Carrilleras de cerdo sous vide
Autor: 
Tipo de receta: Entrante
Cocina: Internacional
Preparación: 
Cocinado: 
Total: 
Raciones: 2
 
Carrilleras de cerdo ibérico hechas a baja temperatura o sous vide
Ingredientes
  • 4 piezas de carrillera
  • Alguna hierba, como hojas de salvia fresca, unos ramitos de tomillo, etc.
  • Sal al gusto
  • Algo de aceite de oliva
  • Salsa vizcaína previamente preparada u otra salsa al gusto
Instrucciones
  1. Limpiamos un poco las carrilleras de tejido conectivo, para que al marcarlas con soplete no se encoja y deforme la pieza de carne.
  2. carrilleras cerdo sous vide
  3. Marcamos un poco con el soplete de cocina o sosteniendo la carrillera con unas pinzas sobre el fuego de la cocina y dejamos enfriar.
  4. carrilleras cerdo sous vide
  5. Envasamos al vacío con unas cuantas hojas de salvia en cada carrillera y marcamos la fecha y la hora de envasado, lo que conviene para que no se nos olvide en cocciones largas como esta.
  6. Programamos 36 horas a 65º. El colágeno se contrae mucho a partir de 65º y extrae los jugos de la carne. Por debajo de esa temperatura el colágeno no se contrae y mantenemos una jugosidad que no se puede conseguir con otras técnicas.
  7. Al acabar el tiempo abrimos las bolsas, recogemos los jugos y secamos las carrilleras con papel de cocina, para que la humedad no interfiera en el marcado. Retiramos la salvia.
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  9. Ponemos una pizca de aceite en una sartén o plancha y calentamos por lo menos a 180º. Salamos y marcamos las carrilleras por ambas caras hasta que estén tostaditas.
  10. Las sacamos y las mantenemos templadas. Vertemos una pizca de vino blanco en la sartén para desglasar lo que haya quedado pegado y agregamos los jugos recogidos.
  11. Reducimos todo y añadimos la salsa vizcaína. Le damos unas vueltas para que se mezclen los sabores y servimos de inmediato en los platos, poniendo encima las carrilleras calientes.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de El Invitado de Invierno at https://invitadoinvierno.com/carrilleras-cerdo-iberico-sous-vide/