El azucarillo o bolado para adornar roscones de reyes es una reliquia de la repostería patria que apenas se encuentra hoy día. Si alguna vez te han traído carbón dulce los Reyes Magos por haber sido un pieza, hazte cuenta que el azucarillo es algo similar, una esponja de azúcar seco que se puede teñir de colorinchis.
El azucarillo, bolado o esponja tiene una historia antigua e interesante, de las que me hacen dar botes de contento en la silla… yo soy así de rarita. Y te aviso desde ahora que es necesario tener un termómetro de almíbares, a no ser que tengas mucha práctica en evaluar los puntos del almíbar.
Se viene turra.
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Índice
El azucarillo, bolado o azúcar rosado, y su devenir
- A los más viejos del lugar, entre los que me cuento, os sonará el nombre de azucarillo de la muy madrileña zarzuela, Agua, azucarillos y aguardiente; este nombre procede de la costumbre de tomar una copita de aguardiente acompañando a otra copa o vaso con agua en la que se disolvía un azucarillo, un confite que solía aromatizarse con esencias. El resultado era un refresco dulce y aromático.
- Creo que la primera vez que leí una receta para el azucarillo fue en la magnifica revista PAN. En su número 6 se consigna una receta de la mano de mi amigo Pedro Díaz, antiguo propietario de la Tahona de Pedraza, que cambió hace unos años por climas más benignos y ahora regenta con su señora esposa la Tahona de Níjar, que no os debéis perder si andáis por la zona del Cabo de Gata en Almería. Él usa el azucarillo para adornar sus roscones.
- Hacían azucarillos en la pastelería El Riojano de la calle Mayor de Madrid de varios sabores y colores, aunque nunca los probé. La última vez que pasé, este año, no vi que los tuvieran; no sé si siguen vendiéndolos.
- Cuenta Ana Vega Pérez de Arlucea, Biscayenne, en un artículo sobre el azúcar y Hernán Cortés:
En este caso el adjetivo «rosado» no se refería a que el azúcar fuese de color rosa (aunque sí se podía teñir), sino a que estaba literalmente elaborado con rosas. El recetario ‘Regalo de la vida humana’, escrito por el navarro Juan Vallés en el siglo XVI, incluyó hasta seis maneras diferentes de conseguir azúcar rosado. Éstas iban desde la simple mezcla de azúcar con pétalos de rosa cortados o machacados hasta la sofisticada cocción de agua de rosas con azúcar y su posterior cristalización al sol.
Lo más curioso del asunto es que el azúcar rosado acabó convirtiéndose en lo que algunos lectores conocerán como esponja, azucarillo o bolado, un producto de confitería hoy casi desaparecido que servía de punto final a una buena taza de chocolate. Con aspecto de merengue y de textura casi etérea, se derretía dentro de un vaso de agua fría y otorgaba a la bebida un sabor dulce y floral, contrapunto perfecto al espeso chocolate.
Es evidente por qué se le llamaba esponja también
En este blog de historias de la gastronomía nos hacen un repaso de la historia del bolado, azucarillo o esponja, que os resumo:
- En los recetarios clásicos de cocina se menciona el azúcar rosado, por ejemplo, en el tratado de Miguel de Baeza, confitero toledano, Los quatro libros del Arte de la Confitería, impresos en Alcalá de Henares en 1592.
- En el libro de Francisco Martínez Montiño, Arte de cocina, pastelería, vizcocheria y conservería del 1611, cocinero que fue de cuatro reyes nada menos, nos habla del azúcar rosado pero nada dice de los bolados; lo mismo ocurre en el Arte de Repostería, editado en 1791, de Juan de la Mata.
- La primera referencia que se encuentra entre los clásicos de la cocina española es en el Manual del cocinero, cocinera, repostero, pastelero y botillero publicado en 1837 por Mariano de Rementería y Fica. En la pagina 295 aparece la fórmula Modo de hacer el azúcar rosado y bolados.
