El xató, ensalada tradicional catalana con bacalao, también conocida como xatonada, es una deliciosidad con la excusa perfecta para hacer un barreño de salsa xató, que se parece a la romesco, una de mis adicciones. Mezcla de pescaditos salados con escarola y poco más, es el colmo de la sencillez.
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Índice
El xató, ensalada catalana de invierno, y su devenir
- Para platos catalanes yo siempre acudo a Cocina catalana, de Colman Andrews, porque como he dicho más veces, los anglosajones escriben muy bien de cocina y a este señor da gusto leerlo.
- Cuenta el señor Andrews que la invención del xató (se pronuncia así), originaria de las comarcas vinícolas del Garraf y el Penedés, se la disputan Vilanova i la Geltrú y Sitges.
- Hay pruebas de su origen pescador, por lo que incluso hay puristas que proclaman que la escarola empleada debe estar un pelín mustia, como estaría en las barcas de pescadores. Caramba, no hay que pasarse tanto con el purismo.
- Es una ensalada de invierno en origen, parece que se consumía cuando se hacía el primer vino del año. De ahí el origen del nombre, que deriva del pequeño grifo que se colocaba en la bota de vino, la aixeta, y a este gesto se denominaba aixetonar la bota.
- También tiene una receta de xató el señor Ignasi Domènech en La teca (1924), clásico de los recetarios de cocina catalana, pero curiosamente el aliño no es una salsa similar al romesco, sino una especie de vinagreta con ajo, guindilla y pimentón. Su fórmula es la siguiente (en mi traducción macarrónica):
Este plato es sencillamente una ensalada que consta de diversas cosas comestibles y que se suele comer en el campo o en la montaña.
Ingredientes – lechuga o escarola, bacalao, remojado, aceitunas pequeñas de las llamadas arbequinas verdes y confitadas (mmm, ¿serán aliñadas o curadas?), atún también remojado, tomates verdes y anchoas.
Preparación – se pone en remojo el bacalao, las anchoas y el atún, y se limpian bien los demás ingredientes. Una vez limpios, se disponen en una fuente. Después, se coge un mortero y se trocean tres ajos y una guindilla, añadiendo una pizca de pimentón, sal, aceite y vinagre abundante. Se mezcla todo y se remueve muy bien.
- En origen se usaba atún en salazón (los tres pescados, atún, bacalao y anchoa eran salados), ingrediente que no es tan fácil de encontrar, al menos en tierras de interior. Ojo, que el bacalao en esta receta se emplea crudo, solamente desalado. Dice Guillem Martínez, hablando de la esqueixada catalana, el esgarraet valenciano y los remojones andaluces:
[…] platos fundamentados en el bacalao desalado crudo. Todas las culturas locales del bacalao disponen de esa vía ibérica al sushi. Sorprendentemente, las dos culturas peninsulares que más han dado y exigido al bacalao —la portuguesa y la vasca— son las que menos frecuentan esta posibilidad, que por eliminación parece más bien mediterránea. […] Se trata de opciones que permiten revivir el bacalao, y posibilitar que vuelva a nadar en un mar de frescura inmortal, que nadie verá. Se trata de ensaladas con un bonus-track: el bacalao crudo, cocinado tan solo con la sal de cuando era, simplemente, una momia. Se trata de platos arcaicos, de cuando el mundo disponía de otro Himno del Mundo.
Corrobora la cocinera María Nicolau en Cocina o barbarie que la ensalada de xató nace para acompañar el vino en la ceremonia de aixetonar en El Garraf y El Penedès en invierno, hacia noviembre, coincidiendo con el esplendor de las escarolas, las anchoas que se pusieron en salazón en mayo y julio, las aceitunas arbequinas y el bacalao.
Salsa xató o salsa romesco
Hay quien dice que la salsa empleada para el xató es la romesco, sin más, con todas sus variantes, y quien dice que la salsa xató es distinta de la romesco. Como ocurre con frecuencia en las elaboraciones populares, las fronteras se difuminan.
