Estos buñuelos de bacalao y patata son un clásico de la cocina popular, sencillos, con ingredientes que todos tenemos a mano y con un resultado magnífico y para todos los públicos.
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Índice
Los buñuelos de bacalao y patata y su devenir
- Los buñuelos de bacalao con patata se preparan y consumen en todos los lugares del sur de Europa donde se come bacalao, empezando por el vecino Portugal, meca de la gastronomía del bacalao.
- En Wikipedia dicen que la primera receta escrita de bolinhos o pastéis de bacalhau procede de un recetario en portugués de 1839, Arte do Cozinheiro e do Copeiro. Hay una leyendita que cuenta que estos buñuelos habrían surgido en el siglo XIII durante el asedio de la ciudad de Sevilla, pues la población habría sacado provecho de varios cargamentos de harina y bacalao almacenados en el puerto de la ciudad. Como leyenda, es entretenida, pero nada más. Eso no quita para que este cuento de hadas se cite en todas las webs que hablan de los buñuelos de bacalao sin dar siquiera una pista de de dónde la han sacado. Pá qué.
- Resumiendo, que, como toda receta popular, es prácticamente imposible rastrear su origen o momento de nacimiento. Disfrutemos de ella y punto.
La receta de los buñuelos de bacalao y patata
- He hecho un mix de la receta de Cogollos de agua y la de Cocinando entre olivos. Hala.
- Dice Rosa Cullell en un artículo sobre los buñuelos de bacalao portugueses, que en Lisboa uno de los secretos es que las patatas empleadas sean viejas. Pero no dice por qué, qué función cumple la patata vieja frente a una joven, el edadismo en las patatas, pero al revés. Solo puedo imaginar que las patatas viejas están más secas y los buñuelos resultantes serán más sólidos, pero también es verdad que en la receta que facilita las patatas se cuecen. Cuando hay que hacer puré las patatas, prefiero siempre hacerlas al vapor o en el microondas, es de cajón que absorben menos agua, como dice Chelo en su receta.
- El bacalao salado lo puedes usar de cualquier modalidad; las migas de bacalao son la presentación más barata, pero lo esencial es desalarlo bien (aquí te cuento cómo desalar el bacalao correctamente). Por supuesto, es posible emplear el bacalao que ya se vende desalado.
- No, no uses bacalao fresco, porque tiene menos sabor. Sobre esto dice mi marido imaginario Harold McGee:
Durante ese tiempo [de salazón], las bacterias Microccocus generan sabor produciendo aminoácidos libres y TMA (trimetilamina), y el oxígeno descompone hasta la mitad de las muy escasas sustancias grasas en ácidos grasos libres, y estos en una variedad de moléculas más pequeñas que también contribuyen al aroma.
- El intríngulis de la receta reside en:
- además de atinar con la sazón (el bacalao desalado suele ser suficiente para sazonar toda la masa),
- conseguir una consistencia adecuada de la masa; los buñuelos deben quedar tiernitos y blandos por dentro y algo crujientes por fuera una vez fritos, pero la masa debe estar suficientemente cohesionada como para no desmembrarse al freírla.
- Por eso es importante la cantidad de agua que absorban las patatas, en lo que influye el método de cocción empleado; yo soy muy forofa del microondas.
- Hay fórmulas en las que se añade harina para hacer la masa más firme; lo puedes hacer si pruebas a freír un primer buñuelo y se desmadeja demasiado. Yo empleo harina de garbanzo en lugar de harina blanca de trigo, como en las frituras gaditanas.
- Otra cosa que se hace para que la masa se ponga más firme es dejarla enfriar y reposar un rato en la nevera: la patata suelta más almidón en el reposo y da algo más de firmeza. Y otro factor independiente, pero a favor del reposo: las féculas enfriadas y luego recalentadas engordan menos (como cuenta Miguel Ángel Lurueña aquí).
- En cuanto al método de cocinado del bacalao, en muchas recetas se cuece previamente; prefiero la solución de Cogollos de Agua, que sofríe el bacalao desalado con la cebolla; el bacalao suelta su gelatina en el aceite y no se pierde nada de sabor, al contrario que cociéndolo.
Vídeo: cómo se hacen los buñuelos de bacalao y patata
En poco más de 1 minutejo:
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Si eres un amante de los platillos con bacalao, te ofrezco unas cuantas de las fórmulas más tradicionales, como el suculento bacalao con tomate, el bacalao a la vizcaína (esa salsa maravillosa), el bacalao al pilpil hecho en microondas, facilísimo y estupendo, o la tradicionalísima y suculenta tortilla de bacalao.
No te pierdas el potaje de garbanzos con bacalao, tan típico de la Semana Santa. En cuanto al bacalao de otras tierras, tengo un par de mis recetas favoritas del mundo mundial, la brandada de bacalao y el bacalao dorado portugués, con sus patatas paja.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Dificultad: poca, atinar con la consistencia, ni demasiado firme ni demasiado blanda.
