Sabéis que tenemos familia en Galicia (aunque no oriunda de allí) y que solemos visitar una vez al año tan magnífica tierra, normalmente en verano. Pues mi sobrina M. tuvo a bien regalarme recientemente unos fantásticos grelos ecológicos recién cogidos y en plena temporada, así que me dije: Hazte un caldo gallego, querida. Nada mejor para emplear estos grelos y tan a propósito para este fresquete que reina. Pues venga.
Los ingredientes del caldo gallego
Como cuentan aquí, los grelos son los tallos tiernos que soportan la flor del nabo y que se recolectan justo antes de la floración (algunos de los míos ya tenían flor).
Los grelos son quizá la parte más laboriosa del caldo gallego si queréis quitarles algo de amargor, pues hay que limpiarlos y escaldarlos antes de poderlos cocinar, aunque hay a quien no le disgusta que sepan amargo. Los grelos escaldados y escurridos se pueden congelar en bolsitas y consumir el resto del año. Ahí lo dejo.
El sabor amargo se debe a unas sustancias llamadas glucosinolatos, que sé que ya no aguantabais más sin saberlo… Tienen propiedades anticancerígenas, según dicen, por lo que si escaldamos los grelos para quitarle estas sustancias nos cargamos esas propiedades. Pelotero.
He buscado si las alubias empleadas son de algún tipo concreto, pero no he encontrado gran cosa. Hay quien dice que da igual, puesto que este era un plato sencillo, de gente humilde, que le ponía lo que tenía y santas pascuas, y hay quien dice que las fabas de Lourenzá le van que ni pintadas. Las alubias que usé para las fotos son de riñón.
La receta del caldo gallego
Es sabido que el caldo gallego tiene poderes revitalizantes e incluso rejuvenecedores… ejem. Este caldete de grelos, patatas, alubias y bien de chacinas gallegas resucita a un muerto. Tenemos dos ejemplares de familia en Alemania que cuando vienen a Galicia tragan caldo gallego como posesos, doy fe. Les he visto tomar caldo gallego en agosto, en manga corta… Aunque de las chacinas el ínclito Picadillo dice lo siguiente:
El caldo gallego típico, el enxebre, el de verdad, se reduce sencillamente a una mixtura de patatas, judías, verduras y unto de cerdo, rancio, y nada más. […] El verdadero caldo gallego se toma en cunca de barro de Buño, con cuchara de pau-pau, de las de a seis perros chicos la docena […].
Pozí, gran parte de la gracia del caldo gallego está en el peculiar saborcillo que le da el unto, esa grasa, fina y ligeramente rancia, que se obtiene de la tripa del cerdo y que es indispensable para hacer potes y caldos gallegos genuinos.
- 100 g de alubias blancas secas
- 1 nuez de unto
- 1 manojo mediano de grelos lavados y troceados (también se puede usar repollo a falta de grelos)
- 2 patatas peladas y cortadas en cascos
- Sal al gusto
- 2 huesos de caña de ternera
- 1 pedazo de lacón
- 2 chorizos ahumados gallegos
- Ponemos a remojo el lacón la noche anterior, para desalarlo. A veces no lo desalo, porque me parece una pena desalar para volver a salar después, pero te expones a que el producto te quede demasiado salado. El que avisa no es traidor.
- Ponemos también a remojar las alubias secas en agua fresca.
- Al día siguiente, lavamos los grelos en bien de agua caliente, en la pila o un barreño, y eliminamos las hojas amarillas o estropeadas. Una vez sin tierra, los frotamos los unos contra los otros, como si estuviéramos lavando ropa, para quitarles un poco la aspereza. Los escurrimos.
- Ponemos agua a hervir en una cazuela y cuando hierva echamos los grelos. Esperamos a que suba de nuevo el hervor y los sacamos del agua. Podemos refrescarlos en agua fría para cortar la cocción. Si no nos importa que amarguen, nos saltaremos este paso.
- En una cazuela ponemos en agua fría el lacón, las alubias y los huesos. Llevamos a ebullición y espumamos. Dejamos cocer un mínimo de media hora, hasta que las alubias empiecen a estar blandas.
- Al cabo de la media hora echamos las patatas cortadas y chascadas, y cocemos otros 15 minutos.
- Agregamos ahora los chorizos, si los ponemos (yo no los puse esta vez) y el unto. Dejamos cocer otros 15 minutos. Probamos si las alubias y las patatas están hechas y quitamos los huesos.
