La sopa de ajo o castellana es una muestra de que con ingredientes humildes y baratísimos, tratados con cariño e imaginación, se puede obtener un plato riquísimo y muy reconfortante, como el gazpacho, las migas y tantos platos tradicionales que son auténticos tesoros.
Pan, ajo, pimentón y agua en su versión pobre. Pan, ajo, pimentón, caldo, embutidos y huevo en su versión para clase media…
Índice
La sopa de ajo y su devenir
En diciembre pasado pasamos una noche en una casa rural de Gredos, Ávila. Llegamos allí cuando ya era noche cerrada; caía una fina nieve y hacía un frío que pelaba.
En el restaurante del hotelillo, de menú único como en mi casa, nos sirvieron de primero una sopa de ajo calentita… nunca me supo tan bien una sopa de ajo. Así es como hay que tomarla, en Castilla una noche de frío invierno…
Antecedentes de la sopa castellana
Típica en ambas Castillas, en Aragón y en algún otro rincón más de este cacho del universo, el señor Dionisio Pérez, Post-Thebussem, gastrónomo de principios del XX dice de la de Madrid en su Guía del Buen Comer Español:
La sopa de ajo madrileña, la de los cafés y las tabernas, se hace poniendo aceite en la sartén y friendo en seguida tres o cuatro ajos picados. Cuando están bien dorados, se agrega una cucharada de pimentón y, antes que ennegrezca, el pan cortado a rebanadas, algo tostadas o no, el agua hirviendo y la sal. En los cafés zampan un par de huevos por ración; en las tabernas, uno solo, generalmente, y en los lugares modestos se bate un huevecillo y se vierte para que dé sabor y apariencia y alcance la ilusión del huevo para todos con poco gasto. El llevar la sopa luego de hecha al horno, dejándola allí resecar y cubrirse de un costrón, es refinamiento en que no pensaron nuestros abuelos.
Hasta versos se les han hecho a las sopas de ajo, como los del dramaturgo decimonónico Ricardo de la Vega:
Siete virtudes
tienen las sopas:
quitan el hambre,
y dan sed poca.
Hacen dormir
y digerir.
Nunca enfadan,
siempre agradan
y crían la cara
colorada.
Es muy de abuelas esto de la cara colorada. Como cuando te dicen: te veo más guapa, que traducido a la lengua común quiere decir: estás más gorda, querida. Pero de buen rollo.
La receta de las sopas de ajo
La receta que doy es una cosa un poco sincrética, entre la sopa castellana que hacía mi madre y las diversas versiones que he conocido a lo largo de los años.
Hay infinitas variantes de la sopa de ajo, como de todo plato tradicional que se precie. He incluido el huevo, aunque no siempre lo pongo. El añadido del chorretón de vino blanco también es al gusto del consumidor, aunque le da un punto muy agradable.
- 8 dientes de ajo
- 8 rodajas de chorizo bueno (o una cantidad equivalente de tacos de jamón serrano... o ambas cosas, qué carallo)
- 50 g de aceite de oliva virgen
- 1 cucharadita colmada de pimentón dulce
- Una pizca de comino (facultativo)
- 1 buen chorretón de vino blanco
- 100 g de pan sentado
- ¾ litro de agua o de caldo de cocido (1)
- Sal al gusto
- 12 huevitos de codorniz o 4 huevos de gallina
- Cortamos el pan en rebanadas bien finitas para ensopar.
- Pelamos y quitamos el germen a los ajos, cortándolos por la mitad. Los laminamos no muy finos. Vertemos el aceite de oliva en una cazuela y freímos los ajos justo hasta que empiecen a dorarse.
- Añadimos el embutido cortado en trozos y lo salteamos un poco hasta que coja color. Agregamos el pimentón y sofreímos un minuto, removiendo con cuchara de palo, no más tiempo para que no se tueste y amargue. A continuación, añadimos el vino blanco y reducimos un par de minutos.
- Agregamos el pan y damos unas vueltas para que se impregne del aceite del sofrito.
- Añadimos el agua y la sal (cuidado, porque el embutido sala), y cocemos el tiempo que haga falta hasta que el pan esponje y la sopa espese; podemos ir desmenuzando un poco el pan con el canto de una espumadera, como decían los clásicos.
- Probamos el punto de sal y rectificamos si fuera necesario. Tapamos la cazuela para mantener la sopa caliente.