- En la revista Confitería Española editada por Montagud en 1931 se menciona el bolado como invención de un tal señor Bartolomé:
Sobre este invento se habló mucho, pues unos decían que era invento francés y otros que era español; pero los datos más concretos son los siguientes: Allá por el año 1839 trabajaba como pastelero en Barcelona un catalán. Este señor tenía azúcar puesto en cocción y habiéndole sobrado glasa de decorar echó una poca en el azúcar; le extrañó la idea y viendo que se soplaba el azúcar empezó a hacer más ensayos, bien preparados, para qué resultaran bien perfeccionados y al cabo de diez o doce ensayos dio por terminado su invento con un éxito resonante. En el año 1897 dieron por terminados los franceses este pleito, después de mucha discusión en su academia de cocina asignándole el invento a dicho catalán.
- Sin quitarle mérito al señor Bartolomé, antes del año 1839 con el nombre de bolado y antes de azúcar rosado ya se conocía un preparado de azúcar para disolverlo en agua fría para que sirviera de refresco.
- En el archivo de Tolosa se guarda un pleito entre los confiteros de San Sebastián y su ayuntamiento, que da comienzo el año 1800 debido a la amenaza que hace el Ayuntamiento de San Sebastián de sancionar a los confiteros de la ciudad si no bajan el precio de los bolados, ya que el precio del azúcar había bajado a la mitad y los bolados eran consumidos por muchos enfermos, entre otros individuos.
- Entre los motivos que aducía el Ayuntamiento estaba que el azúcar había bajado considerablemente de coste y los bolados solo lo habían hecho en dos reales la libra.
- Los responsables municipales querían que se vendieran como máximo a 8 reales, como ya lo hacían otros profesionales del ramo en otras ciudades, en vez de los 10 reales a que vendían la libra.
- El Ayuntamiento les multó y el gremio de confiteros de San Sebastián recurrió a la Diputación que les dio la razón pues por fuero eran libres de fijar los precios. Lo que hoy decimos libertad de mercado para aprovecharse del ciudadano, nada nuevo bajo el sol.
- El señor Alejandro Dumas probó los bolados en su viaje por España en 1846, como relata en su libro De París a Cádiz:
Cinco minutos después, entró el muchacho con cinco dedales llenos de un liquido espeso y negruzco que parecía un brebaje preparado por alguna bruja de Tesalia. En la misma bandeja había cinco vasos de agua pura y una cesta llena de unos objetos desconocidos para nosotros; eran como panecillos blancos y rosas, de forma alargada, que recordaban a esos utensilios que se meten en las jaulas de los jilgueros para afilarles el pico.
Probamos el chocolate con la punta de los labios temiendo ver desaparecer, como tantas otras cosas, la ilusión del chocolate español nacida en nuestra infancia. Pero esta vez nuestro temor se disipó rápidamente. El chocolate era excelente. Desgraciadamente, no había más que para probarlo.
—¿Podríamos tomar cinco tazas más? —, me atreví a preguntar. —¡Diez! —balbució Boulanger. —¡Quince! —dijo Maquet . —¡Veinte! —pidió Alexandre. —¡Chitón! —dijo nuestro interlocutor. —Deshagan el azucarillo en el vaso y volvamos al coche: usemos, pero no ahusemos.
—¿Cómo hay que deshacerlo? —pregunté mientras mis compañeros atraían hacia sí, mediante aspiración, las últimas gotas de chocolate adheridas a las paredes de la taza. —Nada más fácil: ¡fíjense!—Nuestro salvador tomó el azucarillo por un extremo y mojó el otro en su vaso como se hace con los barquitos en el huevo. El azucarillo se iba deshaciendo a medida que tomaba contacto con el agua y convirtió el agua clara en agua turbia. Probamos esa agua turbia con la misma desconfianza con que habíamos probado el chocolate. El agua turbia era dulce, fresca, perfumada, en una palabra, excelente.
Todo era de una calidad superior, lo único que fallaba era la cantidad.
