Este babka de manzana es una masa de bollería que se extiende en forma de lamina, se rellena con manzana y especias, se enrolla cual brazo de gitano, se corta por la mitad y se trenza. Chupao.
Otro dulcecillo más de manzana, y no me canso…
Índice
El babka y su devenir
- El babka con este tipo de trenzado y con chocolate popularizado en los Estados Unidos en los últimos años (y que inunda Instagram) no tiene mucho que ver con el babka askenazí original, que nació según cuentan los sabios a principios del siglo XIX, cuando a alguna comadre judía se le ocurrió usar masa de jalá sobrante, untándola con mermelada o canela (el relleno más tradicional), y moldeándola en forma de rollo que se cocía con el pan.
- El chocolate es un añadido de los judíos estadounidenses de mediados del siglo XX.
- En origen el babka se hacía con aceite y no con mantequilla para que fuera pareve (todos los alimentos que no son ni carne ni lácteos según los preceptos kosher) y se pudiera comer después de una comida con carne. Esto lo hace un poco más seco que los bollos preparados con mantequilla, lo que compensaban con rellenos jugosos.
- En ocasiones también se cubrían los babkas con streusel.
- Babka en Polonia, Bielorrusia, Ucrania, Rusia y Bulgaria no se refiere a un bollo trenzado o enrollado como este de manzana, sino más bien a un bollo tipo kulich, alto y redondo.
- El babka está emparentado con un zurrón de bollos con forma de brazo de gitano (sin cortar por la mitad) con rellenos diversos (frutos secos, semillas de amapola) que se preparan por toda Europa Oriental, como la potica eslovena, el makowiec polaco o la povitica croata.
- Y este babka de manzana no es tradicional en lo que respecta al relleno, es una variación del blog del que tomé la receta.
La receta del babka de manzana
Me he inspirado en esta receta, una masa enriquecida normalita con un jugoso relleno de compota de manzana densa y especias. Las cantidades son para un molde estándar de 24×12 cm.
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Vamos allá y no olvidéis consultar las cuestiones después de la receta.
Babka de manzana
Preparación
Cocinado
Total
Bollo judío con relleno especiado de manzana
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Postre
Cocina: Judía
Raciones: 10
Ingredientes
Esponja
- 100 g de harina de fuerza
- 65 g de leche
- 1 g de levadura de panadero (3 g de levadura fresca)
Masa de babka
- 275 g de harina de fuerza (usé unos 75 g de harina integral)
- 75 g de leche entera
- 30 g de azúcar (o cantidad equivalente de tu edulcorante sólido favorito)
- 1 huevo
- 70 g de mantequilla ablandada
Relleno de manzana
- 400 g de manzanas
- 50 g de mantequilla
- 1 cdta. de canela
- ½ cdta. de pimienta de Jamaica
- 60 g de azúcar (o cantidad equivalente de tu edulcorante sólido favorito)
Acabado
- 1 huevo para pintar
- Almendra fileteada (facultativo)
Instrucciones
Esponja
- Mezclamos la harina con la leche y la levadura, hacemos una bola cohesionada (no hace falta amasar), tapamos y dejamos fermentar toda la noche.
Masa de babka
- Mezclamos la esponja con todos los demás ingredientes excepto la mantequilla y amasamos en un par de ciclos de 1 minuto de amasado con 10 minutos de reposo intermedio, para que empiece a desarrollarse el gluten.
- Añadimos entonces la mantequilla ablandada en un par de tandas, amasando hasta que se integre.
- Seguimos amasando en ciclos de amasado y reposos hasta que la masa esté fina y elástica. Hacemos una bola, tapamos y dejamos fermentar hasta que doble.
Relleno de manzana
- Mientras la masa fermenta, hacemos el relleno. Machacamos la pimienta de Jamaica y la mezclamos con la canela.
- Pelamos y cortamos las manzanas en daditos, y las ponemos en un cazo con el azúcar y las especias.
- Cocemos a fuego lento, removiendo de vez en cuando, hasta obtener una compota densa, que se pueda untar.
- Agregamos la mantequilla derretida y dejamos enfriar por completo. Reservamos.
Montaje
- Cuando la masa haya doblado enharinamos la mesa y la volcamos. Aplastamos con las manos para quitarle el gas y la extendemos en un rectángulo que en el lado corto tendrá que ser de algo más que el largo de nuestro molde, unos 24 cm, y en el lado largo tendrá por lo menos 40 cm.
- Nos podemos ayudar con un rodillo para extender la masa uniformemente hasta la medida requerida.
- Extendemos el relleno por encima, dejando un margen en todos los bordes para que no se salga. Espolvoreamos almendra fileteada.
- Enrollamos la masa sin apretar, por el lado corto. Mojamos un poco con agua el borde para sellar bien.
- Pellizcamos los extremos para cerrarlos y, con un cuchillo grande y afilado, cortamos el rollo a lo largo. Volvemos el corte hacia arriba en cada una de las dos mitades y las entrelazamos con cuidado.
- Trasladamos la trenza al molde forrado de papel de hornear. Tapamos y dejamos que leve hasta casi doblar.
