Esta tarta de queso de La Viña que viene con vídeo se ha hecho famosísima por atraer gentes de cien mil raleas al restaurante donostiarra La Viña. La receta es la genuina de este establecimiento y vale su peso en oro.
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Índice
¿Qué diferencia a esta tarta de queso de otras tartas de queso?
He comparado las proporciones de los ingredientes de esta tarta con alguna fórmula más corriente, como la tarta de queso clásica que tengo en el blog, y mi conclusión es que lo que tiene esta tarta es solo una cosa: arrobas de grasa.
| Ingrediente | Peso (g) La Viña | Porcentaje La Viña | Peso (g) clásica | Porcentaje clásica |
| Queso crema | 1000 | 44,2 | 750 | 56,2 |
| Nata | 490 | 21,6 | 125 | 9,4 |
| Azúcar | 400 | 17,7 | 230 | 17,2 |
| Harina | 25 | 1,1 | 30 | 2,3 |
| Huevos | 350 | 15,5 | 200 | 15,0 |
| TOTAL | 2265 | 100 | 1335 | 100,0 |
A pesar de que la proporción de nata es mayor en La Viña, la proporción conjunta de queso + nata es parecida en ambas, del orden de 66%.
Es decir, que la infinita cremosidad que la distingue de otras tartas es la mayor proporción de grasa respecto a la de queso.
La receta de la tarta de queso de La Viña
Esta es una tartaza un poco bestia que se hace sin ninguna delicadeza: nada de baño maría ni de temperatura suave ni de dejarla enfriar dentro del horno toda la noche… La grieta es bella.
He reducido un poco las cantidades de la receta original, que son 2,300 kg de tarta y me parecía excesivo.
Vídeo: cómo se hace la tarta de queso de La Viña
El molde utilizado es de 20 cm. Aunque es desmontable no se sale la mezcla porque es suficientemente densa.
Si queréis hacer la tarta con otro tamaño de molde, aquí tenéis mi calculadora para convertir las cantidades de ingredientes.
No olvidéis consultar las dudas y consejos después de la receta.
- 570 g de queso crema
- 4 huevos
- 230 g de azúcar
- 1 cda. de harina
- 280 ml de nata líquida (mínimo 35% de grasa)
- Pesamos y juntamos en un bol todos los ingredientes. Batimos hasta homogeneizar.
- Vertemos en un molde desmontable bien forrado con papel de horno para que no se pegue la tarta; el papel de forrar la pared debe sobresalir algo de la altura de un molde normal, que son unos 7 cm.
- Cocemos 40 minutos en el horno a 215º-220º (según la caña que dé vuestro horno) con calor arriba y abajo, en una bandeja en la parte inferior del horno.
- Cuando esté cuajada la tarta (cuidado, crece bastante, aunque vuelve a bajar), dejamos la puerta del horno entreabierta para que se enfríe lentamente.
- Una vez fría, la metemos en la nevera hasta el día siguiente para que se asiente.
Consejos y dudas sobre la tarta de queso de La Viña
- —¿Por qué la nata necesita un mínimo de 35% de grasa?— No es exactamente que lo necesite, pero al menos en España las natas con menor contenido graso suelen ser natas para cocinar que están espesadas artificialmente, es decir, con almidones y cosas por el estilo. No es que esto sea malo per se, pero el sabor se resiente porque lo que le da a la nata su deliciosidad es la grasaza láctea, ni más ni menos.
- Si tenemos acceso a un queso crema que sea fetén y no la normalidad habitual en los comercios, mejor que mejor. Y si somos muy viciosos, podemos incluso hacer nuestro propio queso crema.
- —¿Qué molde necesito si quiero hacer la cantidad original de la receta?— Para la cantidad de ingredientes que reflejo en la tabla comparativa te harán falta dos moldes como el que he usado de 20 cm; la tarta saldrá un pelín más baja que la mía.
- Como indico en la receta, para el molde de 20 cm hay que suplementar un poco la altura con el papel de hornear, porque aunque al final la tarta queda más baja, durante la cocción crece mucho y si no tiene un poco más de altura de pared puede salirse.
- No es imprescindible, pero la tarta de queso se puede acompañar con una compota rápida de frutos rojos. Cocemos un ratito los frutos rojos con algo de azúcar al gusto, hasta que estén blanditos y hayan soltado jugo. Y listo.
- Si hago los dulces con azúcar yo no hago más que probarlos para ver cómo han salido. Aquí os cuento mi relación con el dulce.
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Cuando pruebas esta receta de tarta de queso de La Viña comprendes a qué viene tanta fama: está fetén. Es muy cremosa, no tiene ninguna complicación y apetece en cualquier estación del año. Así os lo digo.
Me encanta esta tarta Míriam, he probado la auténtica en SS.
Yo la ‘tuneo’ un pelín con la ralladura de un limón ecológico grande, y le da una sensación de frescor que rebaja la grasa. Y también le añado 100 g menos de azúcar (que la original) y está buenísima.