- Servimos la sopa en cuencos, tradicionalmente de barro por que guardan estupendamente el calor, e inmediatamente cascamos en cada cuenco un huevo de gallina o tres huevitos de codorniz (2). Dejamos reposar un par de minutos para que los huevos se cuajen con el calor de la sopa.
(2) Los huevos se pueden añadir batidos o sin batir. Lo de los huevitos de codorniz es una ocurrencia mía, porque me gustan mucho y quedan muy bien.
Consejos para una sopa de ajo fetén
- Mucho mejor si el pan utilizado es candeal. Pero un buen candeal ya no es tan fácil de encontrar.
- Mucho mejor si el pan está sentado, del día anterior, porque cuanto más seco esté más líquido absorbe de la sopa y más meloso queda. Aparte de que así era la sopa de ajo genuina, una receta de aprovechamiento.
- En mi opinión el chorizo es mejor que sea del que se usa para guisar, más tierno. Y si además es ahumado asturiano… pero esto ya es una preferencia muy personal.
Como muchos platos tradicionales, la estética no es el punto fuerte de la sopa de ajo, ejem (hasta la sopa de cebolla gabacha es más mona). De hecho aún hoy creo que el aspecto del pan ensopado es bastante poco apetecible; era esa pinta lo que me echaba para atrás cuando era pequeña… cuán errada estaba.
El sabor y la consistencia sedosa te hacen ignorar su escasa belleza. Y en cuanto pillas un trozaco de embutido se te olvida hasta tu nombre y quieres celebrar tan rico plato con un buen vaso de vino, sin anestesia ni ná.
La chefa recomienda
Más sopas y guisotes reconfortantes:
- Sopa de cebolla gratinada
- Cocido madrileño
- Sopa minestrone verde
- Sopa de verduras y pollo al pistou
- Sopa de tomillo catalana
Así que si queréis tener contenta a vuestra abuela invitadla a una sopa de ajo o castellana como esta, con todos sus aditamentos. No solo estará orgullosa de vosotros por lo bien que os criáis, sino por lo bien que os apañáis en la cocina.
Mmmmmm! De mis sopas preferidas; la sopa de cebolla es la otra 🙂
:O me has leído el pensamiento, la tengo en la recámara!
Eres sencillamentes sublime…
:O lo que me ha dicho!
Sencillamente sublime de saltar lagrimas
Yo no lo hubiese dicho mejor XD.
Yo descubrí la sopa de ajo en Baeza, cuando fui un fin de semana de febrero con mi Ex y no paraba de nevar. Fue el descubrimiento de mi vida. Nunca la hice en Almería, por razones obvias 🙂 Pero hete aquí, que en este república también se come… en un pan. Sí, en un pan al que se le ha sacado el relleno que es el que se usa para la sopa. Y si, la corteza de pan resiste la humedad el escaso tiempo que durará, claro.
Ah, pero no tienen chorizo ni jamón, no? 😛
Ufff pues para mí da igual que no sea lo más estético, ¡es mi sopa favorita! Y supongo que tengo que apuntarme a la versión de las tabernas, pues no puede faltarle un huevo cuajado en la misma sopa antes de apagarla, (o, por lo menos aunque sea revuelto en la sopa si hay que compartir, jeje)
Yo sí tengo, le echo jamón serrano en taquitos, con chorizo creo que no la he probado nunca.
También al sofrito le pongo un poco de tomate maduro, y aveces mezclo cebolla y ajo.
Dios!!! Y hemos pedido pizzas para cenar…. que no lleguen y me hago una de estaaaas!!!
BUAAAAAAA
XD cualquier día es bueno para hacer esta sopa, no tiene que ser hoy, impaciente!
Me ha encantado tu sopa. Soy castellana, segoviana para más señas y siempre he querido publicar mis sopas de ajo – por cierto, las mías sin chorizo- pero las fotos me parecían incapaces de resaltar las bondades del plato y eso me echaba para atrás. Te felicito. Tú lo has conseguido.
Felicidades por tus recetas y por tu precioso blog.
Juana.
😉 me halaga mucho que a una castellana le guste mi sopa, gracias!
Yo soy de salamanca y mi madre me enseño ha hacerlas con caldo . BUENISIMAS !!!!!!!
Claro!
Pues aunque no sea de lo más estético, a ti te ha quedado espectacular!
