoja y deforme la pieza de carne.
2. 
3. Marcamos un poco con el soplete de cocina o sosteniendo la carrillera con unas pinzas sobre el fuego de la cocina y dejamos enfriar.
4. 
5. Envasamos al vacío con unas cuantas hojas de salvia en cada carrillera y marcamos la fecha y la hora de envasado, lo que conviene para que no se nos olvide en cocciones largas como esta.
6. Programamos 36 horas a 65º. El colágeno se contrae mucho a partir de 65º y extrae los jugos de la carne. Por debajo de esa temperatura el colágeno no se contrae y mantenemos una jugosidad que no se puede conseguir con otras técnicas.
7. Al acabar el tiempo abrimos las bolsas, recogemos los jugos y secamos las carrilleras con papel de cocina, para que la humedad no interfiera en el marcado. Retiramos la salvia.
8. 
9. Ponemos una pizca de aceite en una sartén o plancha y calentamos por lo menos a 180º. Salamos y marcamos las carrilleras por ambas caras hasta que estén tostaditas.
10. Las sacamos y las mantenemos templadas. Vertemos una pizca de vino blanco en la sartén para desglasar lo que haya quedado pegado y agregamos los jugos recogidos.
11. Reducimos todo y añadimos la salsa vizcaína. Le damos unas vueltas para que se mezclen los sabores y servimos de inmediato en los platos, poniendo encima las carrilleras calientes.

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10 Cuestiones sobre las carrilleras de cerdo al vacío

1. —Buf, qué rollo, ¿que cocinar una carne al vacío puede tardar 1 día y medio?— Si no tienes paciencia (o no puedes tener la encimera empantanada tanto tiempo) esta técnica no es para ti. Ni lo intentes.
2. —Tanto tiempo de cocción con el aparato encendido ¿no gasta mucha energía?— Dicen los expertos que no. Mantener la temperatura del agua representa mucho menos gasto que mantener una cocción con una vitrocerámica o una inducción a mucha mayor temperatura. Lo que más consumo requiere es elevar la temperatura del agua hasta la que vamos a usar en la cocción, pero además los aparatos de cocción sous vide no están diseñados para esta operación, sino que se aconseja subir la temperatura del agua en un recipiente en el fuego o en el sistema que tengamos, para luego verterla en el baño. Yo tengo fuego de gas y es lo que uso.
3. En las cocciones prolongadas como esta hay que estar atentos al nivel del agua del baño, para reponerla a esa o parecida temperatura de vez en cuando. Conviene en particular revisar el estado antes de irse a dormir, para garantizar que no nos quedemos sin agua por la noche.
4. Ojo si se percibe que alguna bolsa se haya hinchado, puede haber un problema de seguridad alimentaria. Mejor descartarla.
5. —¿Puedo hacer este mismo plato con cerdo blanco?— Por supuesto, pero ya sabemos que el sabor del cerdo blanco no es el mismo que el del ibérico.
6. ¿Que os gusta el guisote de toda la vida y queréis probarlo con esta técnica? Pues aplicamos 12 horas a 80º y obtendremos la misma carne tierna de siempre que se deshebra con facilidad.
7. ¿Queréis rizar el rizo del sous vide y dejar la carne aún más rosada? Probad 48 horas a 60º.
8. Las carrilleras se marcan ligeramente con un soplete de cocina antes de meterlas en las bolsas por tres razones:
   1. Por seguridad alimentaria, si cocinamos a temperatura inferior a la de pasterización (a partir de 60-65º), aunque no es exactamente este el caso, nos aseguramos de que al menos matamos los bichos superficiales, que siempre los hay.
   2. Por sabor, por las simpáticas reacciones de Maillard.
   3. Para acelerar el marcado final y así no sobrecocinar la pieza.
9. —¿Puedo poner en las bolsas otra hierba o aroma que no sea salvia?— Claro, una hoja de laurel con cada carrillera, un ramito de tomillo, de romero… lo que más te guste.
10. —¿Puedo congelar las carrilleras hechas y sin sacar de la bolsa?—
    1. Antes de congelar hay que bajar su temperatura interna con rapidez (abatir) colocando las bolsas en un baño de agua con hielo abundante, hasta al menos 5º en menos de 2 horas. Luego al congelador y listo.
    2. Estas carrilleras se han pasterizado a lo largo de la cocción. Si no queremos congelarlas, las carrilleras pasterizadas y enfriadas a temperatura de nevera en su bolsa aguantan una semana, siempre y cuando estemos seguros de que nuestra nevera se mantiene a por lo menos los 5 ºC.
    3. Para consumirlas desde el frío hay que regenerarlas durante 1 hora en un baño entre 55º (temperatura de seguridad) y la que hemos usado para cocinar.
    4. Si las hemos congelado las podemos regenerar directamente, sin descongelado previo, pero necesitaremos aumentar el tiempo de regeneración en unos 30 minutos.

El plástico: seguridad y residuos

1. Para la cocción sous vide no sirve cualquier plástico de cocina. A día de hoy los estudios indican que los plásticos seguros para usar con temperaturas de cocción alimentaria son el polietileno, de alta y de baja densidad, y el polipropileno. Conviene comprar bolsas específicas para sous vide, que ya se venden en muchos comercios.
2. Cierto es que andan por el mercado plásticos que pueden exhudar ciertos compuestos nocivos al calentarlos, como los plastificantes que lleva el PVC, por ello hay que asegurarse de qué tipo de material plástico compramos. Debería ponerlo en el envase.
3. En cuanto a la generación de residuos… sí, se generan residuos plásticos (aunque yo reciclo las bolsas) y es algo que hay que tener en cuenta. En teoría las bolsas son reciclables, la cuestión es qué hacen los ayuntamientos y regiones con los residuos plásticos.
4. No he sido capaz de encontrar en Internet ningún artículo (ni en inglés ni en español, y mira que me resulta extraño) que tratase esta cuestión en serio, por lo que no tengo una opinión formada. Pero estoy en ello.

Referencias

• Why cook sous vide? Modernist Cuisine
• Is it safe to cook with plastic? Modernist Cuisine
• 5 common misconceptions about sous vide cooking. ChefSteps
• Finishing food after sous vide. Molecular Recipes

La chefa recomienda

Más segundos platos ricos y originales:

• Terrina de pato con naranja
• Estofado sefardí
• Goulash húngaro
• Estofado de carne con cerveza
• Pulled pork
• Rollitos de repollo rellenos
• Solomillo Wellington
• Albóndigas en salsa de almendras
• Moussaka griega

Estas carrilleras de cerdo sous vide son un platillo perfecto para el fresquete, consistente, pero sin pasarse de recio. Y la salsa vizcaína con los jugos de la carne invita a mojar pan… que siempre es buena idea.