Calabazas de brioche

Estas calabazas de brioche son un cuquismo inspirado en las conchas mexicanas, unos lindos bollitos esponjosos con una costra de galleta, que se comen sin sentir. Guapas a rabiar, riquísimas y perfectas para celebrar el otoño o incluso Halloween.

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La receta de las calabacitas de brioche

• La receta es exactamente la de conchas mexicanas que aprendí a hacer en un curso en El Horno de Babette con un mexicano de pura cepa, Tonatiuh Cortés, dueño de la panadería Cloudstreet Bakery de Barcelona.
• Recordaré ese curso toda mi vida porque se impartió el 8 de marzo del 2020… El domingo previo al confinamiento por la pandemia. En otro mundo, en otra vida.
• La idea de ponerles a las conchas mexicanas una cobertura que simulara calabazas la encontré fortuitamente en Instagram, de la mano de KC Hysmith.
• Las conchas mexicanas se hacen con una masa de brioche muy sencilla, sin huevo. Se les pone una distintiva costra de masa de galleta que se greña y se abre en el horno, y que sirve para darles el aspecto de concha o de calabazas, en este caso.
• La masa por sí misma es poco dulce, que ya lleva el azúcar del adorno.
• Estos bolletes son extremadamente populares en México porque están riquísimos; la combinación del suave brioche con el crujiente de la galleta es adictiva.

Tiempo necesario para la elaboración

Siempre para una temperatura ambiente templada, 21º-22 ºC. Si tienes más calor, tardarán menos las fermentaciones y viceversa. Los tiempos son aproximados, también dependen del estado de tu levadura.

• 30 minutos para la mezcla y el amasado sin grasa ni azúcar
• 30-60 minutos para el amasado tras añadir la grasa y el azúcar
• Fermentación en bloque:
  • 12 horas si pones toda la levadura indicada para que fermente en frío, en la nevera.
  • 2-3 horas si pones la levadura indicada en la nota de la receta para que fermente a tª ambiente.
• 30 minutos de preformado, reposo y formado
• 1-2 horas de fermentación final
• 30 minutos de cocción (en dos tandas)
  

Vídeo: cómo se hacen las calabazas de brioche

En poco más de 4 minutillos:

La chefa recomienda

Si te gustan los bolletes en formato pequeño, prueba los bollos suizos, un clásico de Madrid, los bollos de roscón rellenos de mazapán, las bolas de roscón de chocolate, los bollos suecos de cardamomo o los rollos de canela.

En formato más grande, pruébame la espiga de canela o el pan japonés Hokkaido o el brioche de aceite de oliva para los más osados con las masas.

Como en todas mis recetas de masas fermentadas, te recuerdo:

Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.
4. Si tienes dudas sobre los conceptos panaderos que utilizo, consulta mi diccionario panadero.

Dificultad: la de todas las masas fermentadas, controlar el punto de amasado y las fermentaciones. No es una receta para todos los públicos.

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Calabazas de brioche

 

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Preparación

7 horas

Cocinado

30 min

Total

7 horas 30 min

 

Suaves bollitos de masa de brioche ligero con costra de galleta

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Internacional

Raciones: 15

Ingredientes

Masa de brioche

• 250 g de harina de fuerza
• 250 g de harina panificable o corriente
• 290-300 g de agua
• 25 g de azúcar
• 10 g de sal
• 25 g de leche en polvo
• 1 g de levadura de panadería liofilizada (3 g de levadura fresca) (1)
• 50 g de mantequilla ablandada

Costra de galleta

• 180 g de harina corriente
• 150 g de azúcar glas
• 150 g de mantequilla ablandada
• Colorante alimentario naranja
• Colorante alimentario verde

Instrucciones

Masa de brioche

1. Pesa todos los ingredientes en la báscula.
2. Mezcla las harinas con el agua, la sal, la leche en polvo y la levadura de panadería. Reserva el azúcar y la mantequilla.
3. Amasa a mano o con un robot amasador en intervalos de 1-2 minutos, separados por reposos de 10 minutos, hasta que la masa empiece a estar fina y elástica.
4. Agrega entonces el azúcar y la mantequilla ablandada, y continúa los ciclos de amasado-reposo, hasta que la masa esté fina, no debe estar pegajosa.
5. Pasa la masa a un recipiente engrasado, tapa y deja arrancar la fermentación a temperatura ambiente de una a dos horas, hasta que se vea algo de burbuja, antes de meter el recipiente en la nevera. Para esto conviene usar un recipiente transparente.
6. Mira la nota si no quieres retardar la primera fermentación y quieres hacerlo todo en el mismo día.