Yo también soy fan de la sopa de ajo, aunque nunca la he probado con chorizo.
Me has recordado a mi abuela 😉 Espectacular!
:O de eso se trata. Besos.
De pequeña me obligó mi madre a comerla ¡¡y en qué hora!!, solo pensar en ella se me hacía un nudo en el estómago. Pero el ajo me gusta cada vez más, asi que esta sopa me atrae cada vez más. Mira que estoy pensando en ponerla por Navidad……
Gracias por tus magníficasi recetas, Grande!!!
Mmm, pruébala, porque yo de pequeña ni siquiera la probaba del mal aspecto que le veía… pero ahora me parece muy rica ;).
Just looking at the photo, I thought, initially that it was callos a la Madrileña – the bread looking like pieces of tripe – but I was pleased to see that it is a similarly humble dish. Almost a soup of duelos y quebrantos? It just snowed here yesterday and I’m craving something like this. Something that will stick to my ribs and make me warm, as the wind whistles past our stone house, like the way it battered against the eastern wall of a farmhouse I once rented near Léon one February.
Wow, your words are evocative… It’s the best thing you can eat on a chilly winter’s night ;).
Una casualidad me ha llevado a descubrir tu blog. Y he tenido la necesidad de registrarme. Las magníficas fotografías y tus recetas, han terminado por seducirme.
Pero quería comentar mi «receta» para la Sopa de Ajo, que todo hay que decirlo, es una de las mejores aportaciones de la gastronomía tradicional de este pais.
Uso pan candeal, cuando lo encuentro, o utilizo pan de un par de días. Entonces corto rebanadas para establecer el tamaño de los dados, y uso fundamentalmente la corteza. Chorizo, picante, ahumado o no, según los comensales. Y también taquitos de jamón. Fileteo los ajos y en abundante aceite caliente, se comienza a dorarlos. Inmediatamente echo los dados de pan para que se doren conjuntamente. Seguido por los tacos de chorizo y jamón. En cuanto alcanzan el punto de dorado deseado, retiro la cazuela del fuego y espero que enfríe un poco. Entonces va la cucharada de pimentón, picante o no, al gusto, y así evito que el pimentón se queme y amargue. Todo bien removido, entonces lo pongo al fuego de nuevo. Le añado caldo, si tengo, o si no, el agua. A fuego medio. Y ahora, aporto mi pequeño «truco»: le suelo añadir una cucharita rasa de las de café de Bovril. Esto le aporta un toque «bravo y fuerte» a la sopa, sobre todo cuando la hago con agua. Después, el huevo si se quiere.
A mi así , me gusta mucho. Te invito a que la pruebes a hacer y ya me dirás que te parece.
saludos, chekbo!
Hola Miriam!
Fascinada me hallo por haberte descubierto. Vivo en la meseta castellana (en Zamora, concretamente) y he de decirte que tu sopa castellana es la MEJOR sin duda que me he llevado a la boca.
Quería agasajar a mi familia con una sopa BIEN HECHA -con fundamento y argumentos incontestables- y me puse a buscar una receta en la red. Los hados, o lo que sea que llamemos destino, me trajo hasta tu blog… y hete aquí que descubro una persona que me ofrece una receta maravillosa, mezclada con algo de historia y un mucho de buen humor. Los ingredientes perfectos para seguirte cual borrega.
He hecho tu sopa -un éxito total y rotundo al ver cómo mi marido e hijos cerraban los ojos con cada cucharada- y pienso repetir mañana de nuevo. Es una sopa cinco estrellas chica, o cinco cucharas… en el caso que nos toca.
Le he echado un ojo a todo el blog, y me encanta. Entre otras pasiones que tengo, está la cocina… pero macerada con algo de la literatura, la fotografía y la gracia que tú le pones ya… es placer puro. Te iré degustando con calma, como se hace con los buenos vinos. Gracias por compartir tus secretos con nosotros.
Y aquí me tienes, suscriptora, lectora y discípula tuya para los restos.
Felcidades por tu blog, es fantástico!
Jeje, bueno, muchas gracias pero el mérito de la receta es de José Andrés y de mi madre, no mío. Bienvenida al blog y espero que lo disfrutes tanto como yo escribiéndolo. Un abrazo.
Me encanta la sopa castellana, sigo tu receta al pie de la letra, muy sencilla y sale riquísima. Gracias!
Me alegro, muchas gracias por venir a contármelo :).