- Probamos de sal y ajustamos.
- Para servir el caldo prefiero quitarle el hueso al lacón y cortarlo en trocitos, y los chorizos también, pero eso va en gustos.
- En el último momento, añadimos los grelos blanqueados, solo para que den un hervor.
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Animarse a hacer este caldo gallego, tan primigenio él, ahora que los grelos se encuentran también fuera de Galicia. Es bueno, bonito y barato, ideal para la crisis.
Mi padre te haría la ola, le pierde el caldo gallego bueno-de-verdad! Me llevo la receta y se la pasaré también a mi madre, a ver si se anima y se la prepara, aunque el tiempo de Murcia no acompaña tanto como el gallego ;).
Un abrazo
Lo del tiempo es verdad… ;)). Bss.
Hola Miriam. Me apasiona el caldo gallego y siempre que lo veo en un restaurante lo pido aunque nunca lo he hecho. ¿Lo haces con unto? ¿Dónde lo encuentras?. Gracias.
Pero dónde vives? Yo vivo en un pueblo de la sierra de Madrid y lo encuentro en una carnicería, pero lo tienes que encargar.
Ah, ok, pues si tú lo encuentras digo yo que también lo encontraré. Es que jamás lo había usado antes. ¡Mil gracias!
Es cuestión de preguntar en carnicerías, supongo, suerte!
¡Caldo gallego! ¡Qué recuerdos! Hace milenios, allá por el año 93, hice un viaje por Galicia en coche (desde Almería, que ya tiene mérito) con el que luego se convirtió en mi-ex. Poco antes, en el 92 que era año jacobeo, había ido mi madre y no hacía más que decirme que probara el caldo gallego, que aquello era gloria bendita. ¡Cuanta razón! Yo creo que todos los días, de primer plato, comíamos caldiño galego. Desde entonces, no lo he vuelto a probar.
Por aquí, con lo que son de sopas, si prueban el caldiño se vuelven locos. Sí, como esos ejemplares de Alemania, aquí toman sopa incluso en verano. Se ve que se han adaptado muy bien 🙂
🙂
Pero tomar sopa en verano en ese clima es normal, en el verano español, aunque sea gallego, choca un poco más XD. Bss.
Tiene que resucitar a un muerto el caldito este, y en un día de lluvia y frío como hoy….¡qué bien me vendría un platico! Como siempre las fotografías una delicia de ver.
Gracias, querida ;).
Madre mía Miriam! Vaya platazo! el caldo gallego me vuelve loca, ahora mismo llamo a mi abuela para que me prepare uno, jajaja.
Besos!
Como que tu abuela?? Hazlo tú!! XD
Hola Miriam, me ha encantado tu receta, lo bien q lo explicas y tu humor. Hoy mismo voy a hacerla ya q a los míos les encanta y estamos en Miño!! Gracias
Muchas gracias, que te salga bien!
Hola buenos días, me ha encantado esta receta y me gustaría hacerla, pero… ODIO LAS ALUBIAS, ¿crees que las podría sustituir por garbanzos?.
Muchas gracias, un saludo
Hola, pues sí, claro, las puedes sustituir por lo que quieras, pero ya no será un caldo gallego, será otra cosa. Pero cada uno hace las cosas como mejor le viene ;).
En Madrid en calle Don Ramon de la cruz numero 70
hay una tienda con degustación y para llevar de productos gallegos que tiene de todo y a buen precio, recomendable ir en metro, estación de lista, bario de salamanca
Muchas gracias :).
Por favor, garbanzos no.
Déjalo con el unto la verdura y las patatas, sino te gustan las habas, o alubias..
Sino puedes cocer costilla desalada,lacon, chorizo, ternera yo le pongo falda con hueso. Y ya todo cocido usas ese agua para hacer el caldo y otra parte para cocer garbanzos y patatas enteras.
Así tienes de primer plato caldo, y de segundo cocido. Si te gusta puedes poner oreja de cerdo a cocer con la otra carne,
Hola. Los tiempos no me cuadran. Al principio pones que tiempo de cocinado son 2 horas, sin embargo al desarrollar la receta son 30 minutos + 15 + 15, total 1 hora. Creo que los primeros 30 min. son insuficientes para que se hagan las alubias. Un saludo
Tienes razón, según como sean las alubias pueden ser poco 30 minutos, gracias por darte cuenta, lo he modificado :).