Brioche de aceite de oliva
Autor: 
Tipo de receta: Pan
Cocina: Francesa
Preparación: 
Cocinado: 
Total: 
Raciones: 12
 
Brioche con aceite de oliva de la panadería Tartine de California
Ingredientes
Poolish
Pie de masa madre
Masa de brioche
  • 200 g de poolish
  • 150 g de masa madre
  • 560-600 g de harina de fuerza
  • 13 g de sal
  • 7,5 g de levadura seca de panadería
  • 240 g de huevos (unos 4 huevos L)
  • 120 g de leche entera
  • 80 g de miel
  • 30 g de agua de azahar
  • 220 g de aceite de oliva virgen
Acabado
  • 1 yema
  • 1 chorrito de nata líquida para montar
Instrucciones
Poolish
  1. Mezcla los tres ingredientes, tapa y deja fermentar 3-4 horas a temperatura ambiente o toda la noche en la nevera (en este último caso yo prefiero dejar que empiece a fermentar fuera de la nevera, para asegurarme de que la cosa marcha).
Pie de masa madre
  1. Mezcla los tres ingredientes, tapa y deja fermentar. Según sea la temperatura ambiente de tu cocina y la fuerza de tu masa madre, así será el tiempo necesario para que la masa madre esté lista.
  2. Para comprobar si tanto el poolish como la masa madre están listos, toma una pequeña porción y ponla en un bol con agua tibia: si flotan, han fermentado suficiente. Si no flotan, aún les falta fermentación. Conviene que estén bien fermentados cuando vayamos a utilizarlos.
Masa de brioche
  1. Pon en un bol la harina (la menor cantidad de la horquilla que doy), la sal y la levadura.
  2. Añade los huevos, la leche, la masa madre, el prefermento, la miel y el agua de azahar (mejor mezclar la leche con la miel y calentarlos ligeramente en el microondas).
  3. Mezcla a mano o con amasadora hasta que esté más o menos homogéneo y deja reposar, tapado, unos 20-30 minutos para que la masa se relaje.
  4. Después amasa a mano o con una amasadora potente hasta que la masa coja liga; si lo haces a mano (que dios te coja confesado) deberás usar el amasado francés. Si usas amasadora, la masa debe despegarse de las paredes antes de poder añadir el aceite de oliva. Yo amaso siempre en intervalos de 1-2 minutos con reposos intermedios de 10-15 minutos, pero ten en cuenta que la masa tarda en desarrollar el gluten.
  5. Como he comentado antes de la receta, puede ser necesario ajustar la harina, añadiendo algo más, para llegar al punto de que la masa se despegue, pero aún así hay que darle varias tandas de amasado para que aquello desarrolle el gluten, porque tiene mucho huevo.
  6. Cuando la masa vaya estando fina y elástica, pesa el aceite de oliva en una jarra y ve añadiéndolo según amasas, poco a poco (en amasadora es más fácil).
  7. Cuando esté todo el aceite añadido, prosigue el amasado en intervalos hasta que la masa pase la prueba de la membrana, o casi (mira el vídeo correspondiente).
  8. Haz una bola con la masa, ponla en un recipiente aceitado donde quepa el doble del volumen y deja fermentar; le llevará 1-2 horas según la temperatura que haya alcanzado durante el amasado. Con amasadora la masa se calienta más que a mano y empieza a fermentar sin haber acabado el amasado.
Formado y cocción del brioche
  1. Cuando la masa haya doblado, pásala a la mesa ligeramente enharinada y aplasta bien, amasando, para eliminar el gas que tiene dentro.
  2. Divide la masa en 2 porciones iguales (con el peso total, salen 2 brioches de aproximadamente 750 g) y estas a su vez en 4 porciones iguales. Preforma ligeramente como se ve en el vídeo y deja reposar 5 minutos.
  3. Forma las porciones en bola y bolea para sellar el culo.
  4. Engrasa con mantequilla 2 moldes rectangulares de unos 24 x 12 cm y rellena cada uno con 4 bolas de masa, con la unión hacia abajo. Tápalos con plástico (yo uso gorros de ducha) y deja fermentar en un lugar cálido hasta que doblen, más o menos. Tardarán entre 1 y 2 horas aproximadamente.
  5. Cuando las jorobas sobresalgan por el borde de los moldes, prepara el baño con la yema de huevo y la nata en un bol.
  6. Retira los plásticos y pinta los brioches con delicadeza; percibirás al pintarlos que están muy inflados y blanditos.
  7. Haz un corte en la cocorota de cada bola con una tijera o un cuchillo, y cuece los brioches en el horno previamente calentado a 210-200 ºC durante 35-40 minutos. Si se doran en exceso tápalos con un poco de film de aluminio los últimos 10 minutos de cocción.
  8. Saca los brioches, desmóldalos y deja enfriar sobre rejilla.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de El Invitado de Invierno at https://invitadoinvierno.com/brioche-aceite-oliva/