El bacalao a la vizcaína es, como parece de Perogrullo, una receta de bacalao en salazón típica de Vizcaya, en el País Vasco. Cuando se hace con bacalao de calidad y salsa vizcaína casera el resultado nos acerca al nirvana. Que sí, gaznápiros.
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Índice
El bacalao a la vizcaína y su devenir
En El Libro de la Cocina Española de Juan Perucho y Néstor Luján se habla de la magnífica cocina vasca de los pescados, citando a José María Busca Isusi:
La preparación a la vizcaína es como sigue: se pican cebollas y se cuecen lentamente en una cazuela con manteca, el añadir aceite de oliva no es obligatorio. Se puede agregar a este cocimiento un poco de perejil, jamón y pimienta. […]
Al cabo de unas tres horas, cuando la masa está ya muy reducida, se le añade agua hervida y se la deja hervir durante unas dos horas más. A continuación, se pasa por un colador fino y se le añade la pulpa de los choriceros —uno por tajada— y que han estado a remojo durante unas doce horas.
Se añade la yema de dos huevos cocidos, desleída en agua y algo de grasa de tocino. Se ponen en cazuela de barro las tajadas con la piel hacia arriba, sin amontonamientos, y se añade el puré y se le da un hervor hasta que queda unificado el plato. Esta operación tiene que ser lenta.
Este señor señala que el plato mejora si se recalienta. Curioso.
No tiene más misterio el bacalao a la vizcaína que una salsa hecha con mimo y paciencia, cuyo proceso ya traté en mi artículo sobre cómo se hace la salsa vizcaína, y un bacalao salado de impresión, desalado correctamente. Eso es todo, que no es poco.
La receta del bacalao a la vizcaína
La salsa vizcaína se puede preparar ex profeso cuando vas a hacer el pescado o se puede preparar aparte.
Si preparas buena cantidad de salsa y la congelas (como hago en casa), luego puedes ir regalándote con platazos como este bacalao: no tienes más que sacar un bote del congelador y cocinar con él unas buenas tajadas de este pescado. El que guarda, halla.
La elaboración precisa, claro está, de desalar el bacalao previamente. Aquí os cuento cómo desalarlo, así como la vida y milagros del bacalao salado, que los vascos difundieron por el resto de la Península.
Vamos con este recetón, tan rico que no hace falta esperar a Semana Santa para hacerlo, y no olvides consultar las dudas y consejos más abajo.
- 4 cebollas rojas
- 4 pimientos choriceros, remojados en agua
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva
- 50 ml de coñac
- Agua
- Sal al gusto
- 4 buenas tajadas de bacalao salado, del lomo
- Ponemos el bacalao a desalar cubierto de agua fría y metemos en la nevera. Procederemos como explico en el método de desalado del bacalao.
- Picamos la cebolla y la pochamos a fuego muy bajo en una sartén con aceite. Esta operación debe durar varias horas. La cebolla no debe quemarse en ningún momento, sino ir caramelizándose.
- Añadimos la carne de los pimientos choriceros (en la receta de la vizcaína tenéis el detalle de cómo remojarlos).
- Agregamos el diente de ajo picado y le damos a todo unas vueltas.
- Vertemos el coñac y un vasito de agua, y cocemos el conjunto unos 5 minutos, para reducir.
- Trituramos o pasamos por un pasapurés (en esto, como en todo, hay enemigos acérrimos de la trituración). Reservamos.
- Para preparar el bacalao cubrimos con la salsa el fondo de una cazuela, tradicionalmente de barro, en la que quepan las tajadas de bacalao cómodamente, sin montarse.
- Acostamos las tajadas de bacalao encima de la salsa con la piel hacia arriba y calentamos a fuego muy suave.
- Cocemos a fuego bajo 10-15 minutos, según el tamaño del bacalao, hasta que esté hecho, pero sin pasarse. Servimos de inmediato con bien de pan para mojar la salsa.
Dudas y consejos sobre el bacalao a la vizcaína
- —¿Puedo usar bacalao fresco?— No. Cualquiera que haya probado un bacalao salado y uno fresco sabe que tienen poco que ver. La salazón concentra y madura los sabores del pescado.
- —¿Puedo usar carne de choricero envasada para preparar la salsa?— Claro, es lo que yo suelo usar como os cuento en la receta de la salsa.
- —¿Puedo usar otro tipo de pimiento?— No, el pimiento choricero es imprescindible para darle su particular sabor a la salsa.
- —¿Qué hago si el bacalao me ha quedado salado?— Entiendo que si pruebas un pequeño pedazo antes de dar por acabado el desalado, como indico en el artículo sobre desalar, no tiene por qué quedar salado nunca.
