Bica mantecada gallega

La bica mantecada gallega es una de tantas deliciosidades de Galicia que se han hecho conocidas en el resto del territorio en los últimos años, por la proliferación de los recetarios en Internet e incluso por la difusión de recetas de las marcas de robots de cocina.

Pues, oyes, bienvenida sea la difusión, que de 25 años hacia atrás tenías casi que haber visitado la zona de Trives, en Orense, para saber lo que era una bica.

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La bica mantecada y su devenir

• La bica es un bizcocho recio, preparado tradicionalmente en latas rectangulares y relativamente profundas, por lo que el bizcocho queda de forma rectangular y con un grosor apreciable; es lo primero que a simple vista caracteriza a una bica.
• Las bicas en origen se preparaban, como muchos otros bizcochos a lo largo y ancho del mundo mundial, con masa de pan, antes de que se popularizara la levadura química o impulsor químico, sí, el Royal. El resultado es denso y esponjoso a un tiempo. Los sobaos pasiegos son otro ejemplo de lo mismo.
• Del estupendo libro Repostería en Galicia, de Mariano García y Fina Casalderrey, extraigo estos párrafos sobre la bica, traducción mía propia:

Son las tierras de la provincia de Orense las que mejor dominan el arte de elaborar las bicas, utilizando además este nombre como propio y reivindicándolo para sí. […]
Es cierto que a los foráneos es la bica de Trives la que les suena en mayor medida, aunque, como recogemos en Castro Caldelas, el punto de donde partió no esté tan claro y haya entre los pueblos vecinos una cierta rivalidad por reivindicar su procedencia.[…]
Las bicas mantecadas de Vilariño de Conso o de Manzaneda… son igualmente sabrosas.

La manteca de vaca cocida y su vida privada

• ¿Qué significa que la bica es mantecada? O manteigada, que lleva una apreciable cantidad de lo que en Galicia se ha llamado tradicionalmente manteca de vaca, término ambivalente:
  • en algunos textos equivale a mantequilla sin más (manteca de vaca cruda) y
  • en otras ocasiones se da por supuesto que es la manteca de vaca cocida… no sé si todos los orensanos (o gallegos en general) la entienden así.
  • De hecho, con este significado entiendo que usa manteca de vaca, a secas, el crítico gastronómico del diario ABC, Carlos Maribona, en un artículo sobre la bica:

La clave está en que para su elaboración se emplea genuina manteca de vaca en lugar de mantequillas o margarinas.

• Como soy una tiquismiquis diré que la mantequilla también es genuina de vaca…
• Y, ¿qué es la manteca de vaca cocida? Pues la fracción grasa de la mantequilla, que se ha derretido para eliminar los sólidos lácteos y el agua. Si comprobáis la composición de una mantequilla tipo, veréis que no es grasa láctea al completo, sino que lleva:
  • 82-85% de grasa;
  • ~0,4% de azúcares, lactosa, etc.;
  • ~0,6% de proteínas lácteas y
  • agua hasta completar el 100%, 14-17%;
  • al cocer o sencillamente calentar la mantequilla para derretirla podemos separar casi el 100% de la grasa, que sobrenada mientras que los residuos lácteos y el agua quedan en el fondo del recipiente (si quieres saber cómo se obtiene la mantequilla y qué relación guarda con la grasa láctea, aquí tienes una detallada explicación y cómo hacerla en casa).
• Esta manteca de vaca cocida se conserva mejor que la mantequilla corriente y es similar al ghee indio, mantequilla clarificada. El método es igual, con la salvedad de que en la India en origen no se utilizaba leche de vaca, sino de búfala.
• Aunque hay quien dice que la manteca de vaca cocida tiene un sabor tostado característico que la diferencia del ghee, pero eso no es así por norma; depende del método que se haya empleado para derretirla y el tiempo que se haya cocido. Cuenta Jorge Guitián que hay quien la preparaba dejando un recipiente con mantequilla a temperatura baja en el horno durante horas, lo que sí le confería un sabor tostado, similar al de una mantequilla avellana o beurre noisette (los sólidos lácteos se acaban tostando y aromatizan la grasa).
• Si preparas la manteca de vaca cocida tan solo:
  • calentando la mantequilla a fuego bajo hasta que se derrita, sin que llegue a hervir, y
  • decantando la grasa,
  • obtienes mantequilla clarificada sin ningún tipo de sabor tostado, ojo, que he leído por ahí quien dice que con este método adquiere el sabor tostado. Mira, no; eso solo lo consigues si prolongas el calentamiento y retuestas los sólidos lácteos. Esta manteca de vaca cocida será tan buena o tan mala como la calidad de la mantequilla de partida, sin más.
  • Me atrevo a decir que hay mucho mito sobre que la manteca de vaca cocida da un sabor así o asá a los dulces (galegos, ide sacando os fachos e as gadañas), pero sospecho que porque las mantequillas que preparaban en las aldeas quienes criaban vacas tenían un sabor más interesante, con toda certeza, que el de la mantequilla industrial, potenciado por ende si se tostaban. La manteca de vaca en Galicia no es cosa menor, es cosa mayor, ejem.
• He conocido en Galicia a gente (no daré nombres) que pensaba que la manteca de vaca era grasa de la carne de la vaca, nada procedente de la leche. Serían lastimosos urbanitas, como yo.

