Me han salido regordetes estos pretzels o bretzels, nunca los afino lo suficiente, luego crecen como condenados y ¡chas! Engordan. En definitiva, que hay que hacer el rulo de masa bien finito para que luego queden más abiertos, pero nunca me hago idea de lo finos que hay que dejar los churros. Es un problema mental más de todos los que tengo. Debería hacer pretzels todos los días, y qué queréis, no es plan. Que también tengo que currar, cuidar de mi familia y esas naderías.
Los pretzels o bretzels son unos panes salados con una característica forma de lazo, que según cuentan tienen un origen medieval. Son muy típicos en Alsacia, casi toda Alemania y Suiza, los puedes comer en cantidad de panaderías. Esta receta es de Jan Hedh, el panadero sueco del que hablé aquí, pero trabajó mucho tiempo en Suiza y la receta es suiza mismamente. Este señor me deja un poco descolocada siempre, porque las recetas de su libro son terriblemente secas, igual es que las harinas suecas no absorben nada de líquido. De hecho esta fórmula de pretzels tenía un porcentaje de hidratación del 45%, como un pan candeal. Aumenté la cantidad de líquido para poder manejar la masa más cómodamente, que no me gusta lesionarme.
- 500 g de harina de fuerza
- 120 g de agua
- 150 g de leche
- 5 g de levadura de panadería liofilizada (15 g de levadura fresca)
- 5 g de miel
- 25 g de aceite de girasol
- 5 g de sal
- 1 huevo para pintar los panes
- Sal gorda para espolvorear
- Preparamos un prefermento con 100 g de harina, 100 g de agua y toda la levadura, y dejamos que suba hasta que esté burbujeante.
- Añadimos al prefermento el resto de los ingredientes y amasamos, a mano o a máquina, como más nos guste. Yo utilizo la técnica de amasar y dejar reposar entre un amasado y otro unos 10-15 minutos.
- Cuando hayamos desarrollado el gluten razonablemente, hacemos una bola y dejamos fermentar en un cuenco aceitado, bien tapadito.
- Cuando hemos conseguido que doble la masa la volcamos en la encimera (sin enharinar, es bastante seca y no se pega), hacemos un rollo y la dividimos en 12 porciones. Las formamos como pequeñas baguettes y las dejamos reposar 10 minutos.
- Empezando en el centro de cada pieza y poniendo una mano sobre otra rodamos las piezas sobre la mesa, estirando hacia los lados para formar un rollo finito y largo, por lo menos de 60 cm, con las puntas más finitas (aunque luego crecen y parecen todo lo mismo...).
- Hacemos el lazo en cada pieza y la colocamos sobre un papel de hornear. Cuando tengamos formados todos los lazos los tapamos y dejamos fermentar.
- Calentamos mientras el horno a 215 ºC (con aire) / 235 ºC (sin aire).
- Ponemos una tanda de lazos en una bandeja de horno y los pintamos con el huevo batido. Espolvoreamos con la sal gorda.
- Metemos los pretzels en el horno y los cocemos 13-14 minutos, hasta que estén bien doraditos (mejor vaporizando con vuestra bandejita de piedra volcánica, véase Piedra volcánica). Los sacamos a enfriar en rejilla y horneamos la siguiente tanda, hasta acabarlos.
Proporciones de la masa:
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
Porcentaje del total |
| Harina | 500 | 100,0 | 62,1 |
| Líquidos | 270 | 54,0 | 33,5 |
| Grasas | 25 | 5,0 | 3,1 |
| Sal | 5 | 1,0 | 0,6 |
| Levadura seca | 5 | 1,0 | 0,6 |
| TOTAL | 805 | 100,0 |
Es tradicional introducir estos pretzels en un baño de sosa cáustica antes de cocerlos, lo que después les da una característica corteza muy tostada, crujiente y brillante. Hay quien dice que esto es imprescindible (aquí lo cuenta Peter Reinhart), pero es francamente engorroso, la sosa no es cómoda para trabajar. Yo no lo hago, aunque tengo curiosidad por jugar al quimicefa algún día. Una opción es hacer el baño con bicarbonato sódico, que es bastante menos peligroso y molesto, aunque el resultado no es tan oscuro como con la sosa. Yo no lo he probado, los pinto con huevo y en paz.
¿Más panes bonitos?
Los pretzels o bretzels están riquísimos con cualquier aperitivo. Y el espolvoreo de sal gorda es imprescindible. Que aproveche.
¿Te ha gustado esta entrada? Comparte con los botoncitos o suscríbete para recibir mis recetas recién hechas por correo o por RSS.
Espectaculares que te quedaron. Me encantan y nunca me animé hacer esta receta que siempre la tengo en pendientes. Me ha gustado mucho la tuya, tomo nota.
