Se llama masa o pasta quebrada a toda una familia de masas clásicas, las francesas pâtes friables, que se usa habitualmente como base de recetas de tartas dulces o saladas, y cuya receta más sencilla lleva:
- harina floja,
- mantequilla,
- agua y sal en el caso de las masas saladas,
- y harina floja,
- mantequilla,
- sal,
- huevo o yema,
- y azúcar (no agua) en el caso de las masas quebradas dulces.
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Índice
La masa quebrada: qué es
La masa quebrada debe su nombre a que es quebradiza, friable, se debe deshacer en la boca. Esto se debe fundamentalmente a la gran proporción de grasa, que apenas permite que las moléculas de proteína de la harina se unan para formar gluten, el cual aparece al añadir agua a la harina y da cohesión a las masas.
Estas masas friables se dividen en varias denominaciones que, a pesar de que reina bastante confusión, se pueden resumir en cuatro tipos de recetas según la proporción de grasa y de que lleven o no azúcar y huevo, o agua:
- Pâte brisée – Es la que más habitualmente llamamos masa quebrada o pasta brisa. Se usa para bases de tartas saladas (véase la receta más abajo).
- Pâte a foncer – Pasta para fondos, lleva algo de huevo y de azúcar, y se usa para bases saladas y dulces.
- Pâte sablée – Con gran proporción de grasa y sin agua, para tartaletas dulces.
- Pâte sucrée – Pasta quebrada azucarada. Con menos grasa, pero más azúcar que la sablée, para tartaletas o sola como galletas.
¿Cuáles son los factores que intervienen en una masa quebrada?
Gluten de la harina – En el caso del pan hay que trabajar las masas para que se desarrolle el gluten que aporta estructura y cohesión al resultado (¿qué es el gluten? Aquí). Sin embargo, en el caso de la masa quebrada salada nos interesa el efecto completamente contrario, por ello no hay que amasarla en exceso, únicamente hasta que cohesione (o hasta que se haga una bola como dicen en las recetas).
Es la razón por la que se utiliza harina floja, con baja proporción de proteínas que forman gluten. Si la masa se trabaja en exceso (cosa que sucede en las mejores familias) uno de los efectos es que se retrae en la cocción, por ejemplo, podéis verlo en esta tarta del blog.
Mantequilla – Es el ingrediente que consigue que la masa cocida se desmigue y se deshaga en la boca, además de aportarle casi todo su característico sabor. La mantequilla interfiere en la formación del gluten al recubrir las moléculas de proteína y no dejar que se combinen. Cuanto mayor la proporción, más desmigosa será la masa cocida. Es esencial que la mantequilla no se derrita en absoluto durante la elaboración, pues la mantequilla derretida la absorbe la harina con mucha mayor facilidad y el resultado no es lo escamoso y quebradizo que debiera.
Agua – El agua hidrata la harina y debe hacerlo en la medida justa para que la masa cohesione mínimamente y se pueda extender sin desmigarse, no tiene otra función. Como el agua activa la formación del gluten, cuanta menos tengamos, mejor. La proporción de agua debe ser tan escasa que no se forme gluten en exceso y tanta como sea necesaria para que la masa no se desmorone. Tiene su intríngulis, porque la capacidad de hidratación de las harinas es variable con el tipo e incluso con la temporada.
Sal – Aparte de dar sabor, que es su función principal, la sal tiene afinidad por el agua, lo que deja menos agua a disposición de la harina para formar gluten.
Azúcar – Exactamente el mismo efecto que la sal. Y las masas quebradas dulces se doran más en el horno por el caramelizado.
Huevo – Las yemas de huevo contienen grasas, que tienen el mismo efecto que la mantequilla, sin embargo los huevos se añaden más con la intención de dar color y sabor a la masa. También, por la proteína del huevo que coagula en la cocción, las masas con huevo son más resistentes a la humedad, lo que conviene en tartas en las que la base se hornea junto con el relleno.
Técnica de elaboración – Para elaborar una buena masa quebrada hay dos cuestiones esenciales: manipularla lo menos posible y mantener siempre fría la mantequilla, sin que se derrita. Para preparar las masas quebradas hay dos métodos:
- Sablage o arenado – La mantequilla se dispersa en la harina hasta obtener una mezcla con aspecto de arena, de ahí el nombre, siempre evitando que la mantequilla se derrita (hay quien incluso aconseja enfriar la harina antes). Esta dispersión se puede hacer tanto a mano como a máquina. La mezcla de migas que se obtiene es realmente la misma que interesa percibir una vez que la masa está cocida, solo mínimamente cohesionada por el agua. Las masas quebradas saladas, brisée y a foncer, se preparan así. Finalmente se le da cohesión a la masa añadiendo el agua.
