¿No conocéis la caponata siciliana? Pues es un revoltillo de verduras sofritas, con la berenjena como base, una receta muy popular en Italia emparentada con pistos, ratatouilles y alboronías.
Índice
La berenjena y su devenir
Que sepáis, queridos, que la berenjena es una de las hortalizas cultivadas desde más antiguo, se cree que desde antes del 2000 a.C. Qué barbaridad, yo aún no había nacido.
Se cree que su cultivo procede de Asia y que fueron los árabes (como tantas cosas) quienes las trajeron a la península además de extender su consumo por el Mediterráneo. Su nombre así lo denota: del árabe باذِنْجان (baðinjān) y este a su vez del persa بادنجان (bâdenjân), en última instancia del sánscrito वातिगगम (vātiga-gama). La tontuna lingüística del día.
La berenjena no se consume cruda porque tiene un asqueroso sabor amargo que debe a unos alcaloides sinvergüenzas, así como una textura no muy agradable.
Dice Harold McGee que la recomendación de salar la berenjena para extraer el jugo amargo puede no tener fundamento, sino que se debe a que la sal reduce nuestra percepción del amargor. Y añado que quitarle jugos reducirá tiempo de cocción y te ahorrará algo de energía. Digo yo.
Dice Harold McGee en La Cocina y los Alimentos:
La estructura esponjosa de la berenjena tiene dos notables consecuencias para el cocinero.
- Una es que las berenjenas encogen al cocerlas hasta un volumen relativamente pequeño.
- La otra es que, al freírlas, los trozos crudos se empapan de aceite, dejando poco en la sartén para lubricar y enriqueciendo mucho la hortaliza.
Eso es lo que nos gusta, que la berenjena se empapuza en aceite. Por eso hay que usar aceite de oliva virgen de calidad, leñe.
La receta de la caponata
Para la receta de mi casa hago una interpretación libre de la de Frank en Memorie di Angelina (un pozo de sabiduría en cuestiones de cocina italiana). La caponata a la siciliana auténtica lleva:
- Berenjena
- Apio
- Tomate
- Cebolla
- Alcaparras
- Aceitunas verdes
Existen variaciones con frutas pasas, frutos secos como piñones, algo de pimiento… innumerables.
Pero por otro lado, lo que siempre caracteriza a la caponata a la siciliana es un toque agridulce que se le da con un poco de vinagre y azúcar. Aunque yo el azúcar lo elimino y pongo pasas… Que vengan a por mí los puristas. Si se atreven.
- 1 kg de berenjenas en sazón (unas 4 unidades medianas)
- 4 ramas de apio (o más si os gusta mucho)
- Aceite de oliva virgen
- 1 cebolla grande
- 3-4 tomates (o unos 400 g de tomate triturado)
- 100 g de pasas de Corinto
- 1 puñado de alcaparras
- 200 g de aceitunas verdes deshuesadas
- Sal al gusto
- 1 chorrito de vinagre de Jerez
- Cortamos la berenjena con la piel en cubos de mediano tamaño, la salamos y la ponemos una hora a escurrir en un escurreverduras.
- Pasado ese tiempo, ponemos aceite en una cazuela grande o sartén, calentamos a fuego medio y vamos sofriendo la berenjena, hasta que esté blandita. El grado de blandor va en gustos.
- Mientras tanto, cortamos el apio en trocitos. Cuando la berenjena esté lista, la retiramos y sofreímos el apio, sin que se ablande demasiado.
- Cortamos la cebolla en juliana. Cuando el apio esté en su punto, lo retiramos y sofreimos la cebolla hasta que esté lacia y transparente.
- Trituramos los tomates (yo lo hago en Thermomix para no tener que pelar ni despepitar) y añadimos a la cazuela con la cebolla. Agregamos las pasas para que se hidraten con la misma agua del tomate y sofreímos a fuego bajo hasta que evapore el líquido y espese.
