No me gusta mucho llamar a esto angel food cake de chocolate, pero es lo que mejor sirve para entenderse. Cualquiera que curiosee blogs norteamericanos conoce el angel food cake y no existe nada exactamente equivalente en Europa, de ahí el nombrecito.
Además, es el nombre más cursi del mundo porque significa bizcocho de comida de ángeles… ¿a quién se le ocurrió esto? No te escondas, cobarde.
Índice
¿Qué es el angel food cake?
Me diréis los que lo conozcáis: es un bizcocho de claras, tampoco es tan raro. Pero tiene varias particularidades tal como lo preparan en los Estados Unidos:
- El bizcocho se cuece en un molde especial con orificio central, pensado para dejarlo enfriar cabeza abajo igual que un panettone, para que el bizcocho no pierda absolutamente nada de la esponjosidad que se obtiene en el horno.
- El molde especial para angel food cake dispone de unas patitas que permiten que el aire circule por debajo cuando se coloca cabeza abajo.
- El molde no se engrasa para que el bizcocho quede pegado a las paredes al crecer en el horno; esto ayuda igualmente a que no se baje.
- Tiene unas paredes perfectamente rectas así como una base desmontable para que se pueda desprender bien el bizcocho pasando un cuchillo, cosa imprescindible ya que el bizcocho se queda muy adherido a las paredes. Esto le da un característico aspecto desconchado a la superficie.
El resultado es un bizcocho superesponjoso y jugosísimo. Muy recomendable.
La receta del angel food cake de chocolate
Las fórmulas de angel food cake se reducen a una mezcla de:
- Harina floja,
- azúcar y
- claras montadas.
Poco más porque no lleva grasa. Por ello es fantástico para dar buen uso a todas esas claras que amenazan con petar el congelador. Ah, ¿que a vosotros no os pasa? Porque no hacéis helados caseros en verano, hombreeeeee.
Esta fórmula con chocolate procede de Serious Eats y aunque a los viciosos les parezca poco chocolate, encuentro que queda perfecta. Una cantidad mayor de chocolate lo haría más pesado y la gracia del bizcocho es su ligereza. No su plastez.
He reducido la cantidad de azúcar del original no solo porque sea un tema que me preocupa, sino porque 350 g de azúcar son una locura sin paliativos. Las cantidades son para un molde grande, de 25 cm en la base.
- 480 ml de claras de huevo (unas 16-18) a temperatura ambiente
- 2 cdtas. de cremor tártaro
- 30 g de cacao en polvo
- 60 ml de agua hirviendo
- 2 cdtas. de extracto de vainilla
- 260 g de azúcar blanquilla
- 100 g de harina de repostería
- Una pizca de sal
- Ponemos a calentar el horno a 180º para que esté en su punto.
- Medimos las claras y reservamos.
- Llevamos el agua a ebullición y la mezclamos con el cacao en polvo hasta obtener un engrudo. Agregamos el extracto de vainilla y mezclamos.
- Tamizamos la harina y la mezclamos con 80 g del azúcar (reservamos los otros 180 g para el merengue) y la sal. Reservamos.
- Ponemos las claras en un bol con el cremor tártaro y las montamos. Cuando estén bien blancas vamos añadiendo el azúcar restante a cucharadas. Seguimos batiendo hasta que esté bastante firme.
- Una vez que el merengue esté perfecto tomamos un par de cucharones y los agregamos a la crema de chocolate, para hacerla más fluida y fácil de mezclar.
- Vertemos sobre el merengue la mezcla de harina y mezclamos con una espátula, con movimientos suaves y envolventes.
- Mezclamos después la mezcla de chocolate, con cuidado de que no se baje. Si el merengue está bien montado y hemos usado el cremor la cosa aguanta muy bien.
- Vertemos la masa en el molde de angel food cake y metemos la espátula por aquí y por allá para eliminar burbujas de aire. Hacemos girar alternativamente el molde, en un movimiento de vaivén, para que se alise la superficie, o pasamos la espátula (véanse las cuestiones sobre el bizcocho, más abajo).
- Cocemos el bizcocho de chocolate 40-45 minutos con calor arriba y abajo, con unos últimos 5 minutos con aire a 170º.
- Sacamos el molde, comprobamos con una brocheta que la masa esté bien cocida y lo invertimos.
- Dejamos en esta posición hasta que esté frío por completo.
Mi molde es de Nordic Ware, de la tienda Claudia & Julia.
