La brandada de bacalao casera es uno de mis platillos favoritos. Cual si fuera una mayonesa de bacalao, se utiliza el ajo y el bacalao para emulsionar una cantidad indecente de aceite de oliva. Por eso está tan suculenta, porque rezuma aceite. Siempre venimos a parar en lo mismo. Viva la grasa saludable y la cocina mediterránea, hombremujé.
Porque la brandada de bacalao lo mismo vale pá un roto que pá un descosido, desde untarla en buenas rebanadas de pan a rellenar pimientos con ella. Más maja es la brandada…
Índice
La receta de la brandada
La receta que uso se basa en la de la señora madre de los hermanos Roca y se hace en un periquete.
Vídeo: cómo se hace la brandada de bacalao casera
En unos 2 minutejos:
- 350 g de bacalao desalado
- 3 dientes de ajo
- 250 ml de aceite de oliva virgen del bueno (pero que no sea muy amargo)
- 40 ml de leche entera
- Sal
- Pelamos los ajos y los majamos en un mortero con una pizca de sal.
- Ponemos un chorrito de aceite en un cazo, calentamos a fuego suave y sofreímos en un abrir y cerrar de ojos el ajo majado.
- En el mismo aceite y sin retirar los ajos agregamos el bacalao sin piel y en trozos, subimos un poco el fuego y lo sofreímos hasta que se ablande y comience a soltar líquido. Lo retiramos del fuego.
- Con un tenedor o la mano de un mortero desmenuzamos un poco el bacalao. A partir de aquí podemos montar la emulsión con el aceite de oliva a mano o con una batidora eléctrica, sin más. Por supuesto con la batidora es algo más rápido.
- Vamos agregando el aceite poco a poco, si podemos hacerlo a hilo mientras batimos, mejor que mejor, pero no es imprescindible. Esto es igual que hacer una mayonesa; al principio hay que ir despacio y con tiento, pero en cuanto empieza a ligar se puede agregar el aceite con más rapidez. De vez en cuando agregamos una cucharada de la leche, que deberá estar templada.
- Proseguimos hasta terminar el aceite y la leche. Probamos de sazón, aunque lo normal es que esté sabroso por el bacalao. Si le falta sal, pues añadiremos. Podemos sazonar también, si así nos gusta, con algo de pimienta o incluso nuez moscada con prudencia.
No me digáis que no está chupao hacer brandada de bacalao casera. También es un clásico gratinarla ligeramente o servirla con aceitunas negras, una combinación fantástica.
Consideraciones sobre la brandada de bacalao
- La brandada tiene que tener sabor a ajo. Muchas fórmulas sofríen el ajo en el aceite y después lo retiran, dejando tan solo el aroma, pero a mí me gusta majar el ajo y dejarlo en la mezcla, porque soy gran amante del ajo. Ajo, Iloveyou.
- Como el ajo se sofríe ligeramente encuentro que la brandada de esta forma no queda feroz. No dejaríais rubio al conde Drácula con vuestro aliento. Pero si de verdad queréis un sabor muy sutil, el ajo se puede retirar después de sofreír en el aceite.
- En el mercado se encuentran bacalaos de calidades variadas… es un poco como el jamón, que el precio va en consonancia con la calidad. Lo bueno que tiene la brandada es que, como el pescado se desmenuza, permite utilizar otras piezas menos nobles que los lomos.
- Para la brandada suelo usar bacalao ya desalado (no fresco, que es mucho más insulso), pero lo genuino es usar bacalao salado y desalarlo en casa. Ya sabéis, ponemos los cachos de bacalao en un buen perolo de agua limpia y a la nevera para que no fermente, aquí os cuento la técnica de desalado.