- Entonces devolvemos a la cazuela la berenjena y el apio, añadimos las alcaparras escurridas del líquido de conserva y las aceitunas, y seguimos cociendo a fuego bajito unos 10 minutos más.
- Por último, casi cuando vayamos a apagar el fuego, añadimos el vinagre. Le damos a todo unas vueltas para que se impregne del vinagre y dejamos templar.
Cuestiones sobre la caponata siciliana
- Las berenjenas son seres caprichosos y delicados y, al menos en mi zona, no es fácil encontrarlas buenas de verdad. Solo tengo alguna esperanza cuando están en su temporada natural, que va de mayo a noviembre, según las zonas (en el hemisferio norte). Porque como es lógico la caponata será mejor cuanto mejores sean las berenjenas.
- El grado de ablandado de la berenjena es un poco al gusto del consumidor, como ocurre con el pisto manchego… Cuanto más la ablandemos más informe quedará luego el conjunto, más parecido a una salsa. Si la dejamos firme, por el contrario, los pedazos resaltarán perfectamente.
- En la misma línea, usad un buen aceite de oliva virgen, no esas mediocridades que hay en los supermercados…
- Una sugerencia para jugar con la caponata: usarla como salsa para la pasta o añadirle alguna legumbre cocida… riquísimo.
- Esta vez he usado aceitunas de Campo Real, una variedad de mesa que se cultiva en la Comunidad de Madrid y que es fantástica.
La sartén de hierro Skeppshult es de Claudia&Julia.
Referencias
- Solanum melongena. Wikipedia
- berenjena. Wiktionary
- La Cocina y los Alimentos. Harold McGee. Círculo de Lectores
La chefa recomienda
Otros platos berenjenosos:
- Caviar de berenjena a la georgiana
- Berenjenas rebozadas
- Alboronía
- Berenjenas al horno con almendras
- Berenjenas embuchadas de Almagro
La caponata siciliana es un plato fantástico para el otoño y el principio del invierno, que sirve tanto para acompañar otros platos como para hacer ricas tostas. Si tenéis acceso a berenjenas de huerta no lo dudéis ni un momento.
He venido a ver la receta en el blog, porque me ha encantado lo que he leído a través del móvil. Es una ensalada que me gusta. La suelo hacer en casa siempre que tengo berenjenas de los campos de la zona donde vivo porque son una variedad dulce.
No sabía que a la caponata se le ponía apio. Tendré que probar. En el blog tengo mi propia versión cocinada, los ingredientes son parecidos. Como es «mia» pues no me atreví a poner «caponata» en el título. Me gusta conocer las versiones originales de los platos, pero también me gusta improvisar. Yo la acompañé con migas y le di un toque distinto a las berenjenas.
Lo dicho, tiene un aspecto sencillamente divino.
https://cosas-mias-y-demas.blogspot.com.es/2014/02/berenjenas-en-ensalada-con-migas.html
Ay, sí, qué bueno con migas…
La caponata es una de las cosas mas versátiles que he probado: la uso como salsa para pasta, como acompañamiento de carnes variadas, para tostas diversas: solo con caponata o con caponata y un trozo de brie, con jamón crudo y hasta con una rodaja de piña..!!! para mi gusto el azúcar de la receta original no está por gusto: no es lo mismo la caponata sin ese pequeño toque dulzón!!!! ahh…a veces le he agregado pimientos colorados o verdes en trozos mas o menos grandecitos al sofrito.
Sí, estos refritos de verduras sirven para todo y encima son sanos!
Fantastico Miriam! solo las pasas no van a encontrar la aprobación de mi madre siciliana (pero no dudo que sea una idea, pues el azúcar no le gusta a todos). A parte de eso, así es exactamente la caponata como me la acuerdo yo desde niña!
Qué ilusión, Antonella, que mi receta reciba la aprobación de una italiana! Un beso!