Brioche de aceite de oliva

Este brioche de aceite de oliva es una magnífica receta de Chad Robertson, de la panadería Tartine. En su libro Pan Tartine, traducido por Ibán Yarza, hace que todo parezca fácil. Sabe de qué habla.

El brioche, más allá de estar suculento, sirve para ejercitar la paciencia y el zen, porque lleva mucho tiempo de amasado para desarrollar un amasijo con tanta grasa y tanto huevo. No hay mal que por bien no venga.

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El brioche y su devenir

El brioche lo define el Larousse Gastronómico de la siguiente manera:

Elaboración de pastelería de masa fermentada, ligera e hinchada, más o menos fina según la proporción de mantequilla y huevos. Esta masa es una mezcla de harina, levadura, agua o leche, azúcar y sal, huevos y mantequilla.

Y la RAE así:

1. m. Bollo ligero de forma redondeada hecho de una masa esponjosa.

• En definitiva, el brioche es una masa de bollería muy enriquecida con azúcar, huevos y, si es genuino y de calidad, con arrobas de mantequilla. Por eso está de muerte. Aquí tenéis una versión con mantequilla.
• Según el propio Larousse Gastronómico, en la masa de brioche fina la proporción de mantequilla es del 90% en porcentaje de panadero. Qué-bar-ba-ri-dad.
• La grasa tradicional es la mantequilla; según el señor Robertson su versión con aceite de oliva procede de La Provenza, zona más de aceite de oliva que de mantequilla. La intensidad del sabor estará relacionada con el tipo de aceite de oliva empleado, claro está.
• ¿Es más sano un brioche con aceite de oliva que con mantequilla? Pues mira, tampoco es eso. Que la miel y la harina blanca no te las quita nadie.

La receta del brioche de aceite de oliva

• Antes de meteros en harina: esta receta es laboriosa, se tarda mucho en amasar una masa con tanta grasa y huevo. Haceos a la idea de que necesitáis por lo menos medio día para amasado, fermentación y cocción, y teniendo en cuenta que el prefermento y la masa madre se pueden hacer el día anterior. No es para principiantes de las masas.
• Todas las recetas del libro de Tartine se preparan con masa madre, aunque el brioche, además de la masa madre, lleva un prefermento con levadura (si quieres refrescar conceptos panaderos, aquí tienes mi diccionario) de tipo poolish.
• El poolish es un fermento que se prepara con iguales pesos de harina y agua (porcentaje de hidratación del 100%), y entre 0,08% y 1% de levadura, según el tiempo de fermentación que se desee. No lleva sal. Aumenta la extensibilidad de las masas, facilitando el estirado sin desgarros.
• La fórmula lleva agua de azahar, abundando en la adaptación al Mediterráneo, y está endulzada con miel en lugar de azúcar, lo que contribuye también a mejorar su conservación (la miel es en buena parte azúcar invertido).
• La receta original lleva un kilogramo de harina, además de la que va en el poolish y en la masa madre; he dividido la receta por la mitad, aunque tuve que ajustar añadiendo más harina de 500 g porque la harina que usan en Tartine debe tener más gluten que la mía, harina de fuerza de El Amasadero.
• Amasar una masa tan grasa como esta es una tarea ímproba y se tarda bastante tiempo en tenerla lista; es muy conveniente disponer de algún robot o amasadora para hacerlo, pero no es imposible amasarla a mano si no eres un alfeñique como yo. Pero debes armarte de paciencia. La KitchenAid es algo floja para masas tan bestias, así que acabo el amasado en el Magimix Cook Expert, aunque te llevará unas cuantas tandas de amasado solo afinar la masa antes de agregar el aceite de oliva.
• Los sabios recomiendan usar levadura panadera para dulces en este tipo de masas, la llamada levadura osmotolerante:

Cepas de levaduras seleccionadas, capaces de desarrollarse bien en entornos muy azucarados, como los de las masas muy azucaradas. Los azúcares en las masas de alguna manera secuestran el agua que rodea a las células de levadura (modifican la presión osmótica, en realidad), dejando menos agua para su normal desarrollo, por lo que su metabolismo se ralentiza, ralentizando por ello la fermentación. En general, las masas con más del 5% de azúcares (porcentaje de panadero) […] necesitan que la levadura sea osmotolerante.

• El brioche es un bollo poco dulce per se, no le añadas más dulce del que lleva. Quizá por ello en este país se le añaden glaseados horribles que además enmascaran la mediocridad de la masa. Hala, lo que ha dicho.

