Este estofado de carne con cerveza es un clásico belga, la carbonade flamande o carbonada flamenca, que de Flandes procede. Bélgica es el país de la cerveza, además de las patatas fritas y los mejillones, aunque en cuestión de cervezas nos estamos poniendo al día en variedad y calidad.
Que aunque este estofado sea belga es parecidísimo a cualquiera de nuestros ragús a la jardinera o estofados de carne tradicionales de diversa índole de la cocina española, que ahora podemos preparar con magníficas cervezas nacionales que van más allá de la popular rubia. Ole la renovación.
Índice
La carbonade flamande
Cuentan las lenguas de doble filo que la carbonade o carbonnade es un plato típico no solo de Bélgica, sino del norte de Francia, donde es un primo del boeuf bourguinon:
- Pedazos de carne de buey, de cerdo o de caballo,
- se cocinan con cerveza y
- abundante cebolla,
- y se suelen aromatizar con tomillo, laurel y algo de mostaza en ciertas versiones.
- Si la cerveza no es negra, los belgas añaden unas oncitas de chocolate para dar color…
Con estos mimbres nada puede fallar.
Como todos los estofados de carne, este estofado con cerveza necesita su tiempo para hacerse, sin prisas como si fuéramos artesanos del estofado, porque el colágeno de la carne necesita convertirse en gelatina para ablandarse y que la carne quede tierna. Si tenéis curiosidad sobre este proceso, en mi artículo del pulled pork hay una explicación más detallada.
La receta del estofado de carne con cerveza
Aunque la receta carece de toda complicación, me he guiado por las cantidades de este señor conocedor de Bélgica. No me digáis que no tiene arte el estofado este…
Si además acompañamos la carbonade flamande de una cerveza como la Cerveza Alhambra Reserva Roja que también he usado para cocinarlo, levitaremos. O casi. Esta cerveza tiene un misterioso color rojizo propio de una bock belga que casa de miedo con este plato, pero un sabor mucho más suave con notas de cereal tostado y manzana verde. Oh. Ah. Uh. Y un toque de regaliz que enlaza con el del chocolate que añadimos para espesar y oscurecer la salsa. Nada puede fallar.
Porque las cosas que se preparan y se degustan sin prisa saben mejor. Y además esta cerveza Alhambra me recuerda que tengo que volver a Granada, voto a bríos.
- 1 kg de carne de buey en tacos
- 3 cebollas fileteadas
- 2-3 zanahorias
- 25 ml de aceite de oliva
- 50 g de mantequilla
- 1 cda. de mostaza a la antigua
- 2 hojas de laurel
- Un poco de tomillo
- 1 cda. de harina
- 500 ml de cerveza rubia o tostada
- Unas onzas de chocolate
- Sal y pimienta al gusto
- Ponemos en una cazuela aceite de oliva suficiente para poder sofreír la carne. Calentamos a fuego vivo.
- Salamos la carne y la salteamos hasta que se dore; la sacamos y reservamos.
- Agregamos la mantequilla, calentamos a fuego medio y sofreímos la cebolla cortada en rodajas hasta que esté transparente y caramelizada.
- Añadimos la cucharada de harina y sofreímos un par de minutos, dando vueltas.
- Vertemos la cerveza y ponemos el laurel, el tomillo, la mostaza, el chocolate (si lo ponemos) y algo de sal. Mezclamos.
- Ponemos las zanahorias peladas y cortadas en tacos, y devolvemos la carne a la cazuela.
- Cocemos el estofado de carne tapado, despacito, a fuego muy lento, el tiempo necesario hasta que la carne esté tierna. Si tenemos una olla lenta, este es un método perfecto para hacer el estofado.
- Si a lo largo de la cocción vemos que merma el líquido añadiremos algo de agua cuando sea necesario (o algo más de cerveza si somos muy golosones).
- Probamos, rectificamos de sazón si fuera necesario y listo. Como todos los estofados y guisotes con salsa, este estofado con cerveza gana en sabor si reposa un día entero antes de comerlo.
7 cuestiones sobre el estofado de carne
- ¿Puedo usar carne de ternera en lugar de buey? Sin duda, solo que el buey tiende a tener más sabor.
- ¿Puedo hacer la salsa con otro ingrediente que no sea cerveza? Claro, pero el plato ya no será una carbonada flamenca.
- ¿Puedo evitar la mostaza? Sí, adelante.
- ¿De verdad hace falta estofar tanto tiempo la carne para que quede bien? Sí, ya lo expliqué, como he comentado anteriormente, en esta receta. La paciencia tiene su recompensa.
- He visto recetas que ponen pan de especias untado con la mostaza en el estofado, ¿es buena idea? Seguro que sí, es otra forma de aromatizar con mostaza al tiempo que introduces un elemento que espesa el caldo. Yo no lo he cocinado así, pero el resultado tiene que ser mortal. La única desventaja es que el pan de especias es dulce.
- Hay recetas que incorporan algún elemento dulzón, como el citado pan de especias, cassonade (un azúcar moreno típico de la zona), sirope de Lieja (especie de melaza de manzana o pera) o, como he comentado antes, unas onzas de chocolate si la cerveza usada es rubia. Aunque la cerveza Alhambra Reserva Roja es un poco tostadita, he añadido un par de oncitas de chocolate, de ahí ese color tan sustancioso…
- ¿Por qué le has puesto zanahoria si la receta más habitual no las lleva? Porque para mí un estofado de zanahoria es como un jardín sin flores. Sois libres de no ponerla.