Buñuelos de bacalao y patata
Preparación
Cocinado
Total
Buñuelos de patata con tropezones de bacalao
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Entrante
Cocina: Andaluza
Raciones: 25
Ingredientes
- 350 g de patata
- 250 g de bacalao desalado (cómo desalarlo)
- 1 huevo M
- ½ cebolla
- Aceite de oliva virgen para el sofrito
- 1 diente de ajo
- 3 ramitas de perejil
- Aceite de oliva suave para freír los buñuelos
Instrucciones
- Pela y pica el diente de ajo. Pica finamente el perejil. Pela y pica la cebolla.
- Cuece las patatas al vapor o en el microondas, con un dedo de agua y tapadas; se trata de que no cojan agua y queden lo más secas posible.
- Cubre una sartén con un poco de aceite de oliva y sofríe la cebolla hasta que esté transparente.
- Añade el bacalao, siempre limpio de pieles y sin espinas, ojo, y cocina brevemente hasta que cambie de color; desmenúzalo con una espumadera.
- Pon las patatas cocidas en un bol y cháfalas con un tenedor. Añade huevo batido y homogeneiza.
- Agrega el sofrito, el ajo y el perejil. Mezcla bien.
- Prueba la sazón; hay que ser cuidadosos con la sal, porque el bacalao normalmente estará sabrosito y lo habitual es que la masa no necesite más sal.
- Calienta un par de dedos de aceite de oliva en una sartén pequeña a fuego medio-alto.
- Forma boliches o croquetillas a tu gusto con dos cucharas y ve friéndolos en el aceite hasta dorar.
- Saca los buñuelos a una bandeja con papel de cocina para empapar el aceite y devora sin anestesia, solos o con una mayonesita de mostaza, como yo.
Dudas y consejos sobre los buñuelos de bacalao y patata
- —¿Los puedo hacer con antelación?— Como todos los fritos de cocina los buñuelos de bacalao y patata están mejor recién hechos, cuando aún no se han enfriado. Pero aunque fríos no estén en sus condiciones ideales, se pueden comer, incluso aguantan de un día para otro si te sobran, siempre bien refrigerados.
- —¿Puedo usar puré de patata en copos en lugar de cocer las patatas?— Creo que sí se puede, pero no he hecho la prueba; puede que la masa no quede tan firme.
- —¿De verdad no hace falta sazonar con nada de sal?— Es habitual que la sal del bacalao sea suficiente para sazonar toda la masa, pero si tienes dudas, no tienes más que probar a freír un primer buñuelo y rectificar añadiendo sal a la masa si te resultara soso.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Referencias
- Buñuelos de patata y bacalao típicos de Portugal. Cocinando entre olivos
- Buñuelos de bacalao y patata. Cogollos de agua
- La infalible receta de Paula para los auténticos buñuelos de bacalao. Rosa Cullell. El País
Colofón
Que la cocina popular es la caraba, como demuestran los buñuelos de bacalao y patata tiernos a la par que crujientes, una combinación imbatible de ingredientes sencillos con una técnica de cajón de madera de pino.
Muy ricos!
Pueden congelarse estos buñuelos? Gracias
Nunca he hecho la prueba, pero me da la sensación de que no es buena idea. Lo que sí puedes es tener la masa preparada del día anterior, sin freír, bien tapada en la nevera.
¡Qué pinta!
Gracias 🙂
Deliciosos buñuelos; los hice ayer . Yá, pero porqué los tengo que hacer en semana santa? Los hago cuando a mí me dá la gana ayyyyyyy! Estoy rebeldilla :a la vejez viruela) . Y la semana siguente los vuelvo a hacer y? Y? Y? Uyyyyyy! Como toyyyyyyyy
A ver, explícamelo, por favor, (aqui hay que ir con cuidado si quiero que me contestes .Con todo lo que cooperas con María Lunarillos, no podría darte un descuento pa’tus seguidoras que también son las de ella (lo más seguro) .Pa’ las gemelas de Oro sí (no me dá la gana de decir el nombre) síiii. Cómo se come éso?
Estoy rabiosa porque mí hija vino a vernos desde Australia, estuvo míseras 3 semanas y se volvió a Australia. Coño! después de 5 años, digo yó, que podría haberse quedado más. Agradecida por haberla visto SÍ, pero ná
Cuídate mucho y gracias por soportar la chapa
Me alegra que te gustaran los buñuelos, efectivamente se pueden hacer cuando a uno le dé la gana. Lo del descuento en María Lunarillos, pues se lo tendrás que pedir a ellos XD.
¡Ay, el bacalao seco y salado! ¡Qué gran invento! ¡Y cuantos placeres se pierden estos centroeuropeos! Sé que nunca voy a igualar el sabor, ni de esta receta ni de ninguna otra que lleve el susodicho, pero me voy a poner en serio para buscar un sustituto. No prometo salir victorioso del embate, pero que no se diga que no he luchado 🙂 Me imagino que los bueñuelos deben ser pequeños, para que el huevo se cocine. Si les damos forma de la manera fina, con dos cucharas, éstas serán de postre.
¡Y que viva el fritangueo y las recetas tradicionales!
Que viva la fritanga y el bacalao, sí señor!!
Tengo la duda de si los buñuelos de bacalao se pueden congelar sin freírlos.
Gracias
No, porque no mantienen la forma, antes de que se te congelen se habrán convertido en tortitas.