- El desalado del bacalao se produce por la ósmosis del agua del remojo hacia el interior del bacalao… Si os interesan estos aspectos técnicos os recomiendo este artículo de Manuel Romera. En cuanto a por qué se cambia el agua de remojo, dice Mr. Romera:
- Cuando se sumerge la penca de bacalao salado ocurren simultáneamente dos procesos: la difusión de la sal desde el bacalao al agua y la ósmosis del agua de remojo hacia el interior del bacalao. A medida que el agua de remojo se va saturando de sal se reduce la velocidad de la ósmosis, por ello se cambia el agua varias veces para asegurar la mejor rehidratación de la pieza.
Qué a gusto me he quedao. Cuando leo estas cosas viajo al pasado y hasta me mareo de verme en la facultad de CC. Químicas. Yo no quería. Era joven y necesitaba el dinero.
La chefa recomienda
¿Más recetuelas con bacalao?
- Soldaditos de Pavía
- Croquetas de bacalao
- Buñuelos de bacalao con alioli
- Remojón
- Pimientos rellenos de brandada
Seguro que hay algún indocumentado por ahí que no ha probado aún la brandada de bacalao casera. Mira que os lo pongo fácil, probadla polamordediós. Seréis más felices.
Miriam! necesito felicitarte por tu trabajo! hacia muchísimo que no encontraba un sitio tan nutritivo, en todos los sentidos!
muy buenas recetas, excelentes fotografías, secretos, consejos, impecable!.
La estética general es bellisima, no puedo despegarme! quede atrapado.
Muchísimas Gracias!
Cariños desde Córdoba, Argentina.
Muchísimas gracias, Sebastián, me gusta mucho eso de sitio nutritivo XD, es un adjetivo que yo también aplico a cualquier cosa. Espero que disfrutes tanto leyendo el blog como yo escribiéndolo. Un abrazo transoceánico.
Miriam:
Es una suerte que estudiaras Químicas, ¿Qué es la cocina si no un mezclar cosas ricas para que salgan otras más ricas aún?
Gracias por tu blog, me encanta.
Gracias, querida ;).
¡Que rico! Lo malo de la brandada es que no puedes controlarte, empiezas a untar y hasta que no se termina el pan o la brandada no puedes parar. Un beso.
Sí, es viciosísima ;).
Hola Maestra, estoy haciendo tu receta, llevo muchos años haciendo bandada pero no pasaba el bacalao por la sartén y pienso que estará más rica…..
Se me ha planteado un problema, el bacalao ha soltado líquido, lo utilizas o lo escurre????
Como me gustaría que esto fuera Instagram, tan ágil……
Graciaaasss
No pasa nada, ese líquido es sustancia que hay que aprovechar, ñam!
Me encanta tu blog, lo miro para inspirarme en los menús de la semana, para descubrir nuevas recetas o para renovar las que hago con frecuencia. He hecho esta brandada de bacalao algunas veces, sale extraordinaria, y me gustaría saber si puedo sustituir la leche por otro ingrediente sin lactosa que no sea leche sin lactosa.
Muchas gracias por tu blog. Un abrazo
Hola, Juana, muchas gracias, me alegra que le saques provecho :).
Pues de usar otra leche que no sea de vaca… no tengo experiencia, pero yo diría que con una leche de almendra casera como la que tienes en el blog probablemente esté buena la brandada, por qué no? Si lo pruebas, me cuentas!
Muy buenas, he llegado a tu blog de carambola, buscando recetas de escabeches.
De entrada ya preparé el escabeche de cerdo especiado, aún no lo comimos, esta reposando, huele que alimenta.
Muchas gracias por tus recetas, deseando probarlas todas, y felicitarte por las fotos, preciosos esos bodegones.
Te seguiré con nucho interes, biquiños desde Galicia.
Qué bien, Victoria, pues bienvenida! Espero que te aproveche mucho ;).
Me ha quedado divina para rellenar los pimientos. Lo único he dejado las pieles puestas y las he quitado luego para hacer una tempura con ellas, en plan contrapunto. Gracias!
Ole las cocineras con recursos. Feliz Navidad ;).
¡Muy auténtica y sabrosísima!!
Un placer 😉
Deliciosa
Gracias 🙂