Este salmón ahumado en caliente con té os sorprenderá y mucho, porque se puede hacer en casa casi con cualquier cacharro y el resultado es fetén.
El ahumado en caliente no deja de ser un cocinado, al contrario de la idea que tenemos del ahumado, que los sobres de rebanaditas de salmón que vemos en los comercios han sufrido un ahumado en frío… os explico más abajo.
Haz clic en los apartados del índice para acceder directamente.
Índice
El salmón ahumado y su devenir
Me encanta el salmón y si es ahumado, más aún. Hace ya tiempo tuvimos la buena fortuna un día de que un familiar nos sirviera un delicioso salmón casero ahumado en caliente. ¿Ahumado en caliente en casa? Hasta aquel día yo no tenía ni idea de que eso existiera.
Pues, queridas criaturas, si estáis tan desinformados como yo, os comunico que existen dos técnicas para ahumar pescados:
- En caliente y
- en frío, con resultados completamente distintos.
El tema del ahumado de pescado se explica estupendamente en esta cita del Grupo Gastronómico Gaditano:
El ahumado es un método de conservación que se ha usado para aprovechar los momentos de abundancia y conservar los alimentos, pero al mismo tiempo el hombre se dio cuenta que los ahumados adquirían una textura, aroma y sabor bastante agradable al paladar. Es una práctica tan antigua como la desecación o la salazón, se usaba fundamentalmente en zonas costera del norte de Europa.
Las propiedades del humo como conservante fueron conocidas desde antiguo, aunque ahora sabemos además cuales son las sustancias que lo integran y por tanto conocemos la presencia de los compuestos como el guayacol y sus derivados, los ácidos grasos volátiles y el formaldehído, sustancias estas que inhiben el desarrollo de gérmenes, sin embargo este proceso no asegura la conservación ilimitada del pescado ya que la cantidad de humo que se fija en la carne y piel del pescado no es muy grande y depende especialmente de la duración del proceso.
Los pescados se pueden ahumar en frío o en caliente, el ahumado en frío es aquel tratado con humo recién obtenido en un ambiente con una temperatura inferior a 30ºC y el pescado ahumado en caliente es aquel que procede de un tratamiento con humo recién obtenido en condiciones térmicas que superen los 60 ºC.
Los pescados ahumados en frío se conservan, por tanto, durante un periodo mas largo porque se someten a unas salazones mas intensas y se exponen durante mas tiempo al humo.
El bocadillo de las fotos lleva lechuga, guacamole casero y cebolla en escabeche morado.
La receta del salmón ahumado en caliente
La cosa es que busca, buscando por la Internete me encontré con este post de la criatura Marcela, de La Majuluta, explicando el método del ahumado con hojas de té y me dije: si ella puede, yo también… caramba. Así que me decidí por el delicado ahumado con té en lugar de con serrín.
- No necesitas un ahumador para hacer este salmón, un recipiente amplio que te permita colocar tu pieza de salmón y que tenga algún tipo de tapa te sirve perfectamente; puedes ver mi apaño en el vídeo.
- La cazuela o similar se forra con papel de aluminio para que no se requeme la grasa que rezuma el salmón.
- Encima del papel de aluminio se pone sal gorda o arroz, algo que transmite el calor del fondo pero evita que se requemen en exceso las hojas de té, que se ponen encima. Yo he probado ambas y prefiero la sal, porque el arroz también emite aromas al quemarse.
- A su vez, encima de este lecho de hojas de té se pone una rejilla sobre la que se coloca el salmón, para que este entre en contacto con el humo y el aire caliente, pero no directamente con el calor del lecho de la cazuela. Si no tienes una rejilla que te cuadre para meterla dentro de la cazuela, pones papel de aluminio arrugado, como yo, que también permite circular el aire y el humo del té.
- La cazuela o el recipiente que uses debe poderse tapar, aunque también es posible volver a usar papel de aluminio como tapa.
Vídeo: cómo se hace el salmón ahumado en caliente
En poco más de 1 minuto:
Observaciones sobre el salmón ahumado en caliente
- ¿Es imprescindible el curado previo? No, pero concentra los sabores al extraer agua del salmón, al tiempo que aumenta algo el periodo de conservación, si bien esto es algo que en la actualidad, con nuestros magníficos congeladores y neveras, ya no es esencial. Por esa misma razón hace que la carne del pescado quede más firme.
- ¿Puedo hacer el curado solo con sal, prescindiendo del azúcar? Sí, aunque entonces tendrás que tener cuidado con el tiempo que mantienes el salmón en la salmuera seca, porque te puedes pasar de salazón.
