Estos polvorones ibéricos de Moulin Chocolat siguen la fórmula del pastelero Ricardo Vélez, dueño de la pastelería madrileña Moulin Chocolat, una de las más conocidas de Madrid.
Ya, ya sé que soy un poquito plasta con los polvorones caseros, pero es que si no los has probado te estás perdiendo algo en la vida. Y sí, el nombre de ibéricos viene de que se elaboran con manteca de cerdo ibérico, que es una cosa sublime y que no tiene la virtud de ser adelgazante…
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Los polvorones caseros y su devenir
Los polvorones son un dulce tradicional de Navidad que está amparado por la categoría de Indicación Geográfica Protegida, del que dicen en la web de la IGP:
El origen del mantecado se remonta al siglo XVI en el Convento de Santa Clara de Estepa, donde se conservan referencias a la elaboración de mantecados de Estepa.
Hay referencias de la tradición milenaria de repostería artesanal que hubo en Estepa. Aunque es en el año 1870 cuando nace el mantecado tal como lo conocemos hoy en día. En casi todos los hogares se elaboraban las tortas de manteca, con manteca de cerdo, harina de trigo y azúcar. Entre ellas las de doña Micaela Ruiz Téllez gozaban de gran reputación por su exquisita elaboración, ya que refinaba la harina, la tostaba y ello suavizaba el dulce primitivo.
Aprovechando que su marido era transportista, inició la comercialización del mantecado de Estepa fuera del pueblo. Para mejorar el sabor y la conservación Micaela introdujo modificaciones como el secado exterior, que deja el producto prieto y seco por fuera, sin dejar de estar tierno en su interior.
Con el paso del tiempo se popularizó el consumo de estos productos durante las fiestas de Navidad. Una genia, la señora Micaela.
Los polvorones llevan siempre almendra u otro fruto seco. Para los polvorones entiendo que se debe tostar la harina en el horno, pero curiosamente la norma no dice nada al respecto. Sin embargo, es el secado de la harina lo que les da su consistencia pulverulenta y desmigosa, si no secas la harina (me ha pasado de olvidarme de hacerlo) la consistencia final no es la misma en absoluto.
La receta de los polvorones ibéricos de Moulin Chocolat
- La almendra canónica de los polvorones tal como lo marca la IGP se puede sustituir por otro fruto seco , en este caso la fórmula lleva mitad almendra, mitad avellana.
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- La fórmula de Moulin Chocolat, que se publicó en la revista Pastry Revolution, es muy similar a la que suelo usar, de Manuel Martínez Llopis:
- Harina de trigo tostada en el horno,
- fruto seco molido y también tostado,
- azúcar glas
- y manteca de cerdo.
- Con algún aroma, en este caso canela, vainilla y limón.
- Es imprescindible tostar o secar la harina en el horno; es en buena parte culpable de la consistencia pulverulenta de los polvorones.
- Personalmente, he eliminado la ralladura de limón; creo que no le echo de menos teniendo ya la canela y la vainilla. Y he reducido la canela a la mitad, porque me parecía una pasada de cantidad.
- La cosa se remata con el clásico espolvoreo de ajonjolí.
- Me dirás: entonces, ¿qué tienen de especial los polvorones de Moulin Chocolat? Las diferencias las veo en la elaboración, más que en los ingredientes, que son canónicos porque el polvorón tampoco admite mucha variación en verdad. Como lo varíes mucho, ya no es un polvorón:
- Bate la masa en amasadora con gancho durante 45 minutos, cosa que me llama mucho la atención, y añade los aromas después;
- Usa moldes para formar los polvorones, no los corta, y mantiene la masa refrigerada en el molde durante 24 horas, dice que para que cristalice… ni idea de lo que significa eso en este caso. Esto resulta un poco complicado en casa, pues supone meter una o más bandejas en la nevera, pero no es imposible. O dejarlas en la ventana, si hace frío.
- En cuanto a la manteca… no he probado nunca a usar manteca de cerdo no ibérico, todos los demás polvorones que tengo en la web también llevan manteca de cerdo ibérico como estos.
Vídeo: cómo hacer los polvorones ibéricos de Moulin Chocolat
En minuto y medio:
Dudas y consejos sobre los polvorones ibéricos de Moulin Chocolat
- —¿Con cuánta antelación se pueden preparar los polvorones?— Se conservan de maravilla por lo menos un mes, siempre en una caja metálica y en un lugar fresco y seco. Nada de humedad ni de calor.
