Este asado de cerdo a baja temperatura es de esos en que la carne queda tan tierna que se desmiembra sin necesidad de cuchillo. Resulta ideal con piezas de cerdo económicas como son la paleta fresca y la cadera o babilla; que das de comer a un regimiento por un precio módico.
Un cacho de carne pantagruélico facilísimo de hacer y con un resultado excelente.
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Índice
Los asados de cerdo y su devenir
- El cerdo es una carne que, si no es de raza ibérica, tampoco tiene un sabor precisamente intenso ni es especialmente tierna per se. Por eso, un asado a baja temperatura le sienta como un guante, pues la carne queda tiernísima (como en la receta del pulled pork) y resulta muy versátil, porque cuadra prácticamente con cualquier salsa y guarnición.
- La gran ventaja de esta técnica de asado es que te permite hacer una gran cantidad, ya que te pones. La carne de cerdo asada la puedes congelar en porciones para servir en otro momento con acompañamientos variados.
- Nuestro ídolo Kenji Lopez-Alt tiene un artículo entero en Serious Eats dedicado al asado de cerdo. Él prefiere condimentar la carne lo justo para obtener un asado limpio, por así decir, donde destaque el sabor de la carne. Que siempre la puedes condimentar una vez asada con salsas preparadas aparte.
- El método de Kenji supone asar la carne a una temperatura bastante baja, 120 ºC, durante unas 8 horas como mínimo. Hace mucho hincapié en el tueste de la piel de la pieza, para lo que es necesaria una última etapa a alta temperatura, pero eso es porque usa paleta de cerdo con la piel.
La receta del asado de cerdo a baja temperatura
Este tipo de asado solo consiste en:
- condimentar la carne; se puede adobar el día antes para infundirle más sabor, aunque no es imprescindible;
- asarla tapadita durante un tiempo prolongado, de 4 a 8 horas según el tamaño de la pieza y la temperatura que se prefiera usar;
- dorarla con un remate final de asado a alta temperatura para darle ese tostadito exterior que nos gusta tanto.
¿De verdad hace falta cocinar la carne tanto tiempo?
Enrique Bengoechea en su blog Dorar no sella los jugos nos cuenta con claridad meridiana por qué las carnes duras necesitan tiempos muy prolongados para enternecerse; la clave está en el colágeno, la proteína dura e inmasticable que envuelve los haces musculares:
Para ablandar estas carnes […] necesitamos que el colágeno […] se transforme en gelatina, que […] es tierna y fácil de comer. La desnaturalización del colágeno en gelatina es un proceso que […] empieza a producirse en torno a los 60ºC y se acelera conforme aplicamos más calor. Pero incluso a 80ºC, en su máximo, […] suele requerir varias horas, de ahí los lentos estofados tradicionales.
En cuanto al gasto energético, tenemos la idea de que un tiempo de horno prolongado implica necesariamente mucho consumo eléctrico, pero hay que tener en cuenta la variable temperatura: no es lo mismo un proceso de muchas horas a 200 ºC que por debajo de 150 ºC.
- En cualquier caso, el concepto de que el consumo del horno es una cosa desorbitada es bastante errónea a día de hoy, porque la eficacia de este electrodoméstico ha aumentado mucho en los últimos 20 años; en España, un hogar medio consume 4000 kWh al año aproximadamente, de los cuales el horno solo representa el 4 % del consumo de los aparatos eléctricos (Instituto para la Diversificación y Ahorro de Energía, IDAE).
- La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) elaboró a principios del año 2024 un estudio sobre el consumo de los principales electrodomésticos del hogar. En este análisis, el resultado recogido fue que el horno requiere de media unos 0,9 kW por hora, 0,6 kW en el caso de los más eficientes. Partiendo de la primera cifra, que es la que mejor representa la variedad de modelos actuales, hablaríamos de un coste de 0,32 € por hora, teniendo en cuenta el precio medio del kWh, así como el uso habitual de este electrodoméstico. En un mes, suponiendo que se utiliza 2 horas a la semana, el gasto sería de 2,54 €. (Seguro que están considerando temperaturas de funcionamiento sobre los 180 ºC, aunque no lo dicen en ningún sitio).
- He buscado información sobre curvas de consumo de hornos en función de la temperatura y apenas he encontrado, cosa que me llama la atención bastante. En fin.
Tiempo versus temperatura de asado
La recomendación para distintas temperaturas de horno es la siguiente:
Los valores son meramente orientativos, el tiempo final siempre dependerá de la pieza concreta de carne y es imperativo comprobar el punto.
Sugerencias de guarnición
- Patatas Anna
- Pavé de patatas
- Pimientos confitados con cebolla
- Ensalada de hinojo y naranja
- Asadillo manchego
- Parrillada de verduras
- Zanahorias aliñás
- Patatas chafadas al grill
Vídeo: cómo se hace el asado de cerdo a baja temperatura
En poco más de 1 minutejo:
Y, por si quieres bridar tu carne, como he hecho yo (no es imprescindible):
Dudas y consejos sobre el asado de cerdo a baja temperatura
- —¿Cuál pieza de cerdo crees que da mejor resultado?— Creo que da un poco igual; las paletas y los jamones quedan bien, pero esta pieza que he usado yo también.
- —¿Puedo asar el cerdo a más temperatura y menos tiempo?— Claro, pero no quedará tan tiernito. En la receta de la cochinita pibil ves que se puede asar una pieza de cerdo un par de horas a 180 ºC, pero en ese caso la carne se adoba toda una noche, lo que la ablanda previamente.