- Cuando haya doblado la masa, pintamos la superficie del bollo con el huevo batido.
- Podemos espolvorear un poco de almendra fileteada.
- Cocemos el babka en el horno a 190º durante unos 45 minutos, hasta que esté levado y doradito. Lo sacamos a enfriar sobre rejilla ayudándonos con el papel.
Referencias
- Babka. Wikipedia
- The babka you’ve seen everywhere isn’t really babka after all. Sarah Jampel. Food52.
- Eating Jewish babka. Jewish Women, Amplified
- Festive babka. Jernej Kitchen
Proporciones de la masa de babka
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
| Harina de fuerza | 375 | 100,0 |
| Líquidos | 140 | 37,3 |
| Huevos | 55 | 14,7 |
| Grasas | 70 | 18,7 |
| Sal | 2 | 0,5 |
| Levadura liofilizada | 1 | 0,3 |
| Azúcar o miel | 30 | 8,0 |
| TOTAL | 673 |
Consejos y dudas sobre el babka de manzana
- —¿Puedo hacer el bollo sin hacer la esponja, por el método directo mezclando todos los ingredientes a la vez?— Naturalmente, pero tendrás que poner un poco más de levadura, quizá hasta 5-6 g de levadura seca.
- —¿Puedo hacer la esponja con más levadura, para que tarde menos que una noche entera en fermentar?— Claro, sin problemas.
- —¿Qué manzanas recomiendas?— Mis favoritas son las reineta, pero eso es cuestión de gustos, las reineta requieren más azúcar o edulcorante porque son más ácidas.
- —¿Qué es la pimienta de Jamaica?— Es una especia que no pica, con un aroma a medio camino entre la canela y el clavo (por eso en inglés se llama allspice, todas las especias). Si no la encuentras se puede sustituir por una cantidad equivalente de una mezcla de estas dos especias. No es exactamente lo mismo, pero da el pego.
- —¿Cuánto dura este babka en buen estado?— Estos bollos que tienen tanta superficie al aire se secan con facilidad, por lo que siempre están en su punto el mismo día que los haces. Aunque si se quedan un poco secos están riquísimos cortados en rebanadas y tostados en tostadora.
- Este bollo es muy jugoso por la compota de manzana. Queda más bonito un relleno más oscuro, que haga más contraste con la masa de color claro, pero aunque no le saquemos todo el provecho a este tipo de formado con este relleno, el resultado es suculento.
La chefa recomienda
Más bollería suculenta:
- Espiga de canela
- Bollos suecos de cardamomo
- Bollos de canela
- Coca de San Juan
- Bollos suizos
- Trenza brioche de frambuesa
- Brioche a tête
Este babka de manzana tiene la ventaja de que la fruta aporta un dulzor que te permite rebajar la cantidad total de azúcar. Un dulce que no da mucho cargo de conciencia, solo el necesario…
¡Me ha encantado Miriam! Ando en busca de un bollo al que lanzarme porque les tengo bastante miedo a las masas fermentadas… ¡Y creo que lo he encontrado! La explicación de qué es la pimienta de Jamaica me ha venido genial, has resuelto muchas misteriosas cuestiones que yo no sabía
Me alegro, pues espero que se te dé bien el bollete :).
un espectáculo de receta, Miriam! Enhorabuena y gracias por compartirla. La semana próxima cae sin falta!!
Gracias :).
Qué barbaridad! Estoy seguro de que no solamente es la calidad de la fotografía. Esto debe ser una delicia! Voy a intentarlo este fin de semana. Gracias, Miriam!
Pues ya me contarás, buen finde ;).
Yo otra vez con la misma cantinela 🙂 Sí, en lugar de trabajar estoy leyendo las entradas tuyas que tenía pendientes. Que nadie me riña , por favor.
No soy entendido en masas, principalmente porque yo soy más de guisoteo y cuchareo. Pero me da a mí que esta babka es como la vánočka de aquí (el nombre viene de navidad, vánoce, que es cuando se come). Y si no es igual, son primas hermanas. Seguro que tú, experta en estas lides, encuentras la diferencia.
Si son diferentes, pues ya tienes otra «receta del mundo». Te he buscado un enlace en inglés, porque me parece cruel enviarte uno en checo 😛
https://www.thespruce.com/czech-christmas-bread-vanocka-recipe-1135676
Saludos
Qué bonito, así no hay quien levante la República Checa XD. Pues sí, al final toda la bollería centroeuropea está emparentada, judía o no judía, como si fuera un gran totum revolutum. Me encanta The Spruce.
Tiene una pinta, que ni te cuento
La fotografía….as usual…perfecta.
Hay que reconocer que te lo curras un montón, no escatimas en trabajo y explicaciones.
Maravillosa receta
Muchas gracias, Ángeles :).
El aspecto no ha resultado (como habitualmente, lo confieso, jeje) ni de lejos tan suculento y maravilloso como el modelo original; sin embargo y también como siempre, la receta seguida al dedillo es excelente y el sabor muy muy rico. Enhorabuena por todo el trabajo que hay detrás de esas creaciones, ¡es mi blog culinario de referencia!
Qué bien, muchas gracias por venir a contármelo <3