- Crémage o cremado – Al contrario que en el sablage, en este método se emulsiona la mantequilla ablandada con el azúcar, se añade huevo, y finalmente se añade la harina mezclando lo menos posible. Las masas quebradas dulces, sablée y sucrée, se preparan así, y no llevan agua. Por su escasa estructura es necesario refrigerarlas bastante para poderlas extender y trabajar.
Reposo en frío de la masa estirada – Además de una manipulación mínima para que no se desarrolle el gluten, reposar la masa en el molde elegido ya estirada permite relajarse al escaso gluten formado y evita que la masa se retraiga al cocerla en el horno. Para probar el desarrollo del gluten en la masa, una vez hecha una bola, se presiona con el dedo: si la marca permanece intacta, significa que no se ha desarrollado gluten, por lo que el reposo puede ser mínimo, de 15 minutos. Pero si se aprecia algo de retracción al presionar con el dedo, ha habido desarrollo de gluten y convendrá dejar la masa reposar al menos 2 horas.
Sablage o arenado a mano
La receta de la masa quebrada básica
Masa quebrada salada básica
- 250 g de harina floja, de repostería
- 125 g de mantequilla fría
- 60 g de agua fría
- 1 pellizco de sal
- Tamizamos la harina y la ponemos en un bol grande. Añadimos la sal y mezclamos.
- Cortamos la mantequilla en dados de unos 2 cm y agregamos al bol. Mezclamos con la harina y frotamos los pedazos de mantequilla con la harina con la punta de los dedos, hasta conseguir una mezcla semejante a arena gruesa, como migas.
- Añadimos el agua y mezclamos justo hasta que las migas se cohesionen, con la mayor rapidez que podamos.
- Pasamos la masa a la encimera y aplastamos con la mano, para que se una bien. Dejamos reposar 10 minutos bien tapada.
- Estiramos con rodillo al tamaño de tu molde y la colocamos sobre él, convenientemente engrasado y enmantequillado, o forrado con papel de hornear. Envolvemos todo en plástico y lo metemos en la nevera a reposar como explico en el anterior apartado de Reposo en frío de la masa. Si os es más fácil, también podéis reposarla sin colocar en el molde, aplastada en forma de torta plana y bien envuelta en plástico.
- Tamizamos la harina y la ponemos en el vaso del robot. Añadimos la sal y mezclamos.
- Cortamos la mantequilla en dados de unos 2 cm y agregamos al vaso. Mezclamos unos segundos a alta velocidad (pulsa varias veces el Turbo si tu robot es Thermomix) hasta que la mezcla esté arenosa y no se aprecien trozos grandes de mantequilla.
- Añadimos el agua y volvemos a mezclar a velocidad media (v. 6 en Thermomix) solo hasta que la masa se haga una bola, en ese momento paramos la máquina de inmediato.
- A partir de aquí, se sigue el paso 5 del método a mano.
Vídeo: cómo hacer la masa quebrada en un robot
Vídeo: cómo forrar un molde con masa quebrada
Vídeo: cómo hornear una base de masa quebrada en vacío
6 consejos para hacer masa quebrada
- Si al frotar la mantequilla con la harina en el sablage para una masa quebrada salada notáis que la mantequilla pueda estarse ablandando en exceso, meted el bol en la nevera para que vuelva a enfriarse, por lo menos 15 minutos. Siempre, ante la mínima duda, es mejor refrigerar la mezcla. Y hay que ser especialmente cuidadosos con alta temperatura ambiente. Elaborando la masa a máquina este problema es más difícil que surja, pues además de no haber contacto con el calor de las manos, la mezcla es mucho más rápida.
- Al añadir el agua lo ideal es agregar en un principio un 70-80% del agua indicada en la receta. Si la masa no se amalgama suficiente, añadís un chorrito más. Cada harina tiene una capacidad de absorción distinta y aunque la regla general es poner la mitad del peso de la harina, la cosa puede variar.
- No amaséis nunca la masa para cohesionarla, ni siquiera cuando la pongáis en la encimera para estirar. Solamente se debe aplastar con las manos o con el rodillo. Ojito los panaderos, que tenemos mucha tendencia a amasarlo todo, que parece que nos dan comisión.
- Para conseguir una masa quebrada de las que no se olvidan, además de una correcta elaboración, es esencial utilizar ingredientes de buena calidad, en especial la mantequilla. Lo notaréis en el sabor. Olvidarse de marcas blancas, payos.
- La masa sobrante congela muy bien, perfectamente envuelta en plástico. Es incluso más fácil y cómodo congelarla ya estirada y colocada sobre el molde. Ojito con los recortes, que para poder ser utilizados necesitarán otro largo reposo para evitar retracción.
