Estos tocinillos de sirope de arce son un invento de José Andrés; utiliza la teoría del tocino de cielo para elaborar unos tocinillos con otro sabor, sustituyendo el almíbar de la receta original por sirope de arce, un ingrediente muy norteamericano.
Índice
El sirope de arce
El sirope de arce es un jarabe que se obtiene de la savia de ciertas especies de arces norteamericanos.
- Como todos los árboles, estos arces almacenan almidón en el tronco y en las raíces, que el árbol transforma en azúcares que ascienden con la savia a finales de otoño y principios de la primavera.
- Los árboles se sangran y se recoge la savia azucarada, que se calienta posteriormente para concentrarla y convertirla en un jarabe.
- Este rico jarabe de color ambarino, explotado desde no se sabe cuándo por los pueblos indígenas norteamericanos, tiene un particular sabor, suave y ahumado, y se utiliza mucho en los dulces estadounidenses.
- El mayor productor mundial es la provincia de Quebec, en el Canadá.
El principal componente del jarabe de arce es la sacarosa, el azúcar de mesa, así que todo el que diga que este sirope es mejor que el azúcar común… se equivoca. Respecto a los siropes de ágave, arce y otros dice Deborah García Bello en Cuadernos de Cultura Científica:
De media, el 5% de cualquiera de estos siropes contiene otro tipo de sustancias con valor nutricional, como vitaminas, minerales y aminoácidos, responsables, entre otras cosas, de los diferentes sabores y aromas de los siropes.
El porcentaje es muy pequeño como para tenerlo en consideración como aspecto saludable, ya que, como pasaba con la miel o con el azúcar moreno, habría que consumir una elevada cantidad de estos edulcorantes para conseguir una porción significativa de nutrientes. La enorme cantidad de azúcares ensombrece la posible bondad de sus nutrientes.
Por si algún diabético despistado piensa que la miel y estos siropes son realmente mucho mejores que tomar azúcar a cucharadas. Y no, yo, como diabética que soy, no puedo comer los tocinillos.
Las nueces pecanas
Las nueces pecanas, si no las conocéis, proceden de un árbol nativo del sudeste de los Estados Unidos, aunque en la actualidad el pacano o pecán se cultiva también en otros países y continentes.
El fruto se parece en tamaño y forma a la nuez europea, pero es más liso, y la cáscara de la nuez es completamente lisa. El sabor no es muy distinto del de la nuez que conocemos.
¿En qué consisten estos tocinillos?
Como ya os conté en la receta del tocino de cielo tradicional, este se hace con:
- Yemas de huevo
- Almíbar (azúcar y agua)
- Caramelo (azúcar y agua)
El caramelo es para bañar los moldes y el almíbar y las yemas se mezclan y se cuajan en el horno al baño maría.
En los tocinillos con sirope de arce sustituimos el almíbar y el caramelo de la receta tradicional por el susodicho jarabe. Dejamos las yemas/huevos y los elaboramos de manera similar.
La receta de los tocinillos de sirope de arce
El señor Andrés cuenta que con este postre pretendía hacer una versión más ligera de la famosa pecan pie estadounidense, usando los dos sabores principales que lleva: el sirope de arce y las nueces pecanas. Aunque hay muchas recetas que llevan melazas o cosas similares en lugar del sirope.
La repostería estadounidense tiende a llevar cantidades ingentes de azúcar para el gusto europeo, fijarse en que una receta tipo de la pecan pie lleva:
- 3 huevos
- 3 cdas. de harina
- 240 ml de leche
- 240 ml de sirope de arce
- 290 g de azúcar moreno
- Nueces a cascoporro
Esto significa unos 540 g de endulzante, mas de medio kilo, en una tarta de mediano tamaño, más o menos la mitad del peso… Entiendo que la supuesta mayor ligereza de estos tocinillos no viene de la proporción de azúcar, sino de la menor proporción de nueces.
Hoy no hay fotos de paso a paso porque mi tarjeta de la cámara tuvo a bien estropearse y tragarse unas cuantas fotos para siempre jamás.
- 390 ml de sirope de arce
- 8 yemas grandes
- 2 huevos grandes enteros
- 1 taza de nueces pecanas o corrientes
- Después de la receta os indico todos los métodos posibles de cuajado para los tocinillos de sirope.
- Si vamos a usar baño maría para cuajar los tocinillos, ponemos el horno a calentar a 175º. Tendremos también preparada suficiente agua hirviendo para llenar la fuente de horno donde vayamos a colocar los moldes de flan.
- Ponemos en el fondo de cada uno de los 6 moldecitos de flan una cucharadita de sirope de arce.
- Batimos las yemas con los huevos y las colamos para eliminar membranas y chalazas.
- Mezclamos bien con el resto del sirope de arce y distribuimos la mezcla en los moldes.
- Tapamos cada moldecillo con un pedazo de lámina de aluminio.