Hace 15 dias hice una con invitados y les encantó; el sobrante lo porcioné, filmé, luego papel plata y al congelador. Después para un capricho sacas un trozo un rato antes y a disfrutar. Muchas gracias!!
Gracias a ti por las ideas :).
Hola Miriam, veo en la fotografia que tiene base, o es que estoy equivocada ? Es como siempre con galletas o la otra que siempore se hace para las tartaletas?
Disculpa Miriam, ya vi el video la pregunta esta ya respondida.
Gracias.
No, no lleva base de ninguna clase :).
Una duda: en la receta original ponen 1/5 litro de nata (200 ml) para 1k de queso, pero creo que 280 ml para 570 g de queso no parece que guarde la proporción, salvo que algo se me escape.
Un saludo muy cordial.
Tienes razón, es que esa receta de la referencia no es la correcta… debí mirar unas cuantas y me equivoqué. La genuina está en un vídeo hecho en el propio bar, donde explican las proporciones, que son 500 ml de nata frente a 1 kg de queso. Los 500 ml equivalen a los 490 g que he puesto en la tabla comparativa, más o menos.
Muchas gracias por tu respuesta. La he hecho hoy y ha salido estupenda. Seguro que la repetiré. Un saludo muy cordial.
Qué bien, Alicia, muchas gracias por venir a contármelo.
Hola, tengo todos los ingredientes listos oara probar la receta pero molde que dispongo es de 23cm. Recomiendas hacer las mismas cantidades y ajustar tal vez un poco el tiempo de cocción?
Justo en los párrafos que tienes antes de la receta encuentras un enlace a una calculadora para prorratear las cantidades a otro tamaño de molde.
He hecho esta tarta ayer y quedó estupenda, con un requesón de las islas canarias (que es de dónde vengo) que le dio un sabor muy auténtico, junto con un poco de ralladura de limón.
Una sola pregunta: ¿no valdría mejor montar un poco la nata para que le dé más consistencia aún y sabor a la tarta? O no es relevante?
Gracias por esta receta y por tu fantástico blog!
Qué bien, me alegro de que te haya gustado! Añadir nata montada a una cosa que se va a cocer en el horno no sirve de nada, porque la nata se mantiene montada solo mientras está fría, en caliente se baja. Por eso para montarla siempre se indica que esté bien fría.
Totalmente de acuerdo, yo añado zumo de media lima y ralladura de una lima, y le da un regustillo la mar de rico, yo hago esta receta hace tiempo, pero donde pone nata yo uso quesitos, esta vez la haré como viene aquí con nata, y a ver que diferencia se nota.
Como siempre tus recetas son infalibles ; gracias por el tiempo que ya no pierdo buscando la mejor receta de “ lo que sea” . Esta tarta quedó increíble y súper fácil de hacer, como tu increíble receta del lemon curd, o la tarta de cerezas o los panes… bueno en fin
Para cuando tu libro impreso por favor con esas bonitas fotografías que haces.
Bueno mi más sinceras felicitaciones por tu blog, y nuevamente muchas gracias por hacernos disfrutar , de parte de toda la familia.
Gabriela
Desde Valldemossa
Mallorca
Muchas gracias, Gabriela, pero las editoriales no están por la labor. Y a mí me da mucha envidia donde vives…
Brutal, simplemente brutal. Está de muerte lenta!!! Y aunque tengo que sustituir el azúcar por los edulcorantes y la palatinosa he conseguido el punto perfecto de cremosidad y de requetebuenísima!!!
El único «fallo», que por supuesto no es ni culpa de la receta, ni de la chefa, el dichoso gustillo del queso Ph… Es que no hay forma de quitarlo! Se queda ahí en el fondo del paladar y no hay manera…
He visto tu receta para hacer el queso crema casero y me voy a liar la manta a la cabeza y a partir de ahora creo que voy a pasar por completo de los dichosos quesos comerciales que van llenos de «de todo» menos de queso, pero preguntando en la farmacia el otro día me dejaron un poco asustada y es por eso que recurro a tu sabiduría y experiencia: ¿Cuánto cuajo (en polvo salen 100 gramos por 12,50€) en polvo te hizo falta para hacer los 2 litros de leche??? Es la gran duda que tengo, porque en la farmacia si me lo piden lo tengo que comprar si o si, pero claro, si tengo que usar los 100 gramos para sacar unos 700 gramos de queso al final… Jolines, caro queso! Y si, nuestros paladares probablemente lo agradecerían, pero el bolsillo se nos iba a quedar tiritando…
Muchas Gracias por tus recetas Miriam, siempre salen estupendas!
Pero hombre, en ningún sitio indico que vayas a necesitar los 100 g de cuajo para 2 litros de leche ;).
No he usado nunca cuajo en polvo, uso un cuajo que viene líquido y se usa con cuentagotas. Me suena que necesitabas unas 4 gotas por litro de leche, aunque dependerá de cada marca. También era carito, pero se gasta muy poco, dura mucho.
Pero vamos, que los 100 g de cuajo en polvo no los gastas de una vez, supongo que te darán para muchos litros… igual los de la farmacia te pueden comentar la dosificación del producto antes de comprarlo.