- Cuando horneéis la masa junto con el relleno hacedlo siempre en un nivel bajo del horno, con calor por debajo. En la masa es donde nos interesa que se reciba un calor más intenso, para que se selle rápidamente y se humedezca lo menos posible.
- Otra cuestión: si quieres hacer una masa quebrada más saludable (exceptuando la mantequilla, ejem), puedes usar harina floja integral para obtener una masa integral. Queda más recia, sin duda, pero estirándola bien finita tiene un plus de sabor y un puntito crujiente muy agradable. Probadla.
La chefa recomienda
Además de la receta básica anterior, en el blog tenéis ejemplos de variaciones de masa quebrada respecto a la receta básica anterior:
- Masa quebrada dulce con yema de huevo, en las mince pies,
- masa quebrada salada con trigo sarraceno, en los minihuevos al plato,
- masa quebrada salada con queso fresco, en la tarta especiada de calabaza y patata.
Y también recetas con la fórmula anterior:
- Tartaletas con lemon curd, crema de limón inglesa,
- tarta tatin de manzana,
- tarta fina de manzana,
- tarta de chocolate fácil,
- clafoutis de cerezas y
- tarta de peras y frangipane.
Horneado de la masa quebrada casera
- Una vez bien estirada la masa y colocada en su molde, y después del reposo necesario, tal como he explicado en el apartado del reposo en frío, se puede rellenar y cocer, o cocer en vacío, antes de rellenarla.
- Conviene cocer la masa quebrada con antelación siempre que el relleno sea bastante líquido, cosa que ocurre casi siempre. Siempre antes de cocerla hay que pincharla bien con un tenedor por toda su superficie para evitar que se formen burbujas que levanten la masa.
- Para hornear la masa en vacío hay varias opciones:
- Colocarle encima un papel de horno y poner una buena cantidad de legumbres para que pesen y la masa no se levante.
- Según cuenta la señora Cristina Galiano, congelar la masa puesta en el molde y cocerla congelada.
- La masita cocida a la temperatura y tiempo que indique la receta se rellena y se vuelve a hornear si la receta lo pide. Si no vais a hornear la tarta de inmediato podéis congelar la masa semihorneada, bien envuelta y una vez esté perfectamente fría.
- Y si queréis estar seguros de que no se os humedece la masa quebrada al poner el relleno, hay dos opciones: pincelarla con clara de huevo (en caliente, recién sacada del horno) o con chocolate fundido (en frío y si este sabor combina con el relleno, tenéis un ejemplo en mi tarta de naranja). Os preguntaréis: ¿es tan importante que la masa no se humedezca? Mmmm, yo diría que la diferencia en textura e incluso sabor es apreciable.
- Por último, para no estropear esta maravillosa masa que os está saliendo fetén conviene desmoldar la tarta para que se enfríe sobre rejilla sin absorber la condensación que se produce en las paredes del molde por el vapor que despide la propia tarta.
- Mucho cuidado con el desmoldado, que las tartas las carga el diablo. Para esto es de gran ayuda, primero, usar un molde de base desmontable y, segundo, ponerles un papel de hornear entre el molde y la masa.
Horneado de la masa quebrada en vacío
Referencias
- Gourmet Traveller, Shortcrust pastry
- French Cooking. Vincent Boué, Hubert Delorme. Flammarion
- Curso de tartas básicas, masas quebradas. Susana Gaona/La cocina de Babette
- La cocina y los alimentos. Harold McGee. Círculo de Lectores
- La muffinería, Experimentos con masas quebradas
Este comentario es solo una prueba.
Gracias bella mujer, por tus conocimientos y consejos .
Cada dia aprendo mucho con tus consejos culinarios.
Felicitaciones
Te quiero
Fanny de California
Muchas gracias por lo de bella mujer, Fanny, XD. Me alegro de que disfrutes con el blog, un abrazo transoceánico ;).
Un gusto y gracias por todo. Consulta tecnica: la mantequilla, se toma como solido o liquido? Que % de hidratacion lleva la masa Brisee? Gracias!
Mmmm… para qué quieres calcular el porcentaje de hidratación?
Me encanta tu blog… muchísimas gracias por compartir tus conocimientos y además explicarlo tan bien. Tengo una duda a ver si me puedes ayudar, quiero hacer una ratatouille con esta masa de fondo, pero como la ratatouille necesita unos 30-45 minutos en el horno me da miedo que se pase la masa y quedé muy crocante o se queme. Que opinas?
Muchas Gracias.
Nunca te va a quedar muy crocante cuando la cueces con relleno, porque este siempre la humedece algo. Puedes tener algún problema con los bordes, de que se te doren demasiado, pero siempre los puedes tapar un poco con aluminio si ves que se te queman :).
Que rico madre mil gracias, amo la masa dulce para tartas
Está larga explicación es excelente. Me salido una tarta perfecta. Gracias por no pedirme los datos antes.
