Estamos en temporada de setas, mira que ha costado que lloviera, pero al final los campos se han remojado un poco. Inmejorable oportunidad para preparar un delicioso entrante o aperitivo con setas. Esta receta de setas marinadas es de Mr. José Andrés, aunque no es más que un escabeche de lo más clásico. Él la prepara con setas silvestres revueltas, pero yo encontré unos orondos boletus edulis o setas calabaza en mi frutería que no pude dejar escapar y preparé unos boletus escabechados. Más lindos y regordetes eran los boletus… y me miraban con sus ojitos de boletus… Ay, pero me los llevé a casa de la manita y fueron troceados igualmente. No tengo perdón, como la morsa y el carpintero. (Y aquí tenéis otra receta con boletus, de ensalada con castañas y parmesano.)
Sabéis que soy una auténtica loca de los escabeches, ese genial método de conservación de los alimentos que aparentemente introdujeron los árabes en la península, por eso llevo recogidos ya unos cuantos escabeches en el blog. De hecho tengo un escabeche de champiñones de-li-cio-so. El que os traigo hoy se diferencia en que la mezcla del adobo lleva tomate rallado, que le da un toque muy sabroso. Además, admitámoslo, los boletus tienen bastante más sabor que los champiñones, al menos los cultivados que se suelen encontrar.
- 500 g de boletus edulis frescos u otra seta silvestre y con sabor
- 2 tomates medianos
- ½ cebolla
- 400 ml de aceite de oliva virgen
- 1 hoja de laurel
- 3 clavos o 3 bayas de pimienta de Jamaica
- 3-4 ramitas de tomillo
- 80 ml de vinagre de Jerez
- Sal al gusto
- Se limpian las setas y se cortan en láminas, ya sabéis que este tipo de setas aconsejan limpiarlas con papel de cocina húmedo y no mojarlas, pues absorben agua enseguida. Hay quien pela los pies, sencillamente, y limpia el sombrerete con un paño húmedo, como podéis ver en este vídeo del señor Arzak. Se reservan.
- Se pica la cebolla y se rehoga en unas cucharadas de aceite hasta que esté transparente.
- Mientras se tritura el tomate bien (en Thermomix si se tiene) o se ralla. Se añade el puré de tomate a la cebolla una vez que está blandita y se sofríe todo, hasta que se evapore la humedad del tomate.
- Se añaden entonces el resto del aceite, el vinagre, las setas, las especias y la sal. Se calienta despacio hasta que el aceite rompa a hervir. Entonces se retira del fuego, se pasa a otro recipiente frío y se deja enfriar todo.
Como todos los escabeches y marinados, conviene dejarlos reposar por lo menos un día para que los sabores se asienten. El escabeche os durará varias semanas en perfecto estado en el frigorífico, aunque eso será si no os lo zampáis antes. La salsurria del escabeche es mortal, de toma pan y moja. Estos boletus escabechados están riquísimos sobre una buena rebanada de pan, dejando que los jugos la empapen a conciencia… Y si os gustan los escabeches tanto como a mí, en el blog también tenéis:
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¡Buenos días!
yo ya sabes que sigo en Lyon, pero D. está en Tenerife y los dos últimos fines de semana ha salido al bosque a por setas y está recogiendo unos ejemplares de boletus magníficos, así que le voy a pasar la receta a ver si se anima a preparárselos. Me temo que para cuando yo vuelva la temporada habrá terminado…. pero está dejándome congelados algunos para que los disfrute a la vuelta. De todos modos, en Francia tampoco es que esté sufriendo, mi reencuentro con los panes frnaceses y las viennoiseries está siendo de lo más agradable. Y estos mercados que tienen, saben hacer bien estas cosas, los gabachos…..
Besos desde Francia!!
Ah, sí, me imagino que en Francia no estarás sufriendo, qué va… 😛
Maravillosos. daba lo que sea por probarlos ahora mismo!!
Pues enteros tendrían buena carita los boletus, pero con ese escabeche están guapísimos!
Un besico.
Me has hecho reír. Por acá cuando te «amenazan» amistosamente te dicen: «te voy a escabechar» . :p
A mi Madre le fascinan los escabechados, y yo viendo el resultado de estos boletus, me da que también van a gustarme mucho también!
uhmmm, en escabeche… no se me habría ocurrido jamás. Los probaré!
besitos
Pues nunca probé los boletus escavechados…. Tendré que hacerlos…
Besos!
Escabechados, perdón….
ummmm que rico, me lo llevo y fotos preciosas
http://www.recetasparaenamorar.blogspot.com
http://www.dulcesbocaditos.blogspot.com
Qué pinta y qué buena receta. Ganas dan de escabechar a destajo…
Un abrazo!
Me parece un lujazo de receta, a veces compro boletus y los hago a la plancha porque son taaaaan deliciosos, pero me ha encantado tu receta, pienso probarla. Un beso Miriam
Un besote, guapa.
Esos sí que son boletus…·»no se te podían escapar». Tengo unas ganas de ir por Zamora a buscar boletus, a ver si el próximo fin de semana me acerco. La salsa tiene una pinta que está pidiendo a gritos un trozo de pan de esos que tu bien hacer.
Tienes razón, Raúl, no sé qué está más rico, si los hongos o la salsurria…
Hola.
He hecho la terrina y aunque duerma con un litro de leche encima (por lo del peso) a veces se me descuajeringa. ¿ Sabes qué he hecho mal?
Cuál de las terrinas has hecho? Porque hay más de una y como me lo preguntas en los boletus, no sé a cuál te refieres :).
Esta riquísimo:) Muy buena receta. Aunque debo de confesar que para mi gusto el vinagre mata el sabor de boletus, por lo que solo lo hago cuando hay boletus en exceso. Estuve experimentado con la receta, y cuando no hay boletus, sale bien con champiñones:) No tenia tomillo en casa y lo hice con hierbas provenzales. En cualquier caso enhorabuena, cuando las preparo, el bote de 1 litro, vuela en 4 días y solo somos 2 personas en casa:)
Es una buenísima solución cuando tienes exceso de algún alimento, en realidad, es para lo que se usaba en origen ;). En cuestión de vinagre se puede recortar todo lo que uno quiera si te resulta fuerte.