¿Conocéis los tirabeques? Estos tirabeques salteados con atún son una estupenda forma de cocinar esta verdurita no demasiado conocida en muchas zonas, pero que adoro desde que la descubrí.
Los salteados a la oriental se hacen en un pispás y con dos o tres ingredientes como la salsa de soja y el jengibre consigues un plato estupendo y sabroso. Resultan ligeros y equilibrados, con la salvedad del azúcar que llevan las salsas preparadas como la de soja, y el aceite que añadimos, que podemos graduar al gusto.
Sí, comprobad los ingredientes de las salsas envasadas: el 90% tiene azúcar.
Índice
El tirabeque: qué es y cómo se hace
Los tirabeques son una variedad de guisante, pero a diferencia de este, las vainas se consumen enteras pues se recogen antes de que los guisantitos granen. Las vainas recolectadas en este estado son tiernas y dulces, con un delicioso sabor que recuerda al de los guisantes comunes, pero más rico.
La época tradicional de recogida del tirabeque es el final de la primavera; no sé de dónde proceden los tirabeques en enero, pero eran nacionales. Será el cambio climático o los invernaderos, qué sé yo.
Los tirabeques se limpian cortándoles los extremos; al cortar el extremo donde se insertaba el tallo hay que tirar para quitar la hebra que pueden tener en uno de los lados. Las vainas deben estar intactas, con los guisantitos bien pequeños y perceptibles, y deben ser flexibles. Si están muy duras es mejor desecharlas o reservarlas para un caldo o una crema.
Los tirabeques o bisaltos son muy populares en la cocina asiática. Se recomienda cocinar los tirabeques al dente; si se cuecen en agua solamente se tendrán 2-3 minutos. En el salteado que nos ocupa lo suyo es que queden crujientes, como es habitual en los salteados con verduritas.
Referencias
- Tirabeque. Mapama.gob.es
- Tirabeques, cómo prepararlos y cocinarlos de una forma fácil. Mercado Calabajío
La receta del salteado de tirabeques
Está inspirada en este salteado con gambas, cambiando las gambas por atún rojo. La salsa se hace con salsa de soja, salsa roja picante al estilo chino y caldo.
- 300 g de tirabeques
- 400 g de atún rojo
- 1 trozo de jengibre fresco al gusto
- Aceite de oliva al gusto
- 120 ml de agua o caldo de verduras
- 2 cdas. de salsa de soja baja en sal
- 1 cdta. de salsa picante de chiles (1)
- 1 cdta. de Maizena
- Ajonjolí (sésamo) para espolvorear
- Limpiamos los tirabeques, cortándoles la punta correspondiente al tallo y tirando de la hebra que tienen en un lateral. La hebra sale al cortar la punta y tirar, como se ve en la foto de abajo. Si el tirabeque es muy tierno no saldrá hebra ninguna, no pasa nada. Cortamos también el otro extremo en cada uno.
- Vamos poniendo los tirabeques limpios en un colador y los lavamos bien bajo el grifo. Reservamos.
- Preparamos la salsa mezclando todos los ingredientes, sin más. Reservamos.
- Pelamos el jengibre y lo cortamos en palitos pequeños.
- Limpiamos el atún y lo cortamos en tacos o pedazos a nuestro gusto. Reservamos.
- Cubrimos de aceite el fondo de un wok o cazuela y calentamos.
- Cuando el aceite esté calentito ponemos el jengibre y lo sofreímos hasta que esté blando.
- Añadimos los tacos de atún, subimos un poco el fuego y los salteamos. No hace falta que el atún se haga del todo por dentro.
- Retiramos el atún (para que no se haga en exceso) y añadimos los tirabeques enteros. Sofreímos a fuego medio sin dejar de remover, hasta que estén al dente.
- Devolvemos el atún al wok o cazuela, añadimos la salsa y salteamos todo junto 2-3 minutos hasta que la salsa espese. Servimos de inmediato con un generoso espolvoreo de ajonjolí.
Cuestiones sobre los tirabeques salteados con atún
- ¿Dónde encuentro tirabeques? Eso depende de cada zona, yo no los había probado hasta hace un año, que los vi por mis barrios.
- ¿Podría sustituir los tirabeques por otra cosa? Muchas verduras quedan estupendas en este tipo de salteados, desde zanahorias paja a judías verdes, que son quizá lo más parecido, cortadas en palitos igualmente.
- No me gusta el jengibre fresco, ¿lo puedo eliminar? Sí, pero el plato perderá sabor. Puedes rallar el jengibre en lugar de ponerlo en palitos; no pierdes sabor, pero queda más repartido y casi no notas la textura. Es cierto que el jengibre de este modo tiene cierto sabor a colonia que no agrada a todo el mundo.