Me alegro :).
Imposible explicarlo mejor.
Hola, te felicito por tu receta de las que he leido me parece a mi criterio una de las mejores.
Muchas gracias, Francia ;).
Hola Miriam, acabo de conocer tu blog por casualidad y que he quedado alucinado xq no es el típico blog con recetas de ‘cocinillas’ sino de toda una profesional! Todo explicado de manera muy didáctica y con todo lujo de detalles, muy de agradecer, te felicito por ello!
Y de paso quería preguntarte si te animarías a investigar y colgar una receta de ‘sbriciolata’ (es una tarta típica italiana, q he probado en un restaurante italiano y me ha encantado) te lo propongo porque está hecha con masa quebrada ‘desmigajada’ (y con un relleno) aromatizada al amaretto; una delicia q sería estupendo poder hacer en casa!
Hola, David, bienvenido y gracias, me alegro de que te guste el blog ;). Gracias por la recomendación de la sbriciolata porque no la conocía y ya me has picado la curiosidad… investigaré!
wuau!!!!!! que maravilla. hoy descrubrí tu blog y es tan interesante que no pude detenerme hasta leer toda esta información, muchas gracias por compartir tu talento. Que Dios te bendiga!
Gracias, Liliana, me alegro de que lo disfrutes, yo disfruto mucho haciéndolo. Un abrazo transoceánico ;).
Mucha claridad técnica en tus conceptos sobre las masas quebradas!! te felicito una nota impresionante, muy buena! y con ese tonito andalu que da puro placer!;
Esto me animó a preguntarte algunas cosas para ver si me puedes iluminar.
Tengo algunas dudas técnicas: yo calculo los huevos a 40 gr cada uno, pero compre unos huevos grandes (gigantes) de 60 gramos cada uno por lo que la mezcla me salio muy liquida y se me desproporcionaron todas las medidas, dos de 40 gr hacen 80 grs de huevo, dos de 60 son 120 gr, es un 30% mas de huevo en la mezcla. (estas medidas son a ojo de buen cubero) asi que la consulta es: como proporciono la mezcla por peso de huevo?.
El otro tema es que deseo hacer tartas y quiches, con los quiches no hay problemas porque llevan una sola tapa, pero como las tartas son tapadas no se cuanta masa hacer para las dos tapas: como calculo las dos tapas?
Y por ultimo; tengo fuentes de diversas medidas: como calcula la masa necesaria para poder cubrir con masa fuentes de diferentes medidas con una y dos tapas de masa?
Casi casi te alcanza para escribir otro blog!!
Desde ya gracias y espero no haber abusado de tu gentileza
Hola, Juan, muchas gracias. En cuanto al tema de la proporción, tú mismo te lo estás diciendo, si con dos huevos de 80 g en total la cosa te sale bien, no tienes más que pesar los huevos cada vez y variar el resto de los ingredientes en la proporción necesaria. Si tienes un 30% más de huevo, por poner un caso, deberás aumentar el resto de los ingredientes en un 30%. Yo no suelo usar la masa quebrada con huevo, sin huevo siempre sale perfecta porque las proporciones son un peso de harina, la mitad de peso de mantequilla y la mitad de la mitad de agua helada, no tengo ni que mirar la receta.
En cuanto a la cantidad de masa quebrada, la receta del artículo sirve para dos tartas medianas o una grande (de más de 25 cm). Si sabes cuánta masa necesitas para una base no tienes más que hacer el doble de masa, normalmente con eso vale.
Si quieres saber con exactitud cuánta masa necesitas para otros tamaños de molde tendrás que calcular cuál es la superficie de molde que cubres con tu receta habitual y hacer la proporción para moldes de otros tamaños y formas. Tendrás que calcular sus áreas y prorratear.
Quieres decir que las masas saladas que usas no les pones huevos? A las dulces si se lo pones verdad? He visto un enlace que has puesto de masa quebrada dulce y sí lo lleva. Exactamente lleva solo yemas, no el huevo entero. Qué diferencia hay entre poner yemas o poner huevo entero? Muchas gracias. Un muac
Tanto a masa salada como dulce le puedes poner huevo o no. Lo que aporta el huevo a las masas lo cuento en el epígrafe «Huevo». No hay mucha diferencia entre poner huevo entero o yemas, el color con las yemas es más acusado, sencillamente.
Saludos Miriam, este primer contacto con explicaciones tan completas, talves por ahora no las digiero tan bien, el habito lo cambiara, estoy seguro, gracias Miriam. espero recibir tus sugerencias tan precisas…Amiga..