La chefa recomienda

La primera bica que hice en la prehistoria de este blog fue una bica mantecada de maíz, con variedades autóctonas, con un sabor riquísimo. Y os recomiendo muy mucho la bica blanca de Laza, elaborada con claras de huevo solas (perfecta para esas claras que os han sobrado) y con nata en lugar de mantequilla; es la bomba.

Tienes mi versión de los sobaos pasiegos a la antigua, también con masa de pan y un sabor maravilloso, y otro bizcocho apabullante, este con mayor proporción de masa de pan, mi bizcocho panadero.

La receta de la bica mantecada

• La receta que uso procede de mi amiga Pam del blog Uno de dos, gallega de pura cepa. Se parece mucho a la del libro Repostería en Galicia, de Mariano García y Fina Casalderrey, que es una versión recogida en el propio Castro Caldelas (de Casa Eladio, en concreto), uno de los pueblos que reclaman ser el epicentro de la bica. Así que no me vengáis con monsergas de que en Galicia nadie la hace así. Huys, qué farruca me pongo.
• La diferencia fundamental entre la receta de Pam y la del libro es que ella monta la mantequilla con el azúcar, mientras que en Repostería en Galicia solo habla de mezclarlos.
• Lleva manteca de vaca cruda, no cocida; es decir, mantequilla. En el libro tampoco la identifican como cocida (sí lo hacen en las recetas que así lo requieren, distinguiendo con toda claridad entre manteca de vaca a secas y manteca de vaca cocida), pero yo la he puesto cocida. Para llevar la contraria.
• La masa de pan lleva harina de fuerza, pero la que se añade para completar el bizcocho es corriente, no hace falta que sea de fuerza.

Vídeo: cómo se hace la bica mantecada gallega

En menos de 3 minutillos:

Como en todas mis recetas de masas fermentadas, os recuerdo siempre:

Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.

Dificultad: escasa, la de fermentar bien la masa de pan y controlar tu horno.

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Bica mantecada gallega

 

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Preparación

2 horas

Cocinado

30 min

Total

2 horas 30 min

 

Bizcocho típico de Orense con masa de pan

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Gallega

Raciones: 12

Ingredientes

Masa de pan

• 150 g de harina de fuerza
• 100 g de agua templada
• 1 g de levadura de panadería liofilizada (3 g de levadura fresca)
• ½ cdta. de sal

Masa de la bica

• 250 g de mantequilla o manteca cocida (clarificada) en punto de pomada
• 400 g de azúcar
• 8 huevos M a tª ambiente
• 250 g de masa de pan
• 250 g de harina corriente
• Ralladura de limón
• Canela molida y azúcar adicional para espolvorear

Instrucciones

Masa de pan

1. Mezcla los ingredientes de la masa de pan, no hace falta amasar como es debido, solo hasta que quede una masa decente y bien mezclada.
2. Pon la masa en un recipiente engrasado, tapa y deja que doble el volumen.

