Que estas fabas de Lourenzá a la provenzal vienen de que alguien me hizo la merced de traerme medio kilito de estas ricas legumbres y díjeme: pues algo tendrás que hacer, hija mía. Y allá que fui.
Y para variar de legumbres con carnazas grasas y de legumbres con marisco, que ya tengo unas pocas recetas con estos mimbres en la web, me decidí por un condimento provenzal, que en la Provenza se come de maravilla. Que me perdonen los lucenses, ejem.
Índice
Las fabas de Lourenzá y su devenir
- La faba de Lourenzá es una alubia blanca de la variedad faba galaica que goza de protección Indicación Geográfica Protegida, IGP. Dicen en la web de la IGP que «posee una calidad culinaria excepcional motivada por su escasa proporción de piel (entre 8-10%); por su elevada capacidad de absorción de agua, superior al 100%; y por su comportamiento en cocción, consiguiéndose al final del proceso granos enteros y completos, en los que destaca la pastosidad de su pulpa, exenta de grumos y escasamente diferenciada de la piel». Ea.
- Las fabas de Lourenzá se cultivan en un conjunto de valles de la provincia de Lugo, con dirección norte-sur en la Mariña luguesa.
- El cultivo de las alubias en Galicia es antiguo, pero parece que se produce un gran incremento a partir de 1960, sobre todo en la zona de Vilanova de Lourenzá, que acaba dando el nombre a estas ricas alubias.
- Por supuesto, tratándose de un producto gallego, no puede faltar su propia fiesta de exaltación, donde seguro que propios y ajenos se pondrán hasta las trancas de buenas fabas.
- Las fabas de Lourenzá tienen las mismas magníficas cualidades nutricionales que cualquier legumbre. Comed legumbres, leñe.
¿Por qué las legumbres forman espuma? ¿Es necesario eliminarla?
Al iniciarse la cocción de cualquier legumbre se empiezan a liberar en el líquido de cocción tres componentes:
- Almidón,
- proteínas y
- saponinas (que también son proteínas).
Las saponinas son sustancias tensoactivas (como los jabones, de ahí su nombre) que forman espumas y dan al guiso un aspecto poco agradable a la vista.
- Hoy día no hay ninguna razón de salud para eliminar la espuma que se forma, la espuma no es una acumulación de residuos nocivos ni antinutrientes ni memeces por el estilo como he leído en algunas fuentes; tampoco haces las legumbres más digeribles por quitar la espuma. Si te apetece quitarla, que sepas que es solo por motivos estéticos y no porque la espuma te vaya a implantar un chip en el cerebro para que te controle el gobierno.
- En los caldos de carne el desespumado tiene una función estética y de clarificar el caldo final, que no sé si de alguna manera se transmitió a la cocción de legumbres en la noche de los tiempos.
- Es posible que en tiempos en que las legumbres no llegaban al consumidor impolutas, como ocurre ahora, con la espuma se arrastrasen residuos y polvo que mereciese la pena quitar. Pero esto es una elucubración mía. Que sí, que soy suficientemente vieja para haber participado en la operación de limpiar lentejas, que venían con piedrecitas y otros objetos.
- Y hoy día no es necesario asustar las legumbres, porque tenemos fuegos de intensidad controlable. Lo suyo es que hiervan despacito para que no se desbaraten.
Vídeo: cómo se hacen las fabas de Lourenzá a la provenzal
En poco más de un minutillo:
Consejos y dudas sobre las fabas de Lourenzá a la provenzal
- —¿Puedo hacer esta receta con otras alubias que no sean de Lourenzá?— Por supuesto, con que sean de calidad el resultado será magnífico.
- —¿Es imprescindible remojar las fabas de Lourenzá?— Sí, todas las alubias secas de cualquier clase necesitan remojo para volver a hidratarse y reducir así el tiempo de cocción apreciablemente y además, para llegar a ablandar el centro, el exterior quedaría demasiado blando si se cociesen sin remojar.
- —¿Hay que tirar el agua del remojo o se puede aprovechar?— Por la información que tengo de Beatriz Robles, está bien desecharla. Contiene algún que otro antinutriente que conviene desechar (las lectinas y fitatos, el resto de los antinutrientes se destruyen en la cocción).
- —¿Es imprescindible espumar las legumbres?— A eso te he contestado en un apartado completo más arriba.