Hola ! mira te queria preguntar … el otro dia la hice a esta receta me quedo buenisima .. pero al comerla me dio la sensacion de q era mas para usarla con quesos jamon.. que para hacerla con crema pastelera… y frutillias… me gustaria saber la medida de azucar para hacerla dulce a esta masa de tarta quebrada
gracias !!!
Sí, hay gente a la que le gusta la masa más dulce, es cuestión personal. Aquí tienes una receta de masa dulce: http://invitadoinvierno.com/postres-reposteria/mince-pies-o-tartaletas-inglesas-de-navidad/
Saludos!
Hola, no encuentro esta página la receta de la masa friable DULCE…¿la podrías poner?
Aquí tienes una masa dulce: http://invitadoinvierno.com/postres-reposteria/mince-pies-o-tartaletas-inglesas-de-navidad/
Jaja con lo de «las tartas las carga el diablo» ya me compraste. Siguiéndote ahora desde Argentina!
Bienvenida, Silvana ;).
Muchas gracias Miriam por poner la receta de pasta quebrada. Es la primera vez que encuentro una receta de este producto fácilmente ejecutable y que salga bien y rico.
Un saludo
Humberto
Me alegro de que te sirva, un saludo.
Excelente explicación Miriam! Muchas gracias!
Mil gracias por las recomendaciones en estas significativas recetas, realmente muy útiles, da gusto leer tantos consejos, de corazón los felicito,nuevamente,, muchas gracias seré una eterna le de eso no tenga dudas
sra. Miriam REALMENTE AGRADECIDA
Se puede hacer esta receta en versión dulce, simplemente agregando azúcar?
Sí, sin problema.
Se puede sustituir la mantequilla por manteca de cerdo?
Por qué la quieres sustituir? Entonces no será masa quebrada, el sabor y la consistencia no serán los mismos.
La semana pasada prepare la tarta volcán , la pasta quebrada no se cocinó del todo,yo creo que se tenía que cocina primero la base
.
No sé qué es una tarta volcán, pero en cualquier caso en el artículo aconsejo cocinar la masa quebrada en vacío siempre que sea posible, queda mejor. Y si no puedes cocer sola la base, cuece la tarta muy cerca del fondo del horno a una temperatura mayor solo los primeros 10 minutos o así, a unos 210º por lo menos.
Hola puedo ocupar mantequilla con sal igual tendría que colocarle pellizco de sal
Hola, Johanna, no entiendo tu pregunta. Mantequilla con sal sí puedes usar siempre que la masa sea para hacer una tarta salada.
MIRIAM ME SALIO ESTUPENDA LA MASA Y LA PRACTICAMOS EN LA ESCUELA ME FELICITARON GRACIAS!!!!
Me alegro, Liliana, gracias por venir a contármelo ;). Un abrazo.
gracias de mucha ayuda le animo a que cree mas formacion asi de detallada me fue de muchisima ayuda
Me alegro, Augusto. Saludos.
Miriam. Acabo de descubrir tu blog y me encantó. Ahora haré así mis tartaletas, mi problema es que mis tartaletas se encogen cuando las meto a hornear, supongo que es porque trabajo mucho la masa. Yo hago la paté Sucre y eso es lo q me pasa, tengo una duda porque al momento de hacer cremage con laa mantequilla y el azúcar en la batidora, todo se pega en las aspas. Debo parar de batir antes de que esto pase?
Muchas gracias.
Bueno, si haces mi receta al pie de la letra verás que hay que trabajar la masa lo menos posible y además hay que dejarla reposar varias horas para asegurarnos de que se relaja el gluten por completo y así evitamos al máximo que se retraiga. Otra cosa que suelo hacer cuando la horneo en vacío es dejar que se enfríe con el peso colocado, pues si quitas el peso (las legumbres o lo que usas) y dejas que enfríe sin nada, tienes más probabilidades de que se te retraiga.
No entiendo muy bien lo que me cuentas de que se te pegan la mantequilla y el azúcar en las aspas de la batidora, qué tipo de batidora usas? Es que si se trata de pâte sucré como la que se usa para galletas conviene más usar un robot con pala que algo que tenga aspas.
Saludos, Miriam
Muchas gracias por tu respuesta. Efectivamente uso batidora con aspas y la mantequilla se empieza a pegar mucho, también te comento que horneo con peso durante 15 minutos, Quito las legumbres pero no la dejo enfriar, enseguida de quitar el peso la vuelvo a meter al horno. Crees que eso sea el problema por lo que se retrae?
La horneas en vacío sin peso? Y por qué?
Sí le pongo peso, lo horneo 15 minutos con peso a 180 grados, después les quito el peso y enseguida las vuelvo a meter al horno, ya sin peso 10 minutos más.