Costra de galleta

1. Mezcla la harina con el azúcar glas y la mantequilla, a mano o en robot, hasta obtener una masa homogénea.
2. Reserva una porción pequeña para los rabitos. Ponle colorante alimentario naranja a la porción grande y colorante verde a la pequeña, amasando para homogeneizar el color.
3. Envuelve ambas en plástico para que no se resequen hasta el momento de usarlas.

Formado y cocción de los bollos

1. Quita el gas a la masa aplastándola con la mano sobre la mesa.
2. Divide en porciones de unos 60 g y preforma como tortitas. Deja reposar 10 minutos.
3. Despues, forma bolitas con las porciones de masa, recogiéndolas sobre sí mismas como un hatillo (mira el vídeo). Ve colocándolas sobre un papel de horno.
4. Para aplicar la costra de galleta, toma porciones de 25 g de la masa naranja. Aplasta entre las manos dándoles forma de tortita casi del diámetro de las bolitas de masa, con mimo porque es una masa muy blanda.
5. Pulveriza las masas con algo de agua para que se pegue bien la galleta, aplica las tortitas como se ve en el vídeo y aplasta la bola con la palma de la mano para que se adhieran ambas perfectamente entre sí.
6. Coge piezas pequeñitas de la masa verde y pega los rabitos de las calabazas.
7. Con un cuchillo afilado, haz cortes/surcos sobre la galleta haciendo el relieve de las calabazas, llegando casi hasta la masa de brioche.
8. Tapa los bollitos con plástico y deja fermentar por segunda vez hasta que estén muy esponjados; verás que el dibujo de la costra se va abriendo a medida que se esponjan.
9. Puedes repasar las lineas con el cuchillo y con mucho cuidado, abriéndolas más si hiciera falta, antes de meter las calabacitas de brioche en el horno.
10. Calienta el horno a 180 ºC y cuece las calabacitas cuando estén muy levadas, se deben notar muy blanditas al tocar el lateral con un dedo, unos 10-12 minutos hasta que suban, pero no deben llegar casi a dorarse.
11. Saca los bollitos del horno y pásalos a una rejilla para enfriar sobre el propio papel empleado.

Notas

(1) Se puede usar el triple de levadura para preparar la masa y hacer toda la elaboración en un día, todo seguido, empezando temprano, eso sí.

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Proporciones de las calabacitas de brioche

Dudas y consejos sobre las calabazas de brioche

• —¿Cuál es la harina panificable? ¿Puedo usar harina solo de fuerza?— Como harina panificable te sirve la harina corriente de toda la vida en este caso. Y sí, si quieres puedes usar toda la harina de fuerza; cuesta un poco más manipular la masa, pero nada más.
• —¿Para qué sirve la leche en polvo? ¿Es imprescindible?— La leche en polvo aporta proteína que hace la masa más tierna y húmeda. No es imprescindible, si no la pones, la masa quedará menos blandita y tierna, sin más.
• —¿Dónde consigues esos colorantes?— En la tienda María Lunarillos.
• —¿Cuánto duran las calabazas en buen estado?— No mucho, están mejor el mismo día que las haces, porque la cobertura de galleta se reblandece algo y la masa de brioche va perdiendo frescura, aunque metas los bollos en plástico.
• Reduce el consumo de dulces a algo ocasional, incluso si no eres diabética como yo. Aquí te cuento mi relación con el dulce.

Referencias

• Tonatiuh Cortés. Panes mexicanos

Estas calabazas de brioche te encantarán si le atizas a las masas fermentadas, además de ser remonísimas están deliciosas con su contraste de texturas. Venga.