Estos medallones de cordero con patatas Anna tienen todo lo que queremos en un plato de carne: sencillez y sabor. O sabor y sencillez, como más os guste, que no voy a ponerme tiquismiquis. Y tenéis dos vídeos para verlo todo.
—Pero Miriam, un cordero empanado y frito con patatas… qué ordinariez.— Que no, la receta la sofisticamos, más allá de una carne empanada con patatas, con unos cuantos toquecillos interesantes como:
- la adición de harina de setas y hierbas al pan rallado del rebozado y
- los minimontoncitos de patatas Anna.
Ya veréis. Haced clic en los apartados del índice para acceder directamente a cada uno.
Índice
Los medallones de cordero y su devenir
Sabéis que el cordero es una carne que en la mayor parte de las regiones se consume como un plato de ocasiones especiales.
Los criadores de cordero llevan años ya intentando popularizar cortes y formas novedosas de comer el cordero. El medallón de pierna de lechal es uno de ellos y al respecto nos dicen:
Láminas de pierna de cordero de unos 2 cm de grosor y 35 g de peso aproximadamente es la perfecta descripción del primer corte del que hablaremos hoy. Nos referimos a los riquísimos medallones de pierna de lechal. Nuestro carnicero nos ofrece estos medallones deshuesando previamente la pierna del cordero y formando con maestría los medallones con la carne.
Los medallones de pierna de lechal son piezas tiernas y jugosas, que apenas tienen grasa, por este motivo son ideales para disfrutarlos en numerosas recetas.
Este nuevo corte de cordero se puede cocinar a la plancha, de forma rápida y sencilla. Una vez realizado, el vuelta y vuelta de rigor, sólo tendrás que acompañarlo por tu salsa o guarnición preferida: salsa de miel, de mostaza o de pacharán son algunas opciones, como también lo es la guarnición de verduras, arroz o patata.
En las cuestiones y dudas más adelante os dejo un vídeo para que veáis cómo es la pieza y cómo se corta.
La receta de los medallones de cordero con patatas Anna
Este plato no consiste más que en:
- unos medallones de pierna de cordero lechal, rebozados en pan rallado grueso mezclado con harina de setas para dar más sabor, y
- unas patatas Anna, laminadas en capas y asadas en mantequilla, una receta muy francesa.
Vídeo: cómo se hacen las patatas Anna
Vídeo: cómo se hacen los medallones de cordero lechal
Vamos con la receta y no olvides consultar los consejos y dudas más abajo.
- 80 g de mantequilla
- 8 ramitos pequeños de tomillo o romero
- 1 diente de ajo
- 500 g de patatas no harinosas (pequeñas)
- Sal al gusto
- 8 medallones de pierna de cordero lechal (de la pierna deshuesada)
- Pan rallado grueso (tipo panko)
- Harina de setas al gusto
- Tomillo o romero seco
- Sal al gusto
- Aceite de oliva virgen para freír
- Ponemos el horno a calentar a 180º.
- Con la mantequilla derretida pintamos el interior de 8 moldes de magdalena. Colocamos el tomillo en el fondo de cada hueco.
- Majamos el ajo y lo añadimos a la mantequilla restante. Lo calentamos hasta que empiece a oler y apartamos del fuego.
- Pelamos las patatas y las hacemos rodajas muy finas, mejor con una mandolina o un buen robot de cocina. Las ponemos en un bol y añadimos la mantequilla de ajo; removemos bien para impregnarlas.
- Distribuimos las rodajas de patata en los moldes, solapándolas entre sí dentro de cada capa y salándolas. Llenamos cada hueco hasta arriba y presionamos un poco con un tenedor para asentarlas.
- Tapamos los moldes con papel de aluminio y los metemos en el horno. Asamos las patatas Anna 35 minutos.
- Mientras tanto, preparamos una bandeja de horno forrada con papel de hornear.
- Sacamos los moldes y subimos la temperatura del horno a 210º. Los invertimos sobre la bandeja y golpeamos para que salgan las patatas. Si se queda algún fondo pegado lo despegaremos con cuidado con un cuchillo.
- Metemos la bandeja en el horno y asamos otros 10 minutos para que se doren por encima.
- Sacamos y servimos.
- Preparamos una sartén amplia con el aceite de oliva. Reservamos.
- En una fuente amplia, mezclamos pan rallado suficiente para rebozar el cordero y añadimos una cucharada (mínimo) de harina de setas y tomillo seco al gusto. Mezclamos bien.
- Ponemos a calentar el aceite a fuego medio y rebozamos las piezas de cordero previamente saladas en el pan rallado sazonado.
- Las vamos friendo hasta que estén doraditas; las sacamos brevemente a una fuente con papel de cocina para absorber el exceso de grasa.
- Servimos 2 medallones por persona con 1 o 2 montoncitos de patatas Anna según salgan del horno. Y a disfrutar.