Muchísimas Gracias Miriam!
Ya me parecía una barbaridad, pero como sólo indicabas que según el fabricante te viene la dosificación… Pues claro, es cuando me entran las dudas porque los de la farmacia no tenían ni idea…
También me dijeron que podían pedirlo líquido, y tal y como me comentas, creo que será lo más cómodo, y si encima las cantidades son así de reducidas pues la verdad es que merecerá la pena sin duda alguna.
Pues hoy sin falta voy a encargarlo líquido y a ver si durante el fin de semana me pongo con ello, porque vamos lo del Ph… es que es el horror de la receta, aunque tampoco es que nos haya importado mucho porque la tarta ha durado apenas 3 días… Qué pecado mortal! Y encima es TAN fácil de hacer…
De nuevo GRACIAS! Te deseo un estupendo fin de semana.
Jeje, a mí también me ha pasado eso de que me miren como si fuese marciana en la farmacia por pedir cuajo… No saben ni lo que es! Un abrazo.
Me encanta este tarta de queso, me rechifla, mira que he comido tartas de queso pero esta es LO MAS DE LO MAS, me vuelve loca, yo la hago a veces sustituyendo el queso crema por queso ricotta, y el resultado es….ñam ñam ñam.
Te conocí hace algunos años, coincidimos en un curso de pan candeal en El Horno de Babette, y te sigo desde entonces. Es la primera vez que hago un comentario, es lo que tiene tener un poco de tiempo vacacional….pero he felicitarte por tu forma de comunicar, se trasmite el amor que pones en tu trabajo. Tus recetas son todas interesantes y estupendas, las explicas de manera que invitas a hacerlas inmediatamente, sigue así¡
Inés
Ay, qué bien que te pases por aquí! Muchas gracias por tus palabras y espero que sigas disfrutando en este blog. Un abrazo.
Esta tarta me vuelve loca pero me falla el queso crema. Cuándo hablas del queso crema que sea feten, donde lo encuentro ? Es que he probado està tarta en algun restaurante y el sabor a queso está más potenciado
Muchas gracias por compartir tus recetas.
No te puedo decir, Montse, yo no conozco los quesos crema que hay disponibles en cada región. Me refiero a que si se puede conseguir uno que no sea industrial y que tenga algo más de sabor, pues se intente. O se haga en casa con una buena leche ;).
Gracias Míriam. Estupenda receta que ya he hecho y ha sido un éxito total. Sin duda la volveremos hacer.
Es buenísima! Todo el mérito es del restaurante La Viña :).
Tiene una pinta deliciosa! Pero no me queda claro , son 280ml de nata líquida? O es menos para el tamaño que estás haciendo tu ?
Gracias
Son 280 ml, exactamente lo que pone en los ingredientes de la receta.
Hola Miriam, estoy deseando hacer la tarta, pero antes quería comentarte algunas dudillas…por ejemplo, en vez de azúcar se podría poner sirope de ágave o uno hecho con dátiles?
Y la nata, si empleo nata vegetal, cómo lo ves?
Y por último, alguien conoce algún sustituto digno para el queso en vez del habitual Phi….?
Ah, y me ha parecido leer que con las cantidades que pones te da para dos moldes de 20cm, verdad?
Se me hace la boca agua, y una vez tenga resueltas las dudas y te cuento el resultado. Un abrazo
Hola, Lucía, podrías usar un endulzante líquido, pero tendrías que corregir la cantidad de líquido global de la tarta, quizá quitándole algo de nata.
La nata puedes utilizar en principio la que quieras, pero no tengo experiencia con natas vegetales, no sé si dan la misma untuosidad que la nata de vaca.
Y no, no son 2 moldes de 20 cm, es uno solo.
con queso Mascarpone…..la mejora
Hola.
He hecho la receta alguna vez y queda fantástica.
Como crees que quedaría con Mascarpone??
Gracias
Pues no sé decirte… es cuestión de probar ;).
La he hecho esta mañana y creo que me ha quedado un poco húmeda, creía que era mas seca… cual es la textura correcta? Eso si, por lo demás, espectacular, el sabor increíble y super fácil de hacer. Gracias! Saludos
Es así, muy húmeda y cremosa. En cualquier caso, lo de la humedad lo controlas dándole algo más de tiempo de horno o no :).
He utilizado varias veces tu calculadora pero en esta ocasión no me permite modificar los valores. He probado desde el móvil y portátil y con diferentes exploradores. No sé si el problema viene de mi lado o ha habido algún cambio en la configuración de la página.
Enhorabuena por tus recetas y cómo lo explicas, me gusta mucho.
Gracias, ya lo había visto, he hecho una actualización y ahora no funciona. Estoy esperando a que los creadores del plugin me contesten desde hace días, pero no me hacen ni caso. Tendré que cambiarlo…
Miriam una verdadera locura, la tarta, las fotos… en fin… que paz me da visitar tu blog. Muchas gracias por compartir ¡
Saludos