Masa de la bica

1. Cuando la masa de pan haya fermentado, bate con un tenedor la mantequilla o la mantequilla clarificada con consistencia de pomada (1).
2. Ponla en un bol y bate a velocidad media alta con robot o batidora de varillas, mientras vas añadiendo el azúcar en varias tandas o a cucharadas. Monta la mezcla hasta que esté blanca y esponjosa (ojo si hace mucho calor en tu cocina; si sospechas que la mantequilla se esté derritiendo, mete el bol un rato en la nevera y continúa batiendo después).
3. Si tienes robot, con el gancho de amasar remueve al tiempo que vas incorporando la masa de pan en trozos. Hay que mezclar bien para que no queden grumos.
4. Agrega seguidamente los huevos de uno en uno (que no deben estar fríos, pues enfriarían la grasa y podrían formarse grumos) (2), mezclando bien.
5. Agrega a continuación la harina corriente tamizada y la ralladura de limón.
6. Engrasa y enharina un molde rectangular de 23 x 23 cm (o de superficie equivalente), o fórralo con papel de hornear. Vierte la masa y alisa. Espolvorea la superficie con un poco de azúcar y canela.
7. Cuece la bica unos 35-40 minutos en el horno previamente calentado a 175 ºC.
8. Prueba con una brocheta que esté cocida en el centro y saca el molde. Deja enfriar 10 minutos antes de desmoldarla. Si usas el papel es muy cómodo sacarla.
9. Pásala a una rejilla y deja enfriar por completo.

Notas

(1) Ojo, pomada y no ablandada (no se mezclaría el azúcar igual) ni derretida (empaparía la harina y la consistencia es mucho peor). Mira el vídeo.
(2) Es importante que los huevos estén a tª ambiente; si no lo están, la mezcla con la mantequilla y el azúcar queda como cortada, incluso tendrá aspecto de algo cortada cuando mezcles la harina. El bizcocho estará igualmente rico, pero queda más amazacotado; si los huevos están a la misma temperatura que la mantequilla, la mezcla queda uniforme como se ve en el vídeo.

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Dudas y consejos sobre la bica mantecada gallega

• —Estos bizcochos con masa de pan, ¿tienen un sabor muy distinto a los bizcochos normales? ¿Qué les aporta?— Las bicas en particular tienen un sabor más profundo que un bizcocho corriente que no sabrías a qué atribuir si no lo supieras.
• —¿Es imprescindible usar la mantequilla clarificada o la manteca de vaca cocida?— No, a pesar de la turra de la introducción, puedes usar mantequilla normal sin problemas como en la receta original del libro. La mantequilla clarificada, como he explicado antes, es sencillamente mantequilla concentrada, sin los residuos lácteos ni la pequeña proporción de agua de una mantequilla corriente.
• —¿Se nota mucha diferencia entre usar manteca cocida o mantequilla normal?— Si la manteca cocida procede de mantequilla corriente, yo no noto nada.
• — Sale un bizcocho enorme, ¿puedo hacerlo más pequeño?— Claro, redúcelo todo lo que quieras, prorrateando respecto a los huevos.
• — Siempre usas levadura de pan seca en lugar de fresca, ¿por qué?— Me resulta mucho más cómodo, se degrada menos, y puedo guardar mayor cantidad. La levadura fresca requiere más atención y tener una menor cantidad en reserva, porque si quieres que te dure más allá de 2-3 días tienes que congelarla; incluso congelada se te degrada y su funcionamiento es menos predecible que el de la levadura seca, que te dura meses en perfecto estado.
• —¿Puedo hacer la bica en un molde rectangular tipo plum cake?— Como poder, puedes. Solo que no tendrá las proporciones tradicionales de una bica.
• —¿Qué quieres decir con lo de superficie equivalente del molde?— El molde que ves en las fotos es de 23 x 23 cm y la altura de la bica queda de unos 6 cm. Si quieres obtener la misma altura con unas proporciones distintas del molde, imagina que tienes un molde de 20 cm de ancho, por poner un ejemplo, entonces la cuenta que tienes que hacer es la siguiente:
  • Base por altura de mi molde (son iguales), 23 x 23 = 529 cm²; si tienes que comparar esta superficie con tu molde rectangular: 529 / 20 = 26 cm de largo.
  • Si tu molde es más largo de 26 cm, la bica te quedará un poco más baja;
  • si es más corto, te quedará más alta o tendrás que reducir un poco las cantidades.
• Reducid la ingesta de dulces a algo ocasional, incluso si no sois diabéticos como yo. Aquí os cuento mi relación con el dulce.

Referencias

• Bica mantecada. Receta gallega. Uno de dos
• Repostería en Galicia. Mariano García, Fina Casalderrey. Edicións Xerais de Galicia
• 10 dulces de la repostería tradicional gallega que desconocías. Jorge Guitián. La Vanguardia
• What is ghee and where does it come from. Food Crumbles

Colofón

Esta bica mantecada gallega es deliciosamente bestia, como muchos dulces gallegos, que por eso gustan tanto a los nativos y a los ajenos a la terriña. Además, los bizcochos con masa de pan tienen un plus de sabor y de conservación. La bica lo tiene todo.