Aquí tenéis un precioso minirreportaje de Eugenio Monesma sobre la elaboración de los azucarillos en una pastelería profesional de Fraga, Huesca, donde se ve la forma tradicional que se les daba:
Ventajas de usar azucarillo o bolado para cobertura frente a usar azúcar normal
- Cuentan en la Revista Pan que da más sabor y tiene una gran resistencia a la temperatura del horno, que no altera ni su color ni su consistencia.
- Al contrario que el azúcar humedecido y apelotonado que se suele usar en los roscones caseros, mantiene perfectamente su forma y su crujientez, igual que un azúcar perlado, pero es mucho más frágil y esponjado.
La receta del azucarillo, bolado o esponja
- La receta, como ya he dicho, está publicada en la Revista PAN y su autor es Pedro Díaz, a día de hoy panadero/repostero en Níjar, Almería.
- La cosa consiste en suflar un almíbar a punto de bola dura con una glasa real, hecha con clara de huevo y azúcar glas:
- La clara hace que el almíbar se transforme en una espuma escandalosa
- que al enfriar y solidificarse da como resultado una esponja de azúcar, por así decir, de ahí su nombre.
- La elaboración tiene su complicación, pues una vez mezclado el almíbar con la clara tiene un primer aumento de volumen seguido de una contracción, para volver a subir una segunda y última vez; hay que estar atento y verter el azucarillo esponjado en el momento justo para que solidifique perfectamente.
- También es importante aquilatar el punto del almíbar, ni menos temperatura porque no solidifica bien el azucarillo, ni más porque adquiere un tono ya amarillento por una ligera caramelización.
Vídeo: cómo se hace el azucarillo o bolado para adornar roscones de Reyes
En poco más de minuto y medio:
Dudas y consejos sobre el azucarillo o bolado para adornar roscones de Reyes
- — Si tengo que utilizar una clara, ¿qué hago con la yema que me sobra? —Pues te la mezclas en una tortilla de cualquier índole, sin más. También se puede utilizar para la glasa real albúmina o polvo de merengue en lugar de la clara, si lo tienes porque seas aficionada a la repostería. Funciona a la perfección.
- Como indico en la receta, es importante que se disuelva todo el azúcar sin que queden granos enteros, que pueden ocasionar que el almíbar final se enturbie porque estos granitos promuevan la cristalización. Por experiencia sé que con un almíbar regulero el azucarillo no sale bien. Para que el azúcar se disuelva perfectamente y el almíbar quede fetén encuentro que en una preparación doméstica funciona:
- Poner en el cazo primero el azúcar y luego mojarlo con el agua; darle tiempo a que el agua humedezca todo el azúcar antes de llevar la mezcla a ebullición.
- No remover ni la mezcla antes de cocerla ni luego el almíbar, así no se quedará azúcar a un nivel de la pared del cazo superior al nivel del almíbar.
- Darle vidilla a la potencia del fuego, al menos en la primera etapa de cocción, para promover que la cosa se mezcle por la propia ebullición.
- —¿Con cuánta antelación se puede preparar el azucarillo? —Con mucha, bien guardado en un recipiente hermético resiste semanas.
- — Pero, ¿merece la pena preparar azucarillo si se puede usar azúcar perlado y esas zarandajas? —Mmmm, ya digo en otro punto del artículo que hacer azucarillo en casa es un capricho para volver al pasado.
- Reduce la ingesta de dulces a ocasiones esporádicas, momentos especiales, incluso si no eres prediabética como yo. Aquí te cuento mi relación con el dulce.
La chefa recomienda
Si quieres darle buen uso a este azucarillo, por supuesto tienes mis recetas de roscón, con el roscón de Reyes tradicional, las bolitas de roscón de chocolate y las bolitas de roscón rellenas de mazapán.
Y si te sale bien y tienes un tarro de azucarillo, sustituye el azúcar perlado en unos buenos gofres de Lieja.
