Pan de sémola
Autor: 
Tipo de receta: Pan
Cocina: Internacional
Preparación: 
Cocinado: 
Total: 
Raciones: 8
 
Pan de sémola de trigo duro
Ingredientes
Primera masa madre
Segunda masa madre
Biga
Masa de autólisis
Masa final
  • Toda la biga (500 g)
  • Toda la masa de autólisis (550 g)
  • 12 g de sal
  • 50 g de agua fría
  • 15 g de aceite de oliva virgen
Instrucciones
Primera masa madre
  1. Con la masa madre que tengamos, es indiferente (más o menos), mezclamos la sémola y el agua. Dejamos fermentar, tapada, hasta que doble el volumen.
Segunda masa madre
  1. Hacemos lo mismo que con la anterior.
Biga
  1. Mezclamos los ingredientes indicados para la biga, hacemos una bola y dejamos fermentar, tapado. Podemos hacerle un corte en cruz para apreciar bien la fermentación. Es una masa bastante dura, que cuesta manipular.
Masa de autólisis
  1. Mezclamos bien los ingredientes, aunque no hace falta amasar. Tapamos y metemos en la nevera mientras fermenta la biga.
Masa final
  1. Cuando la biga esté fermentada (debe haber más que doblado) al cabo de unas horas (depende de la temperatura ambiente y de la actividad de nuestra masa madre), sacamos la masa de autólisis de la nevera y amasamos junto con la biga, a mano o con un robot.
  2. pan semola
  3. Esta masa se amasa a mano de maravilla, es muy agradable de manipular, y la masa de autólisis casi, casi pasa la prueba de la membrana, sin haber tenido que amasarla siquiera.
  4. Cuando tengamos una masa homogénea agregamos la sal, el aceite de oliva y el agua restante en varias tandas, hasta obtener una masa muy agradable y fluida que conviene amasar con amasado francés (si vuestra masa está tan dura que no podéis usar amasado francés significa que podéis añadir más agua).
  5. Seguimos amasando hasta obtener una masa lisa y elástica con un buen desarrollo del gluten. Hacemos una bola, la ponemos en un recipiente engrasado y dejamos fermentar hasta que doble. Podemos hacer un par de pliegues mientras fermenta, para dar más cuerpo. También podemos retardar la fermentación en nevera toda la noche.
  6. pan semola
  7. Pasamos la masa a la encimera enharinada y desinflamos delicadamente, aplastando en forma de rectángulo. La doblamos laxamente en forma de hogaza, cubrimos y dejamos reposar 20 minutos.
  8. Dividimos la masa en tantas piezas como queramos o la dejamos entera para hacer un panazo. Dejamos reposar otros 20 minutos antes de darles forma.
  9. pan semola
  10. Formamos como queramos: como barra o como hogaza, o como chapata, formándolos como en el pan sin amasado.
  11. Ponemos las piezas sobre paños enharinados o banastos con la unión hacia arriba, bien sujetos porque la masa tiende a desparramarse.
  12. pan semola
  13. Tapamos y dejamos fermentar.
  14. Antes de que estén levados del todo los panes, ponemos el horno a calentar a 240º (2).
  15. Cuando la masa haya levado, greñamos, metemos los panes en el horno sobre la piedra o chapón con una pala y vaporizamos agua (véase el método de la piedra volcánica que uso).
  16. Cocemos 10 minutos a 240º sin aire, otros 10 minutos a 220º y luego bajamos la temperatura a 185-190º y cocemos otros 25-35 minutos, hasta que estén sequitos y dorados, y tengan una temperatura interior mayor de 92º-95º.
  17. Sacamos a enfriar por completo sobre una rejilla.
Notas
(1) Si no queremos usar masa madre podemos hacer directamente la biga con 175 g de agua, 325 g de sémola y 2-3 g de levadura seca.
(2) Dicen Iñaki de Panarras.com que la sémola no aguanta bien temperaturas altísimas.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de El Invitado de Invierno at https://invitadoinvierno.com/pan-semola/