Cuestiones sobre el angel food cake
- No tengo claras de sobra, ¿puedo usar claras pasterizadas de las que venden en las grandes superficies? Sin problema.
- ¿Es imprescindible ese molde? Lo es si queremos que sea un angel food cake con todas las de la ley, porque esta es su forma característica. Pero es obvio que esta misma masa se puede cocer en un molde distinto, aunque siempre con las paredes rectas porque necesitamos poder despegarlo pasando un cuchillo. La gracia está en que el bizcocho se quede pegado a la pared para que no se baje ni un poco. Podemos usar perfectamente un molde rectangular poniendo un rectángulo de papel de hornear en el fondo o uno redondo haciendo ídem; siempre dejaremos que el bizcocho se enfríe cabeza abajo, apoyando el molde sobre algo que permita que circule el aire.
- ¿Y eso de las claras a temperatura ambiente? Tanto las claras como los huevos enteros incorporan mucho más aire al batirlos si no están fríos de la nevera; esponjan más. Si se os olvida dejar los huevos o claras fuera lo que yo hago es ponerlos fríos en el bol que vaya a usar para montarlos y meterlo en otro bol de agua calentita. Así en 10 minutos los tenemos a buena temperatura.
- ¿Que es el cremor tártaro? El cremor tártaro (bitartrato potásico, cream of tartar en inglés) es una sal ácida que se deposita en las barricas de vino. Su uso culinario por ser una sustancia fácilmente disponible, comestible e inocua empezó como impulsor químico, mezclado con el bicarbonato (aquí tenéis cómo fabricar un impulsor casero con ambas sustancias).
- ¿Para qué sirve y cómo actúa el cremor tártaro? Se usa para estabilizar las claras montadas, en lugar del característico pellizco de sal o las gotas de limón. En mi experiencia da un resultado excelente, se consigue un montado fino y estable, y quizá menos duro que el que se obtiene por otros medios, por lo que las claras montadas con cremor tártaro se incorporan muy cómodamente al resto de los ingredientes.
- ¿Es imprescindible añadir algo para estabilizar las claras? No, pero ayuda mucho. Aquí cuento la teoría de cómo se forman las espumas de claras y por qué añadir ácidos a las claras para estabilizarlas.
- Si usas un estabilizante distinto del cremor tártaro (el azúcar que se añade también contribuye a estabilizar) intenta que el merengue no quede completamente duro, sino entre picos suaves y picos duros, pues así es mucho más fácil incorporar los demás ingredientes.
- ¿Es imprescindible tamizar la harina de repostería? Sí, se airea y te evitas grumos.
- Al no tener grasa ni líquidos la superficie de este bizcocho no se alisa por sí sola en el horno, sino que hay que alisarla con la espátula si quieres que quede decente.
Referencias
- Beating egg whites. KitchenSavvy
- Know your foam. Scientifically Sweet
- Angel food cake. Food52
La chefa recomienda
Más dulces para aprovechar claras:
Este angel food cake de chocolate es una de las cosas más ricas que he hecho nunca, jugoso, húmedo y esponjoso a rabiar. Yo lo he espolvoreado con una mezclilla de cacao en polvo y azúcar glas, pero también admite un baño de chocolate. Hacedlo, repámpanos.
Buenos días, se puede usar claras de huevos de las que venden industriales? Gracias. Me encantaría hacer este bizcocho
Buena pregunta, sí, sin problemas.
Adoro los Angel food y los chiffon cakes!! Menos harina y azúcar que el común de los bizcochos…
Esta receta pasa a la cabeza de la lista de próximos! Muchas gracias.
Son un gran invento!
Buenas Miriam. Dónde puedo encontrar el Cremor Tártaro?
Lo tienes en tiendas especializadas en material de repostería, María Lunarillos por ejemplo.
Vaya pinta más buena! Este no se me escapa…
😉
me ha encantado el termino «plastez», debe ser equivalente a «plastor»
Puestos a inventar palabros… 😉
Acabo de sacarlo del horno. Esperando que enfríe. Madre mía qué olor….
Era para regalarlo, pero cada minuto que pasa lo tengo menos claro. La excusa es que creo que el molde que tengo es más pequeño que el que has usado en esta receta (10 cm de alto y unos 19cm de ancho), detalle en el que caí justo antes de meterlo en el horno… la masa ha rebosado un poco y se ve feillo como para ser un regalo.