La chefa recomienda
Te ofrezco más platillos con verduras y legumbres, como las alubias con castañas, las alubias en tarro de inspiración italiana, con tomates secos, el despiporrante chile vegetariano, una minestrone verde supermineralizante y unas originalísimas alubias con aceitunas.
La receta de las fabas de Lourenzá a la provenzal, escrita
- Me guío por una receta de Elle à Table con sabores muy provenzales: con tomate, anchoas, tomillo y alcaparras. Qué listos son los provenzales.
- Este guisote de alubias no se diferencia en su elaboración de lo que es tradicional en España:
- Se prepara un sofrito con la verdurita y los condimentos;
- se cuecen las alubias por separado, en este caso con el único aderezo de tomillo y cebolla con clavos de olor;
- se reúnen el sofrito y las alubias.
- El resultado es un guisote de cuchara, pero con poco caldo, versátil porque igual sirve para tomarlo con algo más de caldito y reconfortarte en el invierno que para el entretiempo, que incluso para tomarlo del tiempo casi sin caldo cuando hace más calorcillo. El sabor es estupendo con el toque oculto de la anchoa y el dulzor de la cebolla; una receta para guardar y experimentar.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta
Dificultad: cocer bien en su punto las fabas.
Fabas de Lourenzá a la provenzal
Preparación
Cocinado
Total
Fabas gallegas de Lourenzá con condimento provenzal
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Entrante
Cocina: Internacional
Raciones: 4
Ingredientes
- 500 g de fabas de Lourenzá
- 2 ramitas de tomillo
- 1 cebolla blanca con 4 clavos de olor pinchados
- 50 ml de aceite de oliva virgen
- 2 cebollas dulces
- 800 g de tomates troceados, frescos o de conserva
- 2 filetes de anchoa
- 3 dientes de ajo
- Alcaparras para servir
- Sal y pimienta
- Albahaca fresca (facultativo)
Instrucciones
- Cubre las fabas con agua fría abundante y remójalas toda una noche.
- Al día siguiente, ponlas en una cazuela amplia, cúbrelas con más agua y llévalas a ebullición suave con el tomillo.
- Al cabo de 20 minutos de que comience la ebullición, incorpora la cebolla con los clavos.
- Pela y pica las cebollas restantes.
- Cubre con aceite de oliva el fondo de una cazuela y sofríe la cebolla a fuego suave hasta que esté lacia y transparente.
- En un mortero, maja los filetes de anchoa. Agrega a la cebolla los dientes de ajo pelados y laminados; dales unas vueltas.
- Incorpora el majado de anchoas y prosigue sofriendo el conjunto brevemente.
- Por último, añade los tomates troceados y estofa el conjunto unos minutos, hasta que esté reducido a tu gusto.
- Cuando las fabas estén tiernas (hay que ir probando), apaga el fuego, escurre las fabas de su caldo (no lo tires) e incorpóralas al sofrito. Mezcla bien, prueba la sazón (las anchoas aportan sal) y rectifica si hiciera falta.
- Si quieres dejar algo de caldo puedes engordarlo majando las fabas que se hayan partido y agregándolas. Puedes dejar el guiso todo lo seco o caldoso que te guste.
- Sazona con pimienta y agrega las alcaparras justo antes de servir, así como unas hojitas de albahaca fresca si te apetece.
Referencias
- Haricots blancs à la provençale. Elle à Table
Colofón
Estas fabas de Lourenzá a la provenzal son otra fórmula más de cocinar unas buenas alubias saliéndonos de los caminos quizá más trillados. Un acierto en toda regla.
Pues he hecho una mezcla entre tu receta y la de la Elle francesa (les he puesto, además de tomate y alcaparras, berenjena y unas aceitunas negras) y me ha encantado la receta. Qué bien otra forma de comer legumbres que no sea en sopa. Y aprovecho para darte las gracias por este blog tan maravilloso, sin duda mi favorito de cocina.
Oh, qué bueno! Sí, eso es lo que me ha gustado de la receta, que ni es una ensalada como tal ni tampoco un plato caldoso de invierno. Es fantástica, un placer ;).
Mañana comemos esto, anticipo que acaba de entrar una amiga de mi hija a casa y ha exclamado qué bien huele, jajaja, espero q sepan igual . Gracias por compartir
Pues espero que os guste 😉