Esta jalea de membrillo casera es para los que aborrecen la textura de la carne de membrillo tradicional… y además es bonita a rabiar, porque sí, ese color es natural.
Ese granillo que tiene la pulpa del membrillo, molesto en crudo, no acaba de desaparecer una vez cocido. Con una jalea tienes todo el sabor y ningún inconveniente. Ole.
Haz clic en los apartados del índice para acceder a ellos.
Índice
El membrillo y su devenir
Dicen los sabios:
El membrillo es el fruto del membrillero, árbol de la familia de las rosáceas que alcanza unos 4 metros de altura. Esta familia incluye más de 2000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas, además del rosal, pertenecen a esta gran familia.
[…] De su contenido nutritivo apenas destacan vitaminas y minerales, salvo el potasio y cantidades discretas de vitamina C. No obstante, al consumirse habitualmente cocinado, el aprovechamiento de esta vitamina es irrelevante. Las propiedades saludables del membrillo se deben a su abundancia en fibra (pectina y mucílagos) y taninos, sustancias que le confieren su propiedad astringente por excelencia.
El sabor ácido y astringente del membrillo lo hace incomestible al natural, siendo la forma de consumo más común en forma de dulce de membrillo, un producto que lleva añadido azúcar, […].
Es decir, que las razones de que el fruto del membrillo solo se aproveche en dulce son:
- Que cuesta un poquito comerlo en crudo… yo lo he probado, es superastringente (esa sensación de rasposidad) y tiene un granillo infinitamente desagradable, y
- que gelifica de maravilla por la gran cantidad de pectina que tiene.
Y esa cualidad de gelificación es la que aprovechamos en esta jalea. Pero otra cosa os digo: un buen membrillo maduro tiene un aroma maravilloso.
La pectina
La pectina es un polisacárido de gran peso molecular presente en los tejidos vegetales (sobre todo en las paredes celulares), capaz de formar geles con el agua:
[…] tienen la propiedad única de formar geles extendibles en presencia de azúcar y ácido […]
Un gel es una red tridimensional continua de moléculas o partículas (de la misma manera que son los cristales, las emulsiones o los agregados moleculares) que engloba un gran volumen de la fase líquida continua, de forma muy similar a como lo hace una esponja.
La formación de gel tiene lugar solamente dentro de cierto límite en la concentración de hidrogeniones y la acidez óptima para mermeladas es alcanzada con un pH 3. Al aumentar o disminuir este pH óptimo, la firmeza cae. Por encima del pH 3,4 ninguna formación de gel ocurre dentro de un limite normal de sólido soluble. La concentración óptima de azúcar está situada alrededor del 67,5 por 100; sin embargo, es posible elaborar mermeladas con un contenido elevado de pectina y ácido, comprendiendo menos del 60 por 100 de azúcar […].
En resumen, que las mermeladas y jaleas se basan en que con el calor prolongado de la cocción con ácido (zumo de limón) y azúcar la pectina se disuelve en el líquido de la fruta y forma una gelatina que espesa la mezcla.
Membrillo facts
¿Sabéis que el nombre de mermelada procede de la palabra portuguesa para membrillo, marmelo? Que en gallego también es marmelo. De marmelada procede también la denominación en inglés, marmelade.
La receta de la jalea de membrillo
La receta procede de aquí, pero es una fórmula de jalea común y corriente; las jaleas de frutas se hacen, en general:
- cociendo la fruta en agua para extraer tó lo güeno (las frutas con mucha agua no necesitan que se les añada para cocerlas).
- El líquido obtenido se filtra para quitar todos los sólidos,
- se añade azúcar (alrededor del mismo peso que de líquido, grosso modo), algo de zumo de limón y
- se concentra por cocción hasta llegar a un punto determinado para que gelifique.
Vídeo: cómo hacer jalea de membrillo
Vamos con el detalle de la receta:
- 1,5-2 kg de membrillos maduros
- 2 litros de agua o lo necesario para cubrir la fruta
- Entre el 75% y el 100% del peso de azúcar que el del líquido obtenido en la cocción
- El zumo de un limón y medio
- Lavamos los membrillos y limpiamos un poco la pelusa, si son de la clase pelusoide.
- Los troceamos y los ponemos en una cazuela; cubrimos con agua.
- Llevamos a ebullición y cocemos hasta que el membrillo esté tierno, por lo menos 40 minutos.
- Filtramos la mezcla por una tela o estameña colocada sobre un colador. Lo tradicional es dejar que el jugo escurra tranquilamente incluso toda una noche, pero podemos animarlo presionando la pulpa o usando una bolsa para hacer leches vegetales, como la que uso en el vídeo.
- Cuando ya no salga más líquido, pesamos y devolvemos este jugo a la cazuela de confitar.
