Las verdinas con marisco las descubrí años ha en el restaurante Casa Consuelo cercano a Luarca, donde mi parejo tiene ascendencia (que no descendencia).
Allí las sirven en raciones abundantísimas para que tengas que salir a cuatro patas del local. Como en casi toda Asturias, vamos. Qué bien se me crían los asturianos, madre.
Índice
Las verdinas y su devenir
Las verdinas son unas fabes, alubias o judías pequeñas, de un bonitísimo color verde en crudo, que son pura manteca si son jóvenes, de buena calidad y se preparan con cariño. Solamente se crían en las inmediaciones de Llanes, razón por la que tienen un precio elevado y son relativamente difíciles de encontrar fuera de Asturias.
Pero merece mucho la pena comprarlas si las encontráis aunque solo sea para darse el gusto de cocinarlas uno mismo.
La receta de las verdinas con marisco
Soy gran forofa de la combinación de alubias con marisco, es un tipo de plato infinitamente más ligero que los combinados con chacinas, pero también tienen muchísima gracia. Que te puedes comer un perolo entero igualmente, en definitiva.
Para estos platos de alubias asturianas con marisco, a diferencia de los que se hacen con embutido como la fabada asturiana, se cuecen por un lado las fabes y por otro los mariscos, ya que el tiempo que necesitan unos y otras no tiene nada que ver.
Así que vamos a aprovechar que aún no aprieta el calor, por lo menos por estos pagos, para preparar este platillo de cuchara. Que ya sé que por el norte, con el fresquete de la tarde, sí que apetecen estos platos en verano, pero en el altiplano atorrante donde vivo a nadie se le ocurre tomar en verano nada caliente ni tibio siquiera. Porque la palmas, más que nada.
Cuestiones sobre las verdinas estofadas
- En definitiva, que estos guisos de alubias con marisco se hacen siempre de parecida forma:
- Se prepara un sofrito con algo de verdurita y espinas de pescado o cabezas de marisco.
- Se cuecen las fabes por separado, con una hoja de laurel si se quiere.
- Se tritura el sofrito y se añade a las fabes.
- Se añaden al final los mariscos, porque precisan una cocción muy corta.
- El tiempo de elaboración que doy ya sabéis que es aproximado; en función de la frescura de las verdinas puede oscilar. Lo ideal es encontrar legumbres del año y no de la Alta Edad Media, pero eso no siempre ocurre…
- Es bueno tener un proveedor de confianza para estas cuestiones y para ello hay que probar distintos sitios. Yo tengo suerte de que en mi pueblo haya un par de tiendas con legumbres excepcionales y en una de ellas traen verdinas alguna vez.
- Si queréis saber por qué no hay que salar las alubias al principio de la cocción podéis consultar todos los consejos de elaboración que doy en el artículo de la fabada, porque muchas recomendaciones son válidas para todo tipo de judía.
La chefa recomienda
Tengo más platillos con legumbres, como la también asturiana fabada tradicional, un magnífico y original salteado de judiones y berberechos, los populares judiones de La Granja de San Ildefonso, las alubias estofadas con aceitunas, plato vegetariano sin carnazas, y unas alubias rojas con codorniz.
La receta de las verdinas con marisco, escrita
Dificultad: encontrar unas verdinas del año, no del Pleistoceno.
- 500 g de verdinas (1)
- 1 hoja de laurel
- 2 cebolletas
- 6 dientes de ajo
- 6 cdas. de salsa de tomate (si es casera, mejor)
- 1 copa de jerez
- Unos huesos de rape
- 500 g de almejas
- Un par de carabineros o un puñado de gambas arroceras (2)
- Perejil
- Aceite de oliva virgen
- Sal al gusto
- La noche anterior ponemos a remojar las verdinas en agua fría.
- Pondremos igualmente las almejas en agua fría con sal para que suelten su arenilla.
- Al día siguiente hacemos el sofrito que acompañará al estofado. Picamos las cebolletas, cubrimos de aceite el fondo de una sartén y las pochamos suavemente. A media cocción agregamos los ajos partidos por la mitad y sin germen. Sofreímos a fuego lento hasta que la cebolleta esté transparente.
- Mientras tanto ponemos las verdinas en una cazuela con agua nueva y una hoja de laurel; las llevamos a ebullición a fuego fuerte. Cuando hiervan las espumamos y bajamos el fuego al mínimo, para que queden haciendo chup chup nada más.
- Si usamos gambas, las pelamos y reservamos las cáscaras y las colas por separado. Si usamos carabineros yo los pongo al final de la cocción de las alubias, sencillamente para que se hagan en un par de minutos.
- Mientras las verdinas hierven agregamos al sofrito la salsa de tomate, el jerez, las cáscaras de las gambas y los huesos del rape. Cocemos a fuego lento hasta que se reduzca el líquido. Añadimos entonces agua suficiente para que la salsa resultante cueza otra media hora para sacarle bien el jugo a los huesos de pescado.
