Qué guapo es este pan de sémola ¿no? Un pan hecho con harina de trigo duro al estilo del sur de Italia, de sémola rimacinata… más abajo vemos lo que es.
Y que podemos hacer para festejar el Día Mundial del Pan, este próximo 16 de octubre. Vamos allá.
Índice
La sémola de trigo
Si acudimos a los viejos arcanos, como el blog Panarras.com, nos explican a la perfección lo que es la sémola de trigo duro:
El trigo duro es una variedad mucho más rica en proteínas que el trigo normal […]. Sin embargo, sus granos son tan rígidos y el almidón que contienen está tan cristalizado que no resulta nada fácil obtener harina de él. Cuando se muele, empleando el sistema de rodillos, se obtiene sémola, una arena más o menos gruesa de partículas puntiagudas.
El proceso de obtención de la sémola rimacinata pasa por un acondicionamiento de una fracción de esta sémola y una remecanización (de ahí lo de rimacinata), mediante la cual se consigue un calibre de las partículas más fino. Y es este calibre fino el que permite emplear la sémola rimacinata para panificación sin ningún problema.
Si os falta manejo de términos panaderos, consultad mi diccionario panadero. Es decir, que al moler el trigo duro se obtiene un granillo que hay que pasar por una molienda adicional si queremos usarlo como harina de panificación. Y respecto al bonito color dorado:
[…] tiene un montón de pigmentos carotenoides anaranjadillos, precursores de sabores y aromas riquísimos.
Es igualmente posible usar sémola sin remoler para hacer pan, pero las proporciones y el método son distintos, así como los resultados.
La receta del pan de sémola
He hecho un refrito entre la receta de este blog italiano y la fórmula infalible de Panarras.com. Como cuenta la autora italiana, la harina se divide en dos partes que se tratan de distinta manera:
- Una mitad se usa en una biga, prefermento sólido, con el 50% de hidratación y
- la otra mitad se mezcla con agua al 100% de hidratación y se deja que haga una autólisis en la nevera.
Vamos allá.
Haz clic en las harinas de los ingredientes para adquirirlas.
- 10 g de masa madre
- 10 g de sémola rimacinata
- 10 g de agua
- 20 g de la masa anterior
- 20 g de sémola rimacinata
- 20 g de agua
- 50 g de la masa madre anterior
- 300 g de sémola rimacinata
- 150 g de agua
- 300 g de sémola rimacinata
- 250 g de agua fría
- Toda la biga (500 g)
- Toda la masa de autólisis (550 g)
- 12 g de sal
- 50 g de agua fría
- 15 g de aceite de oliva virgen
- Con la masa madre que tengamos, es indiferente (más o menos), mezclamos la sémola y el agua. Dejamos fermentar, tapada, hasta que doble el volumen.
- Hacemos lo mismo que con la anterior.
- Mezclamos los ingredientes indicados para la biga, hacemos una bola y dejamos fermentar, tapado. Podemos hacerle un corte en cruz para apreciar bien la fermentación. Es una masa bastante dura, que cuesta manipular.
- Mezclamos bien los ingredientes, aunque no hace falta amasar. Tapamos y metemos en la nevera mientras fermenta la biga.
- Cuando la biga esté fermentada (debe haber más que doblado) al cabo de unas horas (depende de la temperatura ambiente y de la actividad de nuestra masa madre), sacamos la masa de autólisis de la nevera y amasamos junto con la biga, a mano o con un robot.
- Esta masa se amasa a mano de maravilla, es muy agradable de manipular, y la masa de autólisis casi, casi pasa la prueba de la membrana, sin haber tenido que amasarla siquiera.
- Cuando tengamos una masa homogénea agregamos la sal, el aceite de oliva y el agua restante en varias tandas, hasta obtener una masa muy agradable y fluida que conviene amasar con amasado francés (si vuestra masa está tan dura que no podéis usar amasado francés significa que podéis añadir más agua).
- Seguimos amasando hasta obtener una masa lisa y elástica con un buen desarrollo del gluten. Hacemos una bola, la ponemos en un recipiente engrasado y dejamos fermentar hasta que doble. Podemos hacer un par de pliegues mientras fermenta, para dar más cuerpo. También podemos retardar la fermentación en nevera toda la noche.
- Pasamos la masa a la encimera enharinada y desinflamos delicadamente, aplastando en forma de rectángulo. La doblamos laxamente en forma de hogaza, cubrimos y dejamos reposar 20 minutos.