- Pesamos entre el 75% y el 100% de ese peso en azúcar (según cómo queramos de dulce, aunque si ponemos poco azúcar nos arriesgamos a que no gelifique correctamente) y lo agregamos a la cazuela. Añadimos el zumo de los limones.
- Cocemos a fuego bajo hasta llegar a unos 103º. A mí se me fue a 105º y me quedó la jalea un poco dura. Si no tienes termómetro, mete un plato en el congelador mientras se cuece la jalea y para probar el punto vierte un poco en el plato; devuélvelo al congelador 1 minuto y si al pasar el dedo se arruga la superficie, significa que la jalea está lista.
- Distribuimos en tarros esterilizados, tapamos y dejamos enfriar sobre un paño, con la tapa cerrada si queremos que se nos haga el vacío.
Dudas y consejos sobre la jalea de membrillo
- — Pero Miriam, lleva muchísimo azúcar, ¿se puede hacer con menos?— Bueno… puedes reducir el azúcar y usar algo de gelatina animal o agar-agar para conseguir una consistencia similar, pero que nunca tendrá la untuosidad de una jalea genuina, porque la pectina de la fruta necesita una cierta concentración de azúcar para gelificar correctamente. Obtendrás otra cosa distinta, no jalea, y además se conservará mucho menos tiempo, claro. Sé que circulan por ahí mezclas de azúcar con pectina (azúcar para mermeladas, lo llaman), pero no sé si dan buen resultado con jaleas.
- El punto de la jalea… tiene su intríngulis. El truco de enfriar una pequeña porción de la jalea y pasar el dedo para probar la solidez funciona razonablemente bien, mejor cuanta más práctica tienes en cuestiones jaleosas, pero lo que no tiene pérdida es la temperatura de la jalea que estás cociendo. Para guiarme encontré diversos valores, de hasta 120º (mucho me parece); yo llegué a 105º y me pasé un poco de consistencia, un valor de 103º, como indican en la referencia de The Joy of Cooking, sería perfecto para esta jalea.
- —¿Puedo hacer la jalea en el microondas, como el dulce de membrillo?— He visto recetas de otras jaleas en microondas, no veo por qué no se va a poder hacer a partir de la obtención del jugo de la fruta, es sencillamente otro método de cocción y reducción, pero yo no he hecho la prueba de modo que no sé decirte tiempos. Lo que sí hay que tener en cuenta es que el microondas admite menos cantidad.
- —¿Qué haces con la pulpa de membrillo que sobra?— Hay quien dice que esta pulpa aún sirve para hacer dulce de membrillo, pero no lo he probado, así que no puedo asegurarlo. Reconozco que la tiré.
- He leído una poca documentación sobre la elaboración de las jaleas y parece que hay frutas con las que se consigue un mejor sabor de la jalea final si se usa el zumo exprimido en frío en lugar del líquido obtenido por cocción. Pero parece que la práctica habitual es cocer la fruta, al menos ligeramente, porque solubiliza más pectina de la fruta.
- Para que la jalea se te conserve a la perfección no tienes más que proceder así:
- usa tarros esterilizados (en cazuela con agua, sin presión, durante 30 minutos),
- manipúlalos sin tocarlos directamente, con pinzas también esterilizadas o con paños recién lavados,
- vierte la jalea recién hecha directamente de la cazuela al tarro (o con un cacillo esterilizado, que si lo dejas unos minutos dentro de la jalea mientras acaba de hacerse lo tendrás esterilizado de sobra),
- tapa el tarro ajustando la tapa (también esterilizada) y
- deja enfriar los tarros; se hará el vacío.
- Y tira millas.
- El color rabioso de la jalea es real y se debe a las antocianinas, los pigmentos que dan tonos rojos a frutas y verduras como la remolacha, la lombarda, los frutillos rojos, etc. Al cocer el membrillo en presencia de aire y ácido las proantocianidinas incoloras se transforman en antocianinas. Aunque me gustaría saber por qué los trozos de membrillo cocido solo en agua ya van tomando color rojillo.
- Esta jalea es perfecta para los que abominan de la textura del dulce de membrillo. Es mucho más suave y está deliciosa. Tiene usos parecidos a los del dulce de membrillo, va de miedo con quesos curados y azules, por ejemplo, y es más untable. Perfecta para tablas de quesos.
Referencias
- Membrillo. Consumer Eroski
- Jalea de membrillo casera. Hola.com
- Jaleas de frutas. Durward Smith. NebGuide
- Proyecto de una fábrica de mermelada. Anejo. Ana Belén Díaz Aranda. UCLM
- Quince jelly. The Joy of Cooking
La chefa recomienda
Otras recetuelas con membrillo:
Como es de cajón, es bonito aprovechar las temporadas de las frutas para hacer conservas y además una rica y decorativa jalea de membrillo casera puede ser un regalo de Navidad fetén y cariñoso. Yo lo dejo caer.
