Este caviar de berenjenas a la georgiana resulta de que te endosen un alijo de berenjenas a punto de pasar a mejor vida. Es lo que tiene que mis fruteros tengan tanta confianza conmigo; que abusan de ella.
Aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid nos hacemos un delicioso moje con un toque georgiano de la misma Georgia, no del estado del sur profundo de los Estados Unidos, sino de la república exsoviética, mucho más cercana en el espacio y mucho más desconocida.
Índice
La cocina georgiana
En esta república del tamaño de Andalucía y prácticamente la misma latitud que la Meseta los platos conjugan ingredientes y técnicas tanto occidentales como orientales por su situación en mitad de la antiquísima Ruta de la Seda. Por eso la cocina de Georgia tiene lo mejor de las cocinas griega, turca, mongola y árabe.
Fuente: Wikipedia
Las hortalizas hechas puré y aliñadas con ajo y limón como este caviar de berenjenas o badrijnis khizilala son entremeses muy comunes, a los que se puede añadir granada, un ingrediente ubicuo. Aunque este tipo de puré con base de berenjena es popular desde Rusia a Irán y Turquía, adoptando distintos nombres.
¿Por qué se llama caviar?
El caviar de verdad, como todos sabemos, se elabora con las huevas del esturión. Y siendo que la berenjena es una de las plantas cultivadas desde más antiguo, con una historia que comienza hace unos 4000 años, es la materia prima de multitud de recetas desde su introducción procedente de la India, lugar de origen, en el Oriente Medio, Europa del Este y el Mediterráneo.
Se cuenta que el nombre proviene no de que exista ningún parecido entre el caviar genuino y estos purés de berenjena, sino al contrario, de que los pescadores de esturiones de Ucrania y Rusia no podían permitirse el lujo de comerse sus capturas, por lo que untaban su pan con mezclas de berenjena, usando los humildes ingredientes que tuvieran a mano. De aquí provendría el nombre de caviar del pobre y, a su vez, caviar de berenjena.
El nombre en ruso, traducción literal de caviar de berenjenas, es baklazhannaya ikra. La palabra baklazhan, berenjena en ruso, parece proceder de la palabra persa para berenjena, bademzhan, o para ser más precisos, de su precursora indoeuropea. Los árabes la tomaron prestada como badenzhan, que a su vez tomaron los turcos como patlıcan. Hay muchos idiomas en los que el nombre de la berenjena deriva de estas cuatro palabras, sin ir más lejos, el español y el francés aubergine, adaptación francófona de al-badenzhan.
Como cuentan en este blog:
Imaginaos un viajero que llevara esta palabra en este mismo viaje, desde los campos de Shiraz hasta los mercados de Bagdad, Aleppo y Estambul antes de aparecer en las orillas oriental y norte del Mar Negro, en Rusia y Ucrania, absorbiendo algo de los aromas de cada lugar. Es sorprendente lo que pueden revelar los rasgos fonéticos de una palabra. […] dos minutos de Google Translate pueden convertir una hortaliza en un magnífico fragmento de historia.
Este es de los míos, amantes de las tontunas lingüísticas.
La receta del caviar de berenjenas
La fórmula procede de la web Georgian Recipes, proyecto de una ONG georgiana para la investigación y promoción de la cultura, cocina, turismo y tradición de Georgia en el mundo. Eso dicen ellos. De modo que es georgiana de pura cepa.
Vamos con esta receta que podría hacer un niño. Pero no un adolescente, que ya no tiene ganas.
- 1 kilo de berenjenas
- 1 cebolla roja
- 3 dientes de ajo
- 1 granada
- 1 cdta. de guindillas molidas o desmenuzadas
- Aceite de oliva al gusto
- 20 g de cilantro fresco
- Sal al gusto
- Pelamos las berenjenas y las hacemos rodajas.
- Cubrimos de aceite de oliva virgen el fondo de una sartén amplia y freímos las berenjenas a fuego medio, hasta que completamente estén blandas.
- Si queremos usar menos aceite podemos asar las berenjenas 30 minutos a 170º y después pelarlas y acabar de refreírlas en la sartén.
- Cuando estén blandas las troceamos y aplastamos con el canto de una espumadera, como decían en las recetas añejas. Apagamos el fuego y reservamos.