- Como os he contado antes, el uso del té viene de no tener a mano virutas de madera para este propósito. Pero hoy en día empiezan a poderse conseguir cada día con mayor facilidad, de modo que no tenéis por qué usar el té.
- El té aporta un aroma muy rico aunque sutil al salmón que no se obtiene con una viruta de madera.
- Esta técnica de cocinado del pescado no deja de ser una cocción aromatizada, porque el pescado en realidad se cocina, pues el calor generado dentro del recipiente es suficiente para ello (por eso cambia de color). A diferencia del ahumado en frío, en que no llegan a cocinarse (desnaturalizarse) las proteínas.
- Como digo en la receta, encuentro más conveniente usar sal gorda en lugar del arroz para hacer la mezcla con el té, porque con el arroz toda la casa acaba oliendo a quemado, lo que no ocurre con la sal gorda. Y se trata sencillamente de tener algo inerte con lo que mezclar el té.
La chefa recomienda
¿Más recetas con salmón? Cómo no, aquí:
La receta del salmón ahumado en caliente con té, escrita
Lo dicho, una forma poco vista quizá de preparar el salmón, ese bicho tan versátil, que le da un riquísimo aroma ahumado y que te sirve para todo tipo de preparaciones, de ensaladas y ensaladillas a bocatas con hortalizas. Muy rico.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: escasa, la de respetar el tiempo de curado y asar bien el salmón, sin pasarse para que no quede seco.
- 600 g de salmón sin espinas, pero con piel
- 500 g de sal gorda
- 70 g de azúcar
- 3 puñados de sal gorda o de arroz
- 3 puñados de azúcar
- 3 cucharadas de té de cualquier color, pero sin sabores raros
- Papel aluminio
- Pesa la sal y el azúcar, y mezcla en un bol.
- Tapiza con una fina capa de esta mezcla un recipiente en el que quepa el salmón y coloca la pieza encima, con la piel hacia abajo.
- Acaba cubriendo con más sal y azúcar. Cubre con un film de plástico y conserva en la nevera durante 12 horas (1).
- Al cabo de ese tiempo saca las piezas de salmón, lávalas en agua corriente para eliminar la sal y el azúcar superficiales y escúrrelas. Ya están preparadas para ser ahumadas.
- Forra el fondo del recipiente que vayas a usar con papel aluminio.
- Esparce por encima la sal gorda o el arroz (2), el azúcar y el té. Tapa con más papel aluminio arrugado para que circule algo de aire bajo las piezas de salmón.
- Es perfecto tener una rejillita sobre la que descansar el pescado, para que gotee la grasa que desprende y para que ofrezca más superficie de contacto con el humo. Yo no la tengo, por ello arrugo el aluminio. Aunque se puede utilizar una rejilla para cocinar al vapor, en una cazuela bien honda.
- Tapa el recipiente y enciende el fuego a potencia media. Enseguida apreciarás volutas de humo (eso si la cazuela tiene tapa de cristal como la mía).
- En cuanto veas algo de humo, mantén el calor y la cazuela tapada y cuenta unos 20-25 minutos; el tiempo depende del grosor de la pieza, como es natural (si tienes un termómetro de sonda, debe marcar por lo menos 53-55 ºC en el centro de la pieza).
- Saca las piezas de salmón para que no se sigan cocinando y tápalas con plástico. Deja enfriar por completo antes de abrir el salmón.
(2) La receta original lleva arroz, pero yo lo he probado con sal gorda y encuentro que es más cómodo, porque el arroz acaba requemándose y oliendo.
Colofón
Mi pariente servía este salmón ahumado en caliente con algo de mahonesa sobre una tosta de pan… pero las posibilidades son infinitas, al gusto de cada cual. En el bocadillo de las fotos quedaba sencillo y delicioso.
Te ha quedado precioso! Pero que criatura que debe haber sido ese salmón si demoró 20 minutos en la cazuela… :O
Con esas papas, un sueño. Menos mal que valió la pena casi conocer a los bomberos.