- —¿Es imprescindible secar la harina?— Sí, la consistencia cambia mucho.
- —¿Qué manteca ibérica usas?— De la marca Legado Ibérico, tampoco encuentro mucha variedad donde yo vivo.
- Reduce la ingesta de dulces a ocasiones esporádicas, momentos especiales, incluso si no eres prediabética como yo.
La chefa recomienda
Si te gustan los dulces tradicionales de Navidad patrios, te ofrezco polvorones de chocolate y avellanas, polvorones bombón, recubiertos de chocolate, unos polvorones con aceite de oliva para quien no quiera usar manteca de cerdo, unas deliciosas tortas de polvorón sevillanas, los clásicos roscos de vino, los originales alfajores de Medina Sidonia, los cortadillos de cidra, las hojaldrinas de las monjas del Socorro de Sevilla, las marquesas, los delicados pasteles de gloria, el turrón de yema tostada, el turrón de nata y nueces, e incluso mazapán casero o mazapanes de Soto.
La receta de los polvorones ibéricos de Moulin Chocolat, escrita
- No batí la masa 45 minutos como indica la receta original (solo unos 5 minutos) porque mi amasadora la calentaba y no me pareció que le fuera a sentar bien.
- No obstante, sí que reposé los polvorones en el frío 24 horas.
- Los polvorones los corté en redondo a 4 cm, con una altura de unos 2 cm.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: escasa si sigues mis instrucciones, tener cuidado con la manipulación en crudo y en caliente, que son muy delicados hasta que se enfrían.
- 100 g de almendra cruda
- 100 g de avellana cruda
- 500 g de harina de trigo corriente
- 200 g de manteca de cerdo ibérico
- 200 g de azúcar glas
- 12 g de canela molida
- 1 cdta. de pasta o extracto de vainilla
- Sésamo para adornar
- Pesa y mide todos los ingredientes y déjalos preparados y a mano.
- Tritura los frutos secos en casa, si tienes una trituradora eficiente, con cuidado de que no se recalienten en exceso.
- Forra una bandeja de horno con papel de horno. Pon la harina con los frutos secos triturados en el papel, dobla los bordes hacia arriba para que la contenga (yo no puse la avellana triturada, porque ya venía tostada).
- Tuesta en el horno a 140 °C (sin aire) durante una hora y media, hasta que empiece a oler a tostado y coger un color crema[/b]. Remueve de vez en cuando con un tenedor, porque se apelmaza.
- Saca la bandeja y deja enfriar en el papel. Mezcla con la avellana si la has molido aparte como yo.
- Pon la manteca de cerdo ablandada en un bol. Añade la harina tostada tamizada para eliminar los terrones, el azúcar glas, la canela molida y la vainilla, y bate esta mezcla hasta que la masa cohesione.
- La masa debe quedar blandita y adherente, pero apenas pegajosa, como se ve en el vídeo.
- Envuelve la masa en plástico y deja reposar por lo menos 30 minutos en la nevera y hasta toda la noche si te viene bien.
- Estira la masa con rodillo en la mesa bien enharinada hasta un grosor de 1,5-2 cm. Corta piezas con un cortador redondo de 3,5-4 cm intentando aprovechar la masa al máximo. A mi me cupieron los 25 polvorones en una sola bandeja, se pueden poner bastante juntos porque no se expanden.
- Ve colocando las piezas sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno, manipulándolas con cuidado porque son muy frágiles.
- Si tienes posibilidad, reposa la bandeja de polvorones en el frío 24 horas.
- Cuece los polvorones 12-13 minutos en el horno a 180 ºC (con aire)/200 ºC (sin aire), hasta que empiecen a dorarse por los bordes; ojo: cuando empiezan a tostarse se queman con facilidad.
- Saca a enfriar a una rejilla sobre el propio papel, que en caliente son fragilísimos.
- Cuando todos estén fríos, envuélvelos en papelillos ad hoc.
Referencias
Por favor, no perdamos nunca dulces tan maravillosos como estos polvorones ibéricos caseros de Moulin Chocolat, no caigamos en que lo más conocido es lo que menos apreciamos.
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