Tiempo necesario para la elaboración

Siempre para una temperatura ambiente templada, 20º-21 ºC

• 12 horas para fermentar el prefermento y la masa madre (un primer momento a temperatura ambiente y luego en la nevera)
• 1 hora para la mezcla y el amasado sin grasa
• 30-60 minutos para el amasado tras añadir la grasa
• 1-2 horas de fermentación en bloque (la masa tarda tanto en amasarse que ya empieza a fermentar antes de acabar el amasado)
• 30 minutos de preformado, reposo y formado
• 1-2 horas de fermentación en el molde
• 45 minutos de cocción

Vídeo: cómo se hace el brioche de aceite de oliva

En poco más de 5 minutejos:

Como en todas mis recetas de masas fermentadas, os recuerdo siempre:

Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.

Dificultad: la misma que la de cualquier masa fermentada: conocer el punto del amasado, saber amasar correctamente (con la dificultad añadida de una masa tan grasa, que tarda bastante en desarrollarse bien) y apreciar el punto de la fermentación. No es una receta para novatos.

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Brioche de aceite de oliva

 

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Preparación

24 horas

Cocinado

45 min

Total

24 horas 45 min

 

Brioche con aceite de oliva de la panadería Tartine de California

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Pan

Cocina: Francesa

Raciones: 12

Ingredientes

Poolish

• 100 g de harina de fuerza
• 100 g de agua a 24 ºC
• 0,5 g de levadura seca de panadería

Pie de masa madre

• 110 g de harina de fuerza
• 110 g de agua a 27 ºC
• 1 cdta. de masa madre madura

Masa de brioche

• 200 g de poolish
• 150 g de masa madre
• 560-600 g de harina de fuerza
• 13 g de sal
• 7,5 g de levadura seca de panadería
• 240 g de huevos (unos 4 huevos L)
• 120 g de leche entera
• 80 g de miel
• 30 g de agua de azahar
• 220 g de aceite de oliva virgen

Acabado

• 1 yema
• 1 chorrito de nata líquida para montar

Instrucciones

Poolish

1. Mezcla los tres ingredientes, tapa y deja fermentar 3-4 horas a temperatura ambiente o toda la noche en la nevera (en este último caso yo prefiero dejar que empiece a fermentar fuera de la nevera, para asegurarme de que la cosa marcha).

Pie de masa madre

1. Mezcla los tres ingredientes, tapa y deja fermentar. Según sea la temperatura ambiente de tu cocina y la fuerza de tu masa madre, así será el tiempo necesario para que la masa madre esté lista.
2. Para comprobar si tanto el poolish como la masa madre están listos, toma una pequeña porción y ponla en un bol con agua tibia: si flotan, han fermentado suficiente. Si no flotan, aún les falta fermentación. Conviene que estén bien fermentados cuando vayamos a utilizarlos.

Masa de brioche

1. Pon en un bol la harina (la menor cantidad de la horquilla que doy), la sal y la levadura.
2. Añade los huevos, la leche, la masa madre, el prefermento, la miel y el agua de azahar (mejor mezclar la leche con la miel y calentarlos ligeramente en el microondas).
3. Mezcla a mano o con amasadora hasta que esté más o menos homogéneo y deja reposar, tapado, unos 20-30 minutos para que la masa se relaje.
4. Después amasa a mano o con una amasadora potente hasta que la masa coja liga; si lo haces a mano (que dios te coja confesado) deberás usar el amasado francés. Si usas amasadora, la masa debe despegarse de las paredes antes de poder añadir el aceite de oliva. Yo amaso siempre en intervalos de 1-2 minutos con reposos intermedios de 10-15 minutos, pero ten en cuenta que la masa tarda en desarrollar el gluten.
5. Como he comentado antes de la receta, puede ser necesario ajustar la harina, añadiendo algo más, para llegar al punto de que la masa se despegue, pero aún así hay que darle varias tandas de amasado para que aquello desarrolle el gluten, porque tiene mucho huevo.
6. Cuando la masa vaya estando fina y elástica, pesa el aceite de oliva en una jarra y ve añadiéndolo según amasas, poco a poco (en amasadora es más fácil).
7. Cuando esté todo el aceite añadido, prosigue el amasado en intervalos hasta que la masa pase la prueba de la membrana, o casi (mira el vídeo correspondiente).
8. Haz una bola con la masa, ponla en un recipiente aceitado donde quepa el doble del volumen y deja fermentar; le llevará 1-2 horas según la temperatura que haya alcanzado durante el amasado. Con amasadora la masa se calienta más que a mano y empieza a fermentar sin haber acabado el amasado.