Un beso y saludos,
Marcela
Encima que creas ambientillo a los vecinos…jaja. Como me ha gustado tu entrada.Yo desde que me quedé embarazada de mi hijo como que no puedo con lo ahumado, hace poco volví a comerlo de nuevo, pero poco a poco, pero viendo el tuyo, que parece hasta glaseado, me entran de nuevo ganas de comerlo. Una vez en un programa de Jamie Oliver ví algo parecido. El tuyo ha quedado espectacular y el acompañamiento es perfecto.Buen fin de semana y un abrazo
jajajaja, confraternizar con los vecinos, no sé yo… si después no les invitas a una tajadita. Ahora a lo serio: me ha encantado tu entrada y cómo explicas la receta, a más a más, el tema del ahumar en casa me trae loca, buscando y buscando… creo que probaré lo que has hecho tu.
Un beso enorme y feliz castañada
Me encantó tu post, interesante por todo , los bomberos si son del calendario pues se les invita a salmón y a los vecinos pues a café jijiji.
El aparatejo en cuestión es muy guay , nosotros ahumábamos con él en unos hornos que teníamos especiales, con cocciones a baja temperatura, nunca lo probé en casa , y me ha encantado esta forma, aunque he de confesar que no nos gusta el salmón , pero lo he hecho en ocasiones, por probar sabes, así que otro no irá mal , necesito verlo y te contaré seguro.
besos
Me sorprende muchísimo este modo de hacerse el salmón y como por la pinta me resulta realmente delicioso y me imagino ese aroma que le queda, no tendré otra que intentarlo.
Un saludo
Miriam, es que se ve una delicia, que ganas de hacerlo, pero yo de donde saco una llama de fuego?, me parece imposible de hacerlo aquí.
Que ricura, con lo que me gusta lo ahumado y el salmón ni te cuento.
Besos!
Sra. Marcela: jiji, la próxima vez dejaré que vengan los bomberos…
Sra. Elvira: anda, qué gracia! A mí el embarazo no me cambió ningún gusto, ni para bien ni para mal…
Sra. Quinta: castañada, qué ricaaa!
Sra. Mai: veo que a todas os interesa el tema este de los bomberos, por qué será… ejem.
Sra. Cova: te encantaría y es superfácil!
Sra. Kako: supongo que no es necesario que se haga con llama, cualquier cocina eléctrica valdrá, digo yo.
Yo con mi vecino prefiero no tentar a la suerte, que es un macarra de mucho cuidao y mejor cada uno en su casa y que te inviten las amigas a salmón. Hace?
Yo pongo el cafelito, por aquello de que no te gusta el té 😉
Te quedo estupendísimo, pese a la humareda.
Besitos sin gluten.
Me vengo que con Zero a tomar el Salmón, yo traigo el cava. Hace tambien? Querida amiga hinvernal tus post son pequeñas joyas, de verdad nos encanta como lo haces, las impresonantes recetas y tu sentido del humor.
Eres la mejor. Un besazo.
Esta sì que no la sabia! Gracia. hare la prueba y te contaré.
Baci Alessandra
Sra. Zerogluten: po fale, acepto el cafetito… ;-). Besos!
Sres. Cuiners. hace! Hasta si se me hubiera requemao el salmón estaría bueno con cava…
Sra. Alessandra: baci! Cuántos idiomas hablo… XD
Estupenda, interesante y apetitosa entrada! Me encantan los ahumados y este tiene que estar delicioso. Y leyendote siempre paso un rato divertido.
Besos!
Entonces no lo entendí bien, debo leer todo de nuevo, porque de verdad que me interesa.
Besos.
Hola Miriam. Jo, qué artista… vaya pinta tiene el salmón.
Solo tengo una duda, una consultilla, yo lo intentaré en fuego y en vitro, y me quedaré con el que salga mejor, pero… ¿esto de calentar el cacharro solo con el papel de aluminio… quiere decir que se quema y luego no hay manera de quitar el daño?, lo digo por utilizar un recipiente más bien caido en desuso…
Un saludo… y gracias por compartir estas cositas.
Sra. Pilar: gracias!
Sra. Kako: es que lo de hablar de fuego… me refiero a la cocina, la mía es de gas, por lo que la sartén se pone sobre una llama. Si no tienes gas y la cocina es eléctrica, pues también se podrá hacer. El caso es calentar el recipiente, no importa cómo.
Sr. Andrés: ains, no me debo haber explicado bien, porque si no la gente lo entendería. El papel de aluminio protege al cacharro de la mezcla de arroz, azúcar y té requemaos. Se recubre de aluminio la cazuela, se coloca la mezcla de arroz y etc. y luego otra capa de aluminio sobre esto, para poder poner encima el pescado o, si usas una rejilla, para que la grasa no caiga directamente sobre el té. Si recubres bien la cazuela con la primera capa de aluminio, quiero decir que el aluminio suba hasta los bordes, el cacharro no se estropea absolutamente nada. El aluminio recoge toda la grasa que pueda caer. Espero haberme explicado esta vez… jo.