Consejos y dudas sobre el cordero empanado con patatas Anna
- —¿Dónde encuentro esa pieza de cordero, el medallón?— No es una pieza habitual en muchas zonas, por lo que si queremos usarla probablemente tengamos que explicárselo a nuestro carnicero de confianza. Para eso os dejo el vídeo:
- De esta campaña europea sobre la carne de cordero he aprendido montones de cosas, pero alguna de las mejores ha sido conocer al cocinero Miguel Ángel de la Cruz del restaurante La Botica de Matapozuelos, Valladolid, en un taller de cocina donde nos asombró no solo con su conocimiento de la carne de cordero, sino con el uso que hace de los productos del pino piñonero que tanto abunda por su zona, entre ellos las piñas verdes. Tengo que visitarle.
- He usado cordero lechal para hacer este plato porque ya sabéis que es el cordero que tiene un sabor más suave, pero se puede preparar con cordero recental igualmente.
- No es obligatorio hacer las patatas Anna o pommes Anna en moldes pequeños para hacer raciones individuales, se pueden colocar igualmente en un molde grande redondo o rectangular y cortar luego cuñas o cuadrados como si fuera un pastel. Pero así quedan muy bonitas; la idea no es mía, en las referencias tenéis el blog de donde está sacada.
- —¿A qué viene esto de la harina de setas?— Las setas bien desecadas o deshidratadas se pueden moler y dan un sabor concentrado estupendo. La harina de setas o setas en polvo se encuentra en muchas tiendas gourmet, pero se puede hacer en casa perfectamente con setas que tengan un sabor acusado, como las setas chinas. Las extendemos en una bandeja y las dejamos en el interior de la nevera hasta que estén suficientemente secas como para molerlas en casa. Guardamos el polvo en un tarro y listo. Es una forma estupenda de dar más sabor a guisos y otros platos que se nos ocurran. Mejor que un cubito de caldo artificial.
- Sí, las patatas las lamino en mi Magimix Cook Expert, que te corta fanegas de patatas en un pispás. Si no tenéis un robot de cocina de este estilo es conveniente hacerlo con una mandolina, porque a mano es complicado que queden bien finitas.
Referencias
- Nuevos cortes gastronómicos. Canal Cordero
- Trufas verdes de verano. Gastronotas de Capel. El País
- Mini pommes Anna. Seasons & Suppers
La chefa recomienda
Más recetuelas con cordero:
- Tagine de cordero
- Churrasquitos de cordero adobados
- Churrasco de cordero a las hierbas
- Moussaka griega
- Frite extremeño
Estos medallones de cordero con patatas Anna son la prueba de que con ingredientes sencillos y autóctonos se pueden hacer platos suculentos, con solo darle una vuelta a algunas preparaciones tradicionales. Un acierto.
Se ve riquisimo, y esas papas lucen maravillosas! gracias, gracias me encantan tus recetas, son excelentes todas!
Gracias, Maritza, con lectores así, da gusto :).
¡Hola otra vez! Aunque no me gusta el cordero (sí, lo sé, ¡anatemaa!, que gritaría F. Fernán Gómez) ando siempre a la busca de acompañamientos diferentes, y estas patatas me han seducido. Pero una pregunta tonta: ¿dónde se ha quedado la sal? En los ingredientes figura, pero luego no la mentas. ¿Se añade al mejunje de ajo y mantequilla? Porque si se pusiera directamente en las patatas soltarían mucha agua, creo yo. La duda me corroe, contesta, por favor. Y feliz (resto de verano).
Es verdad que no estaba puesto. La puedes poner un poco cuando quieras, con el ajo o después cuando colocas las patatas en los moldes.
Muchas gracias. Me voy a comprar patatas.
Buenísima combinación de sabores.
Un saludo
Miriam, en primer lugar darte la enhorabuena por esos estupendos artículos que publicas en el comidista y de las fotos qué decirte, me han pillado en casa lamiendo la pantalla con las zamburiñas de fondo 🙂
Quería preguntarte una cosilla sobre la receta de las patatas Anna ¿tú lavas las patatas? o ¿es mejor hacerlas tal cual sin quitar el almidón?.
Y ejem! Quizás esto es un sacrilegio para la receta pero alguna vez las has hecho con AOVE en lugar de mantequilla?
Un beso,
Ana
Hooooola, Ana! Muchas gracias, sobre todo que disfrutéis de las recetas :))).
Yo no suelo lavar las patatas nunca, no por nada, son costumbres. En este caso, en que realmente te interesa que las patatas se peguen unas con otras, diría que no hace ninguna falta lavarlas. Eliminar algo de almidón viene bien cuando quieres que las patatas no se peguen unas con otras y queden sueltas, como unas patatas fritas.
Lo de hacer las patatas Anna con aceite no es ningún sacrilegio, más sano sin duda, la receta original es con mantequilla porque es francesa, sin más. Igual si te ve algún francés te echa una maldición XD. El sabor será distinto, eso sí.
Feliz Navidad 😉