Yo si que he probado hacer membrillo con la pulpa resultante 1000gr de pulpa por 800gr de azucar.
Lo hago como el membrillo tradicional se cuece en el horno a unos 125 grados durante un par de horas en cazuela ancha y baja, lo voy removiendo cuando veo que en los bordes de la cazuela va tomando color, hasta que adquiere el color caracteristico.
Las jaleas y mermeladas con estos azucares que llevan gelificante quedan perfectas si sigues las intrucciones. No se puede añadir limon pues entonces no gelifican.
Pero quieres decir con la pulpa que queda después de extraer el jugo? Muchas gracias por la info sobre los azúcares para mermeladas :).
Todos los años hago varios tarros de jalea de membrillo y de carne de membrillo en almibar o cocido en vino tinto. Lo que hago es blanquear los membrillos limpios, para pelarlos mejor. Los pelo con pelapapas , los corto en cuartos y saco los centros con las semillas. Las pieles y los centros con las semillas los pongo a hervir en una olla grande, en agua. Lo dejo hervir un buen rato y luego cuando se enfría filtro el agua y la mida y según eso le pongo el azucar y a cocer otra vez: la jalea obtenida es fantástica por su textura y color. Para llegar al punto, procedo como con las mermeladas: en un momento apago el fuego y la dejo enfriar, según la consistencia que tenga cuando está fría la vuelvo al fuego las veces que sea preciso hasta que alcance el punto: la gelificación no se afecta. Los trozos de membrillo, si estan maduros, los cuezo sea solo con azúcar y canela, pimienta dulce, o los cuezo con vino tinto y especias: un poquito de anís estrellado por ejemplo les da un sabor delicioso.
:))
Miriam, además de una receta, es todo un tratado ;o .
Muchísimas gracias, he aprendido un montón!!
Ya te contaré cuando lo haga el finde próximo.
Feliz semana!
Besos 🙂
Oh, el membrillo! Odiado en mi infancia (soy de las que aborrece la textura de la «carne», aún me dura el trauma del comedor del colegio, cuando me lo tragaba sin masticar para acabar lo antes posible con el martirio) y adorado después, al descubrir en mi jardín un arbolito de fragantes flores que se convertían en manzanas barrocas al llegar el otoño y en la mejor decoración olorosa y dorada que imaginarse pueda. Lástima que haya muerto bajo el hacha, pero me dio tiempo a experimentar e hice de vez en cuando jalea y pseudo mermelada. Mucho trabajo para poco resultado, aunque lo que salía era una delicia. Este año mi querido suegro lo ha hecho por mí y el resultado es bastante líquido pero de un color precioso (mucho más claro que el tuyo, será otro tipo?) y un sabor muy delicado. Nota: aquí se suele usar un azúcar con gelificante que no impide el uso del limón, me ha extrañado leerlo.
🙂 si es bastante líquido y no está rojo creo que sencillamente le falta cocción. A mí también me suena raro que un gelificante no funcione con limón, dependerá del tipo de gelificante. He visto que hay azúcar para mermeladas con carragenanos y con pectina. Al que lleva pectina no debería estorbarle el limón.
una pregunta , se puede colocar las cascaras y semillas dentro de la preparación para aprovechar la pectina que tiene la fruta?
Mmmm, las jaleas siempre se hacen así, con el cocimiento previo de la fruta extraemos un montón de la pectina, de lo contrario la jalea no espesaría. Si dejas la cáscara y los corazones y lo cueces todo junto hasta que espese te va a ser imposible después filtrar la jalea y separar todos los sólidos, queda demasiado espesa.
El residuo que queda después de filtrar aún tiene pectina y sirve para hacer dulce de membrillo.
que tengo que hacer si se me ha azucarado la jalea de membrillo
¿Qué quieres decir con que se te ha azucarado?
Hola quisiera saber como se hace el dulce de membrillo que cantidad de azúcar lleva?
Tienes el enlace a la receta del dulce o carne de membrillo en el primer párrafo del post y en el apartado La chefa recomienda.
Hola!!! Tengo dulce de membrillo que me regalan y la verdad es que mucho no me gusta…
Se puede hacer jalea a partir de este dulce? Y si no, que podría hacer con el? Aparte de pasta frola para regalar?
Muchas gracias!!! Sandra
No sé decirte si es posible volverlo a ablandar y colarlo por una tela para que quede como jalea, nunca lo he hecho. Aparte de comerlo con queso no se hace mucho más con él en España.
Holaaa… Queda como una gelatina al final?
No entendi si queda como las que se consiguen en los mercados o si es más líquida. Me sacan la duda??
Es una jalea y queda como una jalea, sólida como se ve en las fotos.