De acuerdo, pero mi pregunta es por qué necesitas seguir cociéndola sin el peso.
tengo q hacer muchas gallaetas para tartaletas como debe guardarlas ?
para cuando las necesite rellenar ¡¡¡gracias
Se pueden congelar ya colocadas en los moldes, siempre bien envueltas en plástico, para hornear en el último momento.
Mirin. Gracias por este articulo. Espero que me sirva de mucho en mi trabajo. Me gustaria comunicarme contigo de un modo mas personal para que me ayudes con esta receta. El caso es que trabajo en un restaurante y por norma de la casa no debo divulgar sus recetas. Y necesito hablar con alguien que me ayude a mejorar la calidad final del producto que fabricanos
Hola, Luis: yo no soy profesional de la cocina ni tengo formación en este tema, todo lo que pueda saber de la masa quebrada está en este artículo y circunscrito a la elaboración casera. Para lo que necesitas entiendo que necesitarías una asesoría profesional que yo no te puedo dar. Suerte y saludos.
Miriam desde Cuba te doy mil gracias y te felicito por tus recetas, ciento mucho no podeer adquirir tus libros pero al menos por esta via puedo adquirir tus recetas,
saludos afectuosos
de Cuba
Dra. Olga Carbonell Camacho
Me alegro mucho, Olga, suerte!
Un blog de maestra referencia. Fantástico. Mil gracias Miriam.
Un placer ;).
Hola!!!!!!! Como tengo díabeticos en casa ¿habría algún problema si utilizo harina de garbanzos o de quinoa? al tener una absorción más lenta supongo que será mejor para ellos,desde luego si que he comprobado qué la quinoa es fabulosa
Muchas gracias y un beso
No he hecho pruebas con esas harinas, pero yo diría que sería más conveniente usar una fórmula con huevo para que ligue algo la masa al cocerla, pues al no tener gluten pueden quedar demasiado «desmigosas». Tienes otra fórmula con yemas de huevo aquí: https://invitadoinvierno.com/mince-pies-o-tartaletas-inglesas-de-navidad/
Riquisima la masa de las tarteletas. Al fin una masa perfecta. Te felicito muchas gracias por compartir y enseñar. Una genia total.
Me alegro de que te haya servido, un placer ;).
Miriam, excelente este post (para guardar). Ojalá lo hubiera leído antes!, porque mis masas quebradas casi siempre han sido buenas, pero muy trabajosas de manejar. Ahora creo que he entendido qué es lo que no hacía correctamente. Desde luego que no hay nada cómo saber el porqué de las cosas . Gracias por compartir tu sabiduría. Saludos desde la isla de la calma
Me alegro de que te sirva, abrazo ;).
es muy lindo su blog..felcitaciones ..por favor ayudame..por razones personales estoy empezando como negocio pye de manzana..pero deseo que mi masa salga algo mas suavecita..pero no sucede asi..mi receta es de 250gr.mantequilla..unyema..500k.de harina sinpreparar ..una cucharita de de polvo de hornear..una cucharita de sal..y agua viendo que no se pegue la masa y reposar por una hora..pero me sale muy crocante..por favor ayudame …alguna dato o receta para que me salga un poquito mas suave..mi molde es de 28 de diametro con el pye lo hago con tapa encima …estoy es una experta ..muchas gracias anticipadamente por su respuesta..
Hola, Gabriela, por qué quieres que te quede menos crujiente la masa? Y cuando dices pie de manzana no sé exactamente a qué tipo de tarta te refieres. No entiendo cuando dices que haces la tarta con tapa por encima. Saludos.
Muy interesante artículo, muchas gracias por explicarlo tan claramente.
Un placer ;).
Hola Miriam, como siempre, muchas gracias por tus explicaciones.
Hice la masa quebrada, quedó buenísima, pero me pasó que los bordes se bajaron al hornearlo.
Yo pinche con tenedor todo, tanto la base como los bordes, y seguí el consejo de Cristina Galiano de meter al freezer la masa durante el tiempo que el horno se calentaba.
Todo resultó super, salvo los bordes que se bajaron. No se achicó la base, que sería el problema de desarrollo de gluten, tan sólo que los bordes se bajaron de la orilla del molde.
Muchas gracias!
Pero esto te pasó al cocer la masa sola, en vacío? La llenaste con las legumbres para que sujetaran las paredes?
Seguí la indicación que pusiste de Cristina Galiano, hornear la masa sin peso previo haberla metido al freezer.
Mmmm, eso es culpa del gluten, cada harina es un mundo… dejaste la masa reposar por lo menos 2 horas? Si lo hiciste, solo quiere decir que tu harina necesita un reposo más largo.
Hola, una pregunta. Podría usar margarina en vez de mantequilla??????? Es que no puedo consumir mantequilla, muchas gracias
Sí, puedes usarla. La mantequilla es un poco más sólida, pero es posible.