- ¿Queda muy picante? No, con esa cantidad de salsa picante se aprecia un fondo de calorcillo, pero en mi opinión bastante ligero. Cierto es que estas cuestiones son muy personales.
- El atún rojo es muy caro, ¿puedo usar otro tipo de atún o bonito? Sin duda. Compré el atún rojo porque lo encontré a un precio muy razonable, pero no es una cosa que comamos con frecuencia en mi casa. Queda bien cualquier pescado de carne firme, como el rape.
- El atún rojo de calidad es un tesoro culinario, por ello en este plato hay que tener cuidado de no recocerlo. Debe hacerse hasta el grado deseado, incluso quedar un poco crudo en el centro.
- Estos salteados están muy buenos recién hechos, pero encuentro que aguantan relativamente bien el recalentado. O incluso me gustan a temperatura ambiente, como si fueran una ensalada.
- ¿Puedo acompañar el salteado con algo? Sin duda, un arroz basmati hervido o algo similar completa el plato a la perfección.
La chefa recomienda
Más platos fáciles y ligeros:
- Salteado de judiones y berberechos
- Alubias rojas con codorniz
- Ensalada de garbanzos y zanahoria
- Sopa de verduras y pollo
Esta receta de tirabeques salteados con atún es justo lo que necesitamos después de las comilonas a las que acabamos de sobrevivir… verdura y pescado azul con poca grasa, poco complemento y poca complicación.
¡qué estilazo tienes! ¡Me chifla la primera foto! ¡buenos días! 😉
Te gusta porque es de tu estilo, jejeje. Un beso, querida.
¡Ay, madre! Bisaltitos, mi perdición. Este… Yo los he comido desde pequeña, pero de forma menos glamurosa, claro, cociditos hasta que estén tiernos, no al dente, aceite de oliva y sal y pa’ dentro. He de decir que me he quedado a cuadros con lo de limpiarlos, ¡si en ese sentido en mi tierra siempre se ha considerado una verdura cómoda que no da trabajo! En casa no se cortaba ni se retiraba nada, nada, nada porque se te desmontan al hervirlos. Lavada bajo el chorro de agua y a la olla con agua y sal y, si se quiere, patatas. Luego, para comérselos, aliñar con aceite y -si se quiere- un poquito de vinagre, coger por el rabito, colocárlo por encima de la boca, pillar la carne desde arriba con los dientes y tirar hacia abajo hasta dejar el rabito con los dos hilillos colgando. Ya te digo, nada glamuroso, pero de ahí el nombre «estirabec» o «tirabec» en catalán (=»estirapico»), de donde el tirabeque castellano o el de «miralcielo», oído a personas mayores de zonas de habla castellana. «Bisalto» es una forma que, hasta donde yo sé, se emplea principalmente en Aragón, donde son apreciadísimos, por lo menos en Huesca y que, si mal no recuerdo, deriva del mismo étimo que «guisante». Conozco gente mayor de Alicante capital que les llama «pésols tendrals» y los aprecia mucho y siempre he tenido la duda si es la misma verdura a la que se refieren los franceses como «pois gourmands». Hala, ya he dejado patente mi enorme afición por los tirabeques-bisaltos. Muchas gracias por acordarte de esta verdurita tan rica, rica y proponer una receta distinta y muy sugerente
Jaja, menuda lección magistral! Sabía lo del origen de la palabra. A mí recocidos reconozco que no me gustan, me he aficionado al dente que está tan de moda. Y es verdad que se ven poco y están francamente ricos. Un abrazo.
Oh! Yo los descubrí en Zaragoza, que viví allí unos años. Y me pareció un manjar. Pero ahora vivo en Valladolid y aquí no los veo.
Sí, parece que son muy populares en Aragón y Cataluña, pero poco fuera de allí.
un plato bien rico y sano.
besos crisylaura
Tirabeques? Guisante fino o «pesol fi» para mi. Es muy típico aquí en Castellón, se ponen en la paella unos minutos antes de que esté lista, por arriba y quedan con un punto crujiente muy rico. La verdad es que nunca los he comido de otro modo.
Aquí encuentro todo el año en el mercado, pero a precios prohibitivos fuera de temporada. Aun así, en la paella del domingo nunca faltan.
Gracias por la info!!
Soy del Maresme y los tirabècs, también cobocidos como «pèsols indiàns» siempre ha sido un producto de frio, ahora aparecen cada vez màs temprano, los primeros los compré hace un par de semanas lo mismo està sucediendo co los guisantes que tambien han aparecido.
Hace unos años que su producción estaba en retroceso, almenos en Catalunya, y hace un par de años parece que se ha vuelto a activar. Es una comida muy rica.
Están estupendos, sí ;).