El rollo de bonito a la asturiana es un invento que probé precisamente en Asturias, como debe ser, allá por el siglo XV. Este rollo lleva el pescadito picado, verduras y una rica salsa. Como una albóndiga gigante y oblonga. Con bonito de temporada el resultado es sencillo y suculento.
Índice
El rollo de bonito asturiano y su devenir
En Asturias la tradición bonitera es extensa, y el precioso pueblo de Luanco, donde se celebra incluso un festival del bonito, es famoso por sus excelentes bonitos del norte. Por ello los aficionados dicen que este rollo de bonito debe hacerse con bonito de Luanco.
La receta que se ofrece en la web del Ayuntamiento de Gozón se hace con ventresca de bonito, pero no es obligatorio.
¿Bonito o atún?
Como os conté en el artículo de la ventresca de bonito en conserva, no es bonito todo lo que reluce.
Atún y bonito son de la misma familia, los túnidos, pero no todos los túnidos tienen el mismo valor gastronómico. Los que nos encontramos en el mercado:
- El atún rojo (Thunnus thynnus), natural del Atlántico y el Mediterráneo, la especie más cotizada (sí, esa por la que los japoneses pagan fortunas),
- el atún blanco o bonito del norte (Thunnus alalunga), nativo del Atlántico y el Cantábrico, el rico bicho que conocemos en el norte en temporada de verano. Lo de alalunga es porque tiene unas aletas ventrales muy largas que lo diferencia de las otras especies si lo ves entero en la pescadería, y
- el atún claro (Thunnus albacares), el túnido más capturado y más utilizado en conservas; nativo de zonas tropicales y ecuatoriales. Similar al apreciado bonito del norte, su carne no es tan delicada.
En resumen, que si disfrutamos de atún más allá del verano es porque nos traen atún claro del último confín. Como de la costa oriental de África, que esquilmamos sin escrúpulos. Pero el bonito del norte solo lo encontramos en verano. Así que corred a ver si aún pilláis alguno.
La receta del rollo de bonito a la asturiana
Mi biblia de la cocina asturiana es el libro Cocinar en Asturias, de Eduardo Méndez Riestra, un recetario imprescindible si os gusta la cocina asturiana casera. De él procede la receta que uso.
El rollo de bonito es un método estupendo de cocinar el bonito en salsa para que quede jugoso, ya que con frecuencia peca de quedarse un poco seco. Vamos con este bonito en rollo (o enrollao):
La chefa recomienda
Si te gusta el bonito y el atún, te ofrezco la conserva casera de ventresca de bonito, el bonito en escabeche, el clásico y riquísimo bonito con tomate vasco, y un salteado de tirabeques con atún, así como las también asturianas cebollas rellenas de bonito.
Y en lo que atañe a otros pescaditos, tengo pescado en amarillo, empanada gallega de atún, sardinas con tomate, sardinas a la plancha, bacalao a la vizcaína y una caldereta de pescado y marisco deliciosa, por ejemplo y entre otros.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: escasa, solo conseguir un bonito de verdad.
- ½ kg de bonito sin piel ni espinas
- 1 huevo
- Pan rallado al gusto
- 2 cebollas medianas
- 1 pimiento morrón
- 2 ajos
- Aceite de oliva para el sofrito y para freír el rollo de bonito
- 250 ml de tomate triturado
- ½ vaso de vino blanco seco
- Agua la que admita
- Sal al gusto
- Picamos la cebolla y el pimiento finamente, y majamos los ajos.
- Cubrimos de aceite de oliva el fondo de una sartén y sofreímos las verduras hasta que estén lacias (1).
- Mientras se hacen, picamos el bonito a cuchillo, lo más menudo que podamos. Reservamos.
- Retiramos las verduras a un colador y dejamos el aceite en la cazuela.
- Apartamos 2/3 partes del sofrito para hacer la salsa. El ⅓ del sofrito restante lo mezclamos con el picadillo del bonito.
- Añadimos el huevo batido y 1-2 cucharadas de pan rallado, según veamos que necesita.
- Salamos y mezclamos bien hasta obtener una masa consistente que se pueda modelar en forma de dos rollos. Si la masa está demasiado blanda, añadimos más pan rallado.
- Rebozamos los rollos en pan rallado y sofreímos en el aceite de la misma cazuela a fuego medio-alto, hasta que estén doraditos por fuera. Reservamos.
- Al sofrito reservado para la salsa le añadimos el vino y el tomate triturado.
- Trituramos la salsa y agregamos a la cazuela con el bonito. Si la salsa está demasiado espesa añadiremos algo de agua. Ojo, que no se reduce demasiado, pues el guiso se cuece con tapa.
- Salamos la salsa y cocemos el conjunto a fuego muy bajo unos 45 minutos, bien tapada la cazuela.
- Probamos la sazón de la salsa y agregamos sal si fuera necesario. Dejamos enfriar por completo. Es mejor dejar los rollos de bonito ya fríos en la nevera toda una noche; como todos los guisos, por un lado coge más el sabor y por otro, el rollo se pone más firme y se corta mucho mejor.
Dudas y consejos sobre el rollo de bonito a la asturiana
- ¿Es imprescindible picar el bonito a cuchillo? ¿No puedo usar una picadora de carne o similar? Mmm, no debe quedar muy fino, porque cuesta más darle estructura al rollo si el bonito está muy triturado. Creo que en Asturias en algunas pescaderías venden el bonito ya picadito, pero por mis lares eso no ocurre.