Muchísimas gracias, me encanta tus recetas. Un beso
Muchisimas gracias por su aporte y ayuda.
de gran utilidad.
Excelente explicacion.
Muchisimos saludos desde Venezuela.
Un placer 🙂
Maravillosa información, muchas gracias. Una pregunta: ¿cuál de estas masas sirve para preparar el pay de limón helado?
Hola, Roselia, gracias a ti. No conozco mucho el pay de limón helado, pero por lo poco que he visto en Google parece que lo habitual es usar una masa de galletas sin hornear, no una masa quebrada.
Muchisimas gracias por tus explicaciones.
Siguiendote desde mallorca,me encanta tu blog.
Besos
Muchas gracias a ti, Magdalena, un abrazo :).
Genial explicación, pero se me da muy mal amasar a mano, creo que tiendo a pasarme, he visto el video en robot, se podría hacer con una batidora de doble varilla de batir o con las varillas de amasar claro, es que mi robot de cuchillas es muy canijo para hacer eso.
Perdona soy la del comentario anterior, más que varillas de amasar se llaman ganchos y yo creo que son para hacer más bien pan, es que no las he usado nunca.
La cuestión es que la masa quebrada no se debe amasar, ya se te dé bien o se te dé mal. La puedes hacer a mano perfectamente siguiendo las instrucciones de la receta. Si has visto el vídeo, para hacerlo con máquina hace falta un robot con cuchillas o con pala, con los ganchos de amasar no se puede hacer, porque lo esencial es mezclar primero la mantequilla con la harina hasta obtener una mezcla arenosa, antes de añadir el líquido.
Saludos antes que nada te felicito por el excelente trabajo con tu blog, yo tengo 2 meses que me inicie como chef repostero, mis clases son más practicas que teóricas, por lo que he andado bastante perdido con algunos conceptos, en una búsqueda por respuestas encontré tu blog el cual me ha ayudado a entender algunos conceptos de técnicas y teoría que no había entendido.
Quisiera saber si hay algún libro que contenga teoría (ya que la mayoría solo se enfocan en recetas) que pueda adquirir para mejorar y entender esto más. Soy el tipo de persona que tiene que conocer y aprender la teoría para poder asimilar mejor las cosas
Me alegro de que te sirva. La verdad es que no conozco ningún libro bueno que explique este tipo de masas, lo siento.
Gracias por una excelente explicación. Llegué a la receta intentando entender por qué me salió mal la masa quebrada y encontré la respuesta y mucho más
Me alegro mucho, Gaby, bienvenida :).
Gracias por tus vídeos Miriam!
Una preguntilla cuando hago el apple pie americano la mayoría de recetas no dicen que hay que cocer la masa quebrada en vacío primero. Simplemente dicen que pongamos galleta desmigajada o pan rallado y montemos las manzanas , encima la otra masa y listo . Al comerla da la impresión que la masa de abajo queda algo cruda o quizás sea húmeda por los jugos que han soltado las manzanas.
La pregunta es cocer antes lo de abajo o no ? Porque yo creo que es inevitable q se reblandezca la masa y es que el resultado es así pues si lo cueces antes quizás quede demasiado seco ..
En fin gracias por leerme
Un abrazo
Pilar
Mmm, la tarta de manzana americana clásica tiene tapa, no puedes cocer antes la base, se cuece todo el conjunto. Aquí tienes mi versión: https://invitadoinvierno.com/tarta-de-manzana-americana-o-apple-pie/
Excelente explicación. Ahora entiendo porqué no me quedó como debia la masa, cometí el error de calentar la mantequilla.
Un placer 🙂
Muchas gracias por compartir generosamente tus conocimientos. Felicitaciones por tu blog: todo un lujo por el contenido y la didáctica!
Muchas gracias :).
Hola Miriam,
Me encanta tu blog, tu manera de escribir y explicar las recetas. Las fotografías que acompañan al producto final son excelentes. Yo vivo lejos de España y tu blog me transporta a mis raíces. Gracias por tu buen trabajo y por compartir. Me encantaría asistir alguna de tus clases en Alambique! Algún día… tu receta de las Agujas de carne me hace regresar 30 años atrás cuando todavía vivía en España. Siento nostalgia…
Encantada, Neus, me alegro de que estas recetas te traigan buenos recuerdos. Yo también he vivido fuera (aunque nunca tanto tiempo) y estas tontunas gustan mucho. Un abrazo.
Hola buenas le queria hacer una pregunta q no me sale
Bueno como hago para q cuando la masa lo coloco al molde nose encoja
Tendria q amarsarlo un poco mas o en q stoy fallando gracias
Se puede encoger por varias razones:
1) La harina usada tiene demasiada fuerza y desarrolla demasiado gluten en cuanto se manipula. Hay que tocarla lo menos posible o dejarla reposar varias veces, varios minutos, mientras se está estirando.