Pues anímate, María, porque no son nada difíciles y quedan fenomenal. Con un vinito y un jamón, aunque no sea típico alemán, van de maravilla! 😉
¡Deliciosos!, me encantan cómo te quedaron.
besos
ohh, que biocado tienen! me encantan, te quedaron super doraditos y perfectos..me llevo uno! un besote
mi me parecen perfectos! Menuda pinta Miriam!
Besos
Eva.
Estos vacaciones he comido un porrón, ¡qué buenos están! Tienen muy buena pinta, así regordetes. Quiero intentar hacerlos un día (también sin sosa cáustica), a ver si me animo con esta receta 🙂
:O sortuda! Sí que están buenos…
Te han quedado preciosos, y yo los veo bien, no los veo demasiado gorditos. Yo tengo muchas ganas de hacerlos, pero me echa un poco para atrás lo del baño de sosa. Si se trata con precaución no es peligrosa, pero yo el recuerdo que tengo de la sosa es el mi madre haciendo jabón cuando éramos pequeñas y repitiendo que no nos acercáramos porque era peligroso, con lo que la idea de meter los pretzels en un baño de sosa caústica no me resulta muy atractiva, la verdad. Pero en vista de lo bien que te han quedado pintándolos con huevo creo que lo voy a intentar así.
Yo lo tengo que probar alguna vez, que incluso tengo la sosa. Pero me tengo que mentalizar, que es un engorro.
FANTÁSTICOS!!!
No hay mejor palabra :)))
Geniales!!! Nunca los he preparado y desde que vine a vivir a España, hace ya 13 años, no los he comido nunca más. En EE.UU. los comía a cualquier hora…!!!
Un besote,
IDania
Los tienes que hacer, están riquísimos!
Miriam, eres fantástica con las masas…como catadora extra-oficial de pretzels alrededor del mundo, y «maquiladora» de ellos en casa, solo te digo : ¡Chapeau!
Besote.
Jaja, así que eres catadora! Otra adicta a los pretzels 😉
Yeah!! 😉
Por aquí también se comen. Algo normal si pensamos que esto fue parte del Imperio Austro-Húngaro. Su nombre en checo es «preclík». Se suele comer acompañando la cerveza para no beberse medio litro a palo seco 🙂 En algunas «hospoda» los tienen en el centro de la mesa, enganchados en unos clavos pinchados en un palo como el de los rollos de cocina.
También hacen las veces de los picos/colines de mi tierra (Cádiz) para acompañar un poco de embutido y cosas así.
Por supuesto, están buenísimos (tanto con sal gorda como con semillas de amapola).
Mmmmm, no me importaría probar los de esos pagos tampoco… ñam! Gracias por la info ;).
Pues a mí me encantan estos pretzels regordetes, Miriam ¡son mucho más apetitosos! y mira qué brillantes y bien entrelazados. Se me ocurre hacerlos con semillas de calabaza, que estamos en época.
Gracias por la receta 😉
Gracias a ti por pasar por mi casa ;).
Gracias a ti por pasar por mi casa ;).
Hola, están buenísimos, estuve leyendo el blog y lo de la sosa cáustica y a mi me pasó lo mismo…
Finalmente me animé y te cuento mi experiencia: como la tienes que usar al 3% no es peligrosa para nada, y el truco ( mío por lo menos) es armar los pretzels, tener en un recipiente la sosa diluida con el agua y con una » espumadera» ( palita plástica con orificios para escurrir el agua) montar el pretzel y sumergirlo en la sosa sin dejarlo bajar de la espumadera, lo sumerjo y lo saco, es muy fácil y sin peligro alguno.
Te mando el link de mi blog y te recomiendo qeu te animes con lo de la sosa, el sabor es distinto.
Un saludo.
http://bread-and-pan.blogspot.com.es/2012/11/bretzels-o-pretzels.html
Te ha quedado una pinta buenísima!! Muchas gracias por contármelo, desde luego el aspecto es distinto. La verdad es que ahora tengo sosa, porque la compré para curar unas aceitunas, y me has dado ganas de repetirlos… ;). Besos.
Hola Miriam!, los he hecho y el resultado ha sido mucho mejor de lo que esperaba. Estaban realmente deliciosos, crujientes por fuera y blanditos por dentro. La masa con las proporciones que tu le has dado me ha resultado muy cómoda de amasar, es más creo que es la primera masa «bonita» que me sale. La destape tras el reposo y oh!, era realmente bonita, seguro que sabes a que me refiero.
Bueno, pues lo dicho, encantada de copiarte.
Un besazo
Oh, qué bien, me alegro de que te haya gustado la receta! Gracias por contármelo! Bss.