- Colocamos los moldes en una fuente de horno o en el recipiente que vayamos a usar para cuajar los tocinillos.
- Si los cuajamos por el método tradicional del baño maría en el horno, vertemos enseguida el agua hirviendo, de forma que alcance por lo menos a la mitad de la altura de los moldes.
- Cubrimos toda la fuente con aluminio y cocemos unos 55 minutos.
- Si los cuajamos al vapor en Thermomix o en una vaporera tardarán menos tiempo, probablemente con unos 25-30 minutos sea suficiente.
- Sacamos del horno o del recipiente del vapor los moldes con una pinza y los dejamos enfriar a temperatura ambiente. Después los metemos en la nevera toda una noche para que se acaben de asentar perfectamente.
- Cuando estén bien fríos pasamos un cuchillo romo entre el tocinillo y el molde, con mucho cuidado, e invertimos sobre un plato para desmoldar con delicadeza.
- Servimos adornando con algunas nueces.
Métodos para cuajar los tocinillos
- Al vapor en Thermomix u otro cacharro: es mi método preferido, el más rápido, siempre y cuando envolvamos bien los moldes para que no les entre condensación.
- Baño maría con horno: uno de los métodos más tradicionales, pero poco eficiente energéticamente hablando, porque para conseguir que el agua hierva tienes que mantener una temperatura en el horno bastante por encima de los 100º. Podéis verlo en Webos Fritos.
- Baño maría sin horno, en cazuela: buen método, pero para evitar que los moldes reciban calor excesivo por abajo y el tocinillo quede más seco que la mojama conviene poner un paño en el fondo o una rejilla para que los moldes no estén en contacto directo con el fondo del recipiente; hay que poder taparlo, porque de lo contrario perdemos excesivo calor por arriba. Podéis verlo en Mercado Calabajío.
- Microondas: yo no he probado nunca este método con los tocinos, así que no puedo opinar. Sí he probado con flanes en el microondas y aunque el método es sin duda rápido y limpio, pero debido al borboteo quedan un poco desmembrados. No sé si ocurrirá lo mismo con el tocino.
Consejos para unos tocinillos fetenes
- —¿Se nota la diferencia entre usar solo yemas y añadir algún huevo entero?— No demasiado en mi opinión, siempre que uses una buena proporción de yemas. La sustitución es a razón de un huevo por cada dos yemas. Pero no se pueden usar solamente huevos enteros, porque entonces la cosa será un flan.
- Conviene untar el molde o moldes por toda su superficie con el sirope o con algo de glucosa líquida para evitar que los tocinillos se peguen.
- —¿Es difícil hacer estos tocinillos?— Pienso que en moldes pequeños en más fácil que en molde grande, me explico: la gracia del tocino de cielo está en que quede tierno aunque cuajado, pero no muy duro, y encuentro que es más fácil dar con el punto si la cantidad es pequeña. En un molde grande corres el riesgo de que los bordes te queden considerablemente más firmes que el centro. Es cierto que si te pasas de cocción y el tocinillo queda muy firme tampoco pasa nada, aunque no sea lo ideal. Dar con el punto justo es cuestión de ir vigilando la cocción y de practicar, como todo.
- La mezcla se debe batir bien, para que quede perfectamente homogénea, pero no vigorosamente para que no incorporemos burbujas de aire. Mezclada, pero no agitada.
- —¿Es imprescindible colar las yemas/huevos?— Conviene hacerlo porque al tener una consistencia tan delicada este postre podemos notar las chalazas y membranas en el postre cuajado. El señor Andrés no dice nada en su receta, pero yo prefiero colar.
- El sirope de arce, al ser importado desde allende los mares, no es precisamente barato… Vamos, que estos tocinillos son para un día de fiesta.
- —¿Puedo poner nueces normales?— Claro, lo de poner nueces pecanas es para ser fieles al invento original, pero no son muy fáciles de encontrar y además son caras.
- Si hacéis el baño maría en el horno es importante hacerlo correctamente; en mi receta del tocino de cielo tradicional tenéis los consejos para triunfar.
La chefa recomienda
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- Dulce de membrillo
Que lindos son los tocinillos de sirope de arce, tan morenitos, ellos. El sirope de arce tiene un sabor muy rico y suave, que le va estupendamente a este delicado postrecillo. El señor Andrés es un genio.
Hola, para hacerlos en Thermomix, ¿la tienes en funcionamiento un rato antes para que ya haya vapor cuando los pongas? ¿Cuánto tiempo? Gracias 🙂
Por lo que he visto puedes poner el recipiente en el Varoma desde el principio, sin esperar a que hierva el agua. Lo tienen una hora en total.
Que receta más fabulosa para este tiempo, me ha encantado y estoy segura de que tiene que ser una gozada meter la cuchara en ese plato!
Sí, apetecen mucho :).
¿Las nueces pecanas son sólo de adorno?
Sí, solo.