- Dividimos la masa en tantas piezas como queramos o la dejamos entera para hacer un panazo. Dejamos reposar otros 20 minutos antes de darles forma.
- Formamos como queramos: como barra o como hogaza, o como chapata, formándolos como en el pan sin amasado.
- Ponemos las piezas sobre paños enharinados o banastos con la unión hacia arriba, bien sujetos porque la masa tiende a desparramarse.
- Tapamos y dejamos fermentar.
- Antes de que estén levados del todo los panes, ponemos el horno a calentar a 240º (2).
- Cuando la masa haya levado, greñamos, metemos los panes en el horno sobre la piedra o chapón con una pala y vaporizamos agua (véase el método de la piedra volcánica que uso).
- Cocemos 10 minutos a 240º sin aire, otros 10 minutos a 220º y luego bajamos la temperatura a 185-190º y cocemos otros 25-35 minutos, hasta que estén sequitos y dorados, y tengan una temperatura interior mayor de 92º-95º.
- Sacamos a enfriar por completo sobre una rejilla.
(2) Dicen Iñaki de Panarras.com que la sémola no aguanta bien temperaturas altísimas.
Proporciones de la masa del pan de sémola
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
Porcentaje del total |
| Sémola rimacinata | 650 | 100,0 | 55,2 |
| Agua | 500 | 76,9 | 42,5 |
| Sal | 12 | 1,8 | 1,0 |
| Levadura seca | 0 | 0,0 | 0,0 |
| Aceite de oliva | 15 | 2,3 | 1,3 |
| TOTAL | 1177 | 100,0 |
Cuestiones sobre el pan de sémola
- ¿Dónde consigues la harina de sémola rimacinata? Yo la compro en El Amasadero.
- ¿Para qué sirve mezclar la mitad de la harina con agua y dejarla reposar? Este reposo sirve para la autólisis, un proceso biológico por el que algunas células vegetales absorben una gran cantidad de agua o de enzimas, y luego estallan o se parten liberando las sustancias de su interior. La autólisis de la harina de una masa permite abreviar el amasado. La masa se suaviza y responde mejor, y con menos esfuerzo, al trabajo que se realiza con las manos.
- ¿Qué hago con la masa madre que sobra del primer y segundo pasos? Pues usarla para seguir alimentándola y hacer estupendos panacos de sémola.
- Me faltó fermentación, el pan debería estar algo más esponjoso, con agujeros más grandes. Prometo practicar. Es una masa tan fácil de manejar que no creo que me cueste mucho.
- He oído hablar también de semolina, ¿tiene que ver con la sémola? Es exactamente lo mismo. Semolina es la palabra inglesa, que se usa incorrectamente de vez en cuando en español.
Referencias
- Ricetta pane de semola pura. VivaLaFocaccia
- Pan de sémola remacinata. Panarras.com
La chefa recomienda
Prueba otros panes interesantes del blog:
- Pan de molde rústico con masa madre
- Pan de molde tierno con tang zhong
- Pan de molde estilo inglés
- Pan de cristal
- Pan casero sin amasado
La miga es tan suave que casi parece un bizcocho, pero con firmeza de sobra para sostener rellenos al gusto; este pan de sémola es perfecto para tostadas y bocadillos. E igualmente fantástico para mojar aceite de oliva y untar con un diente de ajito… y para muchas cosas más que os dejo que imaginéis. No os lo voy a decir yo todo.
¿La semola rimacinata será lo que en Argentina se llama semolín? es una semola mucho mas fina, casi casi una harina, aunque ligeramente as gruesa. Acá se consigue sémola a secas y semolín.
Con la semola se hacen los gnoquis a la romana. El semolín lo ha visto usas en las fábricas de pasta para rociar los raviolis y que no se peguen unas planchas con otras.
No sabría decirte sin verla, pero sí, la rimacinata tiene aspecto de harina, aunque es más suelta, no se pega a las superficies como una harina corriente.
Querida, qué alegría leer esta entrada. Estoy en plena fiebre pánica pero lo de la masa madre sigue dándome mucho respeto, asiejke al leer la primera nota de la receta acabé de convencerme: este pan cae. Y para mí «semolina» siempre fue sémola fina, valga la estupidez, la que mi abuela italiana usaba para galletas y otros menesteres. Un besazo y recuerda: que no comente no quiere decir que no te lea, ahí queda eso ;)!
Fiebre pánica, jeje, no sé cómo suena eso. Pues disfruta de este pan ;).