Receta de lomo en manteca de Málaga

Esta receta de lomo en manteca es de Málaga no porque no se haga en otras zonas de Andalucía, de Extremadura, Castilla-La Mancha y Murcia, sino porque la receta de este rico cerdete procede de un libro de cocina malagueña de Fernando Rueda, llamado precisamente La cocina popular de Málaga, y que os recomiendo.

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El lomo en manteca o lomo de orza, y su devenir

• El lomo de cerdo en manteca no es más que un glorioso invento del pueblo llano para prolongar la vida de las buenas carnes de cerdete cuando nadie tenía nevera en su casa: cocinas la carne en manteca del propio cerdo, que una vez fría además lo preserva de que se estropee, separándolo del aire y de las contaminaciones.
• Muchos lomos en manteca se adoban además o se hacen en manteca colorá, no es el caso de esta fórmula malagueña, donde la carne lleva un especiado que se basa en… una montaña de ajo.
• No, no es una receta de dieta precisamente, por la manteca… tiene su razón de ser y eso basta, hoy día no tienes que tomarte medio kilo de una sentada. O, si lo haces, después te subes la serranía de Ronda andando.
• En cuanto a lo que es una orza, dice la Real Academia que es «vasija vidriada de barro, alta y sin asas, que sirve por lo común para guardar conservas».
• En lo que atañe a la conservación de la carne en grasa, nos cuenta Harold McGee en su libro La cocina y los alimentos:

En la antigüedad, los cocineros desde Asia central hasta Europa occidental aprendieron que la carne cocida se podía preservar enterrándola bajo una gruesa capa de grasa sin aire.

• Eso de «enterrándola» es una traducción bastante mediocre… mejor tapándola o algo así.
• Después solamente cita el plato conservado en grasa más conocido para un estadounidense, el confit de ganso y pato francés, del que comenta que probablemente empezó siendo un método casero para preservar carne de cerdo en su propia manteca durante todo el año, después de la matanza de otoño. Guardada en un sitio fresco, la carne cocida y tapada con grasa se conserva durante varios meses en buen estado, siempre que se haya cocido lo suficiente para eliminar los jugos de carne propensos a la putrefacción, como se indica en la receta que he empleado.
• Existe un mínimo riesgo de que en este entorno puedan desarrollarse bacterias del botulismo, que dice McGee que se reduce con sal, temperatura de almacenamiento inferior a 4 °C y la adición de nitrato o nitrito, como el que se añade en los embutidos. Ah, y recordemos que la toxina botulínica se desnaturaliza con el calor, por lo que en cuanto calientas el alimento más de 10 minutos por encima de 80 ºC, desaparece. Si queréis más información sobre conservas, aquí tenéis un artículo de Beatriz Robles, tecnóloga de alimentos, que es una genia.

Detalles del lomo en manteca de Málaga

• Poco misterio:
  • lomo de cerdo troceado en tajadas o tacos,
  • con fanegas de ajo, y con sal, laurel y pimienta,
  • confitado/frito en manteca de cerdo hasta que se reduce y se dora.
  • Yo le he puesto bayas de enebro, que aunque parece que nadie lo sepa, también el enebro está en nuestros campos ibéricos. Cierto es que el aroma es muy suave.
• Al enfriar dentro de una orza, como se hacía tradicionalmente, la propia manteca forma una capa protectora que separa la carne del aire y la protege de contaminación.
• He usado cerdo blanco común y corriente (ese que ahora está de moda llamar Duroc, como si fuera otra cosa distinta, que no lo es), que aún así sale riquísimo. No he probado a emplear el lomo de cerdo ibérico y, de hecho, no sé si se conserva de esta manera.

Vídeo: cómo se hace el lomo en manteca de Málaga

En poco más de 1 minutejo:

La chefa recomienda

Tengo más platillos con cerdo de tapas, como la zurrapa de lomo de cerdo ibérico, un solomillo de cerdo adobado al horno para comer en tacos, un magnífico solomillo de cerdo en escabeche de especias,

Y en cuestión de platos principales, un apabullante pastel de cerdo inglés, perfecto para grandes celebraciones, unas magníficas carrilleras de cerdo a baja temperatura y una terrina a la moruna que siempre triunfa.