La receta del azucarillo o bolado para adornar roscones de Reyes, escrita
Como con todas las recetas que implican el manejo de almíbares:
- hay que tener mucho cuidado para no quemarse,
- y tener todos los utensilios que vayamos a necesitar perfectamente a mano, pues el almíbar tiene que cocer hasta alcanzar 130 ºC.
- También conviene evitar que se acerquen animalicos y niños a la cocina mientras preparamos el mejunje.
En cuanto a la elaboración, esta receta no es fácil porque es imprescindible ser rápido en la manipulación:
- retirar el almíbar del fuego en cuanto llegue al punto de bola dura prescrito,
- remover con energía después de añadir la glasa para que se mezcle perfectamente,
- observar atentamente cómo la mezcla esponja una primera vez y luego baja,
- y verter con rapidez el azucarillo cuando se produzca la segunda subida, el esponjado definitivo.
Ya veis que en cuanto a composición, la cosa es muy sencilla. Esta receta, más que por su utilidad, os encantará hacerla si sois friquis como yo, porque es arqueología culinaria a estas alturas de siglo.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: controlar las temperaturas de los almíbares y no quemarse.
- 500 g de azúcar blanquilla
- 100 g de agua
- 1 clara de huevo (unos 25 g)
- 50 g de azúcar glas
- Unas gotas de limón
- Pesa todos los ingredientes. Separa la clara del huevo. Prepara un colador o escurreverduras grande forrándolo con papel de hornear; espolvoréalo con azúcar glas.
- Pon el azúcar en un cazo grande o una cazuela alta (ojo, no amplia); esto es importante porque cuando se forma la esponja, aumenta muchísimo de volumen. Vierte el agua y, sin remover, déjalo un ratito que humedezca todo el azúcar sin tocarlo.
- Prepara la glasa real: pon la clara en un bol y agrega el azúcar glas. Bate con varillas o batidora hasta que espese, hasta alcanzar casi la consistencia de una pasta de dientes.
- Pon las gotas de limón y calienta el azúcar con el agua hasta que hierva; es importante no remover en ningún momento, así no se queda azúcar sin disolver por encima del nivel del almíbar, que puede hacer que este se empanice incluso aunque lo quites con un pincel mojado en agua. Vigila la temperatura con un termómetro; debe alcanzar los 130 ºC.
- Cuando el almíbar llegue al punto de bola dura, los 130 ºC, apaga el fuego enseguida y agrega una cucharada de la glasa real.
- Remueve enérgicamente la mezcla con una cuchara de madera como se ve en el vídeo; empezará a subir bastante.
- No dejes de remover la espuma, que empezará a bajar al cabo de unos segundos.
- Prosigue removiendo hasta que baje casi hasta el volumen del almíbar antes de agregar la glasa; detén en este momento el removido y, al cabo de otros pocos segundos sin tocarla, empezará a subir lentamente y a aumentar mucho de volumen; justo este es el momento de verter el azucarillo en el colador. Sí, detectar correctamente el momento del vertido es bastante crítico para un buen resultado.
- Vierte el bolado con cuidado de no quemarte y rápidamente; verás como sigue subiendo algo en el papel. Deja enfriar por completo.
- Cuando esté bien frío el azucarillo, rómpelo en pedacitos aplastándolo con un rodillo, como se ve en el vídeo, para adornar el roscón. Consérvalo en un tarro hermético.
Referencias
- Hernán Cortés y el azúcar de rosas. Ana Vega Pérez de Arlucea. Las Provincias
- Bolado, azucarillo o esponja. Recetas con historia e historia de la gastronomía
- La polémica visita a España de Alejandro Dumas. Sociedad Geográfica Española
Da un poco de vértigo preparar este azucarillo o bolado para adornar roscones de Reyes porque si no ha desaparecido por completo, está moribundo. Ahora para refrescarnos preferimos otras porquerías con colorantes que no tienen menos azúcar. En fin.
nube
crujientez
muy bueno el estudio técnico a su alrededor
Gracias 😉