Formado y cocción del brioche

1. Cuando la masa haya doblado, pásala a la mesa ligeramente enharinada y aplasta bien, amasando, para eliminar el gas que tiene dentro.
2. Divide la masa en 2 porciones iguales (con el peso total, salen 2 brioches de aproximadamente 750 g) y estas a su vez en 4 porciones iguales. Preforma ligeramente como se ve en el vídeo y deja reposar 5 minutos.
3. Forma las porciones en bola y bolea para sellar el culo.
4. Engrasa con mantequilla 2 moldes rectangulares de unos 24 x 12 cm y rellena cada uno con 4 bolas de masa, con la unión hacia abajo. Tápalos con plástico (yo uso gorros de ducha) y deja fermentar en un lugar cálido hasta que doblen, más o menos. Tardarán entre 1 y 2 horas aproximadamente.
5. Cuando las jorobas sobresalgan por el borde de los moldes, prepara el baño con la yema de huevo y la nata en un bol.
6. Retira los plásticos y pinta los brioches con delicadeza; percibirás al pintarlos que están muy inflados y blanditos.
7. Haz un corte en la cocorota de cada bola con una tijera o un cuchillo, y cuece los brioches en el horno previamente calentado a 210-200 ºC durante 35-40 minutos. Si se doran en exceso tápalos con un poco de film de aluminio los últimos 10 minutos de cocción.
8. Saca los brioches, desmóldalos y deja enfriar sobre rejilla.

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Proporciones del brioche de aceite de oliva

Consejos y dudas sobre el brioche de aceite de oliva

• —¿Puedo hacer el brioche sin masa madre?—Sin duda, sustituye la cantidad de masa madre (unos 220 g) por 110 g de harina y 110 g de agua. Yo añadiría algo más de levadura también.
• —¿Es importante seguir las instrucciones de las temperaturas?— Sí; la actividad de las levaduras depende en grandísima medida de la temperatura, por lo que si empiezas a una temperatura más fría de las que se indican o hace mucho frío en tu cocina, los tiempos de fermentación serán mayores y te puedes desesperar un poco. De hecho, en la receta indico que calenté la miel con la leche ligeramente para quitarle el frío de la nevera y fluidificar la miel. También templé un poco los huevos antes de añadirlos, poniéndolos en un bol sobre otro con agua calentita.
• —¿Por qué es necesario tener una masa lisa antes de añadir el aceite de oliva?— La finura y vaporosidad de la miga final dependen directamente del desarrollo del gluten. Si añadimos la grasa antes de tener un buen desarrollo del gluten nos costará después todavía más obtener una masa que nos pase la prueba de la membrana, con una buena malla de gluten. Es más fácil realizar una buena parte del desarrollo del gluten antes de agregar la grasa de la receta.
• —Si la masa lleva levadura comercial, ¿qué efecto tiene la masa madre?— Según dicen en el libro Pan Tartine, más que contribuir a la fermentación, sirve para dar sabor. El sabor de este brioche es profundo y lleno de matices.
• —¿Se puede retardar la fermentación en la nevera?— Sí, tanto la fermentación en bloque como la fermentación en el molde, aunque yo siempre prefiero asegurarme de que la fermentación se haya iniciado antes de meter la cosa en el frío.
• —Das mucho la tabarra con desarrollar el gluten y amasar mucho rato, pero en las recetas de brioche de robots como Thermomix o Cook Expert nunca amasan tanto tiempo, ¿es de verdad necesario?— Las recetas de los robots priman la practicidad y la rapidez. Los brioches que consigues con sus métodos son aceptables, pero no pasarían el corte de un panadero. Es la diferencia entre un bollo rico, sin más, y un bollo del que te acuerdas después porque estaba impresionante. Tú eliges.
• —Para una masa con tanta grasa, ¿convendría usar algo de harina manitoba, de gran fuerza (W=400)?— Sin duda viene bien, con harina de fuerza de El Amasadero como la que uso (W=360) a la masa le cuesta un rato largo desarrollar el gluten, así que un chute de gluten va fetén. De hecho, en mi brioche con mantequilla uso harina manitoba, en la esponja y luego un 16% de la harina de la masa final.
• —¿Qué es la harina manitoba?—Es una harina de una especie de trigo canadiense (Manitoba es una provincia del Canadá) que tiene una gran fuerza (W=400) y viene al pelo cuando las masas son muy grasas como esta por la gran cantidad de gluten que puede desarrollar.
• —¿Se nota mucho el sabor del aceite?— Sí, de modo que no uses un aceite de oliva de marca blanca, ejem, porque sería una pena tanto esfuerzo para después tener un sabor corrientito. Tampoco un aceite de oliva virgen extra de a 20 euros el medio litro, un término medio con algo de calidad.
• —¿Y el sabor del agua de azahar?— No demasiado.

Referencias

• Pan Tartine. Chad Robertson. Col&Col

La chefa recomienda

Más bollería estupenda:

• Bollos suizos
• Brioche á tête
• Trenza de frambuesas
• Babka de manzana
• Pan de leche japonés
• Bollos suecos de cardamomo

Este brioche de aceite de oliva sirve tanto para tomar tal cual como acompañado por dulces, confituras, mermeladas y compañía, y salados como queso; probad a tostarlo en rebanadas y usarlo en un sándwich, es un lujo.