Dudas y consejos sobre el lomo en manteca de Málaga

• —¿Puedo hacer esta receta con solomillo de cerdo?— Sin duda, aunque imagino que tardará menos tiempo en estar tierno.
• —¿De verdad hace falta tener el cerdo dos horas y media en el fuego? ¿No es mucho gasto de electricidad? — Hace falta y no, no es un gasto desmesurado. Una vez que has subido la temperatura del conjunto hasta la de cocción, que es cuando más energía se gasta, después el consumo para mantener esa cocción a temperatura baja es bastante reducido, lo sé perfectamente porque tengo placas solares y manejo una app donde puedes comprobar en tiempo real tus consumos. El consumo gordo se produce al elevar la temperatura, no al mantenerla.
• —¿Cuánto tiempo se conserva el lomo en manteca?— Teniendo en cuenta que ha sido un método de conservación desde tiempos inmemoriales, mucho. Si lo conservas en la nevera, pues por lo menos un año, siempre y cuando hayas secado bien el conjunto al final de la receta, como he comentado más arriba.
• —¿Con qué puedo acompañar el lomo de orza?— Con lo que quieras, puedes ponértelo encima de un poco de pan, regándolo con un chorrito de aceite de oliva, o puedes juntarlo con unas patatas fritas y un huevo frito, para rematar la faena de aumentar las lorzas. Para mi gusto, muy personal, va de maravilla con unos buenos pimientos asados o un asadillo.
• —Ojo, si conservas el lomo en manteca a temperatura ambiente, si ves cualquier signo de que aparezca líquido, tira la conserva, porque significa que no se secó bien la mezcla.

Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.

Dificultad: ninguna.

La receta del lomo en manteca, escrita

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Lomo en manteca de Málaga

 

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Preparación

10 min

Cocinado

2 horas 30 min

Total

2 horas 40 min

 

Lomo de cerdo en trozos confitado y conservado en manteca

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Segundo plato

Cocina: Andaluza

Raciones: 6

Ingredientes

• 900-1000 g de cinta de lomo de cerdo
• 800 g de manteca de cerdo ibérico
• 2-3 cabezas de ajo completas
• 1 cdta. de pimienta
• 3 hojas de laurel
• 1 cda. de bayas de enebro (facultativo)
• 1 vasito de vino blanco o agua
• Sal al gusto

Instrucciones

1. Corta en trozos a tu gusto el lomo de cerdo y sálalos. Separa los dientes de ajo, pero déjalos con la piel.
2. Pesa la manteca de cerdo y ponla en una cazuela a calentar a fuego suave.
3. Cuando la manteca se haya derretido y esté algo caliente, agrega los ajos, la carne troceada y las especias.
4. Mantén una fritura suave, que burbujee, pero ligeramente, durante aproximadamente dos horas. No temas, la potencia que necesitas para esto una vez caliente el conjunto es muy baja, aunque sea bastante tiempo.
5. Al cabo de esas dos horas el lomo de cerdo se habrá empezado a dorar por los bordes y los ajos también. Si quieres que se dore algo más, sube un poco el fuego.
6. Vierte el vino blanco o el agua; burbujeará mucho, mantén de nuevo un fuego muy suave para que se acabe de cocer el lomo de cerdo, hasta que se consuma el líquido, por lo menos otros 30 minutos. Al verter el vino o agua el líquido de cocción se enturbia y se va aclarando de nuevo a medida que se evapora y va quedando solo la manteca. Este paso es importante para la conservación.
7. Cuando esté todo bien reducido, apaga el fuego y deja enfriar; puedes retirar las pieles de los ajos que se hayan desprendido.
8. Una vez templado, pasa la carne a tarros y cubre con la manteca; golpea un poco los tarros contra la mesa para eliminar burbujas, es importante que no quede aire.
9. Deja que la manteca se solidifique y guarda en la nevera o en un lugar fresco y oscuro.

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Referencias

• La cocina popular de Málaga. Fernando Rueda
• Cómo elaborar conservas caseras seguras (sin tregua al botulismo). Beatriz Robles

Colofón

Sabéis que me encantan las recetas tradicionales y contundentes como este lomo en manteca típico de Málaga, que hay que dosificarse para no atorarnos las arterias. Póntelo sobre un buen pan y fliparás.