Dice el escritor gastronómico Jaume Fàbrega que la salsa romesco es la base del xató, de la salsa para calçots y de la salvitxada, sin embargo, en la revista digital Cultura i Paisatge apuntan que son distintas porque se crearon para platos distintos:
Pese a la que sabiduría popular considera todas estas salsas herederas del romesco, la realidad es que son distintas porque se han creado para manjares distintos. Fijémonos, si no, en los ingredientes y en la cantidad de salsa que ingerimos en cada una de las comidas descritas:
En una calçotada, de media mojamos de 20 a 25 calçots en la salsa, por tanto ingerimos de 150 cc a 250 cc por cabeza, aparte de mojar pan hasta agotar el contenido del recipiente salsero. Para hacer el romescat de Cambrils, se acostumbra a hacer un mortero de salsa por cada cazuela de cuatro a seis comensales, la ingesta proporcionada sería de 150 cc de romesco por cabeza.
Si el romesco es para mojar pescado o marisco, suele hacerse un poco más picante, pero en cambio, ingerimos solo de 25 cc a 50 cc. Para la xatonada de El Vendrell se hace un mortero de xató para cuatro o seis personas, o sea que hablamos de 80 cc a 100 cc por persona. La salvitxada, en cambio, es una salsa en la que, como dice su nombre, la guindilla (vitxo) es un destacado ingrediente. Es una salsa bastante picante y muy sabrosa. Es por este motivo que se comen cantidades pequeñas entre 15 y 30 cc de salsa por persona, el equivalente a media tacita de café, comiendo caracoles hervidos, por ejemplo. Hacer una calçotada con salsa salvitxada no es, por tanto, nada recomendable y muy indigesto.
La salsa de calçotada de Valls, de la que se come casi un cuarto de litro por persona, debe ser suave y digestiva, para evitar una mala experiencia. Como la salsa para el xató y algunas salvitxadas, la salsa de calçotada de Valls se elabora con ajos y tomates previamente escalivados, este es uno de los motivos principales de que sea más fácil de digerir; pasadas unas horas habitualmente no repite. A diferencia de la salsa para el xató, no lleva cebolla, sin embargo.
Vaya a continuación una comparativa macarrónica de los ingredientes y cantidades de diversas fórmulas de salsa para ensalada de xató. No las he prorrateado para una misma cantidad final porque me ha dado pereza, pero da una idea de la variedad de composiciones y proporciones.
Sin acritud, amigos catalanes, tenéis un lío de mil demonios con las salsas. Eso no quita para que todas estén de muerte.
- Hay quien dice que el pimiento seco empleado y que relaciona todas las salsas debe ser el cornicabra o pimiento de romesco, pero que se puede sustituir por la ñora si no lo tienes al alcance.
- El pan hay quien lo pone frito y quien lo pone solo tostado. En cualquier caso, nunca sin retueste por fritura o tostado, ya que la reacción de Maillard aporta un saborcete que no tiene el pan fresco.
La receta del xató tradicional
- Para la receta del xató me baso en la fórmula de M’agrada Catalunya, porque cuadra más con mis gustos que otras, sin más:
- La base es la salsa xató, similar a la romesco y de la que ya he contado antes su vida y milagros;
- se acompaña con escarola fresca,
- bacalao desalado crudo (ten en cuenta que tendrás que empezar el desalado del bacalao 48 horas antes, aquí te detallo cómo),
- bonito en conserva (aunque en origen era salado),
- anchoas en salazón
- y aceitunas verdes tipo arbequina (uso las que tengo a mano, que suelen ser manzanilla).
- Todo en las cantidades que me da la gana, porque para eso me lo voy a comer yo.
Vídeo: cómo se hace la ensalada catalana xató
En 1 minutejo:
La chefa recomienda
Te ofrezco otros deliciosos platillos con bacalao, como la brandada, y también pescaditos en escabeche y conserva como la ventresca de bonito en aceite o las caballas en escabeche, con una fórmula que sirve para cualquier pescado azul. Los pescados en escabeche o aceite son fantásticos en ensaladas de todo tipo, como esta ensalada de pimientos con caballa.
Dudas y consejos sobre la ensalada xató
- —¿El bacalao se pone crudo? ¿No se puede poner cocinado?— Supongo que sí, lo puedes cocinar someramente en el microondas o al vapor, pero los catalanes te harán vudú.