2) No se deja reposar la masa suficiente tiempo después de preparada, precisamente para que se relaje el gluten.
3) Ambas razones anteriores a la vez.
Hola tengo una pregunta, que pasaría si dejo derretir la mantequilla. Es decir, quiero saber que resultado diferente obtengo si dejo derretir la mantequilla con la harina, muchas gracias
La harina absorbe la harina mucho más y la masa queda menos crujiente y quebradiza, y más mazacotuda.
Genial.
Hola, llegué a su blog buscando resolver un error. Me encantó la claridad de su expresión. la felicito.
Le cuento soy afecta a inventar. Hice al calculo una masa parecida a la que ahora se es La Quebrada, puse harina, manteca vegetal, una pizca de sal. Para unirla le puse agua caliente, quedó tersa sin retraerse y antes de terminar le agregue mantequilla. Hornee con ella un pay de atún que quedo bastante crujiente por arriba y por abajo. Cabe mencionar que la masa estaba grasosita. Luego con esa masa hice empanadas y las freí, quedaron muy bien. Refrigeré el resto de masa por 6 días y luego evitando amasarla mucho hice otras empanadas pero ahora las hornee. AQUI EL PROBLEMA, LA MASA EN EL HORNEADO SE CUARTEO. ¿QUÉ HICE MAL? Lo único diferente que hice fue barnizar las empanadas con una mezcla de yema y leche de almendra. Me cuestiono qué pasó, porque cuando hice el pay no se cuarteó.
Mis dudas:
¿Refrigere mucho tiempo?
¿Es mejor congelar?
¿Refrigerado o congelado cual es el tiempo máximo para usarla?
¿Qué cuidados hay que tener en cada caso?
¿No debí mezclar huevo y leche de almendra?
¿Por qué la primera vez que la hornee no se cuarteo?
En las empanadas estire la masa muy delgada. ¿Fue eso?
Mil gracias por su experiencia.
Hola, Velia, no sé decirte qué salió mal porque no sé qué proporciones usaste.
Aunque digas que tu masa era parecida a la masa quebrada, si usaste agua caliente se parecerá poco. Podría ser más similar a la masa escaldada empleada en este pastel.
No hay una masa que sirva para todos los fines con buenos resultados y si, como dices, te gusta inventar y eso significa que las cantidades las pones sin ningún cálculo y no vas a ser capaz de replicar lo que te sale bien, tampoco podrás rectificar lo que te sale mal.
El pay está humedecido por el relleno, pero la superficie de unas empanadas no, puede ser algo así lo que ocurriera. Pero cuando dices pay tampoco sé bien si te refieres a una tarta con tapa o sin ella.
Y, en cualquier caso, 6 días de refrigeración son bastante para una masa de este tipo, que se puede resecar si el envoltorio no es totalmente hermético.
Hola Miriam, muy detallada la explicación. Soy intolerante a la lactosa, hay algun alternativa a la mantequilla?? Sé que no quedará igual pero vale la pena probar. (Tampoco uso margarinas porque no son nada saludables)
Sí, claro, la masa quebrada se puede hacer con aceite, el sabor es distinto pero también sale bien. Aquí tienes un ejemplo: https://gastronomiaycia.republica.com/2014/01/26/masa-quebrada-con-aceite-de-oliva/
Estimada Miriam,excelente tu post!
La masa me sale muy bien para tartas saladas( la cocino 10 minutos en blanco,dejo enfriar)pero hay veces que al desmoldarla,una vez terminadas se pegan en el centro del molde previamente engrasado.
Que estaré haciendo mal?
Muchas gracias por tu respuesta!!
Hola, Camila, quizá 10 minutos de horneado sea poco tiempo, prueba a cocerla por lo menos 15 minutos. Si se te sigue pegando igual sea culpa del molde, puedes remediarlo forrando el fondo del molde con papel de hornear.
Hola Miriam! me ha parecido genial que seas cocinera y quimica. Una combinación poderosa.
Me gustaria extenderte una pregunta amateur, cuando aconsejas «enfriar la harina antes» en el método sablage, esta acción no humedeciría la harina? por cuanto tiempo enfriarla recomiendas? en la nevera cierto a 4°C no en el congelador? Gracias de corazón por compartir tus conocimientos.
Si metes la harina dentro de la nevera en un recipiente hermético no se humedece nada, la puedes incluso enfriar destapada, la nevera es uno de los desecadores más eficientes que hay. Yo no recomiendo enfriar la harina, digo que hay quien llega al extremo de recomendar que enfríes la harina previamente. Entiendo que puede tener sentido si hace mucho calor en tu cocina, pero no creo que sea necesario el congelador.