- El bacalao en salazón hoy día es como el jamón curado: nadie da duros a peseta, así que si es muy barato es muy probable que sea mediocre. El bacalao de calidad no es barato. Y de nada sirve hacer una salsa vizcaína fetén si luego el bacalao no está a la altura.
- Ni se os ocurra tirar la salsa que os sobre (si os sobra). Guardadla para alegrar un pescado rebozado o similar. Aquí no se tira nada y menos esa deliciosidad.
Referencias
- Bacalao a la vizcaína. Spain.info
- El Libro de la Cocina Española. Juan Perucho, Néstor Luján
La chefa recomienda
Más platillos de bacalao:
- Bacalao dorado
- Croquetas de bacalao
- Brandada de bacalao
- Soldaditos de Pavía
- Buñuelos de bacalao
- Potaje de garbanzos y bacalao
El bacalao a la vizcaína es tan sencillo como echar un pescado en una salsa y cocerlo. Ay, pero qué salsa. Y qué pescado. Y el método, ¿qué me decís del método?
¡Por fin una receta de vizcaina sin tomate! Que yo no digo que no quede rico, pero que se llama «bacalao con tomate». El bacalao a la vizcaina es exactamente como lo explicas aquí. Una salsa para hacer con paciencia, por el tiempo que tarda en hacerse la cebolla roja, pero que es uno de los pilares de nuestra cocina vasca. Muchísimas gracias. Ah, y aporto un dato. La salsa que sobra, con unos huevos fritos y mucho pan para untar, está para morirse.
Uf, sí, esa salsa no se tira, por encima de mi cadáver! Un abrazo.
Gracias, Miriam. Me encanta el bacalao. Un beso
Pues a disfrutar ;).
Es una delicia leer tus recetas, no solamente las ilustras con magnificas fotografías de estudio, si no que además haces historia de las mismas siempre muy ilustrativas.
Me encanta tu blog.
Muchas gracias, Armando ;).
Miriam, ¿es decir que donde no tenemos choriceros ni lo intentamos verdad?? Ahora hay por acá bacalao salado noruego por todos lados por la proximidad de a Semana Santa, me imagino que, aunque es muy caro, no tendrá nada que ver con el que he visto secando por Soria. Una lástima.
Puedes perfectamente hacer una receta con otro tipo de pimientos secos, sencillamente sabrá distinto, lo que quiero decir es que, para el que vive en España, donde tenemos varios tipos de pimientos secos que se utilizan de esta misma manera, hay que tener claro que el sabor no va a ser el genuino, que el que caracteriza a la vizcaína es el choricero.
En cuanto al bacalao salado noruego, puede ser bueno perfectamente.
Gracias Miriam!!!!! … allá vamos entonces!! ahora mismo me hago con el bacalao……
Hice esta receta durante el confinamiento (por aquello de sacar tiempo para raspar la carne de los choriceros) y he de decir que salió una salsa espectacular. Además me sobró bastante salsa y la tengo congelada para otra fiesta. En mi caso creo que el coñac que tenía en casa era demasiado fuerte y al añadir los 200 ml estaba demasiado fuerte pero conseguí arreglarlo con agua y un poco más de tiempo. Es una receta impresionante, un millón de gracias!
Soy una gran fan de tu web, tus recetas están siempre muy contrastadas, son muy fieles a la tradición y sin atajos que empeoren la calidad. Te agradezco tu esfuerzo porque realmente da gusto leerte.
Al igual que Minnie, yo también me alegro de leer (por fin) una salsa vizcaína sin tomate. Realmente complicado. Deciros que lo del cognac no lo había visto hasta ahora… Llamadme radical, pero es que no le echo ni ajo: cebolla (2 rojas por 1 blanca) y txoriceros, punto. Y también sale de muerte. Eso sí, como dices, imprescindible ingredientes de calidad. Como truqui, sé que mi abuela le echaba una galleta maría, aunque como soy muy rancia, no lo he probado, pero sabiendo la profesionalidad de nuestras abuelas, seguro le irá bien.
Por otro lado, en casa la sala vizcaína la usamos para los callos, las patas de cerdo… Simplemente cocerl@s y después sumergirl@s en la piscina «colorá». Un día bacalao a la bizkaina, otro día rechupetear manitas de cerdo. Un sinvivir.
Un placer leerte/os
Un placer igualmente 🙂
Desde que te sigo ,soy un gran fan tuyo…tus recetas siempre me salen muy bien…te agradezco tu esfuerzo ,hoy tengo invitados y desde el primero hasta el final del menú,todos son platos de tu web…te hago este comentario aquí,porque he hecho un bacalao vizcaina para homenajear a la madre de mi novio que se llama Carmen..gracias ..
Qué ilusión, espero que le guste mucho el bacalao a Carmen 🙂 Un abrazo.