- Con medio kilo de bonito yo hago dos rollitos no muy grandes, que son más fáciles de manejar; de a cuarto de kilo el rollito.
- En algunas recetas se añade jamón serrano picado al rollo, pero a mí eso de añadir jamón al pescado nunca me ha gustado, cosas mías. Y también he visto añadir, para ayudar a amalgamar, yema de huevo cocido, que sí me parece una gran idea, o miga de pan, un clásico del albondiguismo.
- ¿Puedo usar tomate de bote para la salsa? Claro.
- A mí me gusta que la salsa quede un poco bastorra, no triturada del todo, pero puedes dejarla tan fina como quieras, eso va en gustos.
- ¿No se pueden hacer los rollos de bonito al horno? Alguna receta he encontrado por ahí para horno, pero no la he probado; imagino que será más fácil que se resequen.
- ¿Es imprescindible dejar reposar los rollos de bonito toda una noche en la nevera? No, imprescindible no es, pero mejora el sabor y facilita el corte. Mucho.
- Es un plato que congela estupendamente, por lo que, como dice Ana de Recetas de Mamá, merece la pena, ya que te pones, hacer cierta cantidad y congelar una parte.
Colofón
Como ya ha refrescado algo, al menos en mi pueblo, podemos empezar a guisar con este plato a caballo entre el verano y el otoño. Qué buena idea este rollo de bonito a la asturiana.
Buenas y santas, Miriam!
Digo yo: como ese tipo de platos me gusta prepararlos en invierno, se podrá usar bonito del Norte en bote?
Otra: cómo se recalienta?
Mmm, no sé la textura y consistencia del bonito en conserva es distinta. Antes de ser cocinado tiene una capacidad de pegarse y formar una albóndiga que creo que no tiene el bonito en conserva. Para recalentarlo yo lo meto en microondas.
Sí, entiendo, al coagular las proteínas hacen de aglutinante. No lo había pensado
Hola Miriam,
Me ha encantado la receta, soy una fan total del atún y de tu blog 🙂 y siempre ando buscando distintas maneras de prepararlo. Yo vivo en Tenerife y por aquí también se captura el bonito al que llaman rayado.
Me apunto la receta, la haré seguro aunque igual en formato albóndiga, que seguro queda genial, ya te contaré.
Un saludo
Besos!
Con la misma preparación y la misma salsa puedes hacer albóndigas de bonito, no muy pequeñas, quedan exquisitas.
Sí, seguro 😉
Tiene muy buena pinta, ahora ya es difícil pillar un buen bonito, creo que con otro pescado de la familia puede quedar muy rico, la caballa o el estornino le pueden quedar muy bien. Gracias por el recetón!!
Un placer ;).
Hola Miriam, vaya platazo! Me encantaría hacerlo pero con algún pescado blanco. Mi hijo es aún muy pequeño y no puede comer pescados grandes. Sería posible hacerlo con merluza?
No lo he probado, pero la consistencia de la merluza y del bonito no tienen nada que ver. Con pescados blancos se hacen albóndigas, pero diría que necesitan miga de pan para darles algo más de firmeza.
Estupendo tu rollo de bonito; yo lo hago en casa de siempre porque mi madre era asturiana y mi marido lo es por lo que hay tradición en la cocina a la hora de elaborar este maravilloso guiso; en casa me enseñaron a poner jamón e incluso aceitunas cortadas en rodajitas. Yo no soy mucho de aceitunas pero el jamón le va bien, «marida» estupendamente con el bonito. Y también hago dos o cuatro rollos, para que sea más cómodo.
No obstante y para no ser de Asturias, excelente exposición de la receta…claro que ¡como siempre!
Un abrazo, «hombre-mujé»… 😉
😮 me encanta que el rollo sea validado por una conocedora del tema, que yo soy una aficionada!! Un abrazo.
gracias por existir y mantener vivas las tradiciones q sino mi generacion se las pierde
Muchas gracias :).
Vengo a contarte que no soy Asturiana pero todos los años desde que tengo uso de razón y antes (en mi casa ronda una foto de mi misma en un canasto y en un coche donde en la baca se estaban secando mis pañales) he veraneado en Asturias. Mi padre tampoco era el pobre Asturiano pero se hubiera cambiado el carnet de identidad si le hubieran dejado. Como éramos 5, mi madre se hacía con ayuda en cuanto llegábamos, si no eran vacaciones para todos menos para ella. Pues bien, la guisandera que nos ayudaba, Norina, nos hacía este rollo y siempre me decía “hay que echarle un pocu de tocín para que quede nutrido”. Nunca supe muy bien si era el pez o yo el que iba a quedar nutrido por el tocino pero aquí va mi teoría. De algo humilde, bonito donde para evitar que quede seco se le echaba tocino y de ahí derivó en jamón serrano porque el español que se precie debe echarle Serrano a todo, pa que no digan. Ríete de las pruebas de fe a moriscos, el españolismo se demuestra jamoneando.
Me encanta la historia :). Ahí están todas esas verduras con el jamoncito, que si no «no saben a nada» Xd. Besos.
El » Bonito de Luanco» como tal, no existe. Todos los bonitos se pescan en las mismas zonas y de ahí van a las distintas Rulas. Los que compres en Luanco lo más probable es que vengan de la rula de Avilés. Es un concepto muy bucólico, pero sin ninguna base real. Es por eso que no existen marcas de calidad en los peces. Como mucho referencia a caladeros.
No lo dudo, solo cito lo que dicen los entusiastas. A los de Luanco les gustará pensar que el suyo es el mejor…