Mriam, qué cosa más original, nunca se me habría ocurrido que se pueda ahumar nada en casa….
Por cierto, sí, íbamos a De Klok, y a sitios peores, como el Kornbeurs, jajajaja De todos modos, no me negarás que eran los sitios donde estaban los holandeses más auténticos. Hay que tener mucha dignidad para ser un looser en Holanda…
Ahora lo veo. Una explicación clara y transparente… si yo creo que igual el problema fue mío, es que a veces uno se levanta espesito.
Gracias de nuevo. Un saludo.
Sra. Ajonjolí: jaja
Sr. Andrés: me alegro, no te preocupes…
Con tu permiso tomo buena nota de la receta y la pondré práctica.
Tenía ganas de encontar algo así.
Me encanta como escribes.
Pochoncicos (besicos)
Sra. Wivith: muchas gracias por la visita!
Miriam….. ¿Quedará bien con Earl Grey? mmmmm….me tienta hacer la terrina de la última entrada con el salmón ahumado en caliente con Earl Grey. Si no entiendo mal, el humo sale por el borde de la lámina de papel de aluminio sobre la que asienta la pieza de salmón…. es así?
Claro, casi cualquier té puede quedar bien. Sí, el humo sale por debajo del aluminio. Abrazo.
Chicos, yo aprendí a hacerlo en Finlandia, a donde voy todos los años. Me compré allí una caja metálica, rectangular, con rejillas y lo hago en la barbacoa, colocando la caja en la parte más alta. Embadurno el pescado con sal gorda y lo dejo 2 horas. Luego lo limpio bien y lo coloco sobre la rejilla. En el fondo están las virutillas que ya he tenido al fuego para que se calienten. Cuando empiezan a echar humillo, meto el pescado y lo dejo como mínimo 1 hora. Yo compro un salmón gordo. Destapo la caja para ver qué tal va y cuando considero, lo retiro. Lo acompaño con unas patatitas nuevas, cocidas con piel y una salsa hecha a base de leche, mantequilla, cebolleta picadita, sal y muuuuucho eneldo. Así es como lo hacen allí.
Queda maravilloso.
Ah, claro, haber aprendido en Finlandia es jugar con ventaja ;))). Gracias por la info.
Hola Miriam, a ver si puedes ayudarle. Segui tu receta al pie de la letra pero no logre obtener humo. El Salmon se cocino debido al calor en el interior de la cacerola, pero de humo….nada. Al final, entre el «sandwich de aluminio quedo una cosa solida formada por la sal, el azucar y el te. El nivel de la llama fue medio. ¿que puede haber fallado?
Pero se llegó a quemar el té? Igual no tenía suficiente temperatura para quemarse. Es lo único que se me ocurre, o que hubiera poca cantidad de té…
Hola, lo intentare con mayor temperatura, saludos
Querida Miriam. Acabo de zamparme mi salmón ahumado en caliente y quería contarte mi experiencia por si sirve de algo a alguien.
He pesado cuidadosamente cantidad de salmón y de sal, obedeciendo tu receta. Resultado: más saláo que el mar muerto y bastante seco, aunque sin llegar al punto “mojama”. Bien es verdad que mis piezas eren de cola y no demasiado gruesas. También es verdad que tuve el curado no 12 sino 15 horas.
El ahumado lo hice según tus instrucciones , en cama de sal pero con un maravilloso té Lapsang Souchong . Resultado: un aroma exquisito.
Mi hipótesis (y propósito) es que el curado previo es prescindible. Lo he comido caliente y el aroma de humo y té es tan delicioso que tengo que probar a hacerlo en crudo. Tengo un Kamado chico y una cajita para ahumar que compré para hacer pastrami (jajajajaj, infeliz). Probaré ahí. ¿Qué te parece la idea?.
Gracias por tu generosidad. Aprendo contigo muchísimo y tus recetas son superiores
Vaya, siento que te quedase salado, pero efectivamente el grosor de la pieza tiene mucho que ver, así como respetar el tiempo de curado.
No sé cómo saldrá el ahumado en crudo, tanto el ahumado en caliente como en frío se hacen siempre con un curado previo, por ligero que sea. Al menos antes era así porque el curado contribuye a la conservación. Si lo ahumas en crudo solo que sepas que será para consumir enseguida.
Un placer 🙂