Me lo voy a quedar! Y ya si eso otro día preparo otro para ragalar…
Claro, hay que practicar hasta que salga perfecto XD. Besos.
Hola querida Miriam:
Viendo el post salté al link de la explicación sobre las espumas. Muy bien explicado, me encantan los términos «hidrófilo» y «lipófilo» y demás. Muchos años en ID en laboratorios textiles y me queda el vicio de leer sobre esos asuntos. Yo creo que un cocinero de verdad tiene que aprender sobre los fenómenos físico-quimicos que ocurren en la cocina, de lo contrario está como Luke Skywalker luchando contra «La Fuerza»
Un beso grande.
P.D. El «Angel food cake» lo comía en USA pero nunca con chocolate. Lo probaé.
Poca gente tendrá el ánimo de leérselo, pero yo me lo paso muy bien aprendiendo! Y como dice un amigo mío, saber los fundamentos es la única forma de avanzar más rápido. Un abrazo.
Hola Miriam.
El mes pasado compre un molde para el angel food cake, pero todavia no lo he estrenado. Y esta receta tan irresistible va a ser su «bautizo». El molde es el pequeño de 11×18 cm.
Las cantidades que indicas sirven para este molde, o son para el grande? En caso de que sean para el último, qué cantidades deberia utilizar para mi molde?
Muchísimas gracias
Marisol
Hola, Marisol, pues la relación de volumen entre ambos moldes, si no tengo mal las medidas, es aproximadamente de 4/10, es decir, que en tu molde pequeño cabe menos de la mitad de la masa que en el molde grande. Tendrían que multiplicar todas las cantidades por 0,4.
What a beautiful cake, I found you on instagram and thought i’d come here and look around. I’m not disappointed.
A lovely blog.
Thank you so much, Angela, it means a lot coming from you because your blog and photos are just fab! Cheers.
Te cuento que luego de tenerlo en mi lista de deseos, finalmente me compré mi molde de Angel Food, estuve feliz, pero cuando decidí prepararlo, resulta que no conseguí cremor tártaro, así que se lo encargué a una amiga que viajó a USA. Pero luego, cuando ya estaba decidida, sabes qué me desanimó, la cantidad de claras y es que claro, qué me hago con tanta yema. Yo sé, hay recetas que llevan muchas yemas, pero 16….en fin, la cosa es que estuve investigando y resulta que hay forma de congelarlas, así que mi plan es hacer un angel food y luego un helado, las yemas que queden, las congelaré.
Vaya complicación! A mí me viene bien lo de las claras porque hago muchas preparaciones con yemas, pero es verdad que si no es así puede ser complicado encontrar tantas. Te diré que aquí en el blog también tienes helados :). Un abrazo.
De verdad si tienes un libro dime como se llama porque lo quiero. He hecho muchas recetas tuyas y ya no es solo que las fotos rozan la exquisitez visual es que lo haces facil y con poco azucar!!! Adoro tus recetas, mis felicitaciones por TODO… porque bordas esa pasión en tus recetas
Jeje, no, no tengo libro, aún no pienso que tenga mucho que aportar a lo que ya hay, al menos no en cuestión de repostería. Un abrazo.
Hola! magnífica receta! nos ha gustado mucho.
Me alegro ;).
Hola una pregunta hice el angel cake de chocolate pero en un molde de aluminio redondo el cake levanto pero cuando lo saque y enfrio se bajo la masa estaba suave y humeda lo malo es que sabia agrio y se bajo y cuando lo desmolde la parte superior se pega al plato o al cuchillo al cortarlo es porque le puse mucho cremor tartaro que tiene ese sabor y se pega al cuchillo o le falto dorar mas para evitar que se pegue
Por qué dices que le pusiste mucho cremor tártaro, no seguiste la receta? Lo dejaste enfriar cabeza abajo?
Hola si le puse las 2 ctas y lo deje descansar 1 hora bocaabajo sobre una rejilla pero igual se bajo y aunque quedo suave sabia agrio sera que estaba pasado el cremor tartaro este me lo regalaron y no decia su fecha de vencimiento hice dos angel cake ese dia y los dos sabian agrio uno no se bajo pero el otro si y mi familia dijo que sabia raro como agrio que pude haber hecho mal
Entonces solo se me ocurre que alguno de tus ingredientes estaba en mal estado, sí, porque el sabor agrio no tiene explicación.
Si en ambos angels cake se sentia como si hubiera agregado mucho vinagre o limon , pense que podian ser las claras pero estas estaban bien