En este bizcocho de buttermilk y nueces, de los más sencillos y rápidos que he hecho nunca, he invertido el buttermilk que preparé hace poco para probar si fermentando leche desnatada con yogur natural el resultado era aprovechable. Y lo es.
Los que lean con frecuencia recetas de dulces estadounidenses seguro que se han topado con este ingrediente, el buttermilk, que en España no estamos acostumbrados a encontrar en los supermercados (aunque ya se ve en algunos).
Cliquea en los epígrafes del índice para acceder directamente a ellos↓↓↓
Índice
El bizcocho de buttermilk y nueces, y su devenir
- No hay mucho devenir que contar; los estadounidenses son grandes forofos del buttermilk en dulces, en especial en bizcochos y tortitas, porque sostienen que salen mucho más tiernos que con leche a secas. Psssst, pssssst… dejadme que os cuente un secreto: con yogur pasa exactamente lo mismo, el buttermilk no es ningún líquido mágico. Que dan mucha turra con esto.
- Para quien no sepa lo que es el tal buttermilk, en este artículo os lo contaba con pelos y señales, pero, abreviando:
- se trata del suero que quedaba cuando antiguamente se separaba la nata de la leche y se batía para obtener mantequilla;
- en España a eso se le llama mazada (que esto me lo contó hace poco Juan Luis de Quesos La Cabezuela, que yo no lo sabía).
- En las granjas, para cuando batían la nata para la mantequilla, esa nata ya había empezado a fermentar y el suero sobrante acababa fermentando también (como la leche a yogur), se acidificaba y espesaba.
- Como antiguamente no se tiraba nada, pues ese suero acababa en diversas preparaciones. En los Estados Unidos, de donde le viene la popularidad para la repostería, lo que se comercializa hoy día es un sucedáneo de buttermilk que se prepara fermentando leche desnatada. Al fin y al cabo, el líquido que queda al quitarle la nata a la leche es parecido al suero de mantequilla.
- En teoría el buttermilk procede de la fermentación láctica con bacterias mesófilas (que prefieren el fresquito) frente a las bacterias termófilas (que prefieren el calorcito) que producen el yogur. El sabor será algo distinto fermentando leche desnatada con yogur, pero la consistencia es similar.
- En resumen, que de mis pruebas encontreme con medio litro de buttermilk trucho y este bizcocho, receta de la web de King Arthur Flour, lo absorbe casi todo.
La receta del bizcocho de buttermilk y nueces
- Este bizcocho de King Arthur Flour es sencillísimo porque no requiere montar claras ni mantequilla, solo leva con bicarbonato sódico que produce CO2 combinado con la acidez del buttermilk, mira tú por dónde.
- Es decir, que lo mezclas todo, lo viertes en el molde y santas pascuas. Así da gusto.
- He reducido la cantidad de azúcar, que suele ser enorme en los bizcochos estadounidenses. En el original además le ponen una cobertura con mantequilla y azúcar que he cambiado por frutitos secos. He puesto nueces porque las tenía, pero unas almendras fileteadas le irían muy bien igualmente. Durante la cocción el fruto seco se hunde un poco, pero no pasa ná.
- También he eliminado el extracto de vainilla, que los yanquis se lo ponen absolutamente a todo, y con el sabor del azúcar moreno lo encuentro innecesario. Diría que una chispa de canela le iría incluso mejor.
Vídeo: cómo se hace el bizcocho de buttermilk y nueces
En minuto y medio:
Dudas y consejos sobre el bizcocho de buttermilk y nueces
- —Entonces… si no tengo buttermilk, ¿puedo usar yogur?— Yo uso yogur de beber sin endulzar como sustitución desde hace mucho tiempo. Y si no quieres comprar yogur de beber, un yogur natural sin endulzar rebajado con algo de agua te hace el mismo servicio.
- —¿Queda de verdad más tierno?— Los ácidos debilitan el gluten y las masas quedan algo más tiernas que sin ellos, sí.
- —¿Puedo poner levadura Royal en lugar de bicarbonato, si no tengo?— Sí puedes, aunque notarás un poco más la acidez, pues el bicarbonato la neutraliza. Sustituye las dos cucharaditas de bicarbonato por 2 1/2-3 cucharaditas de levadura química.
- —No tengo molde de ese tamaño, ¿puedo usar uno redondo o de plum cake?— Sí, en tamaño redondo equivaldría a un molde de unos 30 cm. Con molde de plum cake te vale uno de tamaño estándar (de unos 25 cm de largo), pero habrá que dejarlo reposar unas horas para que se asiente bien, porque es tan tierno que no sé cómo aguantará la altura.
- —Pero tú… ¿no eres diabética, querida?— No me como todos estos dulces (los pruebo) y además recomiendo que estos dulces los dejes para un día de capricho, de higos a brevas, y tomes una porción pequeña. Y nada más. Aquí te cuento mi relación con el dulce.
La chefa recomienda
Te ofrezco más bizcochetes interesantes, desde los básicos genovés y cuatro cuartos, al clásico de yogur y limón, pasando por un delicioso bizcocho de naranja y zanahoria, uno de castaña y avellanas sin gluten y unos financiers de almendra, perfectos para emplear claras sobrantes.
LA RECETA DEL BIZCOCHO DE BUTTERMILK Y NUECES, escrita
Es una receta muy sencilla con un resultado fetén; el color morenito del bizcocho se debe únicamente al azúcar moreno, que no da un dulzor excesivo. El bizcocho sale en efecto muy jugoso y tierno por la gran cantidad de ingrediente ácido.
Eso sí, la acidez ha tenido un efecto curioso en las nueces: las que se han hundido en la masa, apareciendo dentro por completo, se han ennegrecido por fuera. No afecta en nada al sabor, pero no sé si será por el ácido o por el bicarbonato… hace feo, eso sí.
Y si quieres hacerlo todo de cero, hazte tu propio buttermilk, aquí te cuento cómo, que está chupao.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: creo que poca.
- 115 g de mantequilla pomada
- 350 g de azúcar moreno
- 2 huevos grandes a tª ambiente
- 400 g de buttermilk a tª ambiente (o yogur de beber, mejor desnatado)
- 2 cdtas. de bicarbonato sódico
- 1 cdta. de sal
- 360 g de harina corriente
- Nueces troceadas o almendra fileteada al gusto
- Pon el horno a calentar a 175 ºC y pesa todos los ingredientes.
- Forra con papel de horno un molde rectangular de unos 23 x 33 cm. Reserva.
- En un bol, bate la mantequilla con el azúcar. Agrega los huevos y sigue batiendo.
- Agrega el buttermilk y mezcla.
- Añade los sólidos y bate la masa hasta que no queden grumos.
- Vierte la masa en el molde preparado y esparce los frutos secos por la superficie a tu gusto.
- Mete el molde en el tercio inferior del horno, ya caliente, y cuece el bizcocho 30-35 minutos con calor arriba y abajo.
- Cuando esté levado y doradito, prueba con una brocheta que esté bien cocido por el centro y saca el molde. Deja reposar 10 minutos en el propio molde, que al salir del horno está muy tierno.
- Desmolda tirando del papel de hornear y pasa el bizcocho a una rejilla para que se enfríe por completo.
Referencias
- Farmhouse buttermilk cake. King Arhur Flour
Colofón
Este bizcocho de buttermilk y nueces tiene un riquísimo sabor por el azúcar moreno, pero sobre todo es tiernísimo y jugosísimo, un poco adictivo… yo solo aviso.
Deja una respuesta