- Retiramos los huesos de rape, con cuidado de que no queden espinas ni nada en la salsa y la trituramos (con las cáscaras de gamba incluidas si estamos usando gambas). Pasamos la salsa por un chino o un pasapurés, para que nos quite todos los restos de marisco, si los hay, y la agregamos a las verdinas. Así se siguen cociendo las verdinas hasta que estén tiernas, con este caldito añadido que les dará un sabor fetén.
- En el último momento y con el guiso bien caliente se agregan las colas de gamba / carabineros enteros. Tapamos la cazuela y meneamos las verdinas con marisco cogiendo la cazuela por las asas, para que el calor alcance a todos los bichos.
- Las almejas prefiero abrirlas al vapor en una cazuela aparte cuando las alubias estén casi listas; encuentro que así controlo completamente que no se pasen de cocción, que ya sabemos que se ponen gomosas. Ponemos uno o dos dedos de agua en una cazuela donde quepan todas las almejas, calentamos a fuego vivo hasta que hierva y agregamos las almejas. Tapamos y esperamos a que las almejas vayan haciendo pop; las vamos retirando a un plato tapado con un paño en cuantito que se abren. Las reservamos calientes, junto con el agua que han soltado y las agregamos a las verdinas en cuanto estén listas.
- Salamos las verdinas con marisco justo al final, porque ya sabemos que el agua de las almejas tiene sal. Dejamos reposar el guiso 10 minutines, bien tapado. Si ha quedado algo espeso, lo aligeramos con agua de las almejas.
(2) Lo de las gambas arroceras es la versión barata. Si queréis morir de gusto poned un par de carabineros, aunque al menos por mi zona no está al alcance de todos los bolsillos.
Qué buen sabor dan unos miserables huesos de rape a estas verdinas con marisco, y los carabineros no digamos. Por supuesto que hay muchas formas de hacer el marisco que acompaña a las verdinas, pero esta es mi favorita.
Complimenti!!, rescatas recetas populares de forma maravillosa. Las fotografías muy bonitas!
Gracias ;). La verdad es que cada día me gusta más explorar la gastronomía tradicional, me queda muchísimo por aprender. Besos.
Un plato bien contundente y saludable que merece la pena de ser probado.
Pues a mí la verdad es que estos platos de legumbres con marisco no me resultan nada pesados, porque claro, no tienen la grasaza de los platos con embutido. Me encantan! Un abrazo.
Una cazuela perfecta! me encanta la receta que has preparado, tiene una pinta tremenda y tiene que estar…..que no te tuvo que sobrar nada de nada, seguro! bss
Lo que sobró lo he comido hoy a mediodía ;)). Besos!
¡Deliciosas tus verdinas, seguro! Yo nunca les había echado carabineros, pero lo pienso probar la próxima vez que las haga, sí señor. Por cierto, ¿ya las has comido con cachón (sepia por los Madriles)? Manjar (negro) de dioses!
:O lo tendré que probar!!
Nosotras es un plato que cocinamos bastante, están riquisimas y si tienes comensales de fuera de Asturias se quedan con la boca habierta.
Este plato tuyo se ve estupendo.
Besos crisylaura.
Sí? Efectivamente, son finísimas y estupendas.
Estoy tan contenta de poder conpartir tus recetas!siempre las acierto tu!me estoy haciendo una cocinitas de cuidado(eso dicen).Por cierto,me (meo)con las introducciones.Gracias Miriam.
Me alegro, Roser ;). Un abrazo.
Si tengo verdinas frescas?? Tb tienen que ponerse en remojo?? Graciad
No, las legumbres frescas no es necesario hidratarlas :).
Este verano he estado en Asturias, y la verdad, todo estaba buenísimo, pero las verdinas… espectaculares
Mucho!
He comprado verdinas, y pienso hacerlas con tu receta
Pues ya verás cómo te gustan ;).
Buenas tardes,
Estoy en casa Consuelo con tu recomendación y….nada que ver lo que dices.
Me las han puesto con 4 langostinos bailando en la cazuela y lo que dice ser un bogavante deshilachado y congelado x supuesto….. Una total desilusión para un plato de 20 €, menos mal que mi marido que marido ha compartido su entrecot al cabrales que si estaba exquisito.
Mmm, vaya. Se ve que no es lo que era…
Hola Miriam, he probado a hacer esta receta y está para chuparse los dedos!!!
Con las indicaciones que das, no hay lugar para el error.
Eso sí, la próxima vez para una celebración que con los carabineros… 🙂
Un beso
Hola, Ana! Qué bien que os haya gustado ;). Pues sí, lo de los carabineros está para echar una nómina en ellos! Un abrazo.
Dear Miriam, sorry my Espanol is not good enough to write (but good enough to read) – so I travelled to Asturias and bought verdinas because my son wanted to plant some of them, and I wanted to cook the rest and looked for recipes. I loved the excellent step-by-step explanations in a very juicy Spanish that made me smile multiple times : ))). I cooked them with some huge gambas (they were reddish but I think they were not red enough to be carabineros), small octopus and 1kg Irish Atlantic cockles instead of almejas, and the final result was beautiful, full of taste and flavour. Thank you
Gracias a ti, Ana, me alegra que le hayas sacado provecho a la receta y hayas disfrutado de unas verdinas estupendas :). Un abrazo.