- —¿Cuánto dura en la nevera?— Tres o cuatro días en perfecto estado, además admite la congelación sin problemas.
La chefa recomienda
Te ofrezco más platillos de cerdo como el solomillo adobado al horno, la panceta de cerdo al horno con peras, un lomo de cerdo asado relleno de orejones, la cochinita pibil mexicana (otro asado que puedes hacer en gran cantidad), unas sencillas costillas asadas con miel y naranja, el magnífico pastel de cerdo al estilo inglés, un solomillo o lomo de cerdo en escabeche especiado, unos torreznos hechos al horno y unas magníficas carrilleras de cerdo a baja temperatura que se deshacen en la boca.
La receta del ASADO DE CERDO A BAJA TEMPERATURA, escrita
- La pieza de cerdo que ves en fotos y vídeo pesaba 3,5 kg; era babilla con cadera.
- Como me daba pereza eternizarme en el asado, opté por una temperatura de 145 ºC. Elegí el límite alto de tiempo de la tabla anterior para ir sobre seguro, es decir: 3,5 kg x 1,5 horas = 5 horas y cuarto. Redondeamos a 5 horas y media para que la carne quede bien tierna.
- Por supuesto, el tiempo final también depende de la calidad de la carne, es esencial probar el grado de ternura al cabo del tiempo prescrito y proseguir el asado si fuera necesario.
- El asado se remata con un rato a temperatura alta para que se dore por fuera.
- Ojo, porque la carne queda aparentemente dura cuando se enfría; para apreciar lo tierna que queda es necesario que esté caliente.
- La salsa que ves en las fotos está hecha reduciendo un poco todos los jugos que quedan en la fuente después del asado y cociendo en ellos un par de manzanas. Se tritura todo, se rectifica la sazón y queda una salsa deliciosa que le va muy bien al cerdo. El plus de untuosidad que se aprecia en las fotos se debe a un par de cucharaditas de goma xantana, que es un texturizante/espesante que aporta más cuerpo y le da una homogeneidad estupenda a las salsas.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: ninguna.
- 1 pieza de cerdo de 3,5 kg, aprox. (paleta, cadera o babilla)
- 2 cdas. de hojitas de romero
- 250 ml de vino blanco (me gusta dulce o semidulce, un Diamante o un moscatel van bien)
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- 500 g de chalotas (facultativo)
- Calienta el horno a 145 °C sin ventilador.
- Engrasa la pieza de cerdo por todas partes con un poco de aceite de oliva. Salpimenta abundantemente, que es mucha carne.
- Coloca la pieza en una bandeja, con o sin rejilla en el fondo (si colocas la carne sobre rejilla consigues que el aire la caliente también por debajo, es más uniforme, pero no es imprescindible).
- Vierte el vino en la fuente y espolvorea las hojitas de romero.
- Cubre toda la bandeja con papel aluminio doble, arrugándolo bien en el borde de la bandeja, y cocina durante 5 horas y media. En la última hora de asado puedes añadir unas chalotas, como hice yo. Sala un poco los jugos.
- Al cabo de ese tiempo, prueba el punto de la carne pinchándola con un cuchillo; tiene que entrar sin apenas resistencia. Si se notase algo dura, prosigue el asado por lo menos otros 30 minutos a la misma temperatura.
- Verás que la carne ha soltado un montón de grasa y jugo en la fuente.
- Cuando la carne esté tierna, retira el papel aluminio y sube la temperatura del horno a 220 °C (200 °C con ventilador).
- Prosigue el asado a alta temperatura durante 30 minutos más o hasta que la pieza de carne esté dorada y las chalotas empiecen a tostarse, si las has puesto.
- Cuando todo esté listo, saca la fuente y vuelve a tapar la carne para reposarla por lo menos 10 minutos.
- Puedes servirla con los jugos de la fuente y las chalotas tal cual, o pescar la carne y las chalotas para recuperar todos los jugos, reducirlos en un cazo aparte y mezclarlos con otra cosa, por ejemplo cociendo un par de manzanas en esos jugos hasta que estén tiernas y triturándolo todo tendrás una salsa de manzana deliciosa.
Referencias
- Ultra-crispy slow roasted pork shoulder recipe. Kenji Lopez-Alt. Serious Eats
- Slow roast fennel pork with confit shallots. Olive
- Mastering the art of slow-cooked pork roast: a comprehensive guide. EasyCleanCook
- Cuánto consume un horno. Naturgy
Colofón
Este asado de cerdo a baja temperatura es infinitamente tuneable y cunde un montón, en definitiva, una receta de fondo de armario que te puede salvar de muchos apuros.
Buenos días, muy bena receta (como todas las tuyas). Una pregunta: qué temperatura interna debería alcanzar esta pieza de cerdo para estar óptima?.
Muchas gracias.
Ojo, porque en el caso de estas carnes duras de cerdo, la ternura del producto final depende no solo de la temperatura interior que se alcanza en la carne, sino también y mucho del tiempo de cocinado. A partir de 71 °C, el colágeno duro comienza a transformarse en gelatina tierna y jugosa, pero necesita tiempo para que todo ese colágeno se transforme. Si solo esperases a que el interior de la pieza alcanzase esa temperatura, en ese punto aún no estaría tierna la carne.
Vale, entonces sigo la receta solo en los tiempos y no me fijo en la temperatura interior. Gracias