- —¿Puedo usar lechuga si no tengo escarola?—Parece que sí, que nadie te va a excomulgar.
- —Si sobra salsa xató, ¿cuánto dura?— A mí me dura una semana, pero no hace falta preparar xató para usarla, está buena con todo, con patatas, con huevos, con carnes a la brasa ¡o untada en pan!
La receta del xató, ensalada tradicional catalana con bacalao, escrita
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: ninguna.
- 1 cdta. de carne de ñora
- 2 dientes de ajo
- 10 almendras tostadas
- 10 avellanas tostadas
- 2 tomates maduros
- 1 cdta. de pimentón
- 1 guindilla seca
- 1 rebanada de pan tostado
- Sal
- Vinagre
- Aceite de oliva
- 1 escarola o lechuga
- 150 g de bacalao desalado
- 120 g de atún en aceite de calidad
- 8 filetes de anchoa
- Aceitunas verdes
- Asa en el horno o en freidora de aire a 180 ºC los tomates y los dientes de ajo sin pelar, hasta que estén cocinados (ve vigilando, los ajos se asan antes). Deja templar y pélalos.
- Remoja en agua la guindilla seca para que se ablande un poco. Retira el pedúnculo.
- Tuesta el pan y remójalo en vinagre.
- Tritura las almendras y las avellanas en una batidora potente y agrega la carne de ñora, el tomate, la guindilla, los ajos, el pimentón y el pan. Tritura hasta obtener una pasta.
- Sazona con sal al gusto y emulsiona, sin dejar de batir, con por lo menos 100 ml de aceite de oliva. Esto depende del gusto y del espesor, que tendrá que ver con lo acuoso de los tomates.
- Conserva la salsa refrigerada en un tarro hermético.
- Desala el bacalao tal como indico en mi artículo de desalado del bacalao, escúrrelo y desmenuza con la mano.
- Limpia la escarola o lechuga, lavando y secando las hojas, y trocea en una ensaladera.
- Agrega el atún escurrido y el bacalao desmigados, y las aceitunas, y mezcla el conjunto.
- Sirve con las anchoas por encima y puntos de salsa xató (yo lo hago con una manga pastelera porque soy una cursi).
Referencias
- Origen del xató i la tradició de fer xatonades populars – Recepta del xató a l’estil M’agrada Catalunya. Magradacatalunya.cat
- Cocina catalana. Colman Andrews. Martínez Roca, 1988
- La teca. Ignasi Domènech, 1924
- Cocina o barbarie. María Nicolau, 2022
- El xató: la ensalada catalana de invierno. Lourdes Lancho. Guía Repsol
- El bacalao crudo. Guillem Martínez. Ctxt
- ¿Sou més de romesco o de xató? Blai Morell. RAC1
- Diferències entre la salsa calçotada Valls, el romesco de Cambrils, el xató del Vendrell y la salvitxada. Josep Maria Rovira i Valls. Cultura i Paisatge
Colofón
Este xató, ensalada tradicional catalana con bacalao sorprende por lo rica que está una combinación de ingredientes que puede chocar si no has crecido en Cataluña, una fórmula sencilla, suculenta y facilísima de montar. Bon profit.
Hola: ya le estaba echando en falta. Gracias por volver. Me encanta su forma de explicar las recetas y toda la información añadida. Se aprende mucho.Muy didáctica.
El placer es todo mío :).
En casa no ponemos bitxo, siempre bacalao desalado, olivas negras y arbequinas, lo tomates son los de colgar, los que se utilizan para el pan con tomate y el aceite AOVE arbequina. Este plato se come en Carnaval, siempre acompañado de un pastel de tortillas ( mongetes ganxet, cebolla o calçot, patata…)y de postre coca de llardons y merengues. Naturalmente en Sitges
Gracias por la info :).
Cuando hay buenas escarolas hago xató y aunque hay buenas salsas preparadas, siempre la hago en casa, gracias por la receta y bienvenida de nuevo ♥️♥️♥️
Un placer y gracias ;)).