La chefa recomienda
Más carnazas brutales:
Otra ventaja diabólica de los estofados es que los puedes hacer en gran cantidad para congelar o para tirarte una semana entera mojando pan. Es así. Lo haréis con este estofado de carne con cerveza o carbonade flamande. No os paséis con las patatas fritas, que os conozco.
Genial receta, la hago seguro… cuanto antes. Gracias!!
;).
Quisiera saber si la diferencia entre un guiso y un estofado es realmente que el guiso se hace sin tapa y el estofado con tapa.
Si es así, quisiera saber si el estofado requiere olla a presión, o con tapar una olla normal con su tapa bastaría…?
Un guiso es cualquier cosa cocinada, un estofado:
estofado1.
Del part. de estofar2.
1. m. Guiso que consiste en un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma.
La tapa no tiene nada que ver con que una cosa sea guiso o estofado.
Un estofado se puede hacer en olla a presión o en olla normal, como quiera cada cual.
Hola Miriam,
Me gustaría probar tu receta en mi CrockPot. Necesitaría tb un par de horas? Y en temperatura alta o baja? Muchas gracias por tus recetas y consejos. Pilar.
No tengo experiencia con crockpot y no sé decirte ni el tiempo ni la temperatura. Pero si tu máquina viene con alguna instrucción para raguts o estofados de carne es perfectamente aplicable a esta receta ;).
Felicidades por el blog, las recetas, las fotografías… en fin, mola un montón!
Probaré esta receta que después de leerla aun me tiene salivando. Solo una pregunta, ¿en qué momento incorporas el chocolate? y supongo que cuanto más negro mejor.
Gracias!!!
Lo he añadido, gracias por darte cuenta ;). Lo puedes añadir con la carne o, en función, de como veas el color, en cualquier momento mientras se está estofando. Espero que te guste ;).
Muy bueno Miriam!
Creo que aún quedan carnicerias de caballo aquí en Madrid. Tengo que probar hacer este guisote con equino que nunca lo probé.
Buf, a mí lo del caballo me costaría… es cuestión cultural, ya sabes.
Hola. Yo no había probado nunca la carne de caballo por el mismo motivo. Hasta que mi hijo fue alérgico a la carne de vaca. Está buena y la venden incluso en los supermercados.
Tiene una pinta mortal!!!! Madre mía,….
Gracias 😉
¡¡¡OFÚ, MI NIÑA, ÉSTO ESTARÁ PARA MOJAR CON PAN DEL GÜEEENOOO!!!
Miriam, ERES UNA ARTISTAZA EN TOOODOOO… PORQUE HAY QUE VER QUÉ FOTOS TAAAN BONIIITAAAAS…
ABRAZOTES,
Lola.
Gracias, Lola ;))
Hola Miriam,
Buenísima receta que haré seguro. Crees que quedará bien con cacao en polvo?
Y con la olla rápida qué tal?
Gracias por tus consejos
Pues francamente, no veo por qué no va a funcionar. En cuanto a la olla rápida, claro, un estofado siempre se puede hacer en la olla rápida el tiempo que te indiquen las instrucciones. Saludos.
Lo del cacao en polvo lo digo porque es amargo, y el chocolate es dulce. ¿Crees que la diferencia afectará sustancialmente al guiso? ¿Le añado azúcar?
Si usas chocolate puede que necesites añadir más sal que si usas cacao, porque al final el plato es salado, pero tampoco es tanta la cantidad que se añade como para que afecte sustancialmente, creo yo.
Que maravilla de fotos Miriam…Y de estofado…y de olla…y de todo.
Me encantas 🙂
Besitos, Marina
Gracias a ti ;).
Acabo de hacerlo.No está reposado y no sé si va a llegar a mañana. Con chocolate y todo. Esta no bueno , lo siguiente.Me encanta tu blog y felicidades por las recetas y sus fotos. Extraordinarias!!!!
Qué bien! Gracias por venir a contármelo ;).
Bock belga? Ahí he dejado de leer. No tienes ni idea.
Aunque la cerveza bock no proceda de Bélgica, parece que sí se hace bock allí https://en.wikipedia.org/wiki/Beer_in_Belgium
Hola estoy a punto de terminarlo con chocolate y todo, y noto un poco de amargor. he usado cerveza reserva roja, justo la misma que tu, ¿es normal el amargor?
Hola, Alfonso, es normal algo de amargor, la cerveza es amarga. Si te molesta, añade un poco de miel… le va muy bien ;). Y feliz año!
Os sugiero que para hacer una carbonade flamande utilicéis la cerveza belga Blue Chimay Grand Réserve. Es una cerveza con aroma de caramelo y frutos secos.
El pan de especies NO se incorpora en la receta, sino que se utiliza para recoger la salsa del estofado. De parte de un hijo de Bruselas y Huy, en Bélgica y residente en España…
Gracias, Pau.
Buenísimo !!! Genial explicado. Me encantan tus recetas. Muchas gracias por compartirlas.
Un placer 🙂