- Añadimos el ajo majado, la cebolla finamente picada, la guindilla y la sal. Mezclamos bien.
- Picamos el cilantro y lo agregamos. Mezclamos.
- Abrimos la granada y la desgranamos. Hacemos zumo con las ⅔ partes de los granos y lo añadimos a la mezcla. El zumo lo podemos hacer en una batidora de vaso potente, como la Thermomix, pulsando un par de veces nada más para que no se trituren las pepitas. Después pasamos los granos machacados por un colador, presionando con una cuchara para sacar todo el zumo.
- El tercio de granada restante lo desgranamos y reservamos los granos.
- Podemos servir el caviar con un aro de emplatar, como en la foto, como si fuera un tartar de berenjena.
- Por último, adornamos con los granos de granada reservados y servimos con pan plano.
Este moje de berenjenas es una forma magnífica de aprovechar excedentes de berenjenas o esas berenjenillas que han tenido mejores momentos en sus vidas de berenjena.
Cuestiones sobre el caviar de berenjenas
- ¿No sale fuerte con tanto ajo? Un poco sí, para dejar rubio al vecino. Y también un poco picante, y eso que he puesto menos picante de lo que indica el original. Por eso el pan le va de maravilla para suavizar.
- No me gusta el cilantro, ¿puedo hacer el caviar sin él? Por supuesto, o lo puedes sustituir por perejil que tiene un aroma mucho más sutil.
- ¿Puedo hacer el puré en la Thermomix? Sin duda, pelando las berenjenas y troceándolas, se cocinan por lo menos 20-25 minutos como si fuera un pisto. Y luego podemos triturar la berenjena tanto como queramos.
- ¿Puedo hacer el puré más fino? Claro, el original indica que la berenjena se machaque con la cuchara de madera para que quede un puré bastorro, pero se puede hacer más fino.
- No me gusta la granada o no me apetece desgranarla, ¿puedo usar otra cosa? Entonces tu caviar no será georgiano de pura cepa, pero estoy segura de que un zumo de naranja natural puede hacer buen papel. Lo que si os recomiendo es que no dejéis de añadir el zumo de fruta, porque el toque dulce le va muy bien al picante y al ajo.
- ¿Cuánto dura el caviar refrigerado? Pues debido al zumo que lleva no dura mucho, no diría que más allá de un par de días. Pero se puede congelar, eso sí.
Los platos verdes de cerámica son de la ceramista Encarna Soler y los vasos de cristal reciclado de Claudia&Julia.
Referencias
- The 10 Dishes That Will Make You Fall in Love With Georgian Food. Serious Eats
- Eggplant salads and appetizers. Wikipedia
- Russian eggplant caviar. Extra Happy Theory
- Poor me — wrong for 35 years about Poor Man’s Caviar! Our Island Plate
La chefa recomienda
Más recetuelas con berenjenas:
- Otro moje de berenjenas
- Berenjenas rebozadas
- Empanadillas de carne y berenjenas
- Berenjenas de Almagro
Y panes caseros para acompañar:
- Tortas de aceite saladas
- Molletes de Antequera
- Pan naan en sartén
- Panecillos con aceite y romero
- Pan de pita
No dejéis de acompañar el caviar de berenjenas con un buen pan, mejor si es casero. Ayuda a suavizar la potencia del condimento y además podéis embruteceros y rebañar el caviar directamente con el pan y sin anestesia. Como buenos georgianos.
En la receta echo a faltar el PUNTO 12.
¿qué pasa con el ajo la cebolla, se comen crudos?
entre la guindilla, la cebolla y el ajo crudos y la propia berenjena, el caviar debe de ser como para tener un bombero al lado. ¿Qué dice el punto 11?
El PUNTO 12 es la foto, el plugin de la receta numera mal e incluye las fotos como viñeta, pasa con todas las fotos si te fijas.
El ajo y la cebolla se comen crudos, sí, por eso digo más abajo en las cuestiones: «¿No sale fuerte con tanto ajo? Un poco sí, para dejar rubio al vecino. Y también un poco picante, y eso que he puesto menos picante de lo que indica el original. Por eso el pan le va de maravilla para suavizar.